A s'en lécher les doigts ! Peuvent aussi être servies à l'apéritif
INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES
1 kilo de crevettes (40 à 60 pièces au kilo)
3 cayeux d'ail
1 cuillère à soupe de sommités d'aneth
20 g d'apéritif anisé (Ricard, Pernod, Pastis …)
50 g de crème fraîche
25 g de beurre doux
20 g d'huile d'olive
NB : Les termes "gambas", "bouquets", "chevrettes" ... n'ont pas cours chez les professionnels qui définissent les crevettes par le nom latin de l'espèce vendue et le nombre de pièces au kilo.
MISE EN OEUVRE
Préparer tous les ingrédients - Peler et hacher l'ail finement - Ciseler l'aneth.
Dans une poêle, fondre une grosse noix de beurre avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.
Chauffer vivement et y jeter les crevettes à rissoler.
Quand les crevettes sont bien revenues, verser l'alcool, chauffer un instant puis flamber.
A la fin du flambage, déglacer avec la crème fraîche puis réduire rapidement "à glace"
Simple et rapide à préparer il clôture agréablement un repas. Il se réalise sans sorbetière !
Pour 8 personnes :
500 g de framboises
500 g de crème fraîche liquide
3 blancs d'oeufs
200 g de sucre cristal
4 feuilles de gélatine
50 g d'alcool de framboises
Préparation : 30 mn Cuisson : 5 mn Repos : 180 mn
Préparation
1 Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un récipient d'eau froide. Laver lesframboises, les mixer puis lespasserdans une passoire fine afin d'enlever les pépins (on peut aussi choisir de les conserver).
2 Cuire le sucre avec 80 gr d'eau à 121°C puis le verser doucement, sans cesser debattre, sur les blancs montés en neige et "serrés" avec une petite partie prélevée sur la quantité totale de sucre - Continuer debattrejusqu'à complet refroidissement. (meringue italienne)
3 Foisonner(monter) la crème fraîche.
4 Dans une casserole, mettre un peu de pulpe de framboise et ajouter la gélatine pressée - Chauffer légèrement sans bouillir pourfondrela gélatine - Retirer du feu dès que la gélatine s'est liquéfiée- Ajouter le reste de pulpe deframboises, verser l'alcool deframboises, puis les blancs montés (meringue italienne) et terminer par la chantilly ajoutée en 2 fois, délicatement pour ne pas trop faire retomber l'appareil.
5 Beurrer légèrement un ramequin etcollerà l'intérieur une bande de papier sulfurisé en le faisant dépasser de 3 à 4 cm (mieux, poser un cercle individuel aux dimensions dumouleet le maintenir avec du film alimentaire - Remplir jusqu'en haut avec la mousse deframboisesetlisserà la spatule - Mettre au congélateur au moins 3 heures.
6 Au moment, sortir du congélateur, retirer le papier sulfurisé ou décercler au chalumeau -
Décor au choix (ici chantilly etframboisesnappées de gelée framboise).
Pour finir... On peut éventuellement mettre quelques framboises dans le fond des ramequins.
Conformément à la recette originale, celle-ci ne contient pas de chantilly
Pour 4 personnes :
· 4 pêches blanches
· 4 boules de glace à la vanille
· 2 cuillères à soupe d'amandes effilées
· 100 g de sucre
· 1 gousse de vanille
· 250 g de framboises fraîches ou surgelées
Pour le décor (facultatif)
· 100 g de sucre cristal
· 50 g de sirop de glucose
· 1 cuillère à soupe d'eau
MISE EN OEUVRE
Couper les fruits en 2, les dénoyauter et les peler.
Faire bouillir 100 g de sucre avec 200 g d'eau avec la gousse de vanille fendue. Retirer du feu et y pocher les pêches pendant 15 minutes (en laissant les fruits dans le sirop bouillant sans les cuire, la chaleur du sirop suffit). Laisser refroidir dans le sirop.
Pendant que les fruits cuisent, griller légèrement les amandes dans une poele jusqu'à la coloration souhaite - Réserver -
Pour faire les cages en sucre (facultatif):
Entreposer une louche légèrement enduite d'huile neutre, dans le congélateur.
Cuire le sucre, le sirop de glucose et la cuillère à soupe d'eau à 165°C (à la limite du caramel).
Laisser reposer le sucre environ 2 minutes et à l'aide d'une petite cuillère, verser de minces filets de sucre sur la louche froide. Au contact du froid, grâce au choc thermique, le sucre va se rétracter sans coller
Parer les bords aux ciseaux. Détacher délicatement les cages et les réserver .
Garder 4 freamboises pour le décor, mixer le reste avec un peu de sirop de pochage des pêches. Chinoiser pour enlever les pépins
Dans une coupe ou une assiette, déposer 1/2 pêche, poser dessus 1 boule de glace vanille, couvrir d'une autre demi-pêche, verser le coulis de framboise, décorer avec les amandes et éventuellement la cage en sucre
Hydrater la gélatine dans un récipient d'eau froide pendant 10 minutes.
Bouillir ensemble le lait, la crème fraîche, le beurre, le lait en poudre, le sirop de glucose et la vanille.
Clarifier les oeufs (séparer les blancs des jaunes) - Les blancs peuvent être congelés dans l'attente de leur utilisation.
Blanchir les jaunes avec le sucre - Verser en plusieurs fois le liquide sur les oeufs blanchis et cuire à la nappe (83/85° : crème anglaise riche) -
Cette pasteurisation permet de purifier le mélange du point de vue microbiologique. Elle facilite la solubilisation des sucres (sucre et sirop de glucose), l’hydratation des composants en poudre (lait), la dispersion correcte des graisses (beurre, crème) contenues dans le mélange.
MATURATION :
Quand la crème est à température souhaitée, la chinoiser immédiatement. Cette opération a pour but de créer un choc thermique qui va stopper la cuisson et éviter la surcuisson des oeufs (ou "brossage" de la crème c'est-à-dire la coagulation des jaunes) -
A chaud, ajouter les feuilles de gélatine hydratées et pressées, le rhum brun et la pâte de marrons.
Mélanger jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène, refroidir rapidement (bassine d'eau avec blocs réfrigérés ou glaçons) puis entreposer au réfrigérateur 24 heures (couvert d'un film alimentaire "au contact" ) pour procéder à la maturation de l'ensemble (phase très importante de la mise en œuvre)
La maturation complète l’hydratation des composants en poudre du mélange protéines (du lait, des sucres), développe les arômes et des saveurs, optimise l'action des stabilisants (gélatine), optimise la texture et accroît la capacité à absorber l'air au moment du foisonnement.
Sans maturation, la glace est dure - Plus le temps de repos sera long, plus la glace sera veloutée -
Le risque de la maturation est la prolifération bactérienne ( > 6 < 65°), d'où la nécessité de refroidir rapidement le "mix" après la pasteurisation.
LE TURBINAGE (appelé aussi : sanglage)
C'est l'opération qui consiste à passer le "mix" à la sorbetière pour le foisonner, c'est-à-dire de le faire passer de l'état liquide à l'état solide par refroidissement et incorporation naturelle de l'air.
Après cette opération, la glace prend sa texture définitive : Trop de foisonnement fait perdre à la glace une grande partie de sa saveur, une insuffisance de foisonnement rend la glace lourde et épaisse.
On considère qu'un foisonnement correct augmente le volume de la glace d'environ 40% (20 à 25% pour les sorbets) -
Le lendemain, verser la préparation (elle a légèrement épaissi par l'ajout de gélatine) dans la sorbetière ou la turbine à glace, puis turbiner (environ de 20 à 30 minutes en fonction du matériel utilisé) -
Quand la glace commence à prendre, ajouter les brisures de marrons confits hachées -
Débarrasser la glace dans un récipient avec couvercle et entreposer au congélateur jusqu'à dégustation.
A ce stade, la glace peut être, en fonction de son utilisation prévue, moulée dans des moules souples.
Comme toutes les appareils glacés, cette glace se sort du congélateur environ 15 minutes avant dégustation.
Une délicieuse recette de glace aux parfums du Pays Basque qui se réalise sans sorbetière, idéale par ces temps de canicule.
L'Izarra jaune est composé de 13 plantes, d'Armagnac et d'épices rares. La note dominante est le miel d'acacia frais. Onctueux et doux en bouche, il révèle des notes végétales et épicées.
INGREDIENTS POUR 2 CERCLES DE 16 cm de diamètre (2 x 6 personnes)
Pour le parfait glacé :
100 g de sucre
40 g d'eau
4 jaunes d'oeufs
300 g de crème fraîche entière liquide
50 g d'Izarra jaune
(L'Izarra peut être remplacé par toute autre liqueur équivalente pour varier les parfums, le procédé sera toujours le même)
100 g d'amandes hachées
100 g de fruits confits assortis, en cubes
Pour le décor en meringue italienne :
75 g de blancs d'oeufs
150 g de sucre (125 + 25 )
40 g d'eau
1 trait de jus de citron
Pour les biscuits au miel d'acacia
4 œufs moyens
30 g de miel d'acacia
100 g de farine T45 ou 55
85 g de sucre
30 g de poudre d'amandes
Pour le sirop de punchage d'imbibage) :
100 g d'eau
75 g de sucre
25 g de miel d'acacia
70 g d'Izarra jaune
MISE EN OEUVRE
Réaliser le sirop de punchage :
Bouillir l'eau avec le sucre et le miel - Laisser refroidir -
A froid, incorporer la liqueur, bien mélanger et réserver à température ambiante jusqu'à utilisation -
Réaliser les biscuits au miel d'acacia :
Clarifier les oeufs (séparer les blancs des jaunes)
Blanchir les jaunes d'œufs jusqu'au ruban avec 50 g de sucre et le miel puis incorporer la farine et la poudre d'amandes tamisée.
Monter les blancs en neige en les serrant à mi-parcours avec le reste de sucre - Obtenir une meringue assez ferme - puis mélanger les 2 masses délicatement à la Maryse.
A l'aide d'une poche à douille (douille de 10) réaliser 4 disques de 16 cm de diamètre en vous aidant d'un cercle comme gabarit (pocher à l'intérieur du cercle ) -
Cuire à la couleur (environ 8 à 10 minutes à 190° en fonction des fours)
A la sortie du four, laisser refroidir puis, à l'aide d'un cercle utilisé comme emporte-pièce, découper 4 disques de biscuit.
Placer un disque de biscuit dans chaque cercle en prenant soin de chemiser préalablement les cercles de film alimentaire pour les étanchéiser (évitera les fuites d'appareil à parfait glacé par le dessous des cercles au moment du dressage) -
Poser les cercles sur une surface plane afin de pouvoir les déplacer facilement ensuite -
NB : Pour plus de facilité au décerclage, on peut garnir l'intérieur des cercles d'un ruban de rhodoïd.
Imbiber généreusement, à l'aide d'un pinceau ou d'une bouteille à puncher, les biscuits avec la moitié du sirop de punchage (l'autre moitié sera utilisée pour les biscuits de couverture -
Parfait glacé
Mettre les fruits confits à macérer dans l'Izarra -
Hacher grossièrement les amandes et les torréfier 10 minutes environ dans un four préchauffé à 180° - Remuer régulièrement afin d'uniformiser la cuisson -
Réserver en transvasant et laissant refroidir les amandes sur une plaque froide -
Cuire le sucre et l'eau à 117° -
Verser le sucre bouillant, en filet, sur les jaunes d'œufs et battre à pleine vitesse jusqu'à complet refroidissement (attention aux éclaboussures de sucre) -
Pendant que les jaunes foisonnent, monter la crème fraîche puis l'incorporer aux jaunes refroidis (sinon la crème va se liquéfier) avec les fruits confits macérés dans l'Izarra, puis les amandes torréfiées refroidies.
Mélanger délicatement et dresser, par moitié, dans chaque cercle, sur le biscuit de fond en veillant à laisser environ 2 cm pour le biscuit de recouvrement -
Poser ensuite, délicatement, un disque de biscuit miel préalablement imbibé avec le sirop de punchage sur chaque parfait et congeler -
Meringue italienne :
Cuire 125 g de sucre et 40 g d'eau à 121° -
Monter les blancs avec le jus de citron puis les soutenir et les serrer à mi parcours en y ajoutant les 25 g de sucre restant -
Verser doucement le sirop bouillant sans arrêter de battre et continuer jusqu'à complet refroidissement - Obtenir une meringue ferme -
Décercler les parfait glacés à l'aide d'un chalumeau de cuisine rapidement passé sur les cercles (ou retirer simplement les cercles si vous avez utilisé des rubans de rhodoïd -
Dresser la meringue à la poche (douille au choix - ici cannelée) sur les biscuits et la griller légèrement à l'aide d'un chalumeau de cuisine ou d'une la lampe à souder -
Remettre au congélateur jusqu'à dégustation-
Dresser le décor (au choix de chacun) au moment du service (ici fruits confits, fleurs comestibles, feuilles de menthe, framboises fraîches).
A mi-chemin entre le croissant et le muffin, le "cruffin" de (CRoissant et mUFFIN), se réalise avec une sorte de pâte danoise "pâte levée feuilletée" réalisée de façon tout à fait particulière puisque les feuillets en pâte à brioche classique, réalisés un par un, sont d'abord étendus au rouleau (ou à la machine à pâte) et grassement enduits de beurre avant d'être roulés, tranchés puis dressés -
La pousse puis la cuisson leur conféreront ce feuilletage caractéristique -
INGREDIENTS POUR 15 PIECES
500 g de farine T45 ou 55
225 g d'œufs entiers
50 g de lait tièdi
100 + 200 g de beurre doux
10 g de sel fin
20 g de levure fraîche de boulanger (1/2 paquet)
75 g de sucre en poudre
2 cuillères à soupe de rhum brun
1 cuillère à café de vanille liquide (extrait naturel)
Pour le caramel au beurre salé :
200 g de sucre
150 g de beurre 1/2 sel
50 g de sirop de glucose
200 g de crème fraîche entière liquide
MISE EN OEUVRE
Dans un saladier, battre en omelette les oeufs, le sucre, le sel, le rhum et la vanille - Réserver -
Dans la cuve du batteur, mélanger la levure avec le lait tiédi puis ajouter la farine et le mélange d'œufs.
Mélanger au crochet, vitesse lente, pendant 5 minutes puis augmenter la vitesse du batteur (vitesse moyenne pendant 15 minutes (la pâte se détache des parois) -
Ajouter 100 g de beurre pas trop ferme en plusieurs fois et laisser tourner le batteur jusqu'à incorporation parfaite du beurre -
Couvrir d'un torchon propre et laisser pousser environ 2 heures dans un endroit tiède (la pâte double de volume) -
Dégazer la pâte sur le plan de travail en la frasant à la main puis l'entreposer au frigo 2 heures, couverte afin de lui éviter de croûter -
La pâte va se redévelopper -
Dégazer à nouveau puis remettre au frigo 12 heures environ dans les mêmes conditions -
Pendant que la pâte est au frigo, préparer le caramel de fourrage :
Dans une casserole, bouillir ensemble le beurre, la crème fraîche, le sirop de glucose et la vanille -
Réserver au chaud -
Dans une seconde casserole, cuire 200 g de sucre au caramel à sec - Lorsqu'une petite fumée apparaît, le caramel est à bonne température - Ajouter le mélange de beurre chaud en plusieurs fois, donner un bouillon puis réserver jusqu'au lendemain -
Le lendemain :
Beurrer grassement des moules à muffin -
Sortir la pâte du frigo, la dégazer puis la détailler en pâton de 50 g -
Sur le plan de travail, étaler ces pâtons le plus finement possible - On peut utiliser une machine à pâtes ou un rouleau à pâtisserie - Avec un pâton de 50 g, on fait une abaisse de pâte d'environ 60 cm x 15 sur une long. Si nécessaire élargir la pâte en l'étirant à la main.
Avec les doigts ou un pinceau, beurrer grassement chaque "feuillet" puis le rouler sur lui-même -
Recommencer de même pour chaque pâton -
NB : avec des pâtons plus gros, on peut réaliser des feuillets plus larges afin de confectionner de gros "cruffins".
Couper chaque rouleau aux 4/5èmes dans le sens de la longueur.
Enrouler un demi rouleau sur lui même puis enrouler le second sur le 1er. Le déposer dans une alvéole du moule à muffin -
Variante : On peut aussi aplatir légèrement le rouleau avant de le couper en 3 bandes et le tresser comme pur la brioche feuilletée - Toutes les fantaisies de dressage sont possibles -
NB : Les rouleaux doivent être tranchés de façon très nette afin de ne pas écraser les feuilles - Je vous conseille d'entreposer immédiatement chaque rouleau au frigo (voir au congélateur) avant de les trancher et d'utiliser un couteau bien affuté -
Laisser "pousser" à l'air libre puis cuire dans un four préchauffé à 180° pendant 15 minutes environ -
Laisser légèrement refroidir sur grille à la sortie du four puis fourrer les cruffins avec le caramel (poche et douille à garnir)
Si vous n'avez pas de douille à garnir, le caramel peut être servi à part, en saucière.
Déguster idéalement tiède après les avoir facultativement saupoudrés de sucre glace ou de sucre gros grains -
Les cruffins peuvent aussi être recouverts d'un glaçage (réalisé avec un sirop ou du sucre glace)
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