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Sublimes !
Pour 150 pâtes environ (1/2 sphères 3 cm)
1 kilo de mirabelles ( 750 g dénoyautées)
1 jus de citron jaune
725 g de sucre ( 525 + 100 + 100)
150 de sirop de glucose
30 g de miel toutes fleurs
25 g de pectine jaune spéciale pâtes de fruits
7.5 g d'acide citrique + 7.5 g d'eau
MISE EN OEUVRE
Laver puis dénoyauter les mirabelles et les saupoudrer avec 100 g de sucre
Laisser macérer environ 2 heures jusqu'à ce que les prunes aient rendu leur jus -
Dans une casserole, porter les prunes, le jus de citron et le sucre a ébullition puis laisser reposer au frais jusqu'au lendemain -
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La présence de citron dans le sirop agit comme anti-oxydant et les taches sur les fruits disparaissent à la macération -
Le lendemain mixer les prunes et les chinoiser pour obtenir une purée -
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Mettre la purée dans une casserole suffisamment grande et chauffer la pulpe pour la tiédir -
Quand la pulpe est à 50° environ, ajouter la pectine mélangée à 100 g de sucre additionnel (le mélange avec le sucre évite à la pectine de "motter" et de s'amalgamer en grumeaux )
Bien mélanger et porter à ébullition sans cesser de remuer (la pectine, plus lourde que la pulpe, risque d'attacher sur le fond de la casserole) -
A ébullition, ajouter en plusieurs fois, et en évitant de perdre l'ébullition, le sucre restant (525 g), le sirop de glucose et le miel -
Cuire à 75 brix
La concentration atteinte, ajouter en mélangeant rapidement, l'acide citrique dissout dans l'eau
Couler immédiatement dans des moules souples, dans l'amidon ou dans un cadre
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Laisser refroidir (1 heure environ) puis démouler ou détailler au choix
Enrober de sucre cristal (ou autre finition si désirée)
Cette recette est tirée de mon livre (page 29) :
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dont plusieurs pages sont consultables ici :
Fabuleuses Pâtes de Fruits - écrit par Bernard DAUPHIN (coollibri.com)
Published by Bernard DAUPHIN, … - CONFISERIE
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