Le blog de Bernard DAUPHIN

17 Juillet 2019

SOUFFLE GLACE A LA FRAMBOISE

Simple et rapide à préparer il clôture agréablement un repas.
Il se réalise sans sorbetière !

Pour 8 personnes :

500 g de framboises
500 g de crème fraîche liquide
3 blancs d'oeufs
200 g de sucre cristal
4 feuilles de gélatine
50 g d'alcool de framboises

Préparation : 30 mn
Cuisson : 5 mn
Repos : 180 mn

Préparation

1 Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un récipient d'eau froide.
Laver les framboises, les mixer puis les passer dans une passoire fine afin d'enlever les pépins (on peut aussi choisir de les conserver).

2 Cuire le sucre avec 80 gr d'eau à 121°C puis le verser doucement, sans cesser de battre, sur les blancs montés en neige et "serrés" avec une petite partie prélevée sur la quantité totale de sucre -
Continuer de battre jusqu'à complet refroidissement. (meringue italienne)

3 Foisonner (monter) la crème fraîche.

4 Dans une casserole, mettre un peu de pulpe de framboise et ajouter la gélatine pressée - Chauffer légèrement sans bouillir pour fondre la gélatine - Retirer du feu dès que la gélatine s'est liquéfiée-
Ajouter le reste de pulpe de framboises, verser l'alcool de framboises, puis les blancs montés (meringue italienne) et terminer par la chantilly ajoutée en 2 fois, délicatement pour ne pas trop faire retomber l'appareil.

5 Beurrer légèrement un ramequin et coller à l'intérieur une bande de papier sulfurisé en le faisant dépasser de 3 à 4 cm (mieux, poser un cercle individuel aux dimensions du moule et le maintenir avec du film alimentaire - Remplir jusqu'en haut avec la mousse de framboises et lisser à la spatule - Mettre au congélateur au moins 3 heures.

6 Au moment, sortir du congélateur, retirer le papier sulfurisé ou décercler au chalumeau -

Décor au choix (ici chantilly et framboises nappées de gelée framboise).

Pour finir... On peut éventuellement mettre quelques framboises dans le fond des ramequins.

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15 Juillet 2019

LA PECHE MELBA

Un grand classique du dessert glacé !

Conformément à la recette originale, celle-ci ne contient pas de chantilly

Pour 4 personnes :

· 4 pêches blanches

· 4 boules de glace à la vanille

· 2 cuillères à soupe d'amandes effilées

· 100 g de sucre

· 1 gousse de vanille

· 250 g de framboises fraîches ou surgelées

Pour le décor (facultatif)

· 100 g de sucre cristal

· 50 g de sirop de glucose

· 1 cuillère à soupe d'eau

MISE EN OEUVRE

Couper les fruits en 2, les dénoyauter et les peler.

Faire bouillir 100 g de sucre avec 200 g d'eau avec la gousse de vanille fendue. Retirer du feu et y pocher les pêches pendant 15 minutes (en laissant les fruits dans le sirop bouillant sans les cuire, la chaleur du sirop suffit). Laisser refroidir dans le sirop.

Pendant que les fruits cuisent, griller légèrement les amandes dans une poele jusqu'à la coloration souhaite - Réserver -

Pour faire les cages en sucre (facultatif):

Entreposer une louche légèrement enduite d'huile neutre, dans le congélateur.

Cuire le sucre, le sirop de glucose et la cuillère à soupe d'eau à 165°C (à la limite du caramel).

Laisser reposer le sucre environ 2 minutes et à l'aide d'une petite cuillère, verser de minces filets de sucre sur la louche froide. Au contact du froid, grâce au choc thermique, le sucre va se rétracter sans coller

Parer les bords aux ciseaux.
Détacher délicatement les cages et les réserver .

Garder 4 freamboises pour le décor, mixer le reste avec un peu de sirop de pochage des pêches. Chinoiser pour enlever les pépins

Dans une coupe ou une assiette, déposer 1/2 pêche, poser dessus 1 boule de glace vanille, couvrir d'une autre demi-pêche, verser le coulis de framboise, décorer avec les amandes et éventuellement la cage en sucre

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12 Juillet 2019

GLACE AUX MARRONS CONFITS

GLACE AUX MARRONS CONFITS

750 g de lait entier

75 g de beurre 1/2 sel

75 g de lait en poudre

200 g de jaunes d'oeufs

250 g de sucre poudre

75 g de sirop de glucose

100 g de crème fraîche liquide entière

1 cuillère à café d'extrait de vanille liquide

40 g de rhum brun

250 g de pâte de marrons (Sabaton)

150 g de marrons confits (voir ma recette : http://www.dauphingourmet.com/article-les-marrons-confits-et-glaces-39281293.html ) ou, à défaut, de marrons glacés

2 feuilles de gélatine (4 g)

MISE EN OEUVRE

Hydrater la gélatine dans un récipient d'eau froide pendant 10 minutes.

Bouillir ensemble le lait, la crème fraîche, le beurre, le lait en poudre, le sirop de glucose et la vanille.

Clarifier les oeufs (séparer les blancs des jaunes) - Les blancs peuvent être congelés dans l'attente de leur utilisation.

Blanchir les jaunes avec le sucre - Verser en plusieurs fois le liquide sur les oeufs blanchis et cuire à la nappe (83/85° : crème anglaise riche) -

Cette pasteurisation permet de purifier le mélange du point de vue microbiologique. Elle facilite la solubilisation des sucres (sucre et sirop de glucose), l’hydratation des composants en poudre (lait), la dispersion correcte des graisses (beurre, crème) contenues dans le mélange.

MATURATION :

Quand la crème est à température souhaitée, la chinoiser immédiatement. Cette opération a pour but de créer un choc thermique qui va stopper la cuisson et éviter la surcuisson des oeufs (ou "brossage" de la crème c'est-à-dire la coagulation des jaunes) -

A chaud, ajouter les feuilles de gélatine hydratées et pressées, le rhum brun et la pâte de marrons.

Mélanger jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène, refroidir rapidement (bassine d'eau avec blocs réfrigérés ou glaçons) puis entreposer au réfrigérateur 24 heures (couvert d'un film alimentaire "au contact" ) pour procéder à la maturation de l'ensemble (phase très importante de la mise en œuvre)

La maturation complète l’hydratation des composants en poudre du mélange protéines (du lait, des sucres), développe les arômes et des saveurs, optimise l'action des stabilisants (gélatine), optimise la texture et accroît la capacité à absorber l'air au moment du foisonnement.

Sans maturation, la glace est dure - Plus le temps de repos sera long, plus la glace sera veloutée -

Le risque de la maturation est la prolifération bactérienne ( > 6 < 65°), d'où la nécessité de refroidir rapidement le "mix" après la pasteurisation.

LE TURBINAGE (appelé aussi : sanglage)

C'est l'opération qui consiste à passer le "mix" à la sorbetière pour le foisonner, c'est-à-dire de le faire passer de l'état liquide à l'état solide par refroidissement et incorporation naturelle de l'air.

Après cette opération, la glace prend sa texture définitive : Trop de foisonnement fait perdre à la glace une grande partie de sa saveur, une insuffisance de foisonnement rend la glace lourde et épaisse.

On considère qu'un foisonnement correct augmente le volume de la glace d'environ 40% (20 à 25% pour les sorbets) -

Le lendemain, verser la préparation (elle a légèrement épaissi par l'ajout de gélatine) dans la sorbetière ou la turbine à glace, puis turbiner (environ de 20 à 30 minutes en fonction du matériel utilisé) -

Quand la glace commence à prendre, ajouter les brisures de marrons confits hachées -

Débarrasser la glace dans un récipient avec couvercle et entreposer au congélateur jusqu'à dégustation.

A ce stade, la glace peut être, en fonction de son utilisation prévue, moulée dans des moules souples.

Comme toutes les appareils glacés, cette glace se sort du congélateur environ 15 minutes avant dégustation.

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11 Juillet 2019

PARFAIT GLACE A L'IZARRA JAUNE

Une délicieuse recette de glace aux parfums du Pays Basque qui se réalise sans sorbetière, idéale par ces temps de canicule.

L'Izarra jaune est composé de 13 plantes, d'Armagnac et d'épices rares. La note dominante est le miel d'acacia frais.
Onctueux et doux en bouche, il révèle des notes végétales et épicées.

INGREDIENTS POUR 2 CERCLES DE 16 cm de diamètre (2 x 6 personnes)

Pour le parfait glacé :

100 g de sucre

40 g d'eau

4 jaunes d'oeufs

300 g de crème fraîche entière liquide

50 g d'Izarra jaune

(L'Izarra peut être remplacé par toute autre liqueur équivalente pour varier les parfums, le procédé sera toujours le même)

100 g d'amandes hachées

100 g de fruits confits assortis, en cubes

Pour le décor en meringue italienne :

75 g de blancs d'oeufs

150 g de sucre (125 + 25 )

40 g d'eau

1 trait de jus de citron

Pour les biscuits au miel d'acacia

4 œufs moyens

30 g de miel d'acacia

100 g de farine T45 ou 55

85 g de sucre

30 g de poudre d'amandes

Pour le sirop de punchage d'imbibage) :

100 g d'eau

75 g de sucre

25 g de miel d'acacia

70 g d'Izarra jaune

MISE EN OEUVRE

Réaliser le sirop de punchage :

Bouillir l'eau avec le sucre et le miel - Laisser refroidir -

A froid, incorporer la liqueur, bien mélanger et réserver à température ambiante jusqu'à utilisation -

Réaliser les biscuits au miel d'acacia :

Clarifier les oeufs (séparer les blancs des jaunes)

Blanchir les jaunes d'œufs jusqu'au ruban avec 50 g de sucre et le miel puis incorporer la farine et la poudre d'amandes tamisée.

Monter les blancs en neige en les serrant à mi-parcours avec le reste de sucre - Obtenir une meringue assez ferme - puis mélanger les 2 masses délicatement à la Maryse.

A l'aide d'une poche à douille (douille de 10) réaliser 4 disques de 16 cm de diamètre en vous aidant d'un cercle comme gabarit (pocher à l'intérieur du cercle ) -

Cuire à la couleur (environ 8 à 10 minutes à 190° en fonction des fours)

A la sortie du four, laisser refroidir puis, à l'aide d'un cercle utilisé comme emporte-pièce, découper 4 disques de biscuit.

Placer un disque de biscuit dans chaque cercle en prenant soin de chemiser préalablement les cercles de film alimentaire pour les étanchéiser (évitera les fuites d'appareil à parfait glacé par le dessous des cercles au moment du dressage) -

Poser les cercles sur une surface plane afin de pouvoir les déplacer facilement ensuite -

NB : Pour plus de facilité au décerclage, on peut garnir l'intérieur des cercles d'un ruban de rhodoïd.

Imbiber généreusement, à l'aide d'un pinceau ou d'une bouteille à puncher, les biscuits avec la moitié du sirop de punchage (l'autre moitié sera utilisée pour les biscuits de couverture -

Parfait glacé

Mettre les fruits confits à macérer dans l'Izarra -

Hacher grossièrement les amandes et les torréfier 10 minutes environ dans un four préchauffé à 180° - Remuer régulièrement afin d'uniformiser la cuisson -

Réserver en transvasant et laissant refroidir les amandes sur une plaque froide -

Cuire le sucre et l'eau à 117° -

Verser le sucre bouillant, en filet, sur les jaunes d'œufs et battre à pleine vitesse jusqu'à complet refroidissement (attention aux éclaboussures de sucre) -

Pendant que les jaunes foisonnent, monter la crème fraîche puis l'incorporer aux jaunes refroidis (sinon la crème va se liquéfier) avec les fruits confits macérés dans l'Izarra, puis les amandes torréfiées refroidies.

Mélanger délicatement et dresser, par moitié, dans chaque cercle, sur le biscuit de fond en veillant à laisser environ 2 cm pour le biscuit de recouvrement -

Poser ensuite, délicatement, un disque de biscuit miel préalablement imbibé avec le sirop de punchage sur chaque parfait et congeler -

Meringue italienne :

Cuire 125 g de sucre et 40 g d'eau à 121° -

Monter les blancs avec le jus de citron puis les soutenir et les serrer à mi parcours en y ajoutant les 25 g de sucre restant -

Verser doucement le sirop bouillant sans arrêter de battre et continuer jusqu'à complet refroidissement - Obtenir une meringue ferme -

Décercler les parfait glacés à l'aide d'un chalumeau de cuisine rapidement passé sur les cercles (ou retirer simplement les cercles si vous avez utilisé des rubans de rhodoïd -

Dresser la meringue à la poche (douille au choix - ici cannelée) sur les biscuits et la griller légèrement à l'aide d'un chalumeau de cuisine ou d'une la lampe à souder -

Remettre au congélateur jusqu'à dégustation-

Dresser le décor (au choix de chacun) au moment du service (ici fruits confits, fleurs comestibles, feuilles de menthe, framboises fraîches).

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05 Juillet 2019

CRUFFIN AU CARAMEL AU BEURRE...

Attention : tuerie !

A mi-chemin entre le croissant et le muffin, le "cruffin" de (CRoissant et mUFFIN), se réalise avec une sorte de pâte danoise "pâte levée feuilletée" réalisée de façon tout à fait particulière puisque les feuillets en pâte à brioche classique, réalisés un par un, sont d'abord étendus au rouleau (ou à la machine à pâte) et grassement enduits de beurre avant d'être roulés, tranchés puis dressés -

La pousse puis la cuisson leur conféreront ce feuilletage caractéristique -

INGREDIENTS POUR 15 PIECES

500 g de farine T45 ou 55

225 g d'œufs entiers

50 g de lait tièdi

100 + 200 g de beurre doux

10 g de sel fin

20 g de levure fraîche de boulanger (1/2 paquet)

75 g de sucre en poudre

2 cuillères à soupe de rhum brun

1 cuillère à café de vanille liquide (extrait naturel)

Pour le caramel au beurre salé :

200 g de sucre

150 g de beurre 1/2 sel

50 g de sirop de glucose

200 g de crème fraîche entière liquide

MISE EN OEUVRE

Dans un saladier, battre en omelette les oeufs, le sucre, le sel, le rhum et la vanille - Réserver -

Dans la cuve du batteur, mélanger la levure avec le lait tiédi puis ajouter la farine et le mélange d'œufs.

Mélanger au crochet, vitesse lente, pendant 5 minutes puis augmenter la vitesse du batteur (vitesse moyenne pendant 15 minutes (la pâte se détache des parois) -

Ajouter 100 g de beurre pas trop ferme en plusieurs fois et laisser tourner le batteur jusqu'à incorporation parfaite du beurre -

Couvrir d'un torchon propre et laisser pousser environ 2 heures dans un endroit tiède (la pâte double de volume) -

Dégazer la pâte sur le plan de travail en la frasant à la main puis l'entreposer au frigo 2 heures, couverte afin de lui éviter de croûter -

La pâte va se redévelopper -

Dégazer à nouveau puis remettre au frigo 12 heures environ dans les mêmes conditions -

Pendant que la pâte est au frigo, préparer le caramel de fourrage :

Dans une casserole, bouillir ensemble le beurre, la crème fraîche, le sirop de glucose et la vanille -

Réserver au chaud -

Dans une seconde casserole, cuire 200 g de sucre au caramel à sec - Lorsqu'une petite fumée apparaît, le caramel est à bonne température - Ajouter le mélange de beurre chaud en plusieurs fois, donner un bouillon puis réserver jusqu'au lendemain -

Le lendemain :

Beurrer grassement des moules à muffin -

Sortir la pâte du frigo, la dégazer puis la détailler en pâton de 50 g -

Sur le plan de travail, étaler ces pâtons le plus finement possible - On peut utiliser une machine à pâtes ou un rouleau à pâtisserie - Avec un pâton de 50 g, on fait une abaisse de pâte d'environ 60 cm x 15 sur une long. Si nécessaire élargir la pâte en l'étirant à la main.

Avec les doigts ou un pinceau, beurrer grassement chaque "feuillet" puis le rouler sur lui-même -

Recommencer de même pour chaque pâton -

NB : avec des pâtons plus gros, on peut réaliser des feuillets plus larges afin de confectionner de gros "cruffins".

Couper chaque rouleau aux 4/5èmes dans le sens de la longueur.

Enrouler un demi rouleau sur lui même puis enrouler le second sur le 1er. Le déposer dans une alvéole du moule à muffin -

Variante : On peut aussi aplatir légèrement le rouleau avant de le couper en 3 bandes et le tresser comme pur la brioche feuilletée - Toutes les fantaisies de dressage sont possibles -

NB : Les rouleaux doivent être tranchés de façon très nette afin de ne pas écraser les feuilles - Je vous conseille d'entreposer immédiatement chaque rouleau au frigo (voir au congélateur) avant de les trancher et d'utiliser un couteau bien affuté -

Laisser "pousser" à l'air libre puis cuire dans un four préchauffé à 180° pendant 15 minutes environ -

Laisser légèrement refroidir sur grille à la sortie du four puis fourrer les cruffins avec le caramel (poche et douille à garnir)

Si vous n'avez pas de douille à garnir, le caramel peut être servi à part, en saucière.

Déguster idéalement tiède après les avoir facultativement saupoudrés de sucre glace ou de sucre gros grains -

Les cruffins peuvent aussi être recouverts d'un glaçage (réalisé avec un sirop ou du sucre glace)

Un autre dressage :

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01 Juillet 2019

ENTREMET POIRE - FRAMBOISE

Il se compose d'un bavarois à la poire et d'une mousse à la framboise dressés sur un biscuit cuillère punché poire williams.

INGREDIENTS POUR 1 CERCLE DE 24 x 6 cm :

Biscuit cuillère :

3 oeufs

50 g de farine

50 g de sucre

1/2cuillère à soupe de vanille liquide

Sirop de punchage :

50 g de sirop des poires

30 g de sucre

20 g d'alcool de poire

Bavarois à la poire williams :

1 boite 4/4 de poires williams au sirop (soit 450 g de fruits nets environ)

4 jaunes d'oeufs

20 g de lait en poudre

50 g de sucre

400 g de crème fraîche entière liquide

6 feuilles de gélatine

40 g d'alcool de poire Williams

Mousse framboise :

250 g net de pulpe de framboises mixées et chinoisées (sans pépins) soit environ 350 g de framboises entières

250 g de crème fraîche entière liquide

50 g de sucre

50 g de lait

5 feuilles de gélatine

100 g de framboises (fraîches ou surgelées)

Glaçage brillant rouge

75g d'eau

150 g de sucre semoule

150 g de sirop de glucose

100 g de crème crème fraiche

5 feuilles de gélatine

150 g de chocolat blanc

colorant rouge (en quantité suffisante)

Décor : chocolat blanc+ transfert, framboises fraîches et dés de poires au sirop

Coulis de framboises

350 g de framboises

25 g de sucre

BAVAROIS POIRE WILLIAMS

Egoutter les fruits au sirop et récupérer le jus - Mettre la gélatine à réhydrater dans le jus de poire -

Peser 300 g de fruits, les mixer et les chinoiser - Couper les autres fruits en petits dés (ils seront incorporés dans le bavarois)

Incorporer le lait en poudre dans la pulpe de poire et porter à ébullition -

Simultanément, blanchir les jaunes avec le sucre -

A ébullition de la pulpe, la verser en plusieurs fois sur les jaunes blanchis, remettre sur le feu et cuire à 85 degrés (crème anglaise) -

Incorporer la gélatine pressée et hydratée dans la crème chaude - Bien mélanger - Réserver -

A froid, incorporer l'alcool de poire williams et la crème fraîche montée "mousseuse".

Incorporer les dés de poire - Dresser immédiatement dans un cercle de 16 cm de diamètre et 5 cm de hauteur préalablement filmé et posé sur une plaque à pâtisserie - Bloquer au congélateur -

SIROP DE PUNCHAGE

Bouillir le jus de poire avec le sucre, à froid, incorporer l'alcool - Réserver -

BISCUIT CUILLERE

Clarifier les œufs -

Blanchir les jaunes avec la moitié du sucre et incorporer la farine puis les blancs montés et serrés avec le restant de sucre -

Dresser en cercle de 26 cm de diamètre environ et cuire 12 minutes à 200 degrés -

Refroidir sur grille

Filmer un cercle de 24 cm, le poser sur une plaque à pâtisserie, poser un carton dans le fond puis y déposer le biscuit coupé aux dimensions intérieures du cercle -

Puncher (imbiber généreusement) le biscuit avec le sirop - Réserver -

MOUSSE FRAMBOISE

Mettre la gélatine à réhydrater dans un saladier d'eau froide -

Bouillir le lait avec le sucre - A chaud, incorporer la gélatine hydratée et pressée puis la pulpe de framboise -

Ajouter la crème montée "mousseuse" - Bien mélanger pour obtenir un appareil homogène -

Décercler le bavarois poire et le poser au centre du cercle, sur le biscuit - Dresser autour la mousse aux framboises -

Congeler jusqu'au lendemain -

GLACAGE BRILLANT

Mettre la gélatine à réhydrater dans un grand saladier d'eau froide -

Bouillir l'eau avec le sucre, le sirop de glucose, la crème fraîche.

A chaud, incorporer la gélatine hydratée, le colorant alimentaire - Bien mélanger puis verser l'appareil sur le chocolat blanc haché finement - Lisser au fouet et réserver au frais jusqu'au lendemain -

Le lendemain :

Réchauffer le glaçage et le laisser tiédir à 35 degrés environ -

Décercler l'entremet en chauffant légèrement le cercle au chalumeau, le poser sur une grille à pâtisserie et le napper généreusement avec le glaçage tiède (commencer par les bords puis finir par le centre) -

Poser l'entremet sur son présentoir, poser le décor (ici chocolat blanc avec transfert, dés de poires, framboises et feuilles or) -

Entreposer au frigo jusqu'à dégustation - (prévoir environ 7 heures de décongélation complète au frigo) -

Servi avec un peu de coulis de framboises (framboises mixées avec 10% de leur poids en sucre et chinoisées)