Le blog de Bernard DAUPHIN

POUR 50 BONBONS ENVIRON

INGREDIENTS

250 g de fondant blanc 

20 g de sucre inverti (trimoline)

25 g de liqueur menthe pastille

10 gouttes d'alcool de menthe à 80° (1(/2 cuillère à café)

25 g de beurre doux

Colorant vert hydrosoluble (facultatif)

Chocolat de couverture noir extra bitter (> 70% cacao) en quantité suffisante

MISE EN OEUVRE

Mettre de la couverture au point en quantité suffisante (voir mon article sur les méthodes de mise au point et pré-cristallisation de la couverture)

Remplir les moules avec le chocolat, les tapoter à l'aide d'une cuillère en bois pour les "débuller" et évacuer l'air prisonnier dans le chocolat -

Retourner les moules en les tapotant légèrement pour faciliter leur vidage, les laisser s'écouler quelques instants puis les racler pour ôter l'excédent - 

Retourner les moules sur 2 règles et les laisser reposer et quelques minutes avant de les racler à nouveau - Entreposer au frais (14/17°) et laisser cristalliser -

Chauffer le fondant et le sucre inverti à 50° environ, ajouter la liqueur de menthe, l'alcool de menthe puis le beurre doux -

Lisser au fouet et laisser tiédir en remuant régulièrement l'appareil pour éviter la cristallisation de surface -

A 25° environ garnir les moules préalablement chemisés de couverture noire -

Laisser cristalliser au frais pendant 12 heures environ puis procéder à l'obturation des moules -

Démouler après cristallisation du chocolat -

Elle se sert froide, en entrée, accompagnée ou non d'une salade fraîche !

Pour 2 tartes de 20 cm

1 botte de poireaux

150 g de fromage ail et fines herbes (ici Boursin)

150 g de fromage frais (ici St Moret)

150 g de crème entière liquide

1/2 cuillère à café de curry

Pour la pâte brisée non sucrée

250 g de farine (ici T65 bio de meule)

125 g de beurre doux

2 g de sel

1 oeuf

100 g d'eau (1/2 verre environ)

Beurre pour les cercles

MISE EN OEUVRE

Préparer la pâte brisée :

Dans la cuve du batteur mettre ensemble, le farine, le sel, le beurre en morceaux, l'eau et l'oeuf -

Mélanger au crochet jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène -

Si la pâte est trop ferme (toutes les farines n'absorbent pas l'eau de la même façon), ajouter un peu d'eau

Filmer au contact et entreposer 2 heures au frais -

Au bout de 2 heures, étendre la pâte sur une hauteur de 2 mm environ, chemiser 2 cercles de 20 cm préalablement beurrés -

Chiqueter et entreposer au frigo 30 minutes -

Préchauffer le four à 180° - Garnir de billes de cuisson et cuire à blanc 20 minutes -

Le surplus de pâte se congèle parfaitement pour une utilisation future -

Laisser refroidir sur grille afin que la vapeur ne ramollisse pas le fond de tarte -

Pendant que le fond de tarte est au frigo, préparer les poireaux -

Les laver soigneusement et tronçonner les blancs en morceaux de 15 mm environ - Le vert des poireaux servira à réaliser une fondue ou un potage -

Les cuire à la vapeur (environ 20 minutes ) - vérifier la cuisson et les réserver à température ambiante -

Crème fromage frais :

Dans la cuve du batteur (fouet), verser le fromage ail et fines herbes, le fromage frais, la crème liquide et ajouter le curry -

Monter à pleine vitesse pendant 1 minute environ -

Etaler la crème fromage frais et lisser à l'aide d'une spatule dans les fonds de tarte - 

Disposer les rondelles de poireaux sur le fromage frais en veillant à uniformiser leur hauteur et entreposer au frais jusqu'au moment du service

Au moment du service :

Recouvrir la tarte avec un peu de vinaigrette moutardée et de ciboulette hachée -

Servir sans attendre avec une salade au choix et le reste de vinaigrette -

Vinaigrette moutardée :

Mélanger au fouet 100 g de vinaigre de Xéres avec 1 cuillère à soupe de moutarde, 5 g de sel, 2 tours de moulin à poivre 30 cl d'huile de pépins de raisins et terminer en fouettant le tout énergiquement avec 50 g d'eau bouillante -

Cette tarte se compose d'une pâte sablée aux amandes, d'un confit de griottes gélifié et d'une ganache montée chocolat blanc/vanille

POUR  6 PERSONNES (cercle de 20 cm)

Pour la pâte sablée aux amandes :

150 g de beurre doux

100 g de sucre glace

30 g de poudre d'amandes préalablement torréfiée 10 minutes à 180° -

250 g de farine

1 pincée de sel

1 oeuf moyen

Pour le confit de griottes

200 g de griottes (ici surgelées)

50 g de sucre

30 g de sucre inverti Trimoline (à défaut, du miel)

3 feuilles de gélatine (6 g)

40 g d'eau

15 g de jus de citron jaune

Pour la ganache au chocolat blanc/vanille

80 g de chocolat blanc

225 g de crème entière liquide

1 feuille de gélatine

2 gousses de vanille

Pour le chemisage chocolat blanc

30 g de chocolat blanc

30 g de beurre de cacao

Pour le décor

Zeste de citron vert - Cerise confite -

Beurre pour le graissage du cercle à tarte

MISE EN OEUVRE

Pâte sablée :

Dans la cuve du batteur (feuille) verser la poudre d'amandes torréfiée, le beurre, le sucre glace, la farine et le sel et mélanger environ 3 minutes jusqu'à l'obtention d'un appareil sablonneux -

Ajouter l'oeuf et mélanger pour obtenir une pâte homogène - Ne pas trop travailler la pâte qui doit rester friable après cuisson -

Laisser reposer la pâte au frigo pendant au moins 2 heures -

Après le repos, étendre la pâte sur une hauteur de 3 mm environ et foncer 1 cercle de 20 cm préalablement beurré -

Garnir le fond de tarte de billes de cuisson et cuire "à blanc" environ 15 minutes dans un four préchauffé à 200° - Laisser refroidir sur grille -

Pendant que le fond de tarte refroidit, fondre ensemble au bain-marie 25 g de chocolat blanc et 25 g de beurre de cacao -

Enduire au pinceau le fond de tarte pour l'étanchéiser - Réserver au frigo pour figer le mélange -

Confit de griotte gélifié

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d'eau froide pendant environ 10 minutes -

Dans une casserole, porter à ébullition les griottes dégelées, les sucres, le jus de citron, l'eau - Cuire environ 2 minutes - Hors du feu, ajouter la gélatine, bien mélanger et laisser tiédir -

Quand la compotée est à une température de 20° environ (afin de ne pas refondre le chocolat blanc), garnir le fond de tarte et remettre au frigo pour faire figer l'appareil -

Ganache montée au chocolat blanc/vanille

Mettre la feuille de gélatine à réhydrater, dans une grande quantité d'eau froide, pendant 10 minutes environ -

Hacher le chocolat blanc

Bouillir 100 g de crème avec l'intérieur d'un bâton de vanille et verser sur le chocolat blanc - Bien mélanger et lisser au fouet -

Ajouter la gélatine réhydratée et pressée et le reste de crème (125 g) - Filmer et entreposer au réfrigérateur environ 2 heures -

Lorsque la crème est bien froide, la monter au batteur (fouet) puis dresser à la poche, en tourbillon (douille à St Honoré) sur le coulis gélifié -

Conseil : Pour obtenir un "tourbillon" régulier, poser la tarte au centre d'un plateau de tourne-disque et déposer la ganache pendant que le plateau tourne - 

Saupoudrer d'une râpée de citron vert et entreposer au frigo jusqu'à dégustation -