Le blog de Bernard DAUPHIN

25 Février 2016

MERINGUES D'ARLEQUIN

Des meringues 18 couleurs - Etonnant, non ?

J'avais envie de réaliser des dressages multicolores de mes meringues, de mes macarons, de mes biscuits ... mais les astuces que j'avais imaginées ne me satisfaisaient pas.

Dans un premier temps, je pensais mettre, à l'intérieur d'une poche "mère", plusieurs autres poches garnies d'appareil coloré. Le procédé s'est très vite rélévé inefficace pour les couleurs mises en grandes quantités. A partir de 4 couleurs il est difficile de régler toutes les ouvertures des poches au même niveau quand on est seul, on est obligé de faire une pression importante sur la poche mère, les poches glissent rapidement les une sur les autres à partir de 3 poches et une seule couleur sort, les autres se mélangent dans la poche mère.

Dans un second temps, je m'étais intéressé au procédé 'douille duo" en vente sur le Web.

Un système ingénieux mais qui a lui aussi ses limites : 2 couleurs maximum, uniquement des rayures identiques, perte de matière dès que l'appareil coloré "rayures" arrive à épuisement, coût trop élevé pour mon modeste budget.

Il me fallait donc trouver une astuce me permettant de varier à l'infini, ou presque, mes couleurs, de les faire sortir toutes en même temps de façon simultanée, tout en n'utilisant, pour des raisons de prix de revient, qu'une seule poche (jetable ou non), qu'une seule douille, en évitant les pertes de matières, c'est-à-dire une utilisation maximum de l'appareil "multi coloré".

L'évidence était là devant moi, pourquoi n'y avais-je pas pensé plus tôt ? Aussi évident que le fil à couper le beurre. "Il vaut mieux être ingénieux qu'ingénieur" se plaisait, à répéter, mon père.

Voilà quelques résultats obtenus à partir d'un appareil à meringue suisse (2 fois le poids des blancs en sucre, montage à chaud au bain-marie, cuisson 2.30 h à 95 degrés) coloré.

J'ajoute que le procédé est immédiatement transposable à un "piston à crème" et qu'il n'est pas réservé au seul usage d'une poche.

Mes meringues sont composées de 18 couleurs (en fait 3 fois 6 couleurs) - C'est juste pour l'exemple de ce que je peux faire, mais je pense en mettre moins la prochaine fois, 5 ou 6 seraient suffisantes à mon avis, d'autant que je ne suis pas un chaud partisan des couleurs vives et préfère de loin les pastels, ou mieux, le blanc pour la pâtisserie.

Vue de toutes les couleurs d'une

meringue en coupe

Dressage avant cuisson - vue de dessus

Dressage en coquille avec douille cannelée

Meringuette en pyramide douille cannelée

Dressage en rond - douille cannelée -

Le dressage sur plaque avant cuisson

INGREDIENTS

150 g de blanc d'oeuf

300 g de sucre

Colorants alimentaires divers (en poudre pour des couleurs vives, liquides pour des couleurs pastels)

Jus de citron

MISE EN OEUVRE

Dans un saladier mettre les blancs, le sucre et le jus de citron ensemble -

Poser le saladier sur une casserole d'eau bouillante et monter le tout au batteur -

Quand la chaleur du mélange n'est plus supportable au doigt (50 degrés environ), retirer le saladier et finir de monter hors du feu jusqu'à refroidissement complet.

Répartir la meringue dans autant de récipients que de couleurs souhaitées et colorer chaque meringue en ajoutant le colorant choisi et en soulevant délicatement la masse

Avec du film alimentaire, confectionner autant de boudins que de couleurs;

Ces boudins sont ensuite réunis et maintenus ensemble par du film puis introduits dans une poche à douille (présentée verticalement par le dessus des boudins) après que leur partie supérieure ait été coupée.

Pressez de façon régulière, (la poche permet aux couleurs d’être dressées simultanément) et cuire les meringues environ 2 h 30 à 95 degrés (100 degrés maxi) -

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10 Février 2016

Table de Saint Valentin "glamour"

Ou un peu plus "glamour" ! ...

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10 Février 2016

Table de Saint Valentin romantique...

Et voilà quelques idées de décoration de table, pour sublimer une cuisine raffinée... Soirée spéciale Saint Valentin romantique !

Et voilà quelques idées de décoration de table, pour sublimer une cuisine raffinée... Soirée spéciale Saint Valentin romantique !

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10 Février 2016

COCKTAIL " TOI et MOI "

A l'occasion de la Saint-Valentin, l'idée est de proposer un cocktail avec une couleur différente en fonction du sexe des convives.
On peut ajouter un alcool supplémentaire pour le cocktail des hommes (bleu) mais prendre un alcool blanc (vodka, gin, tequila ...) pour lui conserver sa couleur (l'ajout de champagne, par exemple, le ferait tourner au vert).

Pour madame :

Cointreau

liqueur de framboise

jus de citron

champagne rosé

Pour monsieur :

Cointreau

curaçao bleu

Schweppse (ou autre tonic)

Préparation : 5 mn

Cuisson : 0 mn

Repos : 0 mn

Temps total : 5 mn

Préparation

1 Pour madame :

Dans le mixer verser un trait de jus de citron, 3 cuillères à soupe de liqueur de framboise, 1 cuillère à soupe de Cointreau, 2 glaçons, bien mixer.

Verser dans un verre à champagne et compléter par du champagne rosé.

2 Pour monsieur :

Dans le mixer, mélanger 3 cuillères à soupe de Cointreau, 1 cuillère à soupe de curaçao bleu 2 glaçons - Mixer -

Verser dans un verre à champagne et compléter par du schweppse.

3 Décor au choix.

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31 Janvier 2016

LE SUCRE ROCHER

Ce pain est en sucre !

Assez peu connu, le sucre rocher fait partie de ce que l'on appelle "les sucres décor" - Il est surtout utilisé en pâtisserie d'apparat pour imiter la pierre, la mie de pain, des ruines, ...

Il peut être scié, cassé en morceaux, coupé, décoré, teinté en surface ou dans la masse -

Facile à réaliser, il fait partie de mes éléments de décor favoris. Il y a longtemps que je voulais mettre cette recette sur mon blog. J'ai réalisé ce "pain" pour illustrer la recette (le pain est teinté avec du café).

INGREDIENTS :

500 g de sucre

200 g d'eau

1 petite cuillère à soupe de glace royale (blanc d'œuf et sucre glace)

MISE EN OEUVRE :

Chemiser le moule dans lequel sera coulé le sucre, de papier aluminium - Le huiler légèrement avec un peu d'huile neutre pour éviter au sucre de coller -

Préparer la glace royale :

Dans un saladier, mélanger un peu de blanc d'œuf avec du sucre glace jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène et ferme. Réserver -

Dans une grande casserole (le sucre va monter), cuire le sucre et l'eau jusqu'à 135/140 degrés -

Quand le sucre est à température, ajouter une petite cuillère à soupe de glace royale et mélanger rapidement à la cuillère en bois - Le mélange doit être bien fait et rapide -

Dès que la glace royale est incorporée, le sucre va monter immédiatement -

Ne pas remuer le sucre (d'où la nécessité d'utiliser une grande casserole)

Après être monté une première fois, le sucre va remonter une seconde fois - A ce moment, le couler dans le moule chemisé de papier aluminium - Laisser refroidir le sucre puis démouler -

NB : La quantité de glace royale n'est pas vraiment précise : s'il n'y en pas beaucoup, le sucre sera lourd et peu alvéolé - S'il y en a trop, le sucre sera bien aéré mais friable et fragile - C'est l'habitude et l'expérience qui permettent de doser la glace royale en fonction de ce que l'on veut faire -

Quelques exemples d'utilisation du sucre rocher -

Les réalisations sont de Monsieur Yves THURIES (MOF Pâtissier et MOF Glacier) et sont issues de son encyclopédie " Livre de Recettes d'un Compagnon du Tour de France) - Tome 3 -

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21 Janvier 2016

MAKI DE CREPES AU FOIE GRAS,...

Une délicieuse entrée de crêpes, qui change des crêpes !

Pour 6 à 8 personnes

300 gr de riz cuit

20 gr de beurre

25 gr de crème fraîche

200 gr de capaccio de boeuf (filet de boeuf) - Le boeuf peut être remplacé par du canard

200 gr de cèpes frais ou congelés

1 échalotte

2 cuillères à soupe d'huile d'arachide

4 petites escalopes de foie gras cru

50 gr de noisettes concassées torréfiées

sel

poivre

Feuilles de mâche

Pâte à Crêpes en quantité suffisante (peu sucrée)

25 gr d'huile de noisettes

25 gr d'huile d'olive

15 gr de vinaigre balsamique

sel - poivre

Salade en quantité suffisante

NB : Pour un prix de revient moindre, on peut utiiser du bloc de foie gras à la place des escalopes de foie gras cru - Dans ce cas, les crèpes seront tartinées avec le bloc avant d'être roulées -

MISE EN OEUVRE

Cuire les cèpes à la poële avec l'échalotte hachée et l'huile d'arachide -

Réserver -

Cuire les crêpes (voir recette sur crêpe de charlotte) en incorporant un peu de noisettes torréfiées dans la pâte -

Cuire le foie gras dans la poele bien chaude et réserver -

Réchauffer le riz à la poele en incorporant la crème fraîche et le beurre (permettra ensuite au riz de mieux tenir en place)

Couper les crêpes en rectangle (conserver les chutes).

Sur chaque crêpe, poser un peu de riz, disposer quelques feuilles de carpaccio, des "frites" de foie gras, disposer dessus les morceaux de cèpes, quelques feuilles de mache et rouler.

Entreposer au frigo