Le blog de Bernard DAUPHIN

Les lactaires délicieux sont encore très nombreux cette année.

L'occasion de déposer une recette de dessert originale, réalisée avec ce champignon qui se marie parfaitement avec le sucre et les fruits et qui vous permettra d'étonner vos invités.

INGREDIENTS POUR 6 personnes

6 grosses têtes de lactaires délicieux (ou 12 moyennes)

2 pommes (ici Pink Lady et golden)

2 poires moyennes (ici Conférence)

50 g de mélange de raisins moelleux (Prunille)

50 g de pruneaux dénoyautés moelleux (Prunille)

2 figues fraîches

1 cuillère à soupe de dés d'orange confite

12 cerneaux de noix

100 g de beurre doux

175 g de sucre (100 + 75)

Glace vanille en quantité suffisante

MISE EN OEUVRE

Couper les pieds des champignons - Parer les bords afin d'obtenir des bords nets et propres -

Laver les champignons à l'eau courante.

Dans une casserole, porter 1 litre d'eau à ébullition avec 100 g de sucre -

Y plonger les champignons et les blanchir environ 10 minutes -

Egoutter et réserver -

Eplucher et couper les pommes et les poires en dés.

Dans une poêle, faire sauter les dés de pommes et de poires avec le beurre jusqu'à obtention d'une légère couleur dorée -

Ajouter les raisins, les noix hachées, les dés d'orange, les pruneaux et les figues coupés en morceaux

et le sucre - Cuire jusqu'à légère caramélisation -

Farcir chaque tête de lactaire avec la farce aux fruits - Servir chaud avec une quenelle de glace vanille et le jus de cuisson -

Pour 8 personnes :

Pour le biscuit de fond :

5 blancs d'oeufs
5 jaunes d'oeufs
125 gr de sucre cristal (100 + 25)
125 gr de farine
2 sachets de sucre vanillé

Pour le sirop de punchage du biscuit :
10 cl environ de sirop de sucre de canne
2 à 3 cuillères à soupe de rhum brun ou de whisky (selon goût)


Pour la glace aux marrons glacés: (cette glace se réalise sans sorbetière)

  50 g de miel 

  125 g de sucre cristal + 25 g (pour les blancs)

  120 g de blancs d'oeufs (de 4 oeufs environ)

  125 g de crème de marrons

  30 g de rhum brun (à défaut whisky)

  250 g de marrons glacés

  500 g de crème liquide entière (33% MG)

Pour la meringue de masquage

5 blancs d'oeufs + 25 gr de sucre de "soutien"
200 gr de sucre
75 gr d'eau

Pour le flambage
10 cl de rhum environ
 

MISE EN OEUVRE

Réaliser le biscuit :

Préchauffer le four à 180°.

 

Blanchir les jaunes avec le sucre et le sucre vanillé jusqu'au "ruban".
Ajouter la farine et bien mélanger (sans battre)
Foisonner (monter les blancs) en neige ferme et les soutenir en incorporant 25 gr de sucre environ à mi parcours. Obtenir des blancs assez fermes mais pas trop.
Ajouter environ 1/3 des blancs dans les jaunes et bien mélanger - Cette opération a pour but d'assouplir le mélange -
Finir d'ajouter les blancs en les incorporant à la masse et en soulevant l'ensemble avec précaution afin de ne pas trop casser les blancs.
Coucher l'appareil sur une plaque de cuisson chemisée d'un papier cuisson et cuire au four, à la couleur (environ 8 à 10 mn)
La cuisson terminée, retirer la plaque et laisser refroidir le biscuit -

Réaliser le sirop de punchage :
Mélanger le sirop de sucre avec l'alcool et réserver -
Si vous n'avez pas de sirop, faire bouillir 75 gr de sucre avec 25 gr d'eau - Arrêter dès que celà boût -
A froid, incorporer l'alcool (si on incorpore à chaud, l'alcool s'évapore).

Réaliser la glace :

Mettre la crème fraiche dans un saladier et l'entreposer pendant 20 minutes au congélateur avec les fouets du batteur puis la foisonner (monter) en "chantilly" et la réserver au réfrigérateur jusqu'à son utilisation. 
L'utilisation de crème "spécial professionels" permet de monter la crème plus vite car elle est enrichie en épaississants et la vitesse à laquelle elle foisonne lui évite de chauffer, donc diminue les risques de tourner en beurre.

Dans un saladier, mélanger crème de marrons, rhum brun, marrons confits grossièrement hachés, 
 

Réserver.

 Monter les blancs en neige ferme en incorporant 25 g de sucre à mi-parcours pour les "serrer".

 Cuire le miel et le sucre cristal avec 50 gr d'eau à 121°C.
Les incorporer ensuite en filet aux blancs montés sans cesser de battre et ce, jusqu'à complet refroidissement de la masse (pendant 10 minutes environ).
Attention aux projections de sucre cuit.
Il est prudent de réduire la vitesse du robot lors de l'incorporation du sucre pour réduire les risques de projections. Remettre à pleine vitesse ensuite.

Quand les blancs sont bien foisonnés et refroidis, ajouter délicatement la préparation aux marrons aux blancs en neige, puis ajouter délicatement la crème fraîche à l'ensemble.

Dresser la glace dans des moules (j'utilise des moules à cake) chemisés de film alimentaire.
Couper des tranches de biscuit aux dimensions des moules.
Les "puncher" (imbiber) généreusement de sirop et les poser sur la glace en pressant légèrement (côté imbibé contre la glace).
Recouvrir les moules d'un film alimentaire et mettre au congélateur 24 heures.
 
Réaliser le meringue de masquage :

Cuire le sucre avec l'eau à 121° et incorporer le sirop bouillant aux blancs montés en neige et soutenus avec 25 gr de sucre (comme pour la glace - il s'agit d'une meringue italienne)
Battre jusqu'à complet refroidissement .

Sortir la glace du frigo et la démouler sur le plat de service biscuit en dessous - (normalement,avec le film alimentaire, il n'y a pas de difficulté particulière)
Masquer entièrement la glace avec la meringue italienne et réaliser un décor au choix. On peut faire un premier enrobage à la palette puis un décor avec une poche à douille.
La meringue est destinée à protéger la glace il est donc important d'apporter du soin à cette opération.

Dorer la meringue avec un chalumeau (la lampe à souder permet d'avoir une dorure uniforme, ce que ne donne pas le passage au four qui brule le dessus mais ne dore pas les côtés)

Remettre la glace au congélateur jusqu'au moment du service

Pour le service, chauffer un peu d'alcool et flamber devant les convives.

Il est possible de réaliser des omelettes norvégiennes de plusieurs mètres très facilement.

Les glaces sont préparées et décorées (sauf sur leurs extrémités) plusieurs jours à l'avance et assemblées au moment du service en ajoutant un peu de meringue italienne aux jonctions si nécessaire.

Une recette traditionnelle en service "traiteur" qui peut, éventuellement, être réalisée avec des restes de viande ou de volaille.

Ingrédients pour 25 personnes environ

(1 moule à cake de 30 cm + 15 portions individuelles)

2 lapins

1 litre de Muscadet (à défaut vin blanc sec)

5 oignons blancs dont 1 garni de 3 clous de girofle

6 carottes

3 navets

3 échalotes

250 g de lard de poitrine frais

1 bouquet garni (thym, laurier, céleri, persil)

1 blanc de poireau

1 litre de bouillon de légumes (éventuellement réalisé avec des cubes)

6 gousses d'ail écrasées

1/2 bouquet de persil

1/2 bouquet de ciboulette

1/2 bouquet d'estragon

Gelée neutre ou feuilles de gélatine alimentaire en quantité suffisante (12 environ)

sel, poivre

MISE EN OEUVRE

Préparer tous les aliments -

Tronçonner chaque lapins en 6 morceaux, les mettre à mariner pendant au moins 6 heures avec vin blanc, bouquet garni, oignons émincés, oignon avec girofle, sel, poivre

Dans une poêle, faire revenir et colorer les morceaux de lapin et le lard à l'huile -

Mettre ensuite le tout dans un fait-tout, ajouter le poireau et l'ail, verser la marinade, couvrir le lapin avec du bouillon de légumes -

Porter à ébullition, couvrir le fait-tout et cuire 1 heure à petits bouillons -

Au bout d'une heure, ajouter les carottes entières -

Cuire encore 1/2 heure et ajouter les navets coupés en 2 - Continuer de cuire encore 1 heure -

Temps total de cuisson : 2 heures 30.

Sortir les morceaux de lapin délicatement avec une écumoire, les égoutter et retirer délicatement toutes les chairs en veillant à ne pas mettre de petits morceaux d'os.- Les réserver -

Couper les carottes et les navets en cubes - Réserver

Couper le lard de poitrine en morceaux.

Passer le bouillon de cuisson - Le mesurer précisément et préparer 10 feuilles de gélatine par litre de bouillon -

Remettre le lapin, le lard, les légumes dans le fait-tout, verser le bouillon, hacher les fines herbes finement puis les ajouter au bouillon - 

Porter à ébullition en remuant constamment - Donner 1 bon bouillon (pour stériliser la préparation), retirer du feu puis ajouter les feuilles de gélatine - Bien mélanger pour fondre la gélatine dans le bouillon chaud.

NB : Il est possible d'ajouter les fines herbes après cuisson du bouillon mais la conservation sera plus courte.

Veiller à bien corser le bouillon (sel, poivre) car l'utilisation de gélatine va l'affadir.

Si cette recette est réalisée avec des restes de viande, il y aura lieu d'augmenter la quantité de gélatine présente dans le bouillon afin de compenser le collagène de la viande fraîche.

Répartir chaud dans des terrines et laisser refroidir, puis mettre au réfrigérateur au moins 6 heures pour que la gelée reprenne corps -

Se congèle parfaitement