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Au cœur de la guerre des tranchées, et majoritairement sur le front de la région Grand Est, entre 1914 et 1918, de nombreux soldats récoltent des feuilles d’arbres dont ils percent le parenchyme (le tissu végétal de la feuille) pour y inscrire quelques mots ou images à envoyer à leurs proches.

Cette activité créatrice leur permet, par l’attention qu’ils portent à leur ouvrage, d’oublier la guerre et les hostilités environnantes -

Ces feuilles ajourées, 90% des feuilles de chêne (associé à la majesté et à l’éternité – feuilles disponibles sur la ligne de front) portent, aujourd’hui, la mémoire des forêts disparues, des soldats oubliés et de leurs proches décédés.

Beaucoup de ces feuilles ont été découvertes par hasard, rangées dans d’anciens missels ou dictionnaires rangés au fond des greniers. Elles répondent souvent à 3 objectifs : transmettre des sentiments et prouver sa survie, commémorer un évènement, ou inscrire une participation à la guerre.

Dans leur majorité, les feuilles portent un prénom, celui de la femme aimée, d’un membre de la famille, plus rarement d’un ami. Les mentions « amitiés » et « baisers, sont récurrentes, comme les motifs floraux, l’hirondelle (la liberté, le retour des beaux jours), le cœur (l’amour, l’affection, la vie), le trèfle à 4 feuilles (amour, foi, espoir, chance), la pensée, le fer à cheval (protection et chance) … –

Les lieux de cantonnement de l'armée sont plus rares, la censure militaire ne souhaitant pas que l'ennemi sache, le cas échéant, où se trouvent les troupes -

Le soin apporté à l’écriture a sûrement un lien avec la calligraphie et l’écriture cursive enseignée à l’école.

Ce procédé de destruction du parenchyme n’a pas été élaboré par les poilus, les origines de cette pratique seraient bien antérieures au XIXème siècle, les « découpures de feuilles » à l’aide d’un canivet remonteraient au XVIème siècle –

Vous trouverez dans cet article quelques exemples de feuilles ajourées pendant la "Grande Guerre" !

Désireux de transmettre cet art ancestral oublié de la majorité de nos contemporains, je sculpte régulièrement des feuilles depuis près de 40 années et suis, aujourd'hui, l'un des rares à posséder ce savoir-faire que j'ai acquis en 1961.

Après celui de l'Eveil de Normandie, j'ai fait, l'objet de 4 articles dans Ouest France, d'un reportage dans TV Vendée et j'ai également fait l'objet d'un reportage sur TF1, de FR3 et dans l'émission de Stéphane Marie, "silence ç'a pousse" !, d'un second reportage sur TV Vendée (les passionnés) en novembre 2022, d'un article dans le journal de la commune, et à nouveau sur le 13h de TF1 début décembre 2022 puis d'un reportage sur FR3 "Météo à la Carte", en juin 2024, tous consultables sur le "net" -

Ce dernier reportage de "Météo à la Carte" sera rediffusé ce lundi 16 juin 2025 !

Quelques-unes des mes feuilles :

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Si le

Ainsi réalisées, les feuilles peuvent être laissées naturelles ou peintes. Encadrées, elles se conservent quasi indéfiniment.

Riche de mes savoirs et acquis, j'ai rédigé un manuel pratique complet sur l’art de la dentelle en feuille d’arbres.

Pour ceux que cette technique intéresse, ce manuel, en auto-édition, est disponible au prix de 25 €. + 4.70 € de frais de port forfaitaires (France métropolitaine 2024).

Celles-ci peuvent m'être adressées soit par le formulaire de contact de mon blog, soit à l'adresse mail suivante : dauphingourmet@orange.fr, soit via le formulaire de contact de l'éditeur (cliquer sur le lien) où le livre est consultable.

D'autres exemples de réalisations personnelles et de poilus :

Feuilles VITRAIL

La toile regorge de recettes de pâtes de fruits déposées par des bloggers (ménagères, des cuisinières voire même des pâtissiers) qui, visiblement, ne connaissent pas grand chose à la confiserie !

D'ailleurs, il est fréquent de lire dans les commentaires des recettes qui ont été déposées, des interrogations de lecteurs sur les raisons d'un ratage de la recette parmi lesquelles : 

- La pulpe n’a toujours pas pris après plusieurs jours,

- la pâte de fruit « remouille »,

- la pâte de fruit se dessèche,

- la pâte de fruit recristallise,

- la pâte de fruit moisit ou fermente .....

autant de phénomènes qui montrent que la recette n'est pas maîtrisée ni réglée et la technologie méconnue !

Les réponses apportées par les déposants des recettes sont souvent inadaptées

C'est une évidence, la confiserie ce n'est pas de la cuisine !

Dans le domaine de la confiserie, la problématique n'est pas de fabriquer pour consommer rapidement, mais de fabriquer aujourd'hui pour consommer plus tard, voire beaucoup plus tard, souvent plusieurs mois - Là, chaque ingrédient joue un rôle, a une raison d'être et on ne peut pas impunément modifier, au gré de ses humeurs, une recette, sans jouer les apprentis sorciers et, comme Mickey dans Fantasia, mettre en mouvement des phénomènes difficiles, voire impossibles, à contrôler -

Pour l'artisan qui a l'obligation de réaliser des produits stables, de qualité, de goût, d'aspects constants dans la durée, bien des questions trouvent des réponses dans la compréhension de phénomènes physico-chimiques et la mise en œuvre de leur solution technologique pour : 

- Obtenir des résultats identiques quant on sait l'eau ne bout pas tous les jours ni partout à la même température ?,

- Eviter la recristallisation du sucre cuit à une concentration supérieure à son point de saturation ?

- Mesurer et corriger le ph des pulpes de fruits quand la pectine ne prend correctement que dans une plage de ph précise ?

- Garder une pâte moelleuse même si elle se dessèche ?

- Conserver dans de bonnes conditions d'hygrométrie relative et de température une pâte qui sera dégustée dans plusieurs mois ?

Prenons simplement l'aspect de la cuisson :

Contrairement à une idée trop répandue, reprise notamment par la quasi totalité des recettes du net, il n'est pas possible de cuire la pulpe à une  température précise et obtenir des résultats constants car l'ébullition débute chaque jour à une température différente et l’eau ne bout pas partout ni tous les jours à 100 degrés –

Quand on chauffe de l'eau, on la transforme en gaz dont les bulles remontent vers la surface. Mais ce phénomène d'ébullition est ralenti par une contre pression exercée sur l'eau de la casserole : le poids de la colonne d'air au-dessus de la casserole, appelée "pression atmosphérique" -

Cette pression (estimée, à l'altitude 0, à 1013 hecto-Pacal : 1013 g/cm2 - soit plus de 10 tonnes/m2) varie en fonction de l’altitude et du temps qu’il fait.

Moins la pression est forte, plus la température d’ébullition est faible. En altitude l’eau bout plus vite et à température sensiblement plus basse qu’au bord de la mer - A Chamonix, par exemple, où la cuisson des pommes de terre de la tartiflette, pour cette raison, est très longue, il y a 3 000 m d'air en moins, qui pèsent sur l'eau de la casserole, qu' à Brest.

Cette réalité physique a pour conséquence directe qu’il n’est pas possible d’obtenir des résultats identiques et constants en cuisant une pulpe soit à une température fixe (car la concentration, à 107 degrés C par exemple, sera différente selon que l’on aura commencé à bouillir à 85 ou à 100 degrés), ni pendant un temps donné (cuire 25 minutes en commençant à 85° ne donnera pas la même concentration qu'une cuisson de 25 minutes commencée à 100°). Acceptable, à la limite, en cuisine ménagère pour la réalisation d'une recette ponctuelle, cela n'est pas concevable pour un professionnel -

Ainsi, il est toujours nécessaire de « régler» et adapter une recette par rapport à l’endroit où elle doit être réalisée, sinon on va au-devant de difficultés de réalisation, sous cuisson ou sur cuisson avec risque de recristallisation. Les confiseurs le savent bien et l’on peut expliquer beaucoup de recettes ratées par les "ménagères" par méconnaissance de ce phénomène. Cela vaut également pour la cuisson du sucre et des confitures.

Mon livre passe en revue les différents ingrédients mis en œuvre pour réaliser des pâtes de fruits, explique leur rôle et leur raison d'être, indique des secrets de fabrication et des tours de mains pour réussir 80 recettes gourmandes, réalisables par tous, professionnels ou amateurs, de pâtes de fruits secs et pâtes de fruits frais (à l'alcool, au lait concentré, poudrées, candies, fourrées, décorées, enrobées) et bien plus encore, dans la plus pure tradition de la haute confiserie française.

Pour des raisons de maîtrise des coûts d'auto édition, proportionnellement très élevés pour un tel ouvrage, le livre, de 67 pages, n'est désormais plus disponible que sous forme PDF pour la somme de 15.00 euros , payables par Paypal (compte : bernard-dauphin@orange.fr ou 0674173675) ou par chèque à mon domicile :

Bernard DAUPHIN

61 rue Nationale

85110 SAINT VINCENT STERLANGES

Expédition du PDF dès réception du règlement (m'indiquer adresse mail de destination) - 

Cordialement

Commercialisées sous différentes appellations notamment "Twinuts" chez Benenuts, "Craquantes" chez Auchan, etc ... ces petites douceurs croustillantes, consommées à l'apéritif, sont très simples à réaliser chez soi -

Elles se fabriquent idéalement à l'aide d'une turbine à dragées mais tous n'en possédant pas, pour la recette et la démonstration, je les ai réalisées dans un saladier, montrant ainsi que chacun peut aisément les faire chez soi, à des parfums différents, pour varier les plaisirs.

INGREDIENTS

200 g de cacahuètes avec ou sans peau

100 g de sucre

5 g de sel

350 g de farine de riz 

150 g d'amidon (de maïs, de riz, de pomme de terre …)

1 sachet de levure chimique

1 blanc d'œuf (facultatif)

15 g d'épices en poudre au choix (4 épices chinoises, muscade, épices à pain d'épices, anis vert en poudre, cannelle, raz-el-hanout, curry, etc …) 

Huile pour friture en quantité suffisante

MISE EN OEUVRE

Bouillir 100 g d’eau avec le sucre, et le  sel jusqu’à dilution  – Laisser refroidir -

Fouetter légèrement un blanc d'œuf et mélanger quelques instants, au fouet, le blanc d'œuf avec le sirop. Pour les personnes "vegan" ou allergiques à l'albumine, on peut se passer du blanc d'œuf qui n'a d'autre fonction que de permettre une meilleure adhérence des farines sur les fruits.

Si vous utilisez des arachides avec peau brune :

Dans une casserole, faire bouillir de l'eau et blanchir quelques secondes les arachides ce qui va permettre à la peau d'adhérer et de se serrer sur les fruits en les maintenant bien en place - Sans cette précaution, les peaux s'élimineraient pendant le travail d'enrobage et le géneraient - Egoutter et réserver -

Si vous utilisez des arachides blanches (déjà mondées) : Cette phase de blanchiment n'est pas nécessaire  - Les arachides mondées donnent des bouchées plus petites (comme celles du commerce) car les deux moitiés des fruits se séparent pendant le travail -

Mélanger ensemble, la levure chimique, la farine de riz, les épices et l'amidon (ici j'ai utilisé de la Maïzéna) - 

Bien mélanger -

Mettre les arachides dans  un saladier,  ajouter un peu de sirop (1 bonne cuillère à soupe, pas plus), bien enrober en mélangeant pendant quelques instants environ puis saupoudrer, en s'aidant d'une passoire, d'un peu du mélange farines/épices au travers d'un tamis –  

Mélanger à nouveau en faisant rouler les arachides sur elles-mêmes, en s'aidant d'une spatule en début de travail puis en faisant tourner la bassine sur elle-même de façon à faire tourner les fruits pour les arrondir -  

Ôter le surplus en utilisant un tamis à larges mailles -

Renouveler l’opération d'ajout de sirop, mélange, puis charge farine,  autant de fois que nécessaire jusqu’à l’obtention de la grosseur souhaitée – 

En fin de travail, débarrasser les arachides et les dépoudrer en les secouant au travers un tamis à grosses mailles –

Réserver à température ambiante pendant 2 à  3 heures afin de permettre l'évaporation d'une grande partie de l'eau du sirop (qui mélangée à l'huile pourrait être dangereuse) 

Chauffer de l'huile d'arachide en quantité suffisante dans une bassine à friture à 155° (la température se mesure facilement avec un thermomètre de confiseur) -

Frire les cacahuètes enrobées jusqu’à coloration (2à 3 minutes environ) -

Débarrasser sur papier absorbant et laisser refroidir avant de déguster -

La cuisson des arachides peut aussi être réalisée dans un four préchauffé à 150° jusqu'à coloration (10 minutes environ)

Bon appétit !