750 grammes
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Aussi subtile que la tarte aux pralines, sans le colorant ! A réaliser avec des restes de dragées de baptême, communion, mariage ...

Pour 8 personnes :

Pour la crème aux dragées :

200 g de dragées

200 g de crème fraîche liquide

Quelques gouttes d'arome "amande amère"

50 g de beurre doux

Pour a pâte sablée :

250 g de farine

175 g de beurre

75 g de sucre poudre

1 œuf

1 cuillère à soupe de vanille liquide (extrait)

Décor : sucre glace

 

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MISE EN OEUVRE

Pâte :

Mélanger la vanille liquide avec l'eau - Réserver -

Dans la cuve du batteur, mettre tous les autres ingrédients et mélanger jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène -

Ajouter le mélange eau/vanille - Travailler 30 secondes -

Ramasser la pâte - Bouler et filmer -

Réserver au frigo au moins 30 minutes avant d'utiliser.

Etendre la pâte au rouleau sur une épaisseur de 2 à 3 mm et garnir un (ou des) cercle(s) légèrement beurré(s) -

Entreposer au congélateur le temps de préchauffer le four à 200 degrés -

Précuire à blanc (avec des noyaux de cuisson) pendant 10 minutes environ - Réserver -

LA TARTE AUX DRAGEES
LA TARTE AUX DRAGEES
LA TARTE AUX DRAGEES

CREME AUX DRAGEES

Ecraser les dragées avec le plat de la lame d'un couteau épais - Le cas échéant, les hacher grossièrement.

Verser les dragées dans une casserole et ajouter la crème fraîche et l'arome amande amère -

Cuire à 104 degrés (5 minutes de cuisson environ)

Sortir la tarte du four - Retirer les noyaux et verser la crème sur la tarte -

Remettre au four 7 minutes -

Sortir du four et laisser complètement refroidir avant de déguster -

LA TARTE AUX DRAGEESLA TARTE AUX DRAGEES

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Cette tarte se compose d'une pâte sablée aux amandes, d'un confit de griottes gélifié et d'une ganache montée chocolat blanc/vanille

POUR  6 PERSONNES (cercle de 20 cm)

Pour la pâte sablée aux amandes :

150 g de beurre doux

100 g de sucre glace

30 g de poudre d'amandes préalablement torréfiée 10 minutes à 180° -

250 g de farine

1 pincée de sel

1 oeuf moyen

Pour le confit de griottes

200 g de griottes (ici surgelées)

50 g de sucre

30 g de sucre inverti Trimoline (à défaut, du miel)

3 feuilles de gélatine (6 g)

40 g d'eau

15 g de jus de citron jaune

 

Pour la ganache au chocolat blanc/vanille

80 g de chocolat blanc

225 g de crème entière liquide

1 feuille de gélatine

2 gousses de vanille

 

Pour le chemisage chocolat blanc

30 g de chocolat blanc

30 g de beurre de cacao

Pour le décor

Zeste de citron vert - Cerise confite -

Beurre pour le graissage du cercle à tarte

 

MISE EN OEUVRE

Pâte sablée :

Dans la cuve du batteur (feuille) verser la poudre d'amandes torréfiée, le beurre, le sucre glace, la farine et le sel et mélanger environ 3 minutes jusqu'à l'obtention d'un appareil sablonneux -

Ajouter l'oeuf et mélanger pour obtenir une pâte homogène - Ne pas trop travailler la pâte qui doit rester friable après cuisson -

Laisser reposer la pâte au frigo pendant au moins 2 heures -

Après le repos, étendre la pâte sur une hauteur de 3 mm environ et foncer 1 cercle de 20 cm préalablement beurré -

Garnir le fond de tarte de billes de cuisson et cuire "à blanc" environ 15 minutes dans un four préchauffé à 200° - Laisser refroidir sur grille -

Pendant que le fond de tarte refroidit, fondre ensemble au bain-marie 25 g de chocolat blanc et 25 g de beurre de cacao -

Enduire au pinceau le fond de tarte pour l'étanchéiser - Réserver au frigo pour figer le mélange -

Confit de griotte gélifié

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d'eau froide pendant environ 10 minutes -

Dans une casserole, porter à ébullition les griottes dégelées, les sucres, le jus de citron, l'eau - Cuire environ 2 minutes - Hors du feu, ajouter la gélatine, bien mélanger et laisser tiédir -

Quand la compotée est à une température de 20° environ (afin de ne pas refondre le chocolat blanc), garnir le fond de tarte et remettre au frigo pour faire figer l'appareil -

Ganache montée au chocolat blanc/vanille

Mettre la feuille de gélatine à réhydrater, dans une grande quantité d'eau froide, pendant 10 minutes environ -

Hacher le chocolat blanc

 

 

 

 

 

 

Bouillir 100 g de crème avec l'intérieur d'un bâton de vanille et verser sur le chocolat blanc - Bien mélanger et lisser au fouet -

Ajouter la gélatine réhydratée et pressée et le reste de crème (125 g) - Filmer et entreposer au réfrigérateur environ 2 heures -

Lorsque la crème est bien froide, la monter au batteur (fouet) puis dresser à la poche, en tourbillon (douille à St Honoré) sur le coulis gélifié -

Conseil : Pour obtenir un "tourbillon" régulier, poser la tarte au centre d'un plateau de tourne-disque et déposer la ganache pendant que le plateau tourne - 

Saupoudrer d'une râpée de citron vert et entreposer au frigo jusqu'à dégustation -

 

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Les enfants adorent ces  confiseries "pur fruit" au goût intense, sans sucre, sans conservateur ni colorant ajoutés

Connus en France depuis le moyen-âge sous leur appellation "papiers de fruits", ces confiseries connaissent un regain d'intérêt auprès des professionnels qui les achètent prêts à utiliser, nature, structurés ou décorés.

Très prisés aux Etats Unis, ils y sont vendus en sachets pluri saveurs, sous forme de rouleaux, les "fruits roll up".

Leur confection est particulièrement facile. 

 

INGREDIENTS

Fruits en quantité suffisante (ici fraises, kiwis, framboises, mangue)

La recette se décline aussi avec des légumes cuits, avec la même mise en oeuvre.

Pour des cuirs "structurés" : feuilles de structure à chocolat

Pour les cuirs décorés : feuille transfert pour chocolat

Traditionnellement, ces confiseries se réalisent sans sucre mais rien n'empêche d'adoucir les fruits acides par un léger apport de sucre ajouté au mixage des pulpes - 

 

MISE EN OEUVRE

Préchauffer le four à 60° C maximum -

Laver les fruits, les couper en morceaux et les mixer pendant une minute environ - Les chinoiser afin d'éliminer les éventuels morceaux résiduels ainsi que les pépins -

NB ; On peut mélanger ou agrémenter les fruits, au choix, avant de les couler : exemple ; pommes/fraises, pommes/framboises, mangue/passion ... fraises/citron/basilic, abricots/romarin ...

Il est aussi possible de couler et d'accoler les fruits assortis par bandes de 1 cm de large, dressés à la poche qui, une fois découpées, donneront des "roll ups" multicolores au goût "tutti-frutti" type salade de fruits.

 

Etaler la pulpe de fruit sur une feuille de papier sulfurisé (ou de fibre de verre type Silpat) sur une hauteur uniforme de 3 mm environ. On peut utiliser une poche, une cuillère ...

Enfourner -

 

 

 

 

Dessécher (plus que cuire) pendant 12 heures environ.

 

 

A la sortie du four, laisser refroidir puis décoller délicatement.

Avec du Silpat, les cuirs se décollent facilement.

Avec du papier sulfurisé, en cas de difficulté, humidifier l'envers du papier avec une éponge humide. Laisser reposer 1 minute - Le papier se détachera très facilement.

 

 

 

Découper les cuirs ( couteau, ciseaux, roulette à pizza ou bicyclette) aux dimensions souhaitées. 

Le cas échéant, rouler les languettes en rouleau.

 

 

 

 

 

 

CUIRS DECORES

La mise en œuvre est la même mais on coule  la pulpe de fruit sur des feuilles de transfert pour chocolat ( décors à base de beurre de cacao ou de margarine colorés).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

CUIRS STRUCTURES

Couler la pulpe sur une feuille de structure à chocolat (ici ; feuille imitation cuir). Mise en œuvre identique.

Avec certaines feuilles de structure, il peut être nécessaire de graisser très légèrement les feuilles avant coulage (beurre de coco désodorisé).

Décoller délicatement après cuisson

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Sublime avec un coulis de fraises fraîches !

Sublime avec un coulis de fraises fraîches !

INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES

Pour le riz :

75 g de riz (ici riz rond arborio)

250 g de jus d'ananas

125 g de lait de coco

1 pincée de sel

1 gousse de vanille

Pour la crème bavaroise :

75 g de dés d'ananas séché

50 g d'eau

20 g de rhum blanc

200 g de jus d'ananas

50 g de lait de coco

4 jaunes d'œufs

150 g (75+75 g) de sucre

3 gousses de vanille

4 feuilles de gélatine

150 g de crème fraîche liquide entière ( > 30% MG)

Pour le coulis d'accompagnement

250 g de fraises (on peut utiliser des fraises surgelées)

50 g de sucre glace

1/2 jus de citron jaune

Décor des assiettes et du riz : fraises fraîches tranchées + chantilly

 

MISE EN OEUVRE

 

Peser tous les ingrédients.

Allumer le four à 180 degrés -

Emincer finement les dés d'ananas séché, les faire bouillir 3 minutes avec 50 g d'eau et 75 g de sucre, retirer du feu et les mettre à macérer avec le rhum. (Dans le cas d'une éventuelle utilisation d'ananas frais, il faut impérativement cuire les dés de fruits) -

Laver le riz rapidement -

Le mettre dans une casserole et le couvrir d'eau -

Porter à ébullition et bouillir une minute pour éclater le riz - Egoutter et réserver -

Porter à ébullition le jus d'ananas et le lait de coco avec la gousse de vanille fendue et grattée et 1 pincée de sel -

Ajouter le riz en pluie, bien mélanger, poser un couvercle puis mettre la casserole au four - Cuire à 180 degrés pendant 25 minutes environ (tout le liquide doit être absorbé) -

RIZ JOSEPHINERIZ JOSEPHINERIZ JOSEPHINE

BAVAROISE

Hydrater la gélatine dans un grand volume d'eau froide pendant 10 minutes environ -

Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre -

Bouillir le jus d'ananas et le lait de coco avec les gousses de vanille fendues et grattées -

Les verser en filet sur les oeufs, bien mélanger puis remettre sur le feu - Cuire à la nappe et stériliser à 85 degrés (crème anglaise)

Ajouter les feuilles de gélatine pressées - Bien mélanger -

Chinoiser la crème dans un récipient puis réserver en vannant régulièrement -

Monter la crème fraîche en la gardant pas trop ferme - Réserver au frigo -

Quand le riz est cuit, sortir la casserole du four (attention à la chaleur), vérifier la bonne cuisson du riz, transvaser dans un saladier et refroidir le riz le plus rapidement possible (saladier placé dans une casserole d'eau glacée) -

Mélanger le riz froid avec la crème anglaise ananas/coco presque prise, les dés d'ananas macérés, ajouter la crème fraîche montée et dresser dans le(s) moule(s) -

Réserver au réfrigérateur au moins 2 heures -

Coulis de fraises:

Mixer ensemble les fruits (lavés et égouttés s'ils sont frais) avec le jus de citron et le sucre glace -

Chinoiser et réserver au froid jusqu'à utilisation -

Démouler le riz en trempant le(s) moule(s) quelques secondes dans de l'eau tiède - Démouler le riz sur des fraises tranchées, ajouter un dome de chantilly et servir le coulis dans le fond de l'assiette au moment du service.

Décor au choix (ici, feuilles de menthe, bâtonnet de vanille)

RIZ JOSEPHINERIZ JOSEPHINE
RIZ JOSEPHINERIZ JOSEPHINE
RIZ JOSEPHINE

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INGREDIENTS POUR 40 PETITS PAINS ENVIRON :
  • 800 g de farine type 55
  • 100 g de blé broyé (à défaut mélange de 5 céréales bio au rayon diététique du supermarché)
  • 100 g de farine complète (ou semi-complète type 80)
  • 650 g d'eau de coulage (température de base : 54°C)
  • 50 g de beurre (doux)
  • 30 g de sucre cristal
  • 25 g de levure de boulangerie
  • 20 g de sel fin

MISE EN OEUVRE

Mettre tous les ingrédients dans la cuve du batteur- mélangeur et laisser tourner pendant 5 minutes avec le crochet pour obtenir un appareil bien homogène en première vitesse.

Strictement respecter la température de base : 75°C (température de la pièce + température de la farine + température de l'eau

NB : Lors de la fabrication de pain le respect des températures est très important, car la levure ou le levain ont une activité qui y est très sensible.  Il faut donc que la pâte soit suffisamment chaude pour que les levures se développent et la fassent gonfler. Pour exprimer cette température idéale de la pâte, plutôt que de dire "la pâte doit faire 24°C" par exemple, les boulangers parlent de la température de base. Cette température de base entre dans un calcul qui fait intervenir : la température de la pièce (le fournil pour eux, la cuisine pour nous) et la température de la farine. Le résultat est la température de l'eau qu'on doit ajouter à la farine pour réaliser la recette, et que les boulangers appellent "l'eau de coulage".

Pour plus d'informations sur le pain, voir ma recette de "pain maison" :

http://www.dauphingourmet.com/article-mon-pain-maison-116708666.html

 

 

Augmenter la vitesse et pétrir encore 5 minutes en vitesse 2. La température de la pâte doit être de 24°C/25°C. et la pâte doit se détacher des parois -Couvrir la cuve et laisser pointer pendant 40 minutes dans un endroit tiède (près d'un radiateur par exemple ou dans un four préchauffé à 30/35°)

 

Rompre et diviser la pâte en 40 pâtons environ et les laisser reposer pendant 15 minutes.

 

Façonner les pâtons en forme de petites navettes oblongues et les laisser pousser pendant 1h30 dans un endroit tiède, recouverte d'un torchon propre.

 

Préchauffer le four à 240°C et y placer un récipient (bol) d'eau bouillante.

Enfourner les petits pains et les cuire environ 15 minutes. Sortir les pains et les laisser refroidir 1 heure.

 

Couper les pains en deux dans le sens de la longueur puis les placer sur une grille et les colorer dans un four à 220°C en surveillant la couleur.Si nécessaire, les retourner à mi-cuisson pour parfaire le grillage et la couleur.

Laisser refroidir sur grille pour éviter la buée sous les petits pains -

LES PETITS PAINS SUEDOIS

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MACARON MOELLEUX A LA FRAMBOISE ET AUX ECLATS DE NOUGATINE

 

Pour 2 entremets de 20 cm de diamètre environ

DACQUOISE (Macaron moelleux : 4 disques)

150 Sucre glace

50 g de sucre semoule

150 g d'amandes en poudre (Poudre d'amandes fine Cuisine addict)

70 g de farine

6 blancs blancs d'oeufs

Colorant alimentaire rouge

CREME MOUSSELINE FRAMBOISE/nougatine

1/2 litre de lait

130 g de sucre

6 jaunes d'oeufs

40 g de maïzéna

200 g de beurre mou

2 gousses de vanille grattées

75 g de nougatine hachée au couteau

150 g de framboises fraîches ou surgelées

NOUGATINE

100 g de fondant (on peut remplacer par 75 g de sucre + 20 g d'eau)

50 g de sirop de glucose

30 g d'amandes hachées

20 g de noisettes hachées

10 g de beurre salé

MISE EN OEUVRE

Réaliser la crème mousseline :

Dans une casserole, bouillir le lait avec la vanille - Infuser 10 minutes -

Dans la cuve du batteur, blanchir les jaunes avec le sucre jusqu'à l'obtention d'un appareil aérien et légèrement mousseux -

Ajouter la maïzéna à la Maryse, sans battre -

Reporter le lait à ébullition et le verser en filet sur les jaunes blanchis en mélangeant au fouet -

Remettre sur le feu et bouillir 1 minute environ en remuant constamment au fouet (bien racler le fond et les angles de la casserole en permanence pour éviter que l'appareil attache et brûle) -

Ajouter 1/3 du beurre - bien remuer - filmer au contact et entreposer au frigo -au moins 2 heures -

Au moment de l'utilisation, fouetter le reste de beurre (très mou) et ajouter la crème petit à petit et monter comme une mayonnaise - Obtenir une crème très légère (10 minutes environ) puis ajouter la nougatine hachée avant de dresser la crème sur le fond de dacquoise -

NOUGATINE

Dans une casserole cuire jusqu'au caramel le fondant et le glucose - Il n'est pas forcément nécessaire de remuer, ce caramel se fait tout seul -

Quand le couleur caramel est atteinte, ajouter le beurre et les fruits secs - Remuer un instant pour que la nougatine se détache du fond puis la verser sur une feuille de plastique alimentaire -

L'étendre au rouleau à chaud puis laisser refroidir avant de la hacher au couteau - Ne pas faire de trop gros morceaux (moins agréables à manger) -

 

Réserver -

FONDS DE MACARON (DACQUOISE :4 fonds de 20 cm)

Peser tous les ingrédients

 

Montez les blancs en neige en ajoutant 50 g de sucre semoule en cours de travail - Obtenir un mélange ferme en laissant tourner la batteur quelques minutes.

Mélanger ensemble la farine, les amandes poudre et le sucre glace et incorporer le mélange en pluie, aux blancs en neige.

Ajouter quelques gouttes de colorant alimentaire rouge puis coucher les biscuits en 4 disques de 20 cm de diamètre sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé -

Saupoudrer légèrement de sucre glace et cuire 10 minutes environ à 180 degrés -

MONTAGE

Sur 2 fonds de dacquoise, dresser la crème mousseline à la poche à douille sur toute la surface puis répartir les framboises sur la crème -

Saupoudrer d'un peu de nougatine hachée -

Poser les seconds disques sur la crème, saupoudrer de sucre glace et conserver au frais jusqu'à dégustation -

Cet entremet se congèle parfaitement

MACARON MOELLEUX A LA FRAMBOISE ET AUX ECLATS DE NOUGATINE

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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