Les fêtes approchent et avec elles, les présentations d'apparat !

Rapides et très faciles  à réaliser, d'un prix de revient modique, les fonds de plat en lait gélifié présentent de sérieux avantages par rapport aux fonds de plat traditionnels, festonnés de fruits ou légumes frais , élaborés pour la présentation des mets  par les traiteurs ou dans les concours de cuisine.

Ils mettront en scène et donneront un air de gala à tous vos plats froids.

Tous les décors (simples ou complexes, damiers etc ) et couleurs (vives ou pastels) sont possibles –

Ils peuvent être complétés éventuellement de quelques fruits ou légumes taillés  (citrons historiés, roses en tomate, champignons tournés etc …)

Avec un décor très simple et sobre comme celui que l’ai réalisé ici (plat rond de 40 cm de diamètre), il faut compter environ  45 minutes pour réaliser et poser le décor -

INGREDIENTS

Lait

Gélifiant : agar-agar ( 6 à 8 gr au litre) ou gélatine  (50 gr au litre)

Colorants alimentaires en poudre ou liquides.

MISE EN OEUVRE

Mesurer le volume de lait nécessaire : remplir le plat d’eau et la peser ce qui permettra de déterminer le volume –

Mesurer le même volume de lait et y dissoudre le gélifiant :

S’il s’agit d’agar-agar le dissoudre dans environ 1/3 du lait et porter le lait à ébullition – Bouillir 2 minutes environ, laisser tiédir et reposer le lait pour qu’il « démousse », ajouter le lait restant en tournant doucement avec une cuillère en bois (éviter les bulles)  puis couler doucement le lait dans le plat – Entreposer au réfrigérateur ou dans un endroit frais –

S’il s’agit de gélatine poudre (50 gr au litre), la laisser gonfler dans une partie du lait puis la dissoudre en chauffant le lait à 50 degrés maximum (pour éviter la mousse) – Verser et mélanger au lait restant puis couler doucement le lait dans le plat et laisser prendre au froid -

S’il s’agit de gélatine feuilles, hydrater les feuilles de gélatine dans le lait puis procéder comme ci-dessus.

Ne pas hésiter à réaliser un lait très ferme en sur-dosant le gélifiant, afin que le lait puisse supporter, sans céder ou s’affaisser,  le poids des ingrédients du plat, surtout si le fond comporte différents niveaux pour la mise en scène du plat ou de son décor (voir ci-dessus le support du faisan en volière).

Le lait du fond de plat peut être teinté avec des colorants (ajoutés dans la masse) avant de couler le lait –

Lait colorés :

Tendre un film alimentaire sur une ou plusieurs assiettes en fonction du nombre de couleurs souhaitées -

Dissoudre le colorant de la couleur souhaitée (colorant poudre pour les couleurs vives ou colorant liquide pour les couleurs pastels) dans environ 100 gr de lait avec 2 gr d’agar-agar –

Bouillir le lait 1 minute environ –

Couler le lait sur le film alimentaire et tourner l’assiette dans tous les sens pour répartir le lait sur toute la surface.

Reverser le surplus dans la casserole – Cette astuce permet d’obtenir une épaisseur très fine de lait coloré (environ ½ à 1 mm)

Laisser refroidir – Le refroidissement est très rapide, quelques minutes suffisent.

Réaliser autant de couleurs que nécessaire pour la réalisation du décor –

Le surplus, si le lait est réalisé avec de la gélatine, peut être congelé et réchauffé ensuite pour une utilisation nouvelle –L’agar-agar ne supportent pas la congélation –

Quand le lait coulé dans le plat est ferme, poser le décor – Personnellement, pour ce décor ci, simple et sobre, j’ai utilisé des découpe-gelées et des emporte-pièces en forme de fleur prévus pour la pâte à sucre.

Le décor est posé délicatement avec la pointe d’un couteau – On peut replacer immédiatement un élément mal placé. Au bout de quelques minutes, il risque de colorer légèrement le fond et de laisser une trace de couleur sur le décor -

 Le fond de plat terminé

Il est possible de varier et de personnaliser facilement les présentations de ses chocolats de Noël, sans s'en tenir forcément à la présentation proposée dans une recette -

En d'autres termes, on n'est pas obligé de faire des truffes avec une ganache à truffes.

Pour la démonstration, j'ai réalisé une ganache à la vanille et vous propose donc, avec 1 seule et même recette de ganache,  14 "finitions" différentes : 

Ces présentations pourront, bien entendu, être étendues et multipliées quasiment à l'infini par l'utilisation de couvertures noires, lactées ou blanches, voire de couvertures de couleur.

Bien entendu, l'utilisation de chocolats de couverture pour l'enrobage des bonbons nécessite, au préalable, que ceux-ci aient été correctement pré-cristallisés et mis au point.

MA RECETTE DE BASE : GANACHE NOIRE A LA VANILLE

Bouillir 175 gr de crème fraîche entière avec 2 gousses de vanille fendues et grattées -

Arrêter la cuisson aux premiers bouillons - Laisser reposer et maturer 30 minutes environ -

Retirer les gousses de vanille -

Bouillir ensemble 80 gr de lait, les 175 gr de crème fraîche vanillée, 80 gr de sucre inverti et 50 gr de sorbitol cristallisé – Laisser redescendre l'appareil à 80 degrés puis verser, en 3 fois, sur 450 gr de chocolat de couverture mi-amère à 64% de cacao, hachée grossièrement – Laisser reposer 2 minutes puis lisser au fouet –

Couler en cadre, entreposer au frais ou dresser en boules à la poche dès que la texture le permet -

FINITION 1 : ROCHER

Principe de fabrication :

La ganache est détaillée ou dressée à la poche (douille de 10/12 mm) en boules d'environ 10 gr puis trempée dans une couverture (noire, lactée ou blanche) aux fruits secs hachés(amandes, noisettes, pistaches ...) ou aux céréales (riz soufflé ou autre).

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FINITION 2 : TRUFFE

Principe de fabrication :

La ganache est détaillée ou dressée à la poche (douille de 10/12 mm) en boules d'environ 10 gr puis trempée dans un chocolat de couverture généralement noir.

Ensuite, les boules sont roulées dans le cacao poudre. Après cristallisation du chocolat, les boules sont dépoudrées et réservées à température ambiante (+/- 18 degrés) jusqu'à dégustation.

FINITION 3 : BUCHETTE

Principe de abrication :

La ganache est détaillée ou dressée à la poche, en boudins d'1 cm de diamètre sur 4 cm de long environ puis trempée dans une couverture (noire, blanche ou lactée) aux fruits secs, ou aux céréales.

FINITION 4 : MUSCADINE

Principe de fabrication

La ganache est détaillée ou dressée à la poche (douille de 10/12 mm) en petits boudins ou olivettes d'environ 10 gr puis trempée dans une couverture généralement noire, puis les boules sont roulées dans le sucre glace - Après parfaite cristallisation de la couverture, les chocolats sont dépoudrés -

FINITION 5 : CHARDONS

Principe de fabrication :

La ganache est détaillée ou dressée à la poche (douille de 10/12 mm) en boules d'environ 10 gr puis trempée dans une couverture (noire, lactée ou blanche) -

Les boules sont immédiatement roulées sur un grillage afin de leur donner les picots caractéristiques de cette finition puis réservées jusqu'à dégustation.

On peut, pour un aspect plus festif, dorer les picots des chardons (colorant or en poudre)

FINITION 5 : TRANSFERT FANTAISIE

Principe de fabrication :

La ganache est détaillée selon une forme au choix, trempée dans un chocolat de couverture (noire, blanche ou lactée) puis on applique une feuille décorée sérigraphiée à base de beurre de cacao coloré afin de transférer sur le chocolat le motif de la feuille.

Les transferts sont de toutes sortes et l'on trouve dans le commerce des centaines de motifs différents.

Les motifs peuvent se rapporter aussi à l'arome de la ganache (rhum, Cointreau, Café, praliné, gianduja...), ou au fruit principal qui entre dans sa composition (framboise, orange...)

FINITION 6 : FEUILLE DE STRUCTURE

Principe de fabrication :

La ganache est détaillée à la forme souhaitée, trempée dans un chocolat de couverture (noire, lactée ou blanche) puis on applique une feuille en relief de façon à imprimer ce relief sur le chocolat. Après complète cristallisation, on retire la feuille de structure.

Il existe des centaine de feuilles de structure dans le commerce spécialisé (Décorelief, Artgato, PCB créations, Scrapcooking, Meilleur du Chef...) qui permettent de varier facilement les décors -

Une façon très simple et gratuite de se procurer des feuilles de structure, est de découper les fonds (ou les côtés) des boites alimentaires en plastique, des supermarchés (boites à pâtisseries, légumes, surgelés ...)

FINITION 7 : BARQUETTE EN CHOCOLAT

Principe de fabrication :

La ganache est dressée à la poche (douille cannelée de 10/12 mm) dans des barquettes en chocolat puis décorée selon ses goûts -

Ici, j'ai réalisé des barquettes avec le chocolat aux amandes utilisé pour enrober les rochers et les buchettes avant d'y pocher la ganache (décor perle en sucre) -

Pour la réalisation facile de coupelles de toutes sortes (photos), voir ma recette sur ce blog.

FINITION 8 : PALET OR

Principes de fabrication :

Ces bonbons sont traditionnellement réalisés avec une ganache noire amère, mais de très nombreux chocolatiers tiennent le « palet or » non plus comme un bonbon proprement dit mais comme un mode de finition de leurs créations (utilisation de ganaches diverses).

Leur confection peut se faire par découpe à l’emporte pièce après coulage en cadre de 1 cm de hauteur, ou à l’aide d’une « dresseuse à ganache »,ou d’une extrudeuse, ou en aplatissant, entre deux feuilles de plastique alimentaire, des boules dressées à la poche à douille (méthode recommandée car les manipulations et les risques bactériens liés à ces dernières sont réduits).

Le "palet or" est ensuite enrobé d’une couverture noire et décoré selon les professionnels, de poudre d’or, de morceaux de feuilles d’or alimentaire, à l’aide d’une peinture alimentaire pulvérisée à la bombe, ou d’un transfert sérigraphié.

FINITION 9 : MOULEE

Principe de fabrication :

Dès qu'elle est suffisamment refroidie (aux alentours de 25 degrés environ), mais encore très souple, la ganache est dressée à la poche dans des moules préalablement chemisés de chocolat de couverture.

Après durcissement de la ganache, les moules sont obturés -

Il existe des centaines de moules différents - On trouve aujourd'hui des moules souples facilement dans les supermarchés (moules à chocolats) mais je reste personnellement un inconditionnel des moules durs en polycarbonate, tellement faciles à utiliser (mais le chocolat doit être correctement mis au point).

Le moulage peut être monochrome (1 seule couleur de chocolat) ou marbré avec différents chocolats, décorés au doigt, au pinceau, à l'aérographe, à la poudre d'or ... ...

FINITION 10 : BATON SEMI-POUDRE

Principe de fabrication :

La ganache est détaillée en bâtonnets de 1 cm de large sur 4 à 5 cm de long puis trempée dans un chocolat de couverture.

Ensuite, les bâtonnets sont partiellement saupoudrés de cacao poudre (qui donne une finition mate) puis on applique une feuille de plastique. Après cristallisation du chocolat, les feuilles sont retirées et les chocolats réservés à température ambiante.

FINITION 11 : DECOR FANTAISIE

Principe de fabrication :

A ce stade, tout est possible pour différencier ses chocolats.

- Décor 'filet" de chocolat posé au cornet

- Vaguelettes formées par soufflerie au sèche cheveux froid

- Décors à la fourchette

- Décor doré posé dans un angle (tranche d'une feuille de plastique trempée dans l'alccol puis dans le colorant avant d'être délicatement posée sur le chocolat)

- Moulages polychromes (marbré, décor doigt, pinceau, éponge, pulvérisation ....)

- Décor fruit sec rappelant l'ingrédient de la ganache (ex : noisette, amande, pistache, noix ...)

......................... la seule limite est celle de son imagination

FINITION 12 : DECOUPE FANTAISIE

Principe de fabrication :

Les chocolats sont généralement détaillés en rectangle, en carré, en losange à l'aide d'une "guitare", ce qui permet, par la découpe simultanée de plusieurs dizaines de chocolats, une productivité maximale.

Mais il est aussi possible de détailler la ganache, suffisamment froide, à l'aide d'emporte pièces de toutes sortes (cœur, étoile, disque, papillon, etc ... ) - Après découpe, elle est trempée et décorée au choix.

FINITION 13 : PAVE

Principe de fabrication :

Spécialité de Genève, le pavé est un type de finition en soi.

La ganache est découpée en cubes qui sont trempés dans le chocolat de couverture avant d'être simplement enrobés de cacao poudre, comme les truffes.

FINITION 14 : CAISSETTE

Principe de fabrication

La ganache est dressée à la poche dans des caissettes en papier ou en aluminium qui sont, ou non, chemisées de chocolat avant dressage. -

Décor au choix (feuille d'or, cacao poudre, décor sucre ...)

Le plateau (éviter d'entreposer dans une pièce trop froide, le froid fait perdre son satin au chocolat)

1er Prix du Concours de confitures du salon culinaire 2019 "Le Livre dans l'Assiette" de Treize Septiers, en Vendée où je participais aussi en qualité d'auteur culinaire (livres sur la confiserie et les pâtes de fruits).

Malheureusement, je n'étais pas à la remise des prix, devant me rendre sur Paris pour un rendez-vous médical prévu de longue date en préalable à mon hospitalisation et opération de mon cancer.

INGREDIENTS POUR 4 POTS ENVIRON

250 g de lentilles vertes bio

250 g de poires (ici Conférence)

Sucre de canne en quantité suffisante

Rhum brun

2 gousses de vanille (ici Madagascar)

Extrait de vanille liquide

MISE EN OEUVRE

Dans une casserole, verser 1.5 litre d'eau, ajouter 200 g de sucre et 2 gousses de vanille -

Y pocher les poires jusqu'à ce qu'elles puissent être traversées facilement - Retirer du sirop et réserver -

Dans le sirop de cuisson des poires refroidi ajouter les lentilles et les cuire environ 45 minutes -

Une fois les lentilles cuites, les mixer avec leur sirop de cuisson puis les chinoiser finement - 

Peser les lentilles puis leur ajouter 700 g de sucre par kilo d'appareil -

Cuire à 75 brix puis ajouter 2 cuillères à café de rhum brun, 2 cuillères à café d'extrait de vanille liquide, les poires coupées en cubes -

Redonner un bouillon pendant 1 minute environ puis mettre en pots et obturer -