750 grammes
Tous nos blogs cuisine Suivre ce blog Administration + Créer mon blog
VACHERIN GLACE "PETIT CLOWN"

Un très grand classique de la glacerie qui peut se réaliser avec tous les parfums de glaces, de sorbets et tous les appareils glacés (Crèmes glacées, Mousses glacées, Nougats glacés, Parfaits, etc ...

INGREDIENTS POUR 10/12 PORTIONS

2 litres de glace (maison ou du commerce) ici, glace vanille

Meringue :

125 g de blancs d'oeufs

250 de sucre poudre

1/2 jus de citron

Colorant alimentaire

200 g de chocolat blanc/fraise (chez Lidl) mais tout chocolat peut convenir, blanc, lacté ou noir.

Moule à moustache (moule à glaçons chez Gifi)

6 cornets à glace (en supermarché ou chez Picard)

Cerises confites

Décor et Yeux en sucre (Produits de la marque Scrapcooking en magasins spécialisés)

MISE EN OEUVRE

Moustaches :

Fondre doucement au micro-onde, 150 g de chocolat - Hacher finement le reste -

Quand le chocolat fondu est à 45 degrés, le verser sur le chocolat haché - Bien mélanger pour obtenir un chocolat homogène -

Quand le chocolat est à 27/28 degrés, le couler dans le moule à "moustache" - Tapoter les moules pour éliminer les bulles d'air -

Laisser cristalliser et réserver au frigo jusqu'à utilisation -

Meringue :

Dans un saladier, mettre les blancs d'œufs, le sucre et le jus de citron -

Faire bouillir un peu d'eau dans une casserole, poser le saladier sur la casserole d'eau bouillante et monter les blancs au bain-marie -

Quand l'appareil est chaud au toucher, retirer le saladier du bain-marie et continuer à battre à pleine vitesse jusqu'à refroidissement complet - (il s'agit d'une meringue suisse) - Obtenir une meringue ferme, non grainée -

Avec une partie de la meringue, sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, dresser 6 socles de 10 cm de diamètre environ à l'aide d'une douille cannelée -

Sur ces socles, dresser une autre partie de la meringue avec une douille à feuille de rose (ou douille à saint-honoré) pour imiter une collerette -

Ajouter un peu de colorant alimentaire dans le reste de meringue et dresser cette meringue sur l'envers de moules souples de 6 cm de diamètre pour simuler la perruque colorée - Poser dessus un cornet à glace (il tient par un effet "ventouse" -

Cuire environ 3 heures dans un four préchauffé à 95 degrés -

Laisser refroidir totalement à la sortie du four -

Dressage de la glace :

Pendant que la meringue cuit, dresser la glace dans des moules souples demi-sphères de 6 cm de diamètre et remettre au congélateur jusqu'à utilisation -

VACHERIN GLACE "PETIT CLOWN"VACHERIN GLACE "PETIT CLOWN"VACHERIN GLACE "PETIT CLOWN"

GLACE VANILLE MAISON :

Réaliser une crème anglaise avec 1.5 litre de lait, 1/2 litre de crème fraîche liquide, 750 gr de sucre semoule et 20 jaunes d'œufs et 5 gousses de vanille grattées -

A chaud, ajouter 3 feuilles de gélatine préalablement réhydratées (la gélatine sert de stabilisant à glace) - Bien mélanger et Chinoiser -

Refroidir rapidement et stocker au frigo pour 24 heures -

Glacer en sorbetière et réserver au congélateur jusqu'à utilisation -

VACHERIN GLACE "PETIT CLOWN"

MONTAGE :

Démouler les demi-sphères de glace et les assembler en les collant 2 par 2 (simple pression suffit)

Sur chaque boule de glace, poser les yeux en pressant légèrement pour les faire adhérer, poser une demi cerise confite pour le nez rouge et une moustache de chocolat -

Poser les socles de meringue sur une assiette ou un plat -

Sur chaque socle, poser une boule de glace décorée

Sur le haut de chaque boule poser les cheveux et le chapeau (cornet à glace) éventuellement coloré avec un peu de chocolat fondu et mélangé à du colorant -

Décor petites étoiles en sucre posées sur le chocolat avant cristallisation -

Conserver au congélateur jusqu'au service -

VACHERIN GLACE "PETIT CLOWN"

Voir les commentaires

LA FOUGASSE D'AIGUES MORTES


Pâtisserie traditionnelle d’Aigues-Mortes, en Camargue, cette fougasse sucrée s’apparente à une brioche parfumée à la fleur d’oranger.

 

INGREDIENTS (moule de 30 x 40 cm)

Pour la poolish (levain/levure) :

- 150 gr de farine (T 45 ou T 55)
- 1 sachet de levure de boulanger sèche type BRIOCHIN
- 50 g d’eau de fleur d’oranger
- 100 g de lait tiède

Pour la fougasse :


- 500 gr de farine
- 100 gr de sucre
- 2 sachets de sucre vanillé
- 3 oeufs entiers
- 10 cl de lait
- 1 pincée de sel fin
- 300 gr de beurre mou (250 + 50)

1 zeste de citron râpé

1 zeste d'orange râpé

- Sucre en poudre en quantité suffisante
- Eau de fleur d’oranger

MISE EN OEUVRE


La poolish :

La poolish est une pré fermentation composée de farine et de liquide (généralement de l'eau tiède ou du lait) et de levure, en quantité égale.  

Facultativement, on peut ajouter une pincée de sucre pour activer la levure.


Dans un saladier, mélanger la farine, le sachet de levure, le lait et l'eau tièdis (un revers de doigt ne ressent ni chaud ni froid) et l'eau de fleur d'orange.

Entreposer dans un endroit tiède (idéalement four préchauffé à 30 degrés) et laisser lever 20 à 30 mn. A ce stade, la poolish va doubler de volume et buller.


Dans le bol du robot mélanger le sel, le sucre, le sucre vanillé, les oeufs, les zestes d'agrumes hachés, ajouter la poolish, puis incorporer la farine petit à petit.

Mélanger au batteur (crochet petite vitesse) jusqu'à ce que la pâte ne colle plus aux parois (10 mn environ)

Ajouter le beurre très mou (250 g) puis refaire tourner pendant quelques minutes -

Variante : Dans certaines recettes,le beurre n'est pas mélangé à la pâte mais parsemé sur la surface de la pâte levée, avant cuisson.

 

Ramasser la pâte en boule, l'entreposer dans un récipient, filmer au contact (pour éviter le croûtage) et laisser pousser au chaud (35 degrés) pendant 3 heures environ.


Au bout de 3 heures, dégazer la pâte (la battre sur le plan de travail) et l'étendre au rouleau en un rectangle de 30 x 40 cm - Remplir un moule (préalablement légèrement beurré) de mêmes dimensions et remettre à pousser au chaud environ 2 heures -
 

Préchauffer le four à 180° -
 

Au pinceau ou à la spatule, enduire la pâte avec le reste de beurre et le répartir sur toute la surface - Saupoudrer généreusement de sucre et enfourner pour environ 25 à 30 minutes -

 


Laissez tiédir -

Pendant que la fougasse refroidit, réaliser un sirop en portant à ébulliton 50 g d'eau avec 50 g de sucre puis ajouter 50 g d'eau de fleur d'oranger -

Puncher généreusement la fougasse avec un pinceau ou à la bouteille à puncher -

Saupoudrer à nouveau de sucre si nécessaire -

 

LA FOUGASSE D'AIGUES MORTESLA FOUGASSE D'AIGUES MORTESLA FOUGASSE D'AIGUES MORTES
LA FOUGASSE D'AIGUES MORTESLA FOUGASSE D'AIGUES MORTESLA FOUGASSE D'AIGUES MORTES
LA FOUGASSE D'AIGUES MORTESLA FOUGASSE D'AIGUES MORTESLA FOUGASSE D'AIGUES MORTES

Voir les commentaires

Gâteau mythique, spécialité de la maison Bernachon à Lyon, il fût créé en 1975 à l'occasion du dîner donné en l'honneur de la remise de la légion d'honneur à Paul Bocuse.

Gâteau mythique, spécialité de la maison Bernachon à Lyon, il fût créé en 1975 à l'occasion du dîner donné en l'honneur de la remise de la légion d'honneur à Paul Bocuse.

Trois couches de génoise punchées au Cherry reçoivent une ganache au gianduja et cerises macérées au Cherry. Les copeaux de chocolat, tels une chevelure, signent une explosion de cacao.(Recette tirée du livre de Maurice Bernachon, "La Passion du Chocolat")

INGREDIENTS POUR UN GATEAU POUR 8 PERS.

Pour la génoise :

6 œufs moyens

170 g de sucre semoule

1 cuillère à café de miel

200 g de farine tamisée (T45 ou T55)

100 g de beurre doux

Pour la ganache "Président"

375 g de chocolat fourré praliné noisettes

100 g de chocolat 50% de cacao

250 g de crème fraîche épaisse

Pour la garniture

12 cl de Cherry (120 g)

10 griottes confites

Pour le chemisage du moule :

Beurre doux et farine en quantité suffisante

Pour le décor :

200 g de chocolat amer (> 60% de cacao)

Cacao poudre -

Couper les griottes en 2 et les mettre à macérer dans le cherry -

Beurrer un moule à manqué de 25 cm de diamètre et le fariner légèrement - Réserver au frais -

Préchauffer le four à 200 degrés -

 

Préparer la génoise :

Mettre les oeufs et le sucre dans un saladier - Poser le saladier sur une casserole d'eau bouillante et monter les oeufs pendant quelques minutes (le mélange doit, au moins, tripler de volume) -

Quand l'appareil est chaud au toucher, retirer du feu et continuer à battre jusqu'à refroidissement -

Tamiser la farine sur le mélange œufs sucre dans le bol et incorporer délicatement à la maryse pour obtenir un appareil lisse et homogène.

Fondre le beurre et l'ajouter au mélange en mélangeant délicatement -

Verser l'appareil dans le moule beurré et cuire 20 minutes à 200 degrés -

A la sortie du four, démouler à chaud et laisser refroidir sur grille -

 

Pendant que la génoise cuit, préparer la ganache :

Hacher les chocolats au couteau -

Dans une casserole, bouillir la crème fraîche - A ébullition, retirer la casserole du feu et ajouter les chocolats -

Laisser reposer 2 minutes puis lisser la ganache au fouet jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène et brillant -

Entreposer au frais -

Quand la génoise est froide, la couper en 3 abaisses d'égale épaisseur -

Poser la première abaisse sur un plat et l'imbiber généreusement avec 1/3 du cherry -

Parsemer avec toutes les cerises macérées (on peut les hacher grossièrement avant de les ajouter

 

LE "PRESIDENT"LE "PRESIDENT"
LE "PRESIDENT"LE "PRESIDENT"

Poser le second disque de génoise et l'imbiber également de 40 g de cherry, puis la recouvrir de ganache -

Poser le dernier disque et imbiber avec l'alcool restant -

Entreposer le gâteau au réfrigérateur pendant 1 heure environ pour que la ganache se rafermisse -

Retirer du frigo et masquer entièrement le gâteau avec la ganache restante en lui donnant une forme légèrement bombée - Lisser à la spatule  -

Réaliser les copeaux :

Fondre le chocolat au bain-marie -

Etendre le chocolat en une couche fine sur plusieurs plaques et laisser cristalliser au frigo -

Quand le chocolat a durci, retirer les plaques du frigo, laisser revenir à température (le chocolat reste souple), et, à l'aide d'une spatule, former des copeaux ou des petits rouleaux de chocolat (voir photo) -

(En milieu professionnel on utilise une machine à 3 rouleaux de granit (utilisée pour fabriquer le praliné) qui écrasent le chocolat tout en le faisant boucler, ce qui permet d'obtenir facilement et rapidement de grands copeaux) -

Poser sur le gâteau avant de le saupoudrer de cacao poudre -

 

Conserver au frigo jusqu'à dégustation -

LE "PRESIDENT"LE "PRESIDENT"LE "PRESIDENT"

Il est  aussi possible de réaliser ses copeaux de chocolat au choco - roll

 

 

LE "PRESIDENT"

Voir les commentaires

POIRE BOURDALOUE

Un classique de la pâtisserie, traité ici en version individuelle  -

INGREDIENTS POUR 15 PERSONNES

15 poires (ici j'ai utilisé des poires "Martin -Sec", petites poires anciennes à cuire. Leur goût délicat se situe entre le coing et le caramel) mais on peut utiliser des poires "Conférence" ou "Comice" -

Sucre en poudre en quantité suffisante

1 bâton de vanille

Pour la crème d'amandes :

200 g de beurre doux

200 g d'amandes en poudre

200 g de sucre glace

120 g d'œufs (2 œufs moyens environ)

25 g de Maïzéna

20 g de rhum brun

Pour les biscuits

250 g sablés bretons amandes/noisettes (voir ma recette) écrasés et mélangés à 30 g de beurre 1/2 sel environ -

Quelques macarons écrasés (je ne les avais pas encore ajoutés pour la photo mais la recette originelle en prévoit)

NB : Ne jetez pas l'eau de cuisson des poires, chinoisée puis congelée elle agrémentera plus tard une salade de fruits - De même, les pépins et la peau des poires pourront vous servir à épaissir une sauce.

MISE EN OEUVRE

 

REALISER LA CREME D'AMANDES :

Torréfier les amandes dans un four préchauffé à 160 degrés pendant 10 minutes environ en remuant de temps en temps pour uniformiser la couleur - Attention de ne pas les bruler - Laisser refroidir -

Dans un saladier, tamiser ensemble, les amandes, le sucre glace, la Maïzéna -

Ajouter le beurre en pommade, les oeufs et mélanger vivement tous les ingrédients jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène -

Ajouter le rhum -

A l'aide d'une poche à douille, coucher l'appareil amandes dans des petits moules individuels et cuire dans un four à 180 degrés, "à la couleur" (environ 20 minutes)

Sortir les moules du four et réserver -

 

 

PREPARER LES POIRES

Vider les poires par le dessous à l'aide d'un couteau économe ou d'une cuillère parisienne -

Les mettre dans une casserole et les couvrir d'eau en mesurant la quantité d'eau.

Ajouter 500 g de sucre et 1/2 bâton de vanille fendu et gratté par litre d'eau ajouté -

Amener doucement à ébullition et laisser frémir pendant environ 25 à 30 minutes (vérifier la cuisson après 20 minutes - les poires doivent pouvoir être traversées facilement) -

Laisser refroidir dans le jus de cuisson -

 

PREPARER LES BISCUITS

Pendant que les poires cuisent, préparer les sablés.

http://www.dauphingourmet.com/2014/05/sables-bretons-amandes-noisettes.html

Ecraser les sablés bretons et les mélanger avec un peu de beurre demi-sel -

Etendre l'appareil sur une épaisseur d'environ 5 mm et détailler des parts individuelle à l'aide d'un emporte pièce -

Réserver au frigo au moins 2 heures -

 

Poser un "biscuit" induviduel dans chaque assiette, démouler dessus une part de crème d'amande et poser sur le tout une poire pochée -

Servir froid après avoir saupoudré le tout d'un peu de macarons ou de sablés écrasés (qui apportent un peu de croustillant à l'ensemble)

 

 

 

 

POIRE BOURDALOUEPOIRE BOURDALOUEPOIRE BOURDALOUE
POIRE BOURDALOUEPOIRE BOURDALOUE
POIRE BOURDALOUE

Voir les commentaires

LA BRIOCHE FEUILLETEE
LA BRIOCHE FEUILLETEE

C'est la plus fine des brioches - Réalisée en "pâte danoise" (pâte levée feuilletée) elle est délicate à réussir et demande temps et patience, mais le jeu en vaut la chandelle !

On l'utilise souvent garnie de fruits confits, de raisins ...

INGREDIENTS POUR 18 BRIOCHES INDIVIDUELLES

NB : pour des quantités moindres, (9 brioches par exemple) faire une règle de 3.

210 g de lait (si possible entier)

42 g de levure fraîche

720 g de farine T65

300 g de farine T45

20 g de sel fin

120 g de sucre semoule

240 g d'œufs frais (4 à 5 selon grosseur)

20 g de vanille liquide naturelle (ou arome au choix en quantité suffisante : fleur d'oranger, orange, citron, rhum, ...)

100 g de beurre (doux) assez mou

500 g de beurre doux (pour le tourage de la pâte)

Pour la dorure :

1 jaune d'œuf battu avec 2 cuillères à soupe de lait

Pour le glaçage :

100 g de sucre porté à ébullition avec 100 g d'eau et 1 cuillère à café de vanille liquide (réserver au frais jusqu'à utilisation)

MISE EN OEUVRE

Délayer la levure avec le lait légèrement tiédi (le revers d'un doigt trempé dans le lait ne doit laisser ressentir ni chaud ni froid) -

Battre les œufs en omelette avec la vanille liquide et réserver -

Dans la cuve du batteur, mélanger les farines avec le sel, le sucre pendant quelques instants -

Ajouter la levure diluée dans le lait puis les œufs vanillés -

Pétrir environ 5 minutes puis ajouter 100 g de beurre doux coupé en petits dés -

Augmenter la vitesse du batteur et mélanger en vitesse assez rapide jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois (10 minutes environ) -

Couvrir la cuve d'un linge propre et laisser "pointer" dans un endroit tiède (25 degrés environ) pendant 1/2 heure - La pâte doit doubler de volume sans plus - Il n'est pas nécessaire de la laisser pousser de façon plus importante ce qui la rendrait un peu trop fragile pour le façonnage utltérieur -

Rabattre la pâte (la dégazer sur le plan de travail en la malaxant un peu à la main), la poser sur une plaque à pâtisserie filmée avec un film alimentaire, l'entreposer au congélateur pendant 30 minutes environ pour "la bloquer" puis l'entreposer au frigo 12 heures -

NB : Il est très important que la pâte soit très froide pour pouvoir être étendue finement par la suite -

Réaliser un carré de 30 x 30 cm avec le beurre de tourage placé entre 2 feuilles de papier sulfurisé - Réserver au frigo -

Au bout de 12 heures, étaler la pâte au rouleau en 1 carré d'environ 40 cm de côté puis la réserver à nouveau au frigo pendant 30 minutes -

Pendant que la pâte se raffermit, sortir le beurre de tourage du frigo et le laisser reprendre corps à température ambiante - Il doit être malléable sans être pommade -

Sur le plan de travail, poser le pâton puis disposer le beurre de tourage au centre du pâton.

Replier la pâte sur le beurre sans faire se chevaucher les côtés de la pâte - Le beurre doit être complètement enveloppé par la pâte afin qu'il ne s'échappe pas pendant le laminage -

Etendre la pâte en 1 long rectangle d'environ 70 cm de long, la plier en portefeuille (4 plis : voir photo) puis l'entreposer au congélateur pendant 30 minutes environ -

Au bout de 30 minutes, recommencer en ne donnant que 3 plis (au lieu de 4 à la pâte) -

Renouveler la même opération 30 minutes plus tard après avoir entreposé à nouveau la pâte au congélateur -

Quand la pâte est prête, l'étendre au rouleau, en 1 long rectangle, sur une épaisseur d'environ 1 cm (si nécessaire s'aider de règles disposées de part et d'autre de la pâte) et sur une largeur de 25 cm -

Couper la pâte en 2 bandes de 12,5 cm et détailler dans ces bandes des rectangles de 7,5 cm -

Diviser chaque rectangle en 3 bandes de 2.5 cm de large (tenues ensembles par le haut du rectangle) puis "tresser" les brioches (sans serrer) avant de les disposer dans des petits moules en aluminium (en supermarchés) de 10 cm de diamètre sur 2 cm de haut -

Dorer les brioches au pinceau puis les mettre à "pousser" dans un endroit tiède (25/28°)

pendant environ 2 heures -

Au bout de 2 heures, entreposer les brioches au congélateur pendant 20 minutes pour les raffermir, puis les dorer à nouveau -

Cuire 25 à 30 minutes (dépend des fours) à 175 degrés en retournant la plaque de cuisson à mi-cuisson pour uniformiser la cuisson -

Quand les brioches sont cuites, les sortir du four, les lustrer avec le sirop puis les repasser au four 2 minutes pour fixer le glaçage -

On peut, le cas échéant, les saupoudrer très légèrement de sucre glace -

NB : Les chutes de pâte, s'il y en a, peuvent, après avoir été abaissées au rouleau, être détaillées en triangle et servir à réaliser quelques excellents croissants qui seront mis à "pousser" 1h30 environ avant d'être dorés puis cuits - Cette petite utilisation rapide évite de perdre de la pâte.

LA BRIOCHE FEUILLETEE
LA BRIOCHE FEUILLETEE
LA BRIOCHE FEUILLETEE
LA BRIOCHE FEUILLETEE
LA BRIOCHE FEUILLETEE
LA BRIOCHE FEUILLETEE
LA BRIOCHE FEUILLETEE
LA BRIOCHE FEUILLETEE
LA BRIOCHE FEUILLETEE
LA BRIOCHE FEUILLETEE
LA BRIOCHE FEUILLETEE
LA BRIOCHE FEUILLETEE
LA BRIOCHE FEUILLETEE
LA BRIOCHE FEUILLETEE

Voir les commentaires

TARTE AUX POMMES "COEUR DE LA ST VALENTIN"

 

Le point délicat réside dans la confection des roses de pommes. Je vous donne l'astuce pour les réussir facilement !

 

Pour 2 tartes de 2 personnes ou une tarte pour 4

 

300 g de pâte feuilletée (on peut utiliser un demi-feuilletage, c'est-à dire des chutes de pâte feuilletée gardées d'une galette des rois, par exemple, posées les unes sur les autres et étendues au rouleau)

6 à 8 pommes moyennes

Sucre et cannelle selon goût

50 g de confiture d'abricot environ

25 g de beurre

Sucre glace

 

 

MISE EN OEUVRE
  

Laver et peler partiellement les pommes (garder un peu de peau sur la partie supérieure).

Les tourner délicatement au couteau d'office pour lever un long ruban qui servira à confectionner les fleurs. Les rubans sont fragiles, attention de ne pas les casser en les réalisant.

L'astuce pour réaliser facilement ces délicats rubans de pomme : Bouillir de l'eau avec 25% de son poids en sucre, retirer la casserole du feu et plonger les pommes. Laisser les pommes refroidir dans le sirop. Les chairs vont s'attendrir et il sera ensuite plus facile de lever des rubans sans les briser.
 

Rouler ce ruban sur lui-même, en serrant le plus possible pour réaliser une jolie rose. Les roses doivent garnir la tarte, il convient donc de les faire les plus grosses et les plus jolies possible. Réserver les fleurs. Récupérer le reste des pommes pour réaliser une compote.

 

Couper le restant des pommes en petits morceaux, en retirant les pépins et les queues. Cuire en compote environ 15 minutes avec un peu d'eau et de sucre.
A chaud, incorporer le beurre, la cannelle et la confiture d'abricots. Mixer et chinoiser la compote. Réserver.

 

 

Dans la pâte feuilletée, découper une abaisse en forme de cœur en utilisant le reste de pâte pour réaliser le tour. La pâte peut aussi chemiser un moule à tarte.

Je vous conseille de fleurer votre plan de travail au sucre plutôt qu'à la farine, pour donner du croustillant à la pâte. Précuire environ 10 minutes à blanc après avoir piqué la pâte afin qu'elle ne monte pas trop.

 

Répartir la compote froide sur le fond précuit, disposer les roses en pomme.

On peut décorer avec des restes de pâte feuilletée taillés en forme de feuilles.

Cuire environ 30 minutes à 180/200 degrés en surveillant la cuisson et, éventuellement, en n'hésitant pas à couvrir la tarte d'une feuille d'aluminium pour cuire le cœur des fleurs, plus longs à cuire que les "pétales", plus fins.

 

Laisser refroidir la tarte et saupoudrer légèrement de sucre glace au moment du service.

On peut aussi la lustrer avec un peu de confiture d'abricot chaude chinoisée ou utiliser un nappage pour tarte.

 

 

Pour finir... Un bon cidre accompagne divinement cette superbe tarte.

 

 

 

TARTE AUX POMMES "COEUR DE LA ST VALENTIN"TARTE AUX POMMES "COEUR DE LA ST VALENTIN"TARTE AUX POMMES "COEUR DE LA ST VALENTIN"

Voir les commentaires

Le blog de Bernard DAUPHIN

Le blog de Bernard DAUPHIN

"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

Archives

Articles récents

Hébergé par Overblog