LES PÂTES DE FRUITS DE NOËL

Elles sont à l'épicéa, le sapin roi de ces fêtes de fin d'année !

Pour 75 pâtes environ (fonction de leur grosseur)

375 g de pulpe de poire (récupérés d'une boite 4/4 de poires au sirop, mixées et chinoisées)

350 g de sucre poudre ou cristal (310 + 40 g) 

75 g de sirop de glucose

25 g de miel de sapin (à défaut : miel de fleurs)

13 g de pectine jaune (spéciale pâtes de fruits)

4 g d'acide citrique + 4 g d'eau

Colorant alimentaire vert en quantité suffisante

12 gouttes d'huile essentielle d'épicéa (bien vérifier qu'elle est bio et alimentaire, toutes ne le sont pas)

Sucre d'enrobage en quantité suffisante

MISE EN OEUVRE

Peser et préparer tous les ingrédients de la recette :

1) - Dans un petit flacon, mélanger un peu de colorant alimentaire en poudre avec un peu d'eau chaude - 

Réserver -

2 ) - Mixer une boite de poires au sirop, chinoiser finement et prélever 375 g de purée de poires et les déposer dans une casserole 

3) - Peser 13 g de pectine jaune (spéciale pâtes de fruits) et mélanger à 40 g de sucre cristal - Le sucre a pour but de faciliter l'incorporation de la pectine à la purée de poire et lui éviter de "motter" -

4) - Dans un autre récipient, peser précisément l'acide (je vous conseille d'utiliser une balance de précision qui pèse au 1/100 ème de gramme),  lui ajouter son poids d'eau, quelques gouttes de colorant alimentaire et 12 gouttes d'huile essentielle d'épicéa - Réserver -

5) - Peser 310 g de sucre, 75 g de sirop de glucose et 25 g de miel de sapin (à défaut du miel toutes fleurs ou du sucre inverti) 

5) - Chauffer la pulpe de poires à environ 50°C et lui incorporer le mélange sucre/pectine en mélangeant constamment - La pectine a tendance à tomber sur le fond de la casserole et  elle risque de bruler -

6) Porter la pulpe à ébullition sans cesser de remuer puis incorporer le sucre, le sirop de glucose et le miel idéalement sans perdre l'ébullition

7) - Cuire à 75 bris (environ 105°c) en remuant régulièrement pour éviter à la pectine d'attacher sur le fond de la casserole et de bruler -

8) - La concentration (ou la température) atteinte, hors du feu, ajouter l'acide citrique mélangé au colorant alimentaire et aux 12 gouttes d'huile essentielle d'épicéa - Bien mélanger afin que les ajouts soient uniformément répartis dans la pulpe -

9) - Couler en cadre (directement avec la casserole) ou en moules souples (à l'aide d'un entonnoir automatique) et laisser cristalliser

Après cristallisation des pâtes, démouler ou découper et rouler dans le sucre d'enrobage