FABULEUSES PÂTES DE FRUITS A LA MIRABELLE

Bonjour,<br /> oui on peut bien entendu remplacer l'acide citrique (extrait du jus de citron fermenté) par du jus de citron mais le jus de citron possède un goût propre alors que l'acide citrique est de goût neutre - C'est un additif naturel codifié au niveau de l'Europe : E (pour Europe) 330 -<br /> L'acide citrique est présent dans une grande variété de fruits et de légumes, notamment dans les agrumes (citron et la lime (citron vert) – Extrait industriellement de moisissures issues de la fermentation de sirop de<br /> sucre, ou de jus de citrons fermentés, il est utilisé comme correcteur d’acidité, exhausteur de goût, agent anti-oxydant et comme catalyseur de la pectine. Je vous laisse un lien :<br /> https://www.cuisineaddict.com/achat-acide-citrique-1-kg-e330-1914.htm<br /> <br /> LA CUISSON DES PÂTES DE FRUITS<br /> <br /> Elle se vérifie de préférence au réfractomètre (qui mesure, en degrés « BRIX » la concentration d’un fluide en matières sèches)<br /> Pourquoi ?<br /> Contrairement à une idée trop répandue, l’eau ne bout pas à 100 degrés –<br /> Quand on chauffe de l’eau, celle-ci se transforme en gaz dont les bulles, plus légères que l’eau, remontent vers la surface . Mais cette remontée est freinée par une contre-pression, la colonne d’air qui se trouve au-dessus la casserole, appelée pression atmosphérique –Le point d’ébullition<br /> dépend directement du poids de la pression atmosphérique et varie en fonction de l’altitude et du temps qu’il fait.<br /> Moins la pression est forte, plus la température d’ébullition est faible et débute tôt. Ainsi, en altitude l’eau bout plus vite et à température sensiblement plus basse qu’au bord de la mer.<br /> Cette réalité physique a pour conséquence directe qu’il n’est pas possible d’obtenir de bons résultats en cuisant une pulpe soit à une température fixe (car la concentration, à 105 degrés C par exemple (température de cuisson souvent donnée dans les recettes) sera différente selon que l’on aura commencé à bouillir à 85 ou à 100 degrés), ni pendant un temps donné (cuire 25 minutes en commençant à 85° ne donnera pas la même concentration qu'une cuisson de 25 minutes commencée à 100°).<br /> Ainsi, il est toujours nécessaire de « régler» une recette par rapport à l’endroit où elle doit être réalisée, sinon, on risque une sous-cuisson ou une sur-cuisson avec risque de recristallisation.<br /> Beaucoup de recettes sont ratées par méconnaissance de ce phénomène. Cela vaut également pour la cuisson du sucre et des confitures.<br /> <br /> Pour cette raison, la cuisson aidée d'un réfractomètre permettra de vérifier la cons tance de la concentration, et d'obtenir des résultats identiques quelles que soient les conditions de la cuisson.<br /> Plus la concentration sera élevée, plus la pâte sera ferme.<br /> <br /> La fonction ATC du réfractomètre, corrige automatiquement la variation de la concentration en fonction de la température de la pulpe, sensée être mesurée à une température de 20°C -<br /> <br /> Le réfractomètre permet d’équilibrer aussi bien des confiseries, les confitures, les sirops de cuisson des fruits confits, que des glaces et sorbets et se révélera rapidement indispensable.<br /> Je vous laisse un lien :<br /> https://www.amazon.fr/XINJIAYI-R%C3%A9fractom%C3%A8tre-boissons-d%C3%A9rable-m%C3%A9lasse/dp/B0BKGYRYPP/ref=sxin_15_pa_sp_search_thematic_sspa?__mk_fr_FR=%C3%85M%C3%85%C5%BD%C3%95%C3%91&content-id=amzn1.sym.a75e204b-30fd-45f8-a56f-102ffd5951f5%3Aamzn1.sym.a75e204b-30fd-45f8-a56f-102ffd5951f5&crid=3EMKAYXMJACYQ&cv_ct_cx=refractometre&keywords=refractometre&pd_rd_i=B0BKGYRYPP&pd_rd_r=094bee19-786d-4a36-90be-0cbdeee5bb5d&pd_rd_w=ri0AC&pd_rd_wg=ufNDH&pf_rd_p=a75e204b-30fd-45f8-a56f-102ffd5951f5&pf_rd_r=86R0THF37NRY97G0HK9Z&qid=1755094748&sbo=RZvfv%2F%2FHxDF%2BO5021pAnSA%3D%3D&sprefix=refractometre%2Caps%2C98&sr=1-2-1c0bc4f8-9a4b-47e4-b117-3d30b74c13f1-spons&sp_csd=d2lkZ2V0TmFtZT1zcF9zZWFyY2hfdGhlbWF0aWM&th=1<br /> cordialement