750 grammes
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J'avais créé cette recette il y a 25 ans, pour l'anniversaire de ma seconde fille, qui raffole de l'arome - Le jardin fleuri m'a donné l'envie de vous la proposer -

Elle diffère légèrement de la recette qui figure dans mon livre sur les confiseries et les pâtes de fruits en cela qu'elle contient de l'arome (rose d'Orient) et non de l'eau de rose, et s'agrémente de pétales de roses parfumées -

INGREDIENTS pour 2.5 kg de pâtes environ (les pâtes de fruits se congèlent parfaitement)

1130 g de litchis au sirop léger (2 boites de 565 g)

20 g de pétales de roses parfumées (ici 6 roses)

890 g de sucre 

90 g de sucre inverti (Trimoline)

170 g de sirop de glucose (DE38)

7 g d'arome Rose d'Orient (Cuisine addict)

28 g de mélange à 50/50 d'acide tartrique en poudre et d'eau

35 g de pectine jaune spéciale pâtes de fruits

115 g de sucre cristal additionnel pour mélange avec la pectine

Produit de finition en quantité suffisante (ici sucre cru extra fin)

 

MISE EN OEUVRE

Préparer et peser tous les ingrédients -

 

 

 

 

 

 

Mélanger la pectine avec le sucre additionnel, dans un saladier - Réserver -

 

 

 

 

 

 

 

Mélanger ensemble le mélange eau/acide et l'arome "rose d'Orient"

 

 

 

 

 

 

 

 

Verser le contenu entier des 2 boites de litchis (fruits et sirop) et le mixer finement pendant plusieurs minutes -

 

 

 

 

 

 

Ajouter les pétales de fleurs rapidement lavés et remixer l'appareil pendant quelques instants -

 

 

 

 

Verser l'appareil dans une casserole et tiédir jusqu'à 50° environ -

Quand l'appareil est à 50°, ajouter le mélange pectine/sucre en pluie, sans cesser de remuer au fouet, afin que la pectine ne tombe pas au fond de la casserole (risque de bruler) -

Porter à ébullition -

A ébullition, ajouter le sucre en plusieurs fois en conservant l'ébullition puis ajouter le sucre inverti et le sirop de glucose -

Cuire à 75/79° brix au réfractomètre, en mélangeant régulièrement -

 

Pendant que la pulpe cuit, remplir un entonnoir automatique avec de l'eau bouillante ce qui retardera le refroidissement de la pulpe au moment du coulage - Cette précaution ne vaut que si la pulpe doit être coulée en moules souples et n'est pas nécessaire si la pulpe doit être coulée entre 4 règles 

 

 

 

 

 

 

Quand la pulpe est à bonne concentration, ajouter le mélange acide/arome, mélanger rapidement au fouet pour bien répartir l'acide dans la pulpe (important) -

Dès cet instant la gélification commence -

Verser le contenu de la casserole dans l'entonnoir (ou couler la pulpe entre 4 règles) et remplir rapidement des alvéoles de moules souples (ici en forme de fleurs et de roses)

Personnellement j'ai coulé environ 50% en moules et 50% en cadre -

 

 

 

 

 

Laisser refroidir et prendre la pâte (en moules souples il suffit d'environ 15 minutes, c'est un peu plus long pour le cadre) -

Une fois froides, procéder à la finition des pâtes (ici enrobage au sucre cru extra fin)

Pour les autres finitions possibles (poudrage, candissage, glaçages nature ou décor) voir mon article 

Les pâtes peuvent être congelées - Dans ce cas ne pas les enrober de sucre mais de maïzéna afin qu'elles ne se collent pas entre elles - Elles seront rapidement lavées à l'eau froide et séchées avant de recevoir une finition, au moment de la remise en température -

Ma pâte de fruit coulée en cadre a été détaillée en bandes que j'ai congelées -

 

Pour ceux qui souhaiteraient commercialiser ces délicieuses pâtes, je me permets de rappeler que, pour des pâtes où les fruits mentionnés ne sont employés qu’en infime quantité, voire seulement sous forme d’arome, l'appellation doit être accompagnée de la mention "aromatisée" ou d'une mention équivalente (goût framboise, saveur framboise …) dès lors que des arômes ont été mis en œuvre.

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GLACE A LA POMME DE TERRE, CARAMEL AU BEURRE SALE

Une glace originale réalisée avec la fragile Bonnotte, la plus célèbre des pommes de terre primeur de Noirmoutier, au goût inimitable.

Récoltée avant maturité, cette pomme de terre primeur offre une saveur d’exception. Sa peau fine et son goût délicatement sucré accompagnent délicieusement les recettes printanières  ! Fragile et délicate, (elle est appelée "pomme de terre d' 1 jour) sa saison est courte et il faut vite en profiter. 

Je l'ai servie accompagnée d'un caramel au beurre salé à la fleur de sel de Noirmoutier.

INGREDIENTS (pour 12 personnes environ)

Pour la glace à la pomme de terre de Noirmoutier

300 g de Bonnotte de Noirmoutier (à défaut, Sirtéma, Lady Christ'L ou Charlotte. )

500 g de lait entier

10 jaunes d'oeufs (200 g environ)

100 g de beurre doux

200 g de sucre

(Pour retrouver  intacte la saveur délicate de la pomme de terre, il n'y a pas lieu d'ajouter un quelconque arôme ou complément d'épices) 

Pour le caramel à la fleur de sel

125 g de crème fraîche entière

75 g de beurre 1/2 sel aux cristaux de sel de Noirmoutier

100 g de sucre

1/2 cuillère à café d'extrait de vanille liquide

 

MISE EN OEUVRE

GLACE A LA POMME DE TERRE :

Laver soigneusement les pomme de terre et les couper en tout petites rondelles (plus les morceaux seront petits, plus vite ils cuiront ce qui évitera une trop grande évaporation de l'eau du lait).

Dans une casserole, cuire les pommes de terre avec le lait puis mixer le tout au mixer plongeant. 

Pendant que les pommes de terre cuisent, clarifier les oeufs et blanchir les jaunes avec le sucre. (Les blancs peuvent être réservés pour réaliser des meringues qui accompagneront la glace).

Dans le batteur, verser doucement le lait à la pomme de terre sur les jaunes, mélanger quelques instants puis remettre dans la casserole et cuire à la nappe (85° : crème anglaise) -

Chinoiser la crème, la refroidir rapidement et la laisser maturer environ 12 heures au frigo, couverte d'un film alimentaire posé "au contact".

Sangler à la sorbetière, débarasser dans un récipient adapté  et conserver au congélateur jusqu'à utilisation.

 

CARAMEL A LA FLEUR DE SEL

Dans une casserole, bouillir la crème fraîche avec le beurre et la vanille - Réserver au chaud -

Dans une seconde casserole, sur feu très doux, fondre le sucre (sans eau) jusqu'au caramel -

 

Quand le caramel commence à fumer (c'est le signe que le caramel est à bonne température, la cuisson est dite "à la petite fumée"), ajouter le mélange beurre/crème/vanille (attention aux éclaboussures, l'appareil va monter et mousser)

 

Faire bouillir environ 1 minute pour réduire un peu la crème, en tournant avec une cuillère en bois ou au fouet. Bien racler le fond pour éviter que le caramel attache.

 

Transvaser le caramel dans un saladier et laisser refroidir

Au moment, déposer un cordon de caramel dans une assiette, poser une quenelle de glace à la pomme de terre (sortie du congélateur 15 à 20 minutes avant utilisation) - Décor meringue émiettée, fils de sucre - Fleur comestible -

NB : Les blancs restants peuvent être utilisés pour réaliser des meringues (monter les blancs au bain-marie avec le sucre (100 g de blancs pour 200 g de sucre) jusqu'à ce que le mélange soit chaud au toucher, retirer la casserole du feu et fouetter jusqu'à complet refroidissement) - Cuisson 3 heures à 95 degrés -

 

GLACE A LA POMME DE TERRE, CARAMEL AU BEURRE SALE

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LES BOUCHONS AU FROMAGE

Des gougères originales !

Quand on veut cuire de la pâte à chou dans un contenant (des cercles à pâtisserie ou des moules par exemple) on se heurte inévitablement à une difficulté majeure : La vapeur, dégagée par la cuisson de la pâte, ne pouvant être évacuée, fait pression à l'intérieur du moule et comprime la pâte, (qui ressemble alors à un yo-yo) ce qui donne un résultat inutilisable.

Souhaitant réaliser des bouchons qui ressemblent à des bouchons, il me fallait résoudre cette difficulté. C'est pourquoi j'ai imaginé introduire, à l'intérieur des cercles, un grillage dont les perforations serviraient de conduit d'évacuation de la vapeur

J'ai réalisé ces moules avec des manchons en cuivre ( 32 x 24 mm) achetés au rayon plomberie du supermarché et les ai chemisés avec une grille inox fine tirée d'un couvercle anti-projection acheté au supermarché ( 3 euros les 2), démontée et découpée en bandes que j'ai ensuite roulées).

INGREDIENTS POUR 100 BOUCHONS ENVIRON

125 gr de lait entier

125 gr d'eau

110 gr de beurre 1/2 sel

140 gr de farine

50 gr de fromages râpés finement

1/2 cuillère à café de muscade moulue

2 gousses d'ail moyennes

1/2 cuillère à soupe de thym pulvérisé

5 œufs moyens

Poivre du moulin

MISE EN OEUVRE (Pâte à choux)

Bouillir ensemble le lait, l'eau, le beurre 1/2 sel, le fromage, le poivre, l'ail haché finement, la muscade.

A ébullition, ajouter la farine en 1 fois et bien mélanger puis remettre sur le feu et bien dessécher la pâte pendant environ 2 minutes (un voile blanchâtre se forme sur le fond et les parois de la casserole)

Verser la pâte dans la cuve du batteur et incorporer les œufs un par un, en ajoutant un œuf lorsque le précédent a été correctement absorbé par la pâte.

Quand la pâte est prête, la dresser dans des petits moules réalisés comme indiqué ci-dessus - Ne pas dépasser la moitié, voire 1/3 de la hauteur environ car la pâte va monter -

Quand les choux sont dressés, poser une seconde grille fine sur les cercles (évacuation de la vapeur de cuisson) puis surmonter le tout d'un poids (pour éviter à la pression de la vapeur de soulever la grille).

Cuisson environ 25 minutes (bouchons moelleux) à 30 minutes (bouchons plus croustillants sur la périphérie) à 180/200 degrés (en fonction des four) pour des moules d'environ 32 mm x 24 mm.

Si nécessaire, renouveler l'opération - Se congèlent parfaitement et peuvent, si nécessaire, être fourrés -

Manchon en cuivre servant de cercle (32 x 24 mm), chemisé intérieurement d'un grillage fin, beurré, aux dimensions du moule (75 x 32 mm). Le chemisage avec une grille est indispensable pour évacuer la vapeur de cuisson de la pâte. Sinon, la vapeur va faire pression sur la pâte et la comprimera lamentablement à l'intérieur du cercle.

Manchon en cuivre servant de cercle (32 x 24 mm), chemisé intérieurement d'un grillage fin, beurré, aux dimensions du moule (75 x 32 mm). Le chemisage avec une grille est indispensable pour évacuer la vapeur de cuisson de la pâte. Sinon, la vapeur va faire pression sur la pâte et la comprimera lamentablement à l'intérieur du cercle.

Le dressage de la pâte à gougère dans les cercles beurrés. Ne pas remplir plus de la moitié au maximum.

Le dressage de la pâte à gougère dans les cercles beurrés. Ne pas remplir plus de la moitié au maximum.

Lorsque les bouchons sont dressés, poser une seconde grille sur les cercles, et la surmonter d'un poids, sinon la pâte, en levant, va soulever la grille - Ici j'ai opté pour deux cercles à pâtisserie -

Lorsque les bouchons sont dressés, poser une seconde grille sur les cercles, et la surmonter d'un poids, sinon la pâte, en levant, va soulever la grille - Ici j'ai opté pour deux cercles à pâtisserie -

Les bouchons cuits -

Les bouchons cuits -

Démoulage des bouchons -

Démoulage des bouchons -

Quelques bouchons prêts pour l'apéro !

Quelques bouchons prêts pour l'apéro !

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FRAISIER

Une présentation originale pour un classique de la pâtisserie française !

 

Pour 12 personnes :

 

600 g nets de fraises gariguettes lavées et équeutées

Pour les biscuits :

9 oeufs entiers

225 g de farine

225 g de sucre

125 gr d'amandes en poudre ( torréfiée 10 minutes à 180 degrés)

Pour la crème mousseline :

2 gousses de vanille )

9 jaunes d'oeufs

150 g de sucre

0,75 l de lait

75 g de Maïzena

350 g de beurre doux

50 g de Kirsch (à défaut, le zeste d'un citron rapé) 

Pour le sirop de punchage:  

50 g d'eau

50 g de sucre

1 verre à liqueur de Kirsch

On peut remplacer le sirop de punchage à l'alcool par un peu de sirop de fraise 

 

 Pour le montage de ces petits gâteaux, faute de cercles en forme de goutte (très chers), j'ai réalisé des cercles avec des boites de conserve  déformées par pression.

 

 

 

MISE EN OEUVRE

 

1 Faire la crème mousseline :

Dans une casserole, faire bouillir le lait avec les gousses de vanille fendues et grattées..
Dans un saladier, blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la Maïzena , verser le lait bouillant sur cet appareil en 2 ou 3 fois, remettre sur le feu et faire bouillir 2 minutes en remuant vivement pour ne pas attacher. Hors du feu ajouter l/3 du beurre et fouetter vivement.
Laisser refroidir en couvrant hermétiquement d'un film alimentaire "au contact".
Quand la crème est froide, au batteur, mixer le beurre puis incorporer la crême pâtissière froide et le Kirsch cuillère par cuillère, comme une mayonnaise.fraisier-gariguette-2.jpg

Laisser tourner le batteur à pleine vitesse pour aérer la crème, environ 10 minutes -

. La crème va monter et se tenir comme une mayonaise en devenant très légère et mousseuse : c'est la véritable crème mousseline.
Réserver au réfrigérateur.

Faire le sirop :

Bouillir l'eau et le sucre. Arrêter au premier bouillon. A froid, (sinon l'alcool va s'évaporer) incorporer le Kirsch. Réserver.

 

Faire les biscuits :

Séparer les blancs et les jaunes d'oeufs. Blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter la farine et les amandes.
Monter les blancs en neige ferme et les incorporer aux jaunes en 2 fois en veillant à ne pas faire retomber l'appareil.

Coucher 2 plaques à la poche à douille (de 10) ou à la spatule sur du papier sulfurisé sur la plaque de cuisson et cuire à 200°C pendant 12 minutes environ.
Il est important de bien veiller à l'uniformité de l'épaisseur pour ne pas avoir des endroits plus cuits que d'autres. Laisser refroidir les biscuits avant montage.Montage :

 

 

fraisier-gariguette4.jpgDétailler les côtés en appuyant avec les cercles sur les biscuits puis détailler des bandes de biscuit 2 cm moins larges que les côtés des cercles –

Poser un biscuit sur le fond des cercles –

Chemiser l’intérieur des cercles avec les bandes de biscuit – Puncher généreusement avec le sirop au pinceau .

 

 Mettre une couche de crème mousseline bien régulière.

 

  3     Disposer des morceaux de fraises dans la creme mousseline - Remettre un peu de crème, ajouter à nouveau quelques morceaux de fraises,  

 

Finir de garnir avec la crème jusqu’à la hauteur du biscuit puis poser un dernier « chapeau » de biscuit préalablement punché.fraisier-gariguette-3.jpg

  

 

6 Faire un décor au choix. Ici : mélange de chocolat blanc, de beurre de cacao, de colorant alimentaire spécial chocolat (liposoluble) tiédi à 40 degrés et pulvérisé au pistolet - Pâte d'amande verte -Akènes en glace royale -A défaut de chocolat, on peut remplacer par de la pâte d'amandes colorée -

 

Réserver au frigo

 FRAISIER-GARIGUETTE-copie.jpg

 

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Des cèpes ramassés en octobre dernier et quelques poireaux du jardin m'ont permis d'élaborer ces délicieuses tartes -

Pour 2 tartes de 20 cm de diamètre

Pour la pâte brisée non sucrée

250 g de farine (ici T65 bio de meule)

125 g de beurre doux

2 g de sel

1 oeuf

100 g d'eau (1/2 verre environ)

Beurre pour les cercles

Pour la garniture

500 g de poireaux 

500 g de cèpes (je les avais congelés)

125 g de dés de jambon cru (ici jambon d'Auvergne) 

25 g  de cèpes séchés

2 échalottes ciselées

1/2 botte de ciboulette ciselée

Sel, poivre du moulin, beurre doux

Pour l'appareil à quiche

200 g d'oeufs (4 environ)

250 g de crème fraîche entière liquide

250 g d'eau de trempage des cèpes secs

10 g de cèpes séchés en poudre (pulvérisés au robot cutter)

Sel, poivre du moulin

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

MISE EN OEUVRE

La veille, mettre à tremper 25 g de cèpes secs dans 1/2 litre d'eau tiède - Laisser reposer au minimum 12 heures -

Préparer la pâte brisée :

Dans la cuve du batteur mettre ensemble, la farine, le sel, le beurre en morceaux, l'eau et l'oeuf -

Mélanger au crochet jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène -

Si la pâte est trop ferme (toutes les farines n'absorbent pas l'eau de la même façon), ajouter un peu d'eau

Filmer au contact et entreposer 2 heures au frais -

Au bout de 2 heures, étendre la pâte sur une hauteur de 2 mm environ, chemiser 2 cercles de 20 cm préalablement beurrés -

 

Chiqueter et entreposer au frigo 30 minutes -

Préchauffer le four à 180° - Garnir de billes de cuisson et cuire à blanc 20 minutes -

NB : Le surplus de pâte se congèle parfaitement pour une utilisation future -

 

 

 

Laisser refroidir sur grille afin que la vapeur ne ramollisse pas le fond de tarte -

 

 

 

 

 

Pendant que le fond de tarte est au frigo, préparer les poireaux -

Laver et tronçonner grossièrement les poireaux -

Dans une sauteuse, faire revenir les dés de jambon dans un peu de beurre, ajouter les poireaux et laisser cuire environ 5 minutes en remuant de temps en temps - Ajouter le vin blanc puis continuer de cuire pendant encore 5 minutes environ  - Vérifier la cuisson puis réserver -

 

Egoutter les cèpes secs réhydratés (en récupérant l'eau de trempage) et les hacher grossièrement -

Hacher les cèpes frais 

Dans une poêle, faire revenir les échalottes ciselées dans un peu de beurre et d'huile jusqu'à ce qu'elles soient transparentes puis ajouter les cèpes (frais et réhydratés), la ciboulette ciselée puis faire revenir à feu moyen environ 5 minutes -

 

Mélanger ensemble l'appareil aux cèpes et l'appareil poireaux -

 

 

 

 

 

Préparer l'appareil à quiche en mélangeant tous les ingrédients -

 

 

Garnir les fonds de tarte précuits avec le mélange cèpes/poireaux puis verser, dans chaque tarte, la moitié de l'appareil à quiche -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Cuire à 180° pendant 30 minutes environ -

Laisser tiédir sur grille et servir idéalement avec une salade 

 

 

 

 

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Pour 50 biscuits environ (fonction de la taille que vous leur donnerez)

INGREDIENTS

75 g d'oeufs (2 petits oeufs entiers fouettés en omelette dont on récupère une partie)

60 g de jus d'orange (le jus d'une grosse orange, environ)

4 g d'arome naturel d'orange

50 g d'huile neutre (ici huile de tournesol bio pression à froid)

15 g de sorbitol en poudre (pharmacies ou magasins spécialisés en produits de pâtisserie)

3 g de sel

50 g de sirop de glucose (DE 38)

100 g de sucre inverti (trimoline)

100 g de marmelade d'oranges avec petits morceaux d'écorces

150 g de farine (ici T65 bio)

15 g de fécule de maïs

7,5 g de levure chimique (1/2 paquet)

Pour le glaçage

100 g de jus d'orange

50 g de sucre de canne roux

5 g d'arome naturel d'orange (compense la perte de saveur liée à la cuisson)

250 g de sucre glace

Possibilité d'incorporer quelques gouttes de colorant alimentaire marron/rouge pour colorer le glaçage (non réalisé ici) -

MISE EN OEUVRE

Préchauffer le four à 180°

Dans une casserole, porter à légère ébullition, le jus d'orange, l'arome, le sirop de glucose, le sorbitol, l'huile et le sel - 

Hors du feu, chinoiser (pour enlever les éventuels restes de pulpe) et laisser tiédir

 

 

 

 

 

Dans la cuve du batteur, blanchir l'oeuf avec le sucre inverti puis ajouter le liquide tiède en filet et laisser tourner le batteur à vitesse moyenne pendant quelques minutes - Obtenir un appareil de la texture d'une crème anglaise -

Arrêter le batteur et incorporer la marmelade d'orange à la maryse -

NB : L'incorporation de la marmelade dans l'appareil évite d'avoir à trancher les gâteaux pour les garnir et les fourrer -

 

 

 

 

Dans un saladier mélanger la farine, la fécule de maïs et la levure puis ajouter l'appareil précédent -

Mélanger pour obtenir un appareil homogène -

Dresser la pâte dans des moules souples, à la poche, en ne les remplissant qu'aux 2/3 et cuire environ 30 minutes à 180° -

 

 

 

 

 

 

Pendant que les biscuits cuisent, porter à légère ébullition le jus d'orange avec le sucre de canne roux et l'arome orange-

Hors du feu, ajouter le sucre glace et bien mélanger pour obtenir un appareil homogène - Laisser refroidir en vannant (remuant) régulièrement pour éviter le croûtage de surface -

 

 

 

 

 

 

 

Sortir les biscuits du four et les laisser refroidir avant de les démouler -

 

 

 

 

 

 

A froid, napper les gâteaux avec le sirop de glaçage, les poser sur une volette afin qu'ils puissent s'égoutter puis puis les enfourner 30 secondes environ dans un four chaud (220° environ), pour fixer le glaçage (on peut aussi, simplement, laisser le glaçage durcir à l'air libre le temps nécessaire)

 

 

 

 

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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