Le blog de Bernard DAUPHIN

Cette recette vient de m'être demandée, autant que chacun en profite.

Faciles à réaliser, ces petits chocolats sont de longue conservation et appréciés toute l'année

INGREDIENTS (75 petit s fours ou 25 pièces de diamètre 5 cm)

Avec les ingrédients donnés, j'ai réalisé 36 petits fours et 12 gros florentins)

125 g de beurre 1/2 sel

75 g de sirop de glucose

75 g de miel

225 g de sucre semoule

125 g de crème fraîche

50 g de fruits confits

100 g d'écorces d'orange confites

50 g de bigarreaux confits

300 g d'amandes effilées

20 g de farine

400 g de chocolats de couverture (ici, j'ai utilisé 200 g noire, 200g lactée). Peuvent être réalisés uniquement avec du noir, du lait ou du blanc.

VARIANTES :

FLORENTINS AUX PIGNONS :

Remplacer les amandes par 150 g de noisettes concassées et 150 g de pignons - Procédé identique

FLORENTINS AUX NOIX et AMANDES:

Remplacer la moitié des amandes par des cerneaux de noix hachés - Procédé identique -

FLORENTINS AU GRUE DE CACAO (éclats de fèves) :

Remplacer les fruits confits par le même poids de grué de cacao -

MISE EN OEUVRE

Hacher les fruits confits.

Dans un saladier mélanger intimement les fruits confits hachés, les amandes effilées et la farine -

Réserver

Dans une casserole, cuire à 121°,  le beurre 1/2 sel, la crème, le sucre, le sirop de glucose, le miel.

Verser l'appareil dans le mélange amandes et bien mélanger - Verser l'appareil sur un marbre huilé ou sur une feuille de plastique (type Silpat) et laisser refroidir -

Quand l'appareil est froid, garnir des moules à la forme souhaitée (ici moules anti-adhésifs métal et moules souples pour les petits fours)

Préchauffer le four à 200/220° et cuire les florentins à la couleur en surveillant la cuisson (11 à 12 minutes environ)

Les laisser refroidir complètement et les démouler une fois  froids -

Fondre le(s) chocolat(s) au bain-marie et les mettre au point :

Voir méthode :http://www.dauphingourmet.com/article-preparation-et-mise-au-point-du-chocolat-une-operation-essentielle-et-incontournable-98853216.html

Tremper partiellement les florentins dans le chocolat à l'aide d'une fourchette à chocolat, en veillant à ne pas recouvrir le dessus du bonbon - Possibilité de parfaire le décor à l'aide d'un transfert pour chocolat -

Laisser cristalliser dans un endroit frais (pas au frigo qui, humide, ferait suinter le caramel des bonbons -

Dans l'industrie, ces bonbons (After Eight) sont réalisés à l'aide d'une enzyme, l'invertase, qui transforme le sucre du fondant en sirop pour lui donner une texture crémeuse - Cette enzyme, dosée à quelques grammes par kilo de sucre, est disponible sur le marché du particulier mais son prix est exorbitant -

Il est possible d'obtenir des bonbons à la texture vraiment très proche, à coût moindre.

INGREDIENTS

250 gr de sucre

40 g de sirop de glucose

50 gr de Sucre inverti  (Trimoline) soit 20% du poids du sucre

175 g d'eau

10 g (2 cuillère à café) d'alcool de menthe (80° alcool).  

Facultatif : colorant alimentaire vert menthe 

http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/lfr-sucre_inverti_trimoline.html  

MISE EN OEUVRE :

Peser précisément tous les ingrédients

Dans une coupelle, mélanger le sucre inverti avec l'alcool de menthe et le colorant (facultatif) - Réserver -

Dans une casserole, chauffer doucement le sucre et l'eau puis, à ébullition, ajouter le sirop de glucose -

Cuire à 115° -

Retirer la casserole du feu verser le sirop dans la cuve du batteur -

Laisser redescendre à 55/60°, ajouter le mélange alcool/sucre inverti puis battre à pleine vitesse pendant 1 minute environ (le sirop s'opacifie et devient blanc crémeux) - Ne pas battre trop longtemps, cela ferait cristalliser le fondant très vite -

Couler immédiatement le fondant sur une feuille de papier sulfurisé, sur une hauteur de 1 à 1,5 mm environ -

Le fondant peut être éventuellement coulé en pastilles (tapis pour macarons) ou palets (un peu plus épais) à l'aide d'une poche. 

Si le fondant a épaissi (trop battu par exemple) le laminer, inséré entre 2 feuilles de papier cuisson,  au rouleau à pâtisserie, en utilisant 2 règles comme guides d'épaisseur ou en posant une planchette et un poids.

Une fois le laminage effectué, retirer le papier supérieur et laisser refroidir à l'air libre et température ambiante.

Après un léger refroidissement, on peut aussi couper en carrés si on a choisi ce type de détaillage.

Laisser refroidir complètement à température ambiante -

Je vous conseille de réaliser un pré-enrobage qui facilitera le trempage (l'appareil reste moelleux), avant de tremper les fondants dans une couverture noire à point.

TECHNIQUE DE PRE-ENROBAGE :

Posez vos disques ou vos carrés de fondant sur une feuille de papier sulfurisé et enduisez d'une fine couche de chocolat au point, passé au pinceau -

Déplacez-les immédiatement pour éviter les "pieds"

Après cristallisation du chocolat, recommencez la même opération sur l'autre face du fondant - Réservez jusqu'à cristallisation complète puis procédez au trempage -

NB : Si le fondant colle à la feuille, il suffit d'humidifier très légèrement la feuille de papier sulfurisé à l'aide d'une éponge, elle se retirera très facilement

FINITION :

Dans l'industrie, ces bonbons sont enrobés à l'aide d'une enrobeuse à chocolat sur laquelle une soufflerie évacue le surplus de chocolat de couverture,  formant simultanément un décor de petites vagues sur le bonbon.

Il est possible et très facile de reproduire cet effet de petites vagues en utilisant le souffle d'un sèche-cheveux réglé sur "froid", juste après le trempage du bonbon. 

Avec un sèche-cheveux réglé en position froid (sinon vous déstructurerez le chocolat qui blanchira dans le temps), évacuez le surplus de la couche de chocolat et formez dans le même temps les petites "vagues" - Vous obtiendrez une couche de chocolat très fine et ondulante -

Déplacez immédiatement vos bonbons sur un papier sulfurisé et laissez cristalliser complètement -

Stockez à température ambiante

NB : La transformation de l'intérieur s'opère plus ou moins rapidement en fonction des conditions de stockage (quelques jours en moyenne à 20 degrés) mais si le sucre inverti ne contient pas d'invertase (il peut être fait à l'acide), l'intérieur risque de ne pas se liquéfier et de rester légèrement crémeux)-

Recette bien différente de celle des griottes, elle donne vraiment un excellent résultat mais nécessite beacoup de soins dans sa mise en oeuvre.

INGREDIENTS

Chocolat de couverture noire

Eau de source

Sucre en morceaux

Kirsch (45° d'alcool)

Cerises à l'eau de vie

MISE EN OEUVRE

Remplir des moules (préalablement lustrés à l'aide d'un coton hydrophile),  de couverture noire mise au point, les tapoter puis les retourner, les vider et les racler -

Laiser cristalliser au frais -

Egoutter des cerises à l'alcool (ou au sirop) pendant au moins 2 heures puis poser une cerise dans chaque alvéole de chocolat (si les cerises sont trop grosses, les couper en 2) - Réserver au frais -

Dans une casserole mettre du sucre avec 1/3 de son poids en eau de source (soit 330 gr d'eau par kilo de sucre) -

Porter à ébullition et cuire à 107 degrés - Ecumer si nécessaire - 

Quand la température est atteinte, retirer la casserole du feu et attendre quelques instants -

Ajouter 250 gr de kirsch à 45 degrés d'alcool par kilo de sucre puis, sans remuer (pour ne pas risquer un début de recristallisation), transvaser le contenu de la casserole dans une seconde casserole -

Renouveler 10 fois l'opération de transvasement d'une casserole dans l'autre pour parfaire le mélange.

La dernière fois, transvaser le contenu de la casserole dans un entonnoir automatique et laisser tiédir à 28 degrés -

Quand le sirop est à 28 degrés (plus chaud il risquerait de refaire fondre le chocolat), remplir les alvéoles de chocolat avec le sirop (sur les cerises) et laisser cristalliser pendant 24 heures dans un endroit frais, voire froid (la croûte de sucre qui se formera sera directement dépendante des conditions de stockage) -

Au bout de 24 heures, une croûte de sucre s'est formée -

Obturer délicatement les moules avec du chocolat au point, laisser cristalliser et stocker au frais car la température de stockage influencera directement l'épaisseur de la croûte (froid = croûte épaisse, chaud = croûte mince).

Conseil : la croûte de sucre étant fragile, je vous recommande, si vous en avez la possibilité, d'effectuer une pulvérisation de chocolat au point (pistolet à chocolat) pour consolider le socle avant obturation définitive ou de "poser" votre couverture, sur le fond de sucre, à l'aide d'une doseuse en plastique munie d'un embout fin. Un entreposage supplémentaire au frais va entrainer un épaississement de la croûte de sucre, si la croûte est trop fragile -

Comme tous les chocolats à la liqueur, il vaut mieux envelopper les chocolats dont l'alcool risque de suinter au bout de quelques jours - On trouve des feuilles d'aluminium pour chocolats dans les magasins spécialisés.