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Nous avons tous notre "petite madeleine".
Pour mon épouse Martine, c'est le bostock, cette très ancienne pâtisserie confectionnée en pâte à brioche punchée sirop d'amande et fleur d'oranger, garnie d'une crème frangipane et d'amandes effilées avant d'être rôtie et saupoudrée de sucre glace qu'elle achetait à la boulangerie lorsqu'elle était enfant.
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INGREDIENTS POUR 12 BOSTOCK
300 g de farine T45
200 g de farine T65
300 g de beurre (250 + 50)
225 g d'oeufs entiers
125 g de lait
22 g de levure fraîche de boulanger (1/2 paquet)
100 g d'orange confite hachée très finement (facultatif, mais personnellement j'en ajoute)
1 cuillère à soupe de vanille liquide
10 g de sel
Pour la dorure : 1 jaune d'oeuf battu avec une cuillère à café de crème fraîche
Pour le sirop de punchage
300 g d'eau
300 g de sucre
100 de tant pour tant blanc (50 g poudre d'amande torréfiée 10 minutes dans un four préchauffé à 200° + 50 g de sucre glace)
30 gouttes d'eau de fleur d'oranger
5 gouttes d'essence d'amande amère
Pour la crème de garniture
200 g de tant pour tant blanc (100 g de poudre d'amande torréfiée 10 minutes dans un four préchauffé à 200° + 100 g de sucre glace)
100 g de beurre doux
1 cuillère à café de maïzéna
1 oeuf
25 g de rhum brun
1 cuillère à café d'extrait de vanille liquide
300 g de crème pâtissière
Amandes effilées et sucre glace en quantité suffisante
MISE EN OEUVRE
La brioche peut être préparée plusieurs jours à l'avance - Rassise, elle n'en sera que meilleure !
Tiédir le lait dans une casserole et y dissoudre la levure (Pour un bon résultat, veiller à ce que température de la pièce + température du lait soit = à environ 55/56° C.-)
Laisser reposer 5 minutes -
Dans un saladier, battre les oeufs en omelette avec le sucre, le sel -
Dans la cuve du batteur, mettre la levure délayée, ajouter les farines, 50 g de beurre pommade puis verser les oeufs battus et l'orange confite (si vous en mettez) -
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Mélanger en vitesse lente jusqu'à ce que la pâte se détache de la paroi de la cuve -
Ajouter 250 g de beurre en morceaux et continuer de pétrir environ 15 minutes en vitesse moyenne jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène, brillant et lisse -
Filmer la cuve(ou la couvrir d'un linge propre) et mettre à pousser à l'abri des courants d'air pendant environ 2 heures dans un endroit tiède jusqu'à ce qu'elle double de volume -
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Quand la pâte a doublé de volume :
Reprendre la pâte et la retourner plusieurs fois sur le plan de travail pour la faire "tomber" et la dégazer.
Filmer au contact et laisser reposer jusqu'au lendemain
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Le lendemain, sortir la pâte du frigo, la diviser en pâtons (ici : 3) -
Insérer chaque pâton dans une boite de conserve préalablement beurrée et chemisée de papier cuisson ou utiliser des moules ronds de 10 cm de diamètre (personnellement j'utilise des pots à couverts), dorer le dessus des pâtons au pinceau avec l'oeuf battu et laisser pousser dans un endroit tiède, à l'abri des courants d'air.
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Quand les brioches ont doublé de volume, dorer à nouveau et les cuire environ 35 minutes dans un four préchauffé à 180° (surtout pas de four à chaleur tournante)
Sortir du four, démouler quelques minutes après la sortie du four et laisser refroidir sur grille -
Idéalement, laisser rassir 48 heures !
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SIROP DE TREMPAGE
Bouillir l'eau avec le sucre et verser sur le tant pour tant, ajouter l'essence d'amande amère et laisser infuser 30 minutes environ -
A froid, pour éviter l'évaporation, ajouter l'eau de fleur d'oranger -
Réserver -
CREME DE GARNITURE
Mélanger le beurre en pommade avec le tant pour tant, la maïzéna et la vanille liquide.
Ajouter l'oeuf en mélangeant bien, puis le rhum - Enfin, ajouter la crème pâtissière - Réserver -
MONTAGE
Couper les brioches en tranches -
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Tiédir légèrement le sirop de punchage puis tremper ces tranches dans le sirop - Laisser égoutter sur grille -
Garnir le dessus des tranches de brioche avec la crème de garniture, légèrement en dôme (utiliser une spatule ou une poche à douille) et répartir des amandes effilées -
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Saupoudrer de sucre glace -
Cuire dans un four préchauffé à 180/200° jusqu'à coloration (demande environ 15 minutes) - Prévoir un papier cuisson sous les bostock car la crème va légèrement couler)
A froid, saupoudrer à nouveau de sucre glace -
Bonne dégustation !
Published by Bernard DAUPHIN, … - DESSERTS DE CUISINE, PÂTISSERIE, Traiteur
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