Le blog de Bernard DAUPHIN

INGREDIENTS POUR 6 VACHERINS INDIVIDUELS

Pour les coques de meringue :

75 g de blancs d'oeuf

75 g de sucre semoule

75 g de sucre glace

2 sachets de sucre vanillé

Feuilles de transfert pour biscuits

250 g de Glace à la vanille

250 g de sorbet aux fruits rouges

Pour la chantilly

250 g de crème entière (+ 30% MG)

30 g de sucre vanillé

Décor au choix : ici framboises, groseilles, meringue

MISE EN OEUVRE

Chemiser 6 cercles individuels de 80 x 35 mm avec des feuilles de papier transfert pour biscuit (on peut les faire adhérer en beurrant très légèrement l'intérieur des cercles.

NB : Il est possible d'utiliser des feuilles de transfert pour chocolat aux motifs plus variés mais les feuilles plastique sur lesquelles sont imprimés les décor ne supportent pas la température de cuisson des meringues - Celle-ci doit alors être cuite à 60° maxi pendant environ 5 heures sinon la feuille se déforme.

Tracer 6 cercles sur une feuille de cuisson en utilisant un cercle comme gabarit, retourner la feuille et la poser sur la plaque du four. (on retourne la feuille pour éviter que la meringue soit au contact du graphite de la mine ou de l'encre du feutre)

Monter les blancs en neige avec le sucre semoule et le sucre vanillé - Obtenir une meringue ferme -

A la maryse, incorporer délicatement le sucre glace préalablement tamisé pour éviter les grumeaux -

Dresser 6 disques de meringue qui serviront de fond aux coques, en se servant des tracés déjà effectués -

Poser les cercles chemisés du papier transfert, sur chaque disque puis garnir les cercles avec la meringue, en utilisant une poche (douille de 8 mm environ)

Cuire 3 heures à 95° -

Laisser refroidir dans le four puis procéder au décerclage et au retrait du papier transfert -

Assouplir la glace vanille et le sorbet fruits rouges en les mixant pendant quelques secondes avec le robot-cutter puis mélanger grossièrement les 2 appareils glacés à l'aide d'une maryse

Garnir les coques de meringue -

Monter la crème fraîche avec le sucre vanillé en "chantilly" puis dresser la crème sur les vacherins -

Conserver au congélateur -

Finition au choix réalisée au moment de la dégustation (sortir les vacherins 15 minutes avant) : ici framboises groseilles meringue

Très simple à mettre en œuvre, ce "sucre décor" complète les recettes de sucres coulés traditionnels par le fait qu'il permet de réaliser soi-même des décors de toutes sortes (motifs, portraits, paysages, prénoms ...) qui seront utilisés au niveau des pâtisseries, des décors de tables, des pièces montées (exemples : photo des mariés, d'un enfant, d'un héros de BD, de la famille pour des noces d'or etc...)

Réalisé à base d'encre alimentaire (ce qui n'est pas le cas ici mais on en trouve facilement sur le net), votre décor deviendrait comestible mais on ne mange pas le sucre décor d'une façon générale

INGREDIENTS

Sucre de préférence en morceaux (plus pur), mais le sucre en poudre ou cristal conviennent également parfaitement.

Sirop de glucose (1/3 du poids du sucre)

Eau (40% du poids du sucre)

Colorants alimentaires (facultatifs)

Huile neutre (tournesol)

MISE EN OEUVRE

Commencer par imprimer, sur un rhodoïd (slides pour rétroprojecteurs), le motif à reproduire.

L'impression doit être inversée par rapport à l'image à obtenir - Si votre encre d'imprimante est alimentaire (kits vendus dans le commerce, chez Artgato par exemple), le sucre imprimé sera comestible, sinon, bien que la plupart des encres soient à base d'eau, il faudra mieux s'abstenir.

Laisser sécher l'encre (demande environ 15 minutes) -

Poser la feuille de rhodoïd sur un support plat et poser dessus un cadre très légèrement huilé - Pour mon exemple, j'ai utilisé un cercle à pâtisserie d'un diamètre adapté à mon motif de Noël, rond -

Dans une casserole, verser du sucre en quantité adaptée au sujet à obtenir (ici, j'ai utilisé 150 gr de sucre) -

Ajouter 1/3 de sirop de glucose par rapport au poids du sucre (donc, j'ai utilisé 50 g) et 40% d'eau minérale (60 g pour moi).

Pour prendre facilement le sirop de glucose, tremper la main dans une casserole d'eau froide et immédiatement, attraper le sirop de glucose (qui ne collera pas aux doigts, ces derniers étant humides) -

Porter à ébullition et écumer si nécessaire (certains sucres contiennent des impuretés en quantités plus importantes que d'autres) -

Cuire à 152 degrés en nettoyant souvent les parois de la casserole avec un pinceau trempé dans un peu d'eau chaude (le sucre projeté sur les parois risque de brunir rapidement et de colorer la masse de sucre en jaune, voire de faire recristalliser rapidement le sucre après son coulage) -

En cas d'utilisation de colorant alimentaire, l'ajouter quand la masse est à 140 degrés -

Quand la température est atteinte, arrêter la cuisson en trempant le fond de la casserole dans un récipient d'eau froide pendant 1 seconde, laisser débuller et refroidir partiellement le sucre, dans la casserole et sans le remuer -

Quand le sucre est redescendu à 120 degrés (il faut qu'il ne soit pas trop chaud afin qu'il ne déforme pas la feuille de rhodoïd au moment de le verser), le couler régulièrement sur le motif - Laisser refroidir complètement avant de retirer le cadre et le rhodoïd.

Peut être éventuellement verni avec un vernis alimentaire pour le protéger et en améliorer la conservation (voir recette dans ce blog) -

Un grand classique de la pâtisserie française .

Martine me demandait depuis quelques temps ces petites pâtisseries qui lui rappellent son enfance.

INGREDIENTS (6 barquettes de 10 x 6 cm et 7 tartelettes de 10 cm de diamètre)

Pâte sucrée :

250 g de farine

140 g de sucre

125 g de beurre

1 œuf

2 g de sel

Crème pâtissière :

300 g de lait entier

4 Jaunes d’œufs

75 g de sucre

1 cuillère à café d’extrait de vanille liquide

25 g de maïzéna

50 g de beurre 1/ sel

Crème d’amandes

50 g d’amandes en poudre

50 g de beurre doux

50 g de sucre glace

1/2 œuf moyen (1 œuf battu divisé en 2)

5 g de maïzéna ou de fécule de pomme de terre

5 g de rhum brun

Mousse marrons

400 g de pâte de marrons (à défaut des marrons cuits sous vide ou en boite)

100 g de sucre

50 g d’eau

150 g de beurre doux

1 pincée de sel

20 g de rhum brun

Brisures de marrons confits ou glacés (lien vers la recette) (facultatif)

Glaçage :

200 g de fondant pâtissier (lien vers la recette)

10 g d’eau

Extrait de café en quantité suffisante (1 cuillère à café environ)

MISE EN ŒUVRE

Pâte sucrée :

Mélanger tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène puis entreposer au frigo environ 1 heure afin que le beurre reprenne corps –

Etaler la pâte sur une épaisseur de 2 mm environ, détailler puis chemiser les moules (ici barquettes 10 x 6 cm et tartelettes 10 cm de diamètre), préalablement beurrés –  

Laisser reposer au frigo –

CREME PÂTISSIERE

Bouillir le lait avec la vanille

Blanchir les œufs avec le sucre, ajouter la maïzéna sans battre.

Ajouter le lait bouillant puis remettre sur le feu – Bouillir environ 2 minutes sans cesser de mélanger la crème au fouet en raclant bien les angles de la casserole pour éviter que la crème attache –

Retirer du feu, ajouter le beurre au fouet, filmer au contact pour éviter le croûtage et réserver

CREME D’AMANDES

Torréfier la poudre d’amande dans un four préchauffé à 180° pendant 10 minutes en les remuant de temps à autre pour unifier la torréfaction –

Laisser tiédir –

Dans la cuve du batteur crémer le beurre avec le sucre, ajouter l’œuf et la poudre d’amande – Bien blanchir l’appareil –

Ajouter la maïzéna puis le rhum – 

Mélanger la crème pâtissière avec la crème d’amandes puis répartir cette crème frangipane dans les fonds de tartes – Cuire à 180° à la couleur (15 minutes environ) –

Démouler les tartes et laisser refroidir sur grille (évite la condensation sous les fonds de tarte)

MOUSSE AUX MARRONS

Bouillir ensemble l’eau et le sucre laisser légèrement tiédir puis ajouter le rhum  –

Si vous employez des marrons sous vide ou en boite, passez les marrons au moulin à légumes grille fine - puis chinoiser le tout –

Dans la cuve du batteur, mettre la pâte de marrons froide et le beurre (mou) –

Battre quelques minutes à pleine vitesse puis ajouter le sirop de sucre/rhum, tiède (50° environ afin d'alléger l'appareil) en filet –

La masse va s’épaissir rapidement – 

Fouetter quelques minutes à pleine vitesse pour aérer la masse -

Répartir quelques brisures de marrons confits ou glacés sur la frangipane (facultatif).

Dresser la mousse marron sur les barquettes et les tartelettes (en dôme), à l'aide d'ne spatule, puis entreposer au réfrigérateur environ 1 heure –

Pendant ce temps, ajouter l'eau et l'extrait de café au fondant.

Sortir les barquettes du frigo -

Chauffer le fondat doucement sans cesser de remuer JUQU'A 32° MAXI (sinon le fondant ne brillera pas et sera mat) -

Tremper les barquettes (côté mousse) dans le fondant en retirant l'éventuel exédent puis laisser refroidir.

Décor au choix : ici chocolat dressé au cornet -

Conserver au frais jusqu'à dégustation (éviter le frigo dont l'humidité nuirait au fondant)