Le blog de Bernard DAUPHIN

Trois couches de génoise punchées au Cherry reçoivent une ganache au gianduja et cerises macérées au Cherry. Les copeaux de chocolat, tels une chevelure, signent une explosion de cacao.(Recette tirée du livre de Maurice Bernachon, "La Passion du Chocolat")

INGREDIENTS POUR UN GATEAU POUR 8 PERS.

Pour la génoise :

6 œufs moyens

170 g de sucre semoule

1 cuillère à café de miel

200 g de farine tamisée (T45 ou T55)

100 g de beurre doux

Pour la ganache "Président"

375 g de chocolat fourré praliné noisettes

100 g de chocolat 50% de cacao

250 g de crème fraîche épaisse

Pour la garniture

12 cl de Cherry (120 g)

10 griottes confites

Pour le chemisage du moule :

Beurre doux et farine en quantité suffisante

Pour le décor :

200 g de chocolat amer (> 60% de cacao)

Cacao poudre -

Couper les griottes en 2 et les mettre à macérer dans le cherry -

Beurrer un moule à manqué de 25 cm de diamètre et le fariner légèrement - Réserver au frais -

Préchauffer le four à 200 degrés -

Préparer la génoise :

Mettre les oeufs et le sucre dans un saladier - Poser le saladier sur une casserole d'eau bouillante et monter les oeufs pendant quelques minutes (le mélange doit, au moins, tripler de volume) -

Quand l'appareil est chaud au toucher, retirer du feu et continuer à battre jusqu'à refroidissement -

Tamiser la farine sur le mélange œufs sucre dans le bol et incorporer délicatement à la maryse pour obtenir un appareil lisse et homogène.

Fondre le beurre et l'ajouter au mélange en mélangeant délicatement -

Verser l'appareil dans le moule beurré et cuire 20 minutes à 200 degrés -

A la sortie du four, démouler à chaud et laisser refroidir sur grille -

Pendant que la génoise cuit, préparer la ganache :

Hacher les chocolats au couteau -

Dans une casserole, bouillir la crème fraîche - A ébullition, retirer la casserole du feu et ajouter les chocolats -

Laisser reposer 2 minutes puis lisser la ganache au fouet jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène et brillant -

Entreposer au frais -

Quand la génoise est froide, la couper en 3 abaisses d'égale épaisseur -

Poser la première abaisse sur un plat et l'imbiber généreusement avec 1/3 du cherry -

Parsemer avec toutes les cerises macérées (on peut les hacher grossièrement avant de les ajouter

Poser le second disque de génoise et l'imbiber également de 40 g de cherry, puis la recouvrir de ganache -

Poser le dernier disque et imbiber avec l'alcool restant -

Entreposer le gâteau au réfrigérateur pendant 1 heure environ pour que la ganache se rafermisse -

Retirer du frigo et masquer entièrement le gâteau avec la ganache restante en lui donnant une forme légèrement bombée - Lisser à la spatule  -

Réaliser les copeaux :

Fondre le chocolat au bain-marie -

Etendre le chocolat en une couche fine sur plusieurs plaques et laisser cristalliser au frigo -

Quand le chocolat a durci, retirer les plaques du frigo, laisser revenir à température (le chocolat reste souple), et, à l'aide d'une spatule, former des copeaux ou des petits rouleaux de chocolat (voir photo) -

(En milieu professionnel on utilise une machine à 3 rouleaux de granit (utilisée pour fabriquer le praliné) qui écrasent le chocolat tout en le faisant boucler, ce qui permet d'obtenir facilement et rapidement de grands copeaux) -

Poser sur le gâteau avant de le saupoudrer de cacao poudre -

Conserver au frigo jusqu'à dégustation -

Il est  aussi possible de réaliser ses copeaux de chocolat au choco - roll

C'est la plus fine des brioches - Réalisée en "pâte danoise" (pâte levée feuilletée) elle est délicate à réussir et demande temps et patience, mais le jeu en vaut la chandelle !

On l'utilise souvent garnie de fruits confits, de raisins ...

INGREDIENTS POUR 18 BRIOCHES INDIVIDUELLES

NB : pour des quantités moindres, (9 brioches par exemple) faire une règle de 3.

210 g de lait (si possible entier)

42 g de levure fraîche

720 g de farine T65

300 g de farine T45

20 g de sel fin

120 g de sucre semoule

240 g d'œufs frais (4 à 5 selon grosseur)

20 g de vanille liquide naturelle (ou arome au choix en quantité suffisante : fleur d'oranger, orange, citron, rhum, ...)

100 g de beurre (doux) assez mou

500 g de beurre doux (pour le tourage de la pâte)

Pour la dorure :

1 jaune d'œuf battu avec 2 cuillères à soupe de lait

Pour le glaçage :

100 g de sucre porté à ébullition avec 100 g d'eau et 1 cuillère à café de vanille liquide (réserver au frais jusqu'à utilisation)

MISE EN OEUVRE

Délayer la levure avec le lait légèrement tiédi (le revers d'un doigt trempé dans le lait ne doit laisser ressentir ni chaud ni froid) -

Battre les œufs en omelette avec la vanille liquide et réserver -

Dans la cuve du batteur, mélanger les farines avec le sel, le sucre pendant quelques instants -

Ajouter la levure diluée dans le lait puis les œufs vanillés -

Pétrir environ 5 minutes puis ajouter 100 g de beurre doux coupé en petits dés -

Augmenter la vitesse du batteur et mélanger en vitesse assez rapide jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois (10 minutes environ) -

Couvrir la cuve d'un linge propre et laisser "pointer" dans un endroit tiède (25 degrés environ) pendant 1/2 heure - La pâte doit doubler de volume sans plus - Il n'est pas nécessaire de la laisser pousser de façon plus importante ce qui la rendrait un peu trop fragile pour le façonnage utltérieur -

Rabattre la pâte (la dégazer sur le plan de travail en la malaxant un peu à la main), la poser sur une plaque à pâtisserie filmée avec un film alimentaire, l'entreposer au congélateur pendant 30 minutes environ pour "la bloquer" puis l'entreposer au frigo 12 heures -

NB : Il est très important que la pâte soit très froide pour pouvoir être étendue finement par la suite -

Réaliser un carré de 30 x 30 cm avec le beurre de tourage placé entre 2 feuilles de papier sulfurisé - Réserver au frigo -

Au bout de 12 heures, étaler la pâte au rouleau en 1 carré d'environ 40 cm de côté puis la réserver à nouveau au frigo pendant 30 minutes -

Pendant que la pâte se raffermit, sortir le beurre de tourage du frigo et le laisser reprendre corps à température ambiante - Il doit être malléable sans être pommade -

Sur le plan de travail, poser le pâton puis disposer le beurre de tourage au centre du pâton.

Replier la pâte sur le beurre sans faire se chevaucher les côtés de la pâte - Le beurre doit être complètement enveloppé par la pâte afin qu'il ne s'échappe pas pendant le laminage -

Etendre la pâte en 1 long rectangle d'environ 70 cm de long, la plier en portefeuille (4 plis : voir photo) puis l'entreposer au congélateur pendant 30 minutes environ -

Au bout de 30 minutes, recommencer en ne donnant que 3 plis (au lieu de 4 à la pâte) -

Renouveler la même opération 30 minutes plus tard après avoir entreposé à nouveau la pâte au congélateur -

Quand la pâte est prête, l'étendre au rouleau, en 1 long rectangle, sur une épaisseur d'environ 1 cm (si nécessaire s'aider de règles disposées de part et d'autre de la pâte) et sur une largeur de 25 cm -

Couper la pâte en 2 bandes de 12,5 cm et détailler dans ces bandes des rectangles de 7,5 cm -

Diviser chaque rectangle en 3 bandes de 2.5 cm de large (tenues ensembles par le haut du rectangle) puis "tresser" les brioches (sans serrer) avant de les disposer dans des petits moules en aluminium (en supermarchés) de 10 cm de diamètre sur 2 cm de haut -

Dorer les brioches au pinceau puis les mettre à "pousser" dans un endroit tiède (25/28°)

pendant environ 2 heures -

Au bout de 2 heures, entreposer les brioches au congélateur pendant 20 minutes pour les raffermir, puis les dorer à nouveau -

Cuire 25 à 30 minutes (dépend des fours) à 175 degrés en retournant la plaque de cuisson à mi-cuisson pour uniformiser la cuisson -

Quand les brioches sont cuites, les sortir du four, les lustrer avec le sirop puis les repasser au four 2 minutes pour fixer le glaçage -

On peut, le cas échéant, les saupoudrer très légèrement de sucre glace -

NB : Les chutes de pâte, s'il y en a, peuvent, après avoir été abaissées au rouleau, être détaillées en triangle et servir à réaliser quelques excellents croissants qui seront mis à "pousser" 1h30 environ avant d'être dorés puis cuits - Cette petite utilisation rapide évite de perdre de la pâte.

Un grand classique de la boulangerie et de la pâtisserie françaises que l'on trouve un peu partout, mais ils sont bien meilleurs réalisés soi-même -

INGREDIENTS

500 g de pâte feuilletée pur beurre (ils peuvent se réaliser avec des rognures de pâte (pour la galette par exemple) posées l'une sur l'autre et étendues au rouleau) -

Sucre en poudre

MISE EN OEUVRE

Fleurer le plan de travail de sucre poudre et étendre la pâte feuilletée en un rectangle d'environ 60 cm sur 15 cm.

Saupoudrer la pâte de sucre et allonger une nouvelle fois la pâte en un rectangle de 60 x 15 cm environ -

Plier la pâte en rabattant, dans un premier temps, les deux côtés situés dans la longueur, vers le centre, en laissant un petit espace de entre les deux bords afin de faciliter le développement de la pâte à la cuisson, puis en la pliant en 2 (voir photo) -

Couper la pâte en tranches de 1.5 cm environ et les poser sur la tranche sur la plaque du four recouverte d'un papier cuisson -

Filmer la plaque avec un film alimentaire et entreposer 1 heure au frigo -

Cuire 20 minutes environ dans un four préchauffé à 210 degrés en retournant les palmiers à mi cuisson.

NB : Si vous ne réalisez pas votre pâte feuilletée pur beurre "maison", je vous conseille de la commander chez votre boulanger. Généralement les boulangers vendent la pâte en plaques laminées à 3 ou 5 mm qui se congèlent parfaitement.