FABULEUSES PÂTES DE FRUITS A LA MIRABELLE

Sublimes !

Pour 150 pâtes environ (1/2 sphères 3 cm)

1 kilo de mirabelles  ( 750 g dénoyautées)

1 jus de citron jaune

725 g de sucre ( 525 + 100 + 100)

150  de sirop de glucose

30 g de miel toutes fleurs

25 g de pectine jaune spéciale pâtes de fruits 

7.5 g d'acide citrique + 7.5 g d'eau

MISE EN OEUVRE

Laver puis dénoyauter les mirabelles et les saupoudrer avec 100 g de sucre

Laisser macérer environ 2 heures jusqu'à ce que les prunes aient rendu leur jus -

Dans une casserole, porter les prunes, le jus de citron et le sucre a ébullition puis laisser reposer au frais jusqu'au lendemain -

La présence de citron dans le sirop agit comme anti-oxydant et les taches sur les fruits disparaissent à la macération -

Le lendemain mixer les prunes et les chinoiser pour obtenir une purée -

Mettre la purée dans une casserole suffisamment grande et chauffer la pulpe pour la tiédir -

Quand la pulpe est à 50° environ, ajouter la pectine mélangée à 100 g de sucre additionnel (le mélange avec le sucre évite à la pectine de "motter" et de s'amalgamer en grumeaux )

Bien mélanger et porter à ébullition sans cesser de remuer (la pectine, plus lourde que la pulpe, risque d'attacher sur le fond de la casserole) -

A ébullition, ajouter en plusieurs fois, et en évitant de perdre l'ébullition, le sucre restant (525 g), le sirop de glucose et le miel -

Cuire à 75 brix 

La concentration atteinte, ajouter en mélangeant rapidement, l'acide citrique dissout dans l'eau 

Couler immédiatement dans des moules souples, dans l'amidon ou dans un cadre

Laisser refroidir (1 heure environ) puis démouler ou détailler au choix

Enrober de sucre cristal (ou autre finition si désirée)

Cette recette est tirée de mon livre (page 29) :

dont plusieurs pages sont consultables ici :

Fabuleuses Pâtes de Fruits - écrit par Bernard DAUPHIN (coollibri.com)