Le blog de Bernard DAUPHIN

Cassants à l'extérieur, moelleux à l'intérieur !

Le procédé du candissage est très utilisé par les professionnels -

Il consiste à enrober une confiserie (fondant, pâte d'amande, fruit déguisé … ) d'une protection formée par des cristaux de sucre liés les uns aux autres afin de leur assurer une meilleure conservation et appétence.

C'est un procédé facile à mettre en oeuvre !

Ici, je l'ai utilisé pour confectionner des marrons candis à partir de marrons confits au sirop.

Cela leur donne une finition très différente du glaçage (des marron glacés) et leur apporte une petite croûte cassante très agréable à la dégustation tout en prservant leur moelleux intérieur.

La mise en œuvre est des plus simples :

INGREDIENTS

Marrons confits au sirop (du commerce ou maison) - lien vers ma recette -

On peut éventuellement utiliser un reste de marrons glacés, le glaçage sera transformé par le sirop à candir -

Sucre cristallisé en quantité suffisante

Eau

MISE EN OEUVRE

Egoutter des marrons au sirop pendant environ 24 heures en les posant sur une grille elle-même posée sur une assiette afin de récupérer le sirop -

Le lendemain, ranger les marrons dans un récipient en les posant sur une grille -

Calculer approximativement le volume de sirop à candir à réaliser (L x l x h en ajoutant un cm (minimum) sur la hauteur pour tenir compte du recouvrement des marrons par le sirop -

Ne pas hésiter à en réaliser un peu plus -

Dans une casserole, mettre du sucre en quantité suffisante avec 40% de son poids en eau - (exemple : 700 g de sucre pour 280 g d'eau)

Fondre doucement le sucre puis augmenter la puissance du feu et cuire rapidement à 105° (72 à 75 brix au réfractomètre) 

Retirer la casserole du feu, la couvrir (le contact de l'air risque de faire cristalliser le sucre en surface) et laisser refroidir jusqu'à 25/30°C ( ce qui demande environ 2 h +/- en fonction de la quantité de sirop mise en oeuvre)- 

Lorsque le sucre est à bonne température, couler doucement le sirop sur les marrons, poser un papier sulfurisé aux dimensions de la "candissoire" sur le sirop et laisser candir pendant environ 20 heures en veillant bien à éviter les vibrations qui pourraient engendrer une cristallisation totale du sirop -

NB : Un sirop coulé à 30° donnera des cristaux d'enrobage plus fins que si le sirop est coulé à 25° -

Le lendemain retirer les marrons de la "candissoire" et laisser croûter à l'air libre - La cristallisation débute immédiatement -

On peut accélérer le processus en entreposant les marrons dans un four préchauffé à 30° pendant 3 à 4 heures -

Bonne dégustation

L’hiver approche et avec lui le plaisir du cocooning (ce terme ne vient pas de l’anglais, mais du provençal : coucoun = cocon).

Quoi de plus sympa, en effet, dans ces longues soirées d'hiver, que de siroter, seul ou entre copains, de savoureux cocktails, colorés, inventifs et délicieux bien au chaud chez soi, lové dans son canapé, bercé par les notes romantiques d’un piano bar ou dans une ambiance conviviale et festive ?

Pour ce faire, mon blog s’enrichira désormais d’une nouvelle catégorie « Cocktails »

Je vous présente aujourd’hui le « Cointreaupolitan »

Le Cosmopolitan est un cocktail américain très célèbre, né dans les années 70.

Plusieurs variantes succulentes de ce cocktail à succès ont été imaginées, dont une des plus célèbres est le Cointreaupolitan…

Mais la recette que je vous propose aujourd’hui n’est pas celle d’un cocktail que tout le monde connaît mais bien une variante du Cointreaupolitan, le Cointreaupolitan mandarine ! Très proche de la recette de base, voilà un cocktail légèrement alcoolisé, aux saveurs d’hiver et tout particulièrement de Noël qui approche à grands pas.

INGREDIENTS POUR 1 PERSONNE

4cl de Cointreau

3cl de jus de mandarine fraîchement pressé

2cl de jus de citron fraîchement pressé

4cl de jus de Cranberry

Des glaçons

MISE EN OEUVRE

Prélever une rondelle de mandarine qui servira à décorer le verre.

Pressez votre citron et votre mandarine. Ensuite remplissez environ la moitié de votre Shaker de glaçons. 

Versez tous vos ingrédients dans votre Shaker à l’aide d’un verre doseur précis.  

Mélangez énergiquement tous les ingrédients pendant une dizaine de secondes, pour qu’ils aient également le temps de se refroidir dans le shaker 

Versez le mélange dans votre verre à cocktail en filtrant les glaçons.

Décorez avec une tranche de mandarine et une paille en inox, puis servez !

Certains d'entre vous me questionnent régulièrement sur mes sources d'approvisionnement en matières premières ou en matériel.

La réussite d'un cocktail nécessite l'utilisation de matériels adaptés, de mesures précises.

Pour tous ceux que cela intéresse, et je sais que vous serez nombreux, en ce qui concerne les cocktails je m'approvisionne chez "Cocktails Paradis" une boutique en ligne très spécialisée pour laquelle je vous laisse les liens des différents ustensiles utilisés pour la confection de ce cocktail (double cliquer sur le lien).

Pour la boutique d'accessoires pour les cocktails 

Pour le le presse agrumes  

Pour les verres doseurs précis 

Pour les shakers 

Pour les pailles en métal (plus écolo que celles en plastique)  

INGREDIENTS POUR 6 VACHERINS INDIVIDUELS

Pour les coques de meringue :

75 g de blancs d'oeuf

75 g de sucre semoule

75 g de sucre glace

2 sachets de sucre vanillé

Feuilles de transfert pour biscuits

250 g de Glace à la vanille

250 g de sorbet aux fruits rouges

Pour la chantilly

250 g de crème entière (+ 30% MG)

30 g de sucre vanillé

Décor au choix : ici framboises, groseilles, meringue

MISE EN OEUVRE

Chemiser 6 cercles individuels de 80 x 35 mm avec des feuilles de papier transfert pour biscuit (on peut les faire adhérer en beurrant très légèrement l'intérieur des cercles.

NB : Il est possible d'utiliser des feuilles de transfert pour chocolat aux motifs plus variés mais les feuilles plastique sur lesquelles sont imprimés les décor ne supportent pas la température de cuisson des meringues - Celle-ci doit alors être cuite à 60° maxi pendant environ 5 heures sinon la feuille se déforme.

Tracer 6 cercles sur une feuille de cuisson en utilisant un cercle comme gabarit, retourner la feuille et la poser sur la plaque du four. (on retourne la feuille pour éviter que la meringue soit au contact du graphite de la mine ou de l'encre du feutre)

Monter les blancs en neige avec le sucre semoule et le sucre vanillé - Obtenir une meringue ferme -

A la maryse, incorporer délicatement le sucre glace préalablement tamisé pour éviter les grumeaux -

Dresser 6 disques de meringue qui serviront de fond aux coques, en se servant des tracés déjà effectués -

Poser les cercles chemisés du papier transfert, sur chaque disque puis garnir les cercles avec la meringue, en utilisant une poche (douille de 8 mm environ)

Cuire 3 heures à 95° -

Laisser refroidir dans le four puis procéder au décerclage et au retrait du papier transfert -

Assouplir la glace vanille et le sorbet fruits rouges en les mixant pendant quelques secondes avec le robot-cutter puis mélanger grossièrement les 2 appareils glacés à l'aide d'une maryse

Garnir les coques de meringue -

Monter la crème fraîche avec le sucre vanillé en "chantilly" puis dresser la crème sur les vacherins -

Conserver au congélateur -

Finition au choix réalisée au moment de la dégustation (sortir les vacherins 15 minutes avant) : ici framboises groseilles meringue