Le blog de Bernard DAUPHIN

Elle figure en première place de mes confitures de légumes. Il n'y en a jamais assez !

 INGREDIENTS

900 gr nets de carottes épluchées

100 gr de pulpe de fruits de la passion mixée et passée

1,5  litre de jus d’orange

1 kilo + 50 gr de sucre

½ paquet de Vitpris (pectine de pommes)

Couper les carottes rondelles et les cuire dans le jus d’orange pendant environ 20 minutes.

Mixer les carottes avec un peu de jus de cuisson pour obtenir 1 kilo de pulpe nette

Ajouter la pulpe de fruits de la passion et le sucre

Cuire la confiture à 105 degrés ou à 65 degrés brix au réfractomètre –

Quand la température est atteinte, mélanger, dans un saladier, le Vitpris avec les 50 gr de sucre restants, ajouter en pluie à la confiture en mélangeant bien pour éviter les grumeaux et finir de cuire pendant 3 minutes.

Mettre en pots

Mise en oeuvre avec un réfractomètre :

Mélanger les carottes avec un peu du jus de cuisson afin d’obtenir une masse à 20 degrés Brix, Ajouter la pulpe fruits de la passion et le sucre –

Cuire à 65/66 degrés brix et ajouter le sucre restant et la pectine –

Cuire 3 minutes, mettre en pots.

A mi-chemin entre la crêpe et le beignet, la "crêpe frisée", originaire du Midi pyrénéen, se caractérise par une texture légèrement croustillante et des "frisures" sur le bord et la surface de la crêpe consécutives à son mode de cuisson -

INGREDIENTS POUR 20 CREPES ENVIRON

250 gr de farine

60 gr de sucre en poudre ou cristallisé

75 gr de beurre doux

6 oeufs

100 gr de lait

1 zeste d'orange finement haché

1 cuillère à soupe de Grand-Marnier (ou Cointreau ou arome d'orange)

1 cuillère à soupe de rhum brun

Huile pour la friture en quantité suffisante.

Dans une casserole, cuire le beurre jusqu'à coloration noisette et réserver -

Mélanger intimement la farine, le sucre, les oeufs, le zeste d'orange, le beurre et les alcools (ou arome)

Allonger avec le lait et laisser reposer 6 heures envison.

Porter de l'huile à 220 degrés environ dans une bassine à friture ou dans une poêle -Mettre la pâte dans une poche à douille de 6 mm environ (ou dans un entonnoir automatique) et verser la pâte dans la

fr

iture chaude en rond (en partant du centre) ou en "escargot" en partant de la périphérie -

La taille de la douille déterminera la forme de la crêpe -

On peut cuire uniquement en escargot pour une présentation plus amusante -

Cuire environ 1 minute, retourner la crêpe et finir la cuisson environ 1 minute encore -

Egoutter la crêpe, saupoudrer de sucre glace et déguster chaud.

Attention : ne pas trop diluer la pâte et conserver les proportions données -

Une variante des crêpes suzette. La garniture "rothschild" est toujours à base de fruits confits.

INGREDIENTS POUR 8 PERSONNES

Pour la pâte à crêpes

250 gr de farine

75 gr d'huile

60 gr de sucre semoule

80 gr de beurre

6 oeufs

1 cuillère à soupe de grand marnier

1 orange

50 + 25 cl de lait

Beurre pour la poêle

Pour la crème de garniture :

1/2 litre de lait

6 jaunes d'oeufs

100 gr de sucre semoule

2 paquets de sucre vanillé

150 gr de beurre

40 gr de fécule de maïzena

125 gr de fruits confits hachés

75 gr d'écorces d'oranges confites hachées finement

40 gr de Grand-Marnier ou autre liqueur ou alcool (Izarra, Cointreau, Poire Williams, Mirabelle...)

Pour le caramel d'orange

100 gr de sucre

150 gr de beurre

2 oranges  

1/4 de litre de jus d'orange

1 verre à liqueur de Grand-Marnier

5 morceaux de sucre

Amandes hachées en quantité suffisante

MISE EN OEUVRE

Réaliser la crême pâtissière beurrée -

Bouillir le lait -

Dans un saladier blanchir les jaunes avec les sucres -

Ajouter la maïzéna sans battre -

Verser le lait bouillant en deux fois puis remettre sur le feu et bouillir 2 minutes environ -

A chaud, ajouter le beurre en morceaux et bien mélanger pour obtenir une crème homogène -

Ajouter ensuite le Grand-Marnier puis les fruits confits hachés -

Filmer au contact et réserver au froid -

Réaliser la pâte à crêpe -

Mélanger tous les ingrédients dans un saladier puis allonger avec les 2/3 du lait -

Laisser reposer 2 heures minimum puis terminer la préparation avec le lait restant -

Cuire les crêpes et les réserver sous un film alimentaire pour éviter le croûtage. -

Montage :

Couper chaque crêpe par la moitié -

Plier le bord arrondi de la demi-crêpe sur l'autre moitié pour former un rectangle -

Poser une quenelle de crême aux fruits puis plier en triangle                  (comme un sam ossa)

Réserver sur une plaque à four

Frotter les sucres morceaux sur la peau des oranges et réserver -

Retirer le zeste des oranges et les couper en julienne -

Blanchir 3 fois puis confire 2 heures dans un verre de jus d'orange porté à ébullition avec 1 verre de sucre -

Presser les oranges et réserver leur jus -

Dans une poêle, porter 150 gr de sucre au caramel blond, déglacer avec le jus des oranges et le Grand-marnier et les sucres à l'orange -

Ajouter le beurre et les zestes confits

Réduire légèrement à consistance sirupeuse en conservant une quantité suffisante pour le nappage des crêpes -

Verser le sirop de confisage des zestes sur les crêpes -

Napper avec le caramel à l'orange et réchauffer au four préchauffé à 180 degrés pendant quelques minutes -

Servir sur assiette en nappant les crêpes avec le reste du caramel.