Une mie dense,de bonne tenue, exceptionnelle quant à son goût et sa tendreté !
Pour 3 pain de mie moulés (moules ronds ou coeurs de 22 x 7 cm)
12 gr de fleur de sel
12 gr de sucre en poudre
1 oeuf moyen (50 gr)
250 gr de lait tiède
500 gr de farine (T45 ou 55)
1 sachet de levure de boulangerie sèche
50 gr de beurre doux
MISE EN OEUVRE
Dans une casserole, fondre le beurre doucement, sans bouillir, et réserver -
Dans la cuve du batteur, mettre le sel, le sucre, l'oeuf entier, le lait tiède (le dos d'un doigt trempé dans le lait ne doit laisser ressentir ni chaud ni froid), la farine et la levure préalablement mélangées ensemble et pétrir quelques minutes pour bien mélanger.
Ajouter le beurre fondu et continuer à pétrir environ 5 minutes à vitesse moyenne jusqu'à l'obtention d'une pâte souple - Si la pâte est trop ferme, ajuster avec un peu de lait ( il peut y avoir des différences sensibles d'absorption en fonction des farines).
Quand la pâte est prête, la laisser dans le bol du batteur, couvrir ce dernier d'un torchon propre et entreposer dans un endroit tiède (près d'un radiateur par exemple) à l'abri des courants d'air- Laisser lever pendant 1h30 environ - Si la pâte n'a pas assez levé, la laisser un peu plus longtemps -
Beurrer légèrement des moules à pain de mie à couvercle ( 22 cm de long sur 7 cm de diamètre) avec un peu de beurre fondu et réserver -
Quand la pâte a correctement levé, détailler en 3 pâtons de 280/300 gr environ et garnir les moules - Remettre à lever 1 heure environ dans le moule fermé avec le couvercle -
Cuire à 230 degrés pendant 25 minutes.
Démouler dès la sortie du four et laisser refroidir sur grille afin d'éviter la condensation dans les moules -
Détailler à froid (Astuce : Remettre les pains dans les moules et utiliser ces derniers comme guides de coupe en faisant glisser la lame du couteau sur les bords du moule )-
Se tranche encore mieux en tranches fines, après 48 heures.
Ce pain se conserve 1 semaine au frigo dans un torchon et se congèle parfaitement (laisser reprendre corps à température ambiante 30 minutes environ)
Les fêtes approchent et avec elles, les présentations d'apparat !
Rapides et très faciles à réaliser, d'un prix de revient modique, les fonds de plat en lait gélifié présentent de sérieux avantages par rapport aux fonds de plat traditionnels, festonnés de fruits ou légumes frais , élaborés pour la présentation des mets par les traiteurs ou dans les concours de cuisine.
Ils mettront en scène et donneront un air de gala à tous vos plats froids.
Tous les décors (simples ou complexes, damiers etc ) et couleurs (vives ou pastels) sont possibles –
Ils peuvent être complétés éventuellement de quelques fruits ou légumes taillés (citrons historiés, roses en tomate, champignons tournés etc …)
Avec un décor très simple et sobre comme celui que l’ai réalisé ici (plat rond de 40 cm de diamètre), il faut compter environ 45 minutes pour réaliser et poser le décor -
INGREDIENTS
Lait
Gélifiant : agar-agar ( 6 à 8 gr au litre) ou gélatine (50 gr au litre)
Colorants alimentaires en poudre ou liquides.
MISE EN OEUVRE
Mesurer le volume de lait nécessaire : remplir le plat d’eau et la peser ce qui permettra de déterminer le volume –
Mesurer le même volume de lait et y dissoudre le gélifiant :
S’il s’agit d’agar-agar le dissoudre dans environ 1/3 du lait et porter le lait à ébullition – Bouillir 2 minutes environ, laisser tiédir et reposer le lait pour qu’il « démousse », ajouter le lait restant en tournant doucement avec une cuillère en bois (éviter les bulles) puis couler doucement le lait dans le plat – Entreposer au réfrigérateur ou dans un endroit frais –
S’il s’agit de gélatine poudre (50 gr au litre), la laisser gonfler dans une partie du lait puis la dissoudre en chauffant le lait à 50 degrés maximum (pour éviter la mousse) – Verser et mélanger au lait restant puis couler doucement le lait dans le plat et laisser prendre au froid -
S’il s’agit de gélatine feuilles, hydrater les feuilles de gélatine dans le lait puis procéder comme ci-dessus.
Ne pas hésiter à réaliser un lait très ferme en sur-dosant le gélifiant, afin que le lait puisse supporter, sans céder ou s’affaisser, le poids des ingrédients du plat, surtout si le fond comporte différents niveaux pour la mise en scène du plat ou de son décor (voir ci-dessus le support du faisan en volière).
Le lait du fond de plat peut être teinté avec des colorants (ajoutés dans la masse) avant de couler le lait –
Lait colorés :
Tendre un film alimentaire sur une ou plusieurs assiettes en fonction du nombre de couleurs souhaitées -
Dissoudre le colorant de la couleur souhaitée (colorant poudre pour les couleurs vives ou colorant liquide pour les couleurs pastels) dans environ 100 gr de lait avec 2 gr d’agar-agar –
Bouillir le lait 1 minute environ –
Couler le lait sur le film alimentaire et tourner l’assiette dans tous les sens pour répartir le lait sur toute la surface.
Reverser le surplus dans la casserole – Cette astuce permet d’obtenir une épaisseur très fine de lait coloré (environ ½ à 1 mm)
Laisser refroidir – Le refroidissement est très rapide, quelques minutes suffisent.
Réaliser autant de couleurs que nécessaire pour la réalisation du décor –
Le surplus, si le lait est réalisé avec de la gélatine, peut être congelé et réchauffé ensuite pour une utilisation nouvelle –L’agar-agar ne supportent pas la congélation –
Quand le lait coulé dans le plat est ferme, poser le décor – Personnellement, pour ce décor ci, simple et sobre, j’ai utilisé des découpe-gelées et des emporte-pièces en forme de fleur prévus pour la pâte à sucre.
Le décor est posé délicatement avec la pointe d’un couteau – On peut replacer immédiatement un élément mal placé. Au bout de quelques minutes, il risque de colorer légèrement le fond et de laisser une trace de couleur sur le décor -
J'ai imaginé et réalisé cette recette type "Ferrero Rochers" pour les enfants, avec les ingrédients du placard.
Facile à mettre en oeuvre avec des produits de la grande distribution, elle ne nécessite pas de matières premières professionnelles, onéreuses et difficiles à trouver par la plupart.
INGREDIENTS POUR 12 GROS ROCHERS
(pour des quantités plus importantes, faire une règle de 3 ou réduire la taille des bonbons)
2 plaques de 200 gr de Chocolat Côte d'Or praliné fondant au lait
1 plaque de 170 gr de chocolat au lait Nestlé dessert
1 boite de gavottes lait caramel (90 gr) (peut être remplacé par du riz soufflé, des cornflakes, des céréales de tout type, etc. pour faire varier la recette..)
2 plaques de chocolat au lait au riz soufflé [ou aux éclats de noisettes (marque distributeur)]
12 Noisettes entières
MISE EN OEUVRE
Préchauffer le four à 180 degrés et y mettre les noisettes à torréfier pendant environ 10 minutes en mélangeant plusieurs fois à l'aide d'une cuillère en bois, pour uniformiser la torréfaction -
Réserver et laisser complètement refroidir -
Dans un saladier, fondre 1/2 plaque de chocolat au lait Nestlé dessert (80 gr environ) et, quand il est fondu, chemiser grassement, à l'aide d'un pinceau (il n'est pas nécessaire que le chocolat soit parfaitement au point), de chocolat, les 24 alvéoles d'un moule souple 1/2 sphères (moule "à cake pops". par exemple)
L'utilisation d'un moule tel que celui-ci est destiné à obtenir des sphères parfaites et identiques, impossibles à obtenir en "roulant" les boules de praliné dans les mains. Il est, bien entendu, possible de former les rochers à la cuillère pour une présentation plus "rustique".
Mettre le moule dans le réfrigérateur pour faire cristalliser le chocolat.
Pendant que le chocolat cristallise, poser un saladier, au bain-marie, fondre à 40 degrés, ensemble, le chocolat au praliné cassé en morceaux grossiers et le reste de la plaque de chocolat au lait.
A température, retirer le saladier du bain-marie, ajouter les gavottes écrasées grossièrement.
Bien mélanger - Vérifier la température (si nécessaire laisser tiédir à 28 degrés environ pour ne pas risquer de refondre le chocolat au lait au moment du dressage) et remplir d'appareil les alvéoles de chocolat à l'aide d'une poche (plus simple et plus pratique qu'avec une cuillère).
Dans la moitié des alvéoles, enfoncer complètement une noisette entière dans le praliné.
Mettre les moules dans un endroit frais pendant quelques minutes pour que le praliné se rafermisse un peu.
puis rassembler les deux parties du moule en pressant légèrement pour coller les deux demi-shères et former les boules de praliné -
Si le praliné a trop durci, vous aurez du mal à assembler et coller les 2 coques.
Mettre au frigo pendant 30 minutes environ puis démouler les boules de praliné -
Une autre possibilité, si vous craignez de ne pouvoir assembler les coques correctement, consiste à à faire cristalliser les 1/2 sphères au frigo puis, pour l'assemblage, de poser quelques secondes le côté plat des demi-sphères sur une assiette chaude et de les presser l'une contre l'autre pour les coller (voir technique dans ma recette de coques de chocolat).
Pendant que le praliné cristallise, fondre les plaques de chocolat au lait au riz soufflé (ou aux éclats de noisette).
Casser les plaques de chocolat en morceaux et les mettre à fondre dans un saladier, au bain-marie - Mélanger le chocolat régulièrement pendant la fonte - On peut y ajouter le reste de chocolat au lait du chemisage des alvéoles, éventuellement.
Pour avoir un chocolat plus fluide, on peut l'enrichir éventuellement d'un peu de beurre de cacao (Mycryo Barry) - 1 cuillère à soupe environ (mais tout dépend de la richesse du chocolat en beure de cacao ) -.
Quand le chocolat est fondu (à 40 degrés), retirer le saladier du bain-marie et le poser sur un récipient d'eau froide - Redescendre rapidement à 27 degrés sans cesser de remuer à la Maryse puis remettre le saladier sur le bain-marie chaud pour le réchauffer légèrement (29 degrés) - Si vous ne respectez pas ces courbes de cristallisation, le chocolat d'enrobage sera moins cassant à la dégustation et blanchira dans le temps (blanchiment gras - Un peu moins joli à regarder !) -
Tremper les boules de praliné dans le chocolat aux noisettes pour les enrober (si vous n'avez pas de bague à tremper, utiliser une fourchette).
Si le chocolat n'est pas suffisamment fluide pour permettre un trempage facile (généralement ce type de chocolat est pauvre en beurre de cacao, donc assez épais au moment de la fonte), je vous conseille de faire un enrobage manuel. Prendre un peu de chocolat dans les mains (avec des gants) et rouler les boules de praliné dans ses mains pour réaliser un enrobage régulier).
Poser les boules au fur et à mesure de leur enrobage, sur une feuille de papier cuisson puis, de les mettre à finir de cristalliser, au frais (cristallisation en 10 minutes environ) - Après cristallisation du chocolat d'enrobage, entreposer au frais jusqu'à dégustation. (conservation plusieurs mois à l'abri de la chaleur, de la lumière et de l'humidité) -
Ces chocolats peuvent se congeler : Mettre les bonbons dans un sac, sous vide, congeler.
Laisser reprendre en température dans le sac pour éviter la condensation qui ferait blanchir le chocolat.
Les restes de chocolat se conservent parfaitement pour des utilisations ultérieures -
Si vous utilisez du chocolat de couverture pour l'enrobage (noir ou lacté), vous pouvez l'enrichir, au choix, pour créer des variantes à cette recette, de noisettes hachées, de praligrain (voir ma recette), d'amandes ou de noix hachées, de gavottes écrasées, de riz soufflé, de cornflakes écrasés, de copeaux de chocolat etc ...
Il est possible de varier et de personnaliser facilement les présentations de ses chocolats de Noël, sans s'en tenir forcément à la présentation proposée dans une recette -
En d'autres termes, on n'est pas obligé de faire des truffes avec une ganache à truffes.
Pour la démonstration, j'ai réalisé une ganache à la vanille et vous propose donc, avec 1 seule et même recette de ganache, 14 "finitions" différentes :
Ces présentations pourront, bien entendu, être étendues et multipliées quasiment à l'infini par l'utilisation de couvertures noires, lactées ou blanches, voire de couvertures de couleur.
Bien entendu, l'utilisation de chocolats de couverture pour l'enrobage des bonbons nécessite, au préalable, que ceux-ci aient été correctement pré-cristallisés et mis au point.
MA RECETTE DE BASE : GANACHE NOIRE A LA VANILLE
Bouillir 175 gr de crème fraîche entière avec 2 gousses de vanille fendues et grattées -
Arrêter la cuisson aux premiers bouillons - Laisser reposer et maturer 30 minutes environ -
Retirer les gousses de vanille -
Bouillir ensemble 80 gr de lait, les 175 gr de crème fraîche vanillée, 80 gr de sucre inverti et 50 gr de sorbitol cristallisé – Laisser redescendre l'appareil à 80 degrés puis verser, en 3 fois, sur 450 gr de chocolat de couverture mi-amère à 64% de cacao, hachée grossièrement – Laisser reposer 2 minutes puis lisser au fouet –
Couler en cadre, entreposer au frais ou dresser en boules à la poche dès que la texture le permet -
FINITION 1 : ROCHER
Principe de fabrication :
La ganache est détaillée ou dressée à la poche (douille de 10/12 mm) en boules d'environ 10 gr puis trempée dans une couverture (noire, lactée ou blanche) aux fruits secs hachés(amandes, noisettes, pistaches ...) ou aux céréales (riz soufflé ou autre).
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FINITION 2 : TRUFFE
Principe de fabrication :
La ganache est détaillée ou dressée à la poche (douille de 10/12 mm) en boules d'environ 10 gr puis trempée dans un chocolat de couverture généralement noir.
Ensuite, les boules sont roulées dans le cacao poudre. Après cristallisation du chocolat, les boules sont dépoudrées et réservées à température ambiante (+/- 18 degrés) jusqu'à dégustation.
FINITION 3 : BUCHETTE
Principe de abrication :
La ganache est détaillée ou dressée à la poche, en boudins d'1 cm de diamètre sur 4 cm de long environ puis trempée dans une couverture (noire, blanche ou lactée) aux fruits secs, ou aux céréales.
FINITION 4 : MUSCADINE
Principe de fabrication
La ganache est détaillée ou dressée à la poche (douille de 10/12 mm) en petits boudins ou olivettes d'environ 10 gr puis trempée dans une couverture généralement noire, puis les boules sont roulées dans le sucre glace - Après parfaite cristallisation de la couverture, les chocolats sont dépoudrés -
FINITION 5 : CHARDONS
Principe de fabrication :
La ganache est détaillée ou dressée à la poche (douille de 10/12 mm) en boules d'environ 10 gr puis trempée dans une couverture (noire, lactée ou blanche) -
Les boules sont immédiatement roulées sur un grillage afin de leur donner les picots caractéristiques de cette finition puis réservées jusqu'à dégustation.
On peut, pour un aspect plus festif, dorer les picots des chardons (colorant or en poudre)
FINITION 5 : TRANSFERT FANTAISIE
Principe de fabrication :
La ganache est détaillée selon une forme au choix, trempée dans un chocolat de couverture (noire, blanche ou lactée) puis on applique une feuille décorée sérigraphiée à base de beurre de cacao coloré afin de transférer sur le chocolat le motif de la feuille.
Les transferts sont de toutes sortes et l'on trouve dans le commerce des centaines de motifs différents.
Les motifs peuvent se rapporter aussi à l'arome de la ganache (rhum, Cointreau, Café, praliné, gianduja...), ou au fruit principal qui entre dans sa composition (framboise, orange...)
FINITION 6 : FEUILLE DE STRUCTURE
Principe de fabrication :
La ganache est détaillée à la forme souhaitée, trempée dans un chocolat de couverture (noire, lactée ou blanche) puis on applique une feuille en relief de façon à imprimer ce relief sur le chocolat. Après complète cristallisation, on retire la feuille de structure.
Il existe des centaine de feuilles de structure dans le commerce spécialisé (Décorelief, Artgato, PCB créations, Scrapcooking, Meilleur du Chef...) qui permettent de varier facilement les décors -
Une façon très simple et gratuite de se procurer des feuilles de structure, est de découper les fonds (ou les côtés) des boites alimentaires en plastique, des supermarchés (boites à pâtisseries, légumes, surgelés ...)
FINITION 7 : BARQUETTE EN CHOCOLAT
Principe de fabrication :
La ganache est dressée à la poche (douille cannelée de 10/12 mm) dans des barquettes en chocolat puis décorée selon ses goûts -
Ici, j'ai réalisé des barquettes avec le chocolat aux amandes utilisé pour enrober les rochers et les buchettes avant d'y pocher la ganache (décor perle en sucre) -
Pour la réalisation facile de coupelles de toutes sortes (photos), voir ma recette sur ce blog.
FINITION 8 : PALET OR
Principes de fabrication :
Ces bonbons sont traditionnellement réalisés avec une ganache noire amère, mais de très nombreux chocolatiers tiennent le « palet or » non plus comme un bonbon proprement dit mais comme un mode de finition de leurs créations (utilisation de ganaches diverses).
Leur confection peut se faire par découpe à l’emporte pièce après coulage en cadre de 1 cm de hauteur, ou à l’aide d’une « dresseuse à ganache »,ou d’une extrudeuse, ou en aplatissant, entre deux feuilles de plastique alimentaire, des boules dressées à la poche à douille (méthode recommandée car les manipulations et les risques bactériens liés à ces dernières sont réduits).
Le "palet or" est ensuite enrobé d’une couverture noire et décoré selon les professionnels, de poudre d’or, de morceaux de feuilles d’or alimentaire, à l’aide d’une peinture alimentaire pulvérisée à la bombe, ou d’un transfert sérigraphié.
FINITION 9 : MOULEE
Principe de fabrication :
Dès qu'elle est suffisamment refroidie (aux alentours de 25 degrés environ), mais encore très souple, la ganache est dressée à la poche dans des moules préalablement chemisés de chocolat de couverture.
Après durcissement de la ganache, les moules sont obturés -
Il existe des centaines de moules différents - On trouve aujourd'hui des moules souples facilement dans les supermarchés (moules à chocolats) mais je reste personnellement un inconditionnel des moules durs en polycarbonate, tellement faciles à utiliser (mais le chocolat doit être correctement mis au point).
Le moulage peut être monochrome (1 seule couleur de chocolat) ou marbré avec différents chocolats, décorés au doigt, au pinceau, à l'aérographe, à la poudre d'or ... ...
FINITION 10 : BATON SEMI-POUDRE
Principe de fabrication :
La ganache est détaillée en bâtonnets de 1 cm de large sur 4 à 5 cm de long puis trempée dans un chocolat de couverture.
Ensuite, les bâtonnets sont partiellement saupoudrés de cacao poudre (qui donne une finition mate) puis on applique une feuille de plastique. Après cristallisation du chocolat, les feuilles sont retirées et les chocolats réservés à température ambiante.
FINITION 11 : DECOR FANTAISIE
Principe de fabrication :
A ce stade, tout est possible pour différencier ses chocolats.
- Décor 'filet" de chocolat posé au cornet
- Vaguelettes formées par soufflerie au sèche cheveux froid
- Décors à la fourchette
- Décor doré posé dans un angle (tranche d'une feuille de plastique trempée dans l'alccol puis dans le colorant avant d'être délicatement posée sur le chocolat)
- Décor fruit sec rappelant l'ingrédient de la ganache (ex : noisette, amande, pistache, noix ...)
......................... la seule limite est celle de son imagination
FINITION 12 : DECOUPE FANTAISIE
Principe de fabrication :
Les chocolats sont généralement détaillés en rectangle, en carré, en losange à l'aide d'une "guitare", ce qui permet, par la découpe simultanée de plusieurs dizaines de chocolats, une productivité maximale.
Mais il est aussi possible de détailler la ganache, suffisamment froide, à l'aide d'emporte pièces de toutes sortes (cœur, étoile, disque, papillon, etc ... ) - Après découpe, elle est trempée et décorée au choix.
FINITION 13 : PAVE
Principe de fabrication :
Spécialité de Genève, le pavé est un type de finition en soi.
La ganache est découpée en cubes qui sont trempés dans le chocolat de couverture avant d'être simplement enrobés de cacao poudre, comme les truffes.
FINITION 14 : CAISSETTE
Principe de fabrication
La ganache est dressée à la poche dans des caissettes en papier ou en aluminium qui sont, ou non, chemisées de chocolat avant dressage. -
Décor au choix (feuille d'or, cacao poudre, décor sucre ...)
Le plateau (éviter d'entreposer dans une pièce trop froide, le froid fait perdre son satin au chocolat)
Le procédé du candissage est très utilisé par les professionnels -
Il consiste à enrober une confiserie (fondant, pâte d'amande, fruit déguisé … ) d'une protection formée par des cristaux de sucre liés les uns aux autres afin de leur assurer une meilleure conservation et appétence.
C'est un procédé facile à mettre en oeuvre !
Ici, je l'ai utilisé pour confectionner des marrons candis à partir de marrons confits au sirop.
Cela leur donne une finition très différente du glaçage (des marron glacés) et leur apporte une petite croûte cassante très agréable à la dégustation tout en prservant leur moelleux intérieur.
On peut éventuellement utiliser un reste de marrons glacés, le glaçage sera transformé par le sirop à candir -
Sucre cristallisé en quantité suffisante
Eau
MISE EN OEUVRE
Egoutter des marrons au sirop pendant environ 24 heures en les posant sur une grille elle-même posée sur une assiette afin de récupérer le sirop -
Le lendemain, ranger les marrons dans un récipient en les posant sur une grille -
Calculer approximativement le volume de sirop à candir à réaliser (L x l x h en ajoutant un cm (minimum) sur la hauteur pour tenir compte du recouvrement des marrons par le sirop -
Ne pas hésiter à en réaliser un peu plus -
Dans une casserole, mettre du sucre en quantité suffisante avec 40% de son poids en eau - (exemple : 700 g de sucre pour 280 g d'eau)
Fondre doucement le sucre puis augmenter la puissance du feu et cuire rapidement à 105° (72 à 75 brix au réfractomètre)
Retirer la casserole du feu, la couvrir (le contact de l'air risque de faire cristalliser le sucre en surface) et laisser refroidir jusqu'à 25/30°C ( ce qui demande environ 2 h +/- en fonction de la quantité de sirop mise en oeuvre)-
Lorsque le sucre est à bonne température, couler doucement le sirop sur les marrons, poser un papier sulfurisé aux dimensions de la "candissoire" sur le sirop et laisser candir pendant environ 20 heures en veillant bien à éviter les vibrations qui pourraient engendrer une cristallisation totale du sirop -
NB : Un sirop coulé à 30° donnera des cristaux d'enrobage plus fins que si le sirop est coulé à 25° -
Le lendemain retirer les marrons de la "candissoire" et laisser croûter à l'air libre - La cristallisation débute immédiatement -
On peut accélérer le processus en entreposant les marrons dans un four préchauffé à 30° pendant 3 à 4 heures -
1er Prix du Concours de confitures du salon culinaire 2019 "Le Livre dans l'Assiette" de Treize Septiers, en Vendée où je participais aussi en qualité d'auteur culinaire (livres sur la confiserie et les pâtes de fruits).
Malheureusement, je n'étais pas à la remise des prix, devant me rendre sur Paris pour un rendez-vous médical prévu de longue date en préalable à mon hospitalisation et opération de mon cancer.
INGREDIENTS POUR 4 POTS ENVIRON
250 g de lentilles vertes bio
250 g de poires (ici Conférence)
Sucre de canne en quantité suffisante
Rhum brun
2 gousses de vanille (ici Madagascar)
Extrait de vanille liquide
MISE EN OEUVRE
Dans une casserole, verser 1.5 litre d'eau, ajouter 200 g de sucre et 2 gousses de vanille -
Y pocher les poires jusqu'à ce qu'elles puissent être traversées facilement - Retirer du sirop et réserver -
Dans le sirop de cuisson des poires refroidi ajouter les lentilles et les cuire environ 45 minutes -
Une fois les lentilles cuites, les mixer avec leur sirop de cuisson puis les chinoiser finement -
Peser les lentilles puis leur ajouter 700 g de sucre par kilo d'appareil -
Cuire à 75 brix puis ajouter 2 cuillères à café de rhum brun, 2 cuillères à café d'extrait de vanille liquide, les poires coupées en cubes -
Redonner un bouillon pendant 1 minute environ puis mettre en pots et obturer -
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