Le blog de Bernard DAUPHIN

La pleine saison des cerises au jardin où nous récoltons plusieurs variétés !

2 versions - avec ou sans pâte - de ce délicieux dessert, facile à réaliser -

INGREDIENTS POUR 8 PORTIONS (ou 2 cercles de 16 x 3.5 cm)

2 x 300 g de cerises de variétés assorties (ici bigarreaux blanches, et rouges) - On peut mélanger des variétés douces et des variétés acides (cerises Montmorency par exemple)

Pour l'appareil à clafoutis :

4 oeufs moyens

150 g de sucre cristal

45 g de maïzéna

Marasquin ou kirsch en quantité suffisante - Les quantités peuvent varier en fonction des goûts de chacun

L'alcool peut être remplacé par quelques goutte d'arome "amande amère" -

500 g de lait

Pour la meringue italienne :

75 g de blancs d'oeufs

125 g + 25 g de sucre cristal

1 sachet de sucre vanillé

50 g d'eau

Pour le clafoutis avec pâte sucrée :

250 g de farine

1 oeuf moyen

140 g de sucre glace

115 g de beurre

2 g de sel

MISE EN OEUVRE 

Si vous optez pour un clafoutis avec pâte ;

Mettre tous les ingrédients dans le bol du batteur (avec la feuille) et mélanger jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène - Ne pas trop travailler la pâte qui deviendrait dure -

Filmer au contact et stocker au réfrigérateur environ 1 heure avant l'emploi -

Après repos, foncer 2 cercles à tarte de 16 cm x 3.5 de hauteur avec la pâte sucrée, cuire à blanc avec des billes de métal ou des légumes secs dans un four préchauffé à 180/200°C --

Réserver -

PREPARATION DES CERISES :

Selon les écoles, le clafoutis peut être réalisé avec de cerises entières ou des cerises dénoyautées -

Personnellement, les clafoutis devant être dégustés par des enfants, j'ai opté pour des cerises dénoyautées -Laver les cerises et les dénoyauter si cette option a été choisie -

Pour dénoyauter les fruits, je préfère travailler à "l'ancienne" -

J'utilise une fourchette à fondue dont j'ai tordu la fourche, ce qui permet de ne pas transpercer les fruits comme le font les dénoyauteurs du commerce - L'opération peut se réaliser également ave la boucle d'une épingle à nourrice - Moins rapide qu'avec un appareil automatique, mais les fruits restent intacts ! -

Réaliser l'appareil à clafoutis -

Dans un saladier (ou le bol du batteur) fouetter les oeufs avec le sucre pour les faire mousser, ajouter la maïzéna, l'alcool et le lait - Réserver -

Disposer et répartir les cerises dans des ramequins individuels, ou les fonds de tartes précuits, en mélangeant les couleurs des fruits -

Verser dessus l'appareil à clafoutis, en recouvrant les fruits -

Cuire à la couleur dans un four préchauffé à 180/200° - La durée de cuisson dépend de l'épaisseur et de la quantité de l'appareil versé - Il peut aller de 20 minute environ à 35/40 minutes - 

Laisser refroidir -

Pendant que les clafoutis refroidissent :

Dans une casserole, cuire à 121°, 125 g de sucre avec 50 g d'eau -

Pendant que le sirop cuit, monter 2 blancs en neige en les soutenant à mi-parcours avec 1 sachet de sucre vanillé et 25 g de sucre supplémentaire -

Laisser tourner le batteur puis verser le sirop bouillant, en filet, sur les blancs - Ne pas verser trop de sirop en même temps, ce qui risquerait de faire retomber les blancs -

Laisser tourner le batteur jusqu'à complet refroidissement de l'appareil -

Dresser la meringue italienne sur les clafoutis (poche à douille, palette ...) et colorer (four, chalumeau, salamandre ...)

Au moment du service, saupoudrer d'un peu de sucre glace -

Décor au choix : ici morceaux de cerises confites - Feuilles de mélisse - 

Les abricots arrivent !

Facile à réaliser, cet entremet fera le régal des petits et des grands

INGREDIENTS POUR 12 personnes

Biscuit aux amandes 

6 oeufs

250 gr de sucre

100 gr de farine

125 gr de poudre d'amandes

Pour la garniture

1 boite 4/4 d'abricots au sirop

Pour le coulis d'abricots

1 kilo d'abricots (mûrs)

100 gr de miel environ

Pour le sirop de punchage

Apricot Brandy (liqueur) ou, à défaut, du kirsch. 

Nectar d'abricot

Pour la mousse abricot

180 gr de nectar d'abricot

100 gr de sucre

3 blancs

250 gr de crème fraîche liquide entière fouettée (mousseuse) 

250 gr de coulis d'abricots

5 feuilles de gélatine 

Pour le glaçage

250 gr de chocolat blanc (Galac)

250 gr de crème fraîche liquide

3 feuilles de gélatine

100 de sirop d'abricots au sirop

Décor chocolat blanc coloré

MISE EN OEUVRE

Réaliser le biscuit amandes :

Clarifier les oeufs -

Monter les blancs en ajoutant, à mi-parcours, la moitié du sucre - Réserver -

Blanchir les jaunes avec l'autre moitié du sucre, ajouter la poudre d'amandes et la farine -

Mélanger sans battre -

Ajouter les blancs foisonnés : Ajouter, dans un premier temps, 1/3 des blancs dans la masse en mélangeant rapidement pour l'assouplir -

Ajouter le reste des blancs, délicatement, en soulevant la masse - 

Coucher le biscuit à l'aide d'une poche à douille de diamètre 10 à 12 mm, sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson -

Cuire à la couleur dans un four préchauffé à 220 degrés (8 à 10 mn environ)   

Réaliser le sirop de punchage

Mélanger de la liqueur d'abricot (Apricot Brandy) avec le nectar d'abricot, 50/50, en quantité suffisante -

Réaliser le coulis d'abricots

Couper les abricots en morceaux puis les cuire 2 minutes avec le miel (et éventuellment un peu d'eau)

Mixer les abricots et réserver -

Réaliser la mousse abricot :

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un saladier d'eau froide.

Parallèlement, réaliser une meringue italienne avec le nectar d'abricot cuit à 121 degrés avec le sucre -

Verser en filet sur les blancs montés et continuer de battre jusqu'à refroidissement.

Tiédir 250 grammes de pulpe d'abricot et y fondre la gélatine -

Ajouter la meringue italienne puis la crème fouettée (pas trop ferme, mais mousseuse) -

Réaliser le montage :

Filmer un cercle à pâtisserie de 26 cm de diamètre et de 5 cm de hauteur - Le poser sur une plaque de pâtisserie -

Dans le fond du cercle, poser un disque de biscuit aux amandes et l'imbiber généreusement avec le sirop de punchage.

Garnir le fond avec des abricots au sirop coupés en morceaux -

Dresser une couche de mousse abricot

Compléter la garniture avec un autre disque de biscuit généreusement punché (ou des morceaux de biscuit disposés régulièrement sur la mousse.

Garnir à nouveau d'abricots au sirop

Finir de garnir avec la mousse, lisser à la spatule et entreposer au congélateur environ 2 heures-

Réaliser le glaçage chocolat blanc

Mettre la gélatine à tremper dans le sirop des abricots pendant environ 10 minutes -

Bouillir la crème fraîche -

Hors du feu, ajouter la gélatine pressée et verser l'ensemble sur le chocolat haché -

Mélanger au fouet - Laisser tiédir -

Décercler l'entremet

Poser l'entremet sur une grille à pâtisserie et napper généreusement avec le glaçage -

Décor au choix ( ici chocolat blanc coloré sur la périphérie, abricot, romarin, gousse de vanille et chocolat blanc sur le dessus

Servir avec le reste du coulis d'abricots -

nb : le surplus de mousse peut, éventuellement, être congelé, ou dressé en verrines ou en portions individuelles.

J'avais créé cette recette il y a 25 ans, pour l'anniversaire de ma seconde fille, qui raffole de l'arome - Le jardin fleuri m'a donné l'envie de vous la proposer -

Elle diffère légèrement de la recette qui figure dans mon livre sur les confiseries et les pâtes de fruits en cela qu'elle contient de l'arome (rose d'Orient) et non de l'eau de rose, et s'agrémente de pétales de roses parfumées -

INGREDIENTS pour 2.5 kg de pâtes environ (les pâtes de fruits se congèlent parfaitement)

1130 g de litchis au sirop léger (2 boites de 565 g)

20 g de pétales de roses parfumées (ici 6 roses)

890 g de sucre 

90 g de sucre inverti (Trimoline)

170 g de sirop de glucose (DE38)

7 g d'arome Rose d'Orient (Cuisine addict)

28 g de mélange à 50/50 d'acide tartrique en poudre et d'eau

35 g de pectine jaune spéciale pâtes de fruits

115 g de sucre cristal additionnel pour mélange avec la pectine

Produit de finition en quantité suffisante (ici sucre cru extra fin)

MISE EN OEUVRE

Préparer et peser tous les ingrédients -

Mélanger la pectine avec le sucre additionnel, dans un saladier - Réserver -

Mélanger ensemble le mélange eau/acide et l'arome "rose d'Orient"

Verser le contenu entier des 2 boites de litchis (fruits et sirop) et le mixer finement pendant plusieurs minutes -

Ajouter les pétales de fleurs rapidement lavés et remixer l'appareil pendant quelques instants -

Verser l'appareil dans une casserole et tiédir jusqu'à 50° environ -

Quand l'appareil est à 50°, ajouter le mélange pectine/sucre en pluie, sans cesser de remuer au fouet, afin que la pectine ne tombe pas au fond de la casserole (risque de bruler) -

Porter à ébullition -

A ébullition, ajouter le sucre en plusieurs fois en conservant l'ébullition puis ajouter le sucre inverti et le sirop de glucose -

Cuire à 75/79° brix au réfractomètre, en mélangeant régulièrement -

Pendant que la pulpe cuit, remplir un entonnoir automatique avec de l'eau bouillante ce qui retardera le refroidissement de la pulpe au moment du coulage - Cette précaution ne vaut que si la pulpe doit être coulée en moules souples et n'est pas nécessaire si la pulpe doit être coulée entre 4 règles 

Quand la pulpe est à bonne concentration, ajouter le mélange acide/arome, mélanger rapidement au fouet pour bien répartir l'acide dans la pulpe (important) -

Dès cet instant la gélification commence -

Verser le contenu de la casserole dans l'entonnoir (ou couler la pulpe entre 4 règles) et remplir rapidement des alvéoles de moules souples (ici en forme de fleurs et de roses)

Personnellement j'ai coulé environ 50% en moules et 50% en cadre -

Laisser refroidir et prendre la pâte (en moules souples il suffit d'environ 15 minutes, c'est un peu plus long pour le cadre) -

Une fois froides, procéder à la finition des pâtes (ici enrobage au sucre cru extra fin)

Pour les autres finitions possibles (poudrage, candissage, glaçages nature ou décor) voir mon article 

Les pâtes peuvent être congelées - Dans ce cas ne pas les enrober de sucre mais de maïzéna afin qu'elles ne se collent pas entre elles - Elles seront rapidement lavées à l'eau froide et séchées avant de recevoir une finition, au moment de la remise en température -

Ma pâte de fruit coulée en cadre a été détaillée en bandes que j'ai congelées -

Pour ceux qui souhaiteraient commercialiser ces délicieuses pâtes, je me permets de rappeler que, pour des pâtes où les fruits mentionnés ne sont employés qu’en infime quantité, voire seulement sous forme d’arome, l'appellation doit être accompagnée de la mention "aromatisée" ou d'une mention équivalente (goût framboise, saveur framboise …) dès lors que des arômes ont été mis en œuvre.