Le blog de Bernard DAUPHIN

Tout juste une tuerie !

Le dressage sur la tranche évite le désagréable écrasement du millefeuille lors de la dégustation.

INGREDIENTS POUR 8

600 gr environ de Pâte feuilletée pur beurre (si vous ne la faîtes pas vous-même, le mieux est de la commander chez votre boulanger ou votre pâtissier car les pâtes vendues en supermarché empestent le vinaigre ou le jus de citron industriel avec lesquels elles sont réalisées) -  

Mousse banane

750 gr de chair de banane mixée

3 blancs d’œufs

200 gr de sucre poudre

80 gr d’eau

500 gr de crème fraîche liquide

8 feuilles de gélatine

3 jus de citron

Chantilly de caramel au beurre salé

150 gr de beurre salé aux cristaux de sel 

150 gr de crème fraîche liquide

1 cuillère à soupe de vanille liquide

Crème anglaise rhum vieux

6 jaunes d’œufs

250 gr de lait

250 gr de crème fraîche liquide

60 gr de sucre

2 gousses de vanille

1 cuillère à soupe de rhum vieux

Jaune d’œuf

Sucre glace

Etaler la pâte feuilletée sur une épaisseur d'environ 5 mm et l'entreposer au réfrigérateur 20 minutes -

La piquer à la fourchette, la dorer à l'aide du jaune d'oeuf dilué avec un peu d'eau puis la cuire dans un four préchauffé à 180/200 degrés pendant 15 à 20 minutes -

Détailler en morceaux de 11 cm x 4 cm -

Les saupoudrer de sucre glace puis les caraméliser quelques instants en les passant sous le grill (attention, cela caramélise vite) Réserver -

Réaliser la chantilly de caramel au beurre salé :

Dans une casserole, bouillir ensemble la crème fraîche, le beurre salé et la vanille liquide. Réserver –

Dans une seconde casserole, faire fondre le sucre à feu très doux jusqu'à ce qu'il devienne du caramel.

Quand le caramel commence juste à fumer (c'est le signe que le caramel est à bonne température), ajouter, en 2 fois, le mélange beurre/crème fraîche et bien remuer avec une cuillère en bois ou au fouet, pour l'incorporer (attention aux éclaboussures).

Refaire bouillir environ 1 à 2 minutes pour réduire un peu le caramel, en tournant avec une cuillère en bois ou au fouet. Bien racler le fond pour éviter que le caramel attache.

Transvaser le caramel dans un saladier et laisser refroidir. Quand le caramel est froid, recouvrir le saladier d'un film alimentaire et le mettre dans la partie la plus froide du réfrigérateur pendant 2 heures environ (ou 15 minutes au congélateur)

Sortir le caramel du réfrigérateur et le monter comme une chantilly. Attention de ne pas le faire tourner « en beurre ».

Réserver –

     Mousse banane:

Hydrater la gélatine pendant 10 minutes dans un saladier d'eau froide -

Mixer la pulpe de banane avec les jus de citron puis en tiédir une partie dans une casserole pour y fondre la gélatine - 

    Incorporer au reste de pulpe --

Cuire l'eau et le sucre à 121 degrés, verser en filet sur les blancs montés -

Laisser tourner le batteur jusqu'à complet refroidissement -

Monter la crème en la gardant mousseuse -

Mélanger délicatement la pulpe de banane aux blancs d'oeufs puis ajouter la crème montée -

Réserver au frigo -  

Crème anglaise au rhum vieux

Bouillir ensemble le lait, la crème et les gousses de vanille grattées –

Blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter le mélange crème/lait en le chinoisant –

Cuire à 85 degrés – Mixer la crème pour l’homogénéiser et la réserver au frigo -

Quand la mousse s'est affermie, à l'aide d'une poche à douille (diamètre 12 mm), la dresser sur les feuillets - 

 Garnir 2 feuillets puis recouvrir d'un troisisème -

Presser légèrement puis égaliser la mousse sur les bords à l'aide d'une palette -

Au moment sur service, poser le millefeuille sur la tranche et garnir de "chantilly" de caramel -

Décor au choix

Servir la crème anglaise à part -

Bon appétit !

Cette tarte, se compose d'une base de pâte sablée aux amandes et d'une garniture en deux textures différentes :  

Une écume légère citron (qui n'est pas une meringue)

Une crème moelleuse citron

Elle a été colorée avec des colorants alimentaires jaunes et verts, projetés à l'aérographe -.

INGREDIENTS POUR 2 TARTES DE 26 cm (16 pers). 

Pour la pâte sablée aux amandes:

125 gr d'amandes en poudre

500 gr de farine

1 oeuf entier   

350 gr de beurre (mou)

1 cuillère à soupe de vanille liquide

125 gr de sucre poudre

1 demi cuillère à café de sel

1/2 verre d'eau (50 gr environ) 

Pour la crème citron moelleuse :  

4 gr d'agar-agar 

300 gr de jus de citron (6 citrons environ)

600 gr de sucre (300 + 300 g)

400 gr de beurre

600 gr d'oeufs entiers (10 oeufs moyens environ)

Pour une tarte, diviser les quantités par 2

Pour l'écume de citron

275 gr de jus de citron jaune

2 blancs d'oeuf

150 gr de sucre poudre

5 feuilles de gélatine

Beurre pour les cercles à tarte -

Colorants alimentaires vert et jaune (facultatif)

On peut éventuellement colorer directement l'écume  dans la masse. Quant à moi, peu adepte des colorants, j'ai préféré juste colorer la surface.

MISE EN OEUVRE

Confectionner la pâte sablée :

Dans le batteur, mettre tous les ingrédients (sauf l'eau) et mélanger en petite vitesse jusqu'à ce que le mélange soit correctement sablé (environ 3 à 4 minutes)

Ajouter ensuite l'eau et continuer de mélanger environ 30 secondes pour avoir une boule homogène -

Bouler, filmer la pâte et l'entreposer au frigo environ 1 heure pour que le beurre reprenne corps et que la pâte se rafermisse.

Laminer la pâte au rouleau en fleurant le plan de travail avec un peu de farine et chemiser deux moules prélablement beurrés (j'ai utilisé des cercles à pâtisserie de 26 cm de diamètre) -

Entreposer à nouveau au réfrigérateur environ 30 minutes puis cuire les fonds, à blanc, à la couleur (environ 15 à 20 minutes) à 200 degrés -

Réserver -

(Les surplus de pâte se congèlent parfaitement pour une utilisation ultérieure, crus ou cuits).

Confectionner la masse citron :

Peler les citrons et tailler leur zeste très finement -

Extraire le jus des citrons -

Délayer l'agar-agar dans le jus de citron -

Mettre le jus de citron, les zestes hachés, le beurre et la moitié du sucre dans une casserole et porter à ébullition -

Simultanément, battre les oeufs (ENTIERS) avec le sucre restant -

Ajouter le liquide bouillant, en plusieurs fois, dans les jaunes, bien mélanger puis remettre le tout sur le feu et porter à nouveau à ébullition.

Bouillir pendant environ 2 minutes (pour obtenir une texture un peu plus ferme liée à l'évaporation de l'eau contenue dans le jus de citron).

Passer la crème dans une passoire fine pour ôter les morceaux de zestes -

Laisser légèrement tiédir et garnir les fonds de tarte sans attendre (la présence d'agar-agar raffermit l'appareil assez rapidement ).

Laisser refroidir puis entreposer au congélateur pour durcir la crème (environ 30 minutes) -

Confectionner l'écume au citron

    Dissoudre, sans chauffer, 100 gr de sucre dans le jus de citron en le mélangeant bien pendant environ 2 minutes --

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir environ 10 minutes, dans un saladier rempli d'eau bien froide -

La liquéfier ensuite au micro-onde (quelques secondes) puis ajouter le jus de citron sucré - Bien mélanger - Réserver -

Je préfère fondre au la gélatine au micro-onde plutôt qu'en l'incorporant dans le jus de citron chauffé car je trouve que le fait de le chauffer, dénature le goût du jus de citron -

Le cas échéant, on peut liquéfier la gélatine avec un peu d'eau (3 ou 4 cuillères à soupe d'eau), sur le feu, sans bouillir -

Entreposer au réfrigérateur (ou au congélateur) pendant 30 minutes environ pour avoir un jus de citron figé par la gélatine -

Monter les blancs en neige en ajoutant, à mi-parcours, les 50 gr de sucre restant -

Obtenir une neige ferme -

Quand les blancs sont bien fermes, ajouter le jus de citron gélifié puis continuer de battre pendant quelques minutes -

L'ensemble va mousser et le mélange va doubler voire tripler de volume grâce au pouvoir fortement moussant de la gélatine (voir ma recette de mousse d'orange light)-

On peut ajouter le jus de citron non gélifié mais il sera indispensable d'avoir un appareil très froid pour que la gélatine joue son rôle d'agent moussant -

Si le mélange ne se raffermit pas suffisamment rapidement, remettre l'ensemble au congélateur pour une nouvelle prise, et recommencer à fouetter -

Obtenir une masse aérienne qui tient au fouet - Il faut compter environ 15 minutes de battage, au moins, pour obtenir un appareil correct -

Dresser immédiatement sur les tartes (à la spatule ou, comme moi, à l'aide d'une poche garnie d'une douille à St Honoré)

Décor au choix (ici j'ai utilisé l'aérographe pour décorer mes tartes)

Il n'est pas possible de brunir l'écume au chalumeau ou au four car la présence de gélatine, l'agent de texture qui soutient l'appareil, la ferait fondre - 

INGREDIENTS POUR 6 Personnes

250 g de tomates cerise

100 g de pignons (torréfiés à la poêle)

200 g de roquette

1 blanc de poulet

frais 1 paquet de gnudi riccota/épinards ISSIMO (*)

 Huile d'olive - Citron jaune - Parmesan - Vinaigre balsamique - Fleur de Sel - Poivre du moulin

(*)En dialecte toscan « Gnudi » signifie «nus» car c’est la farce sans la pâte. Les Gnudi sont les ancêtres des raviolis d’aujourd’hui. Ils étaient préparés par les bergers toscans avant même que le blé n’apparaisse dans les rouages agricoles. L’absence de pâte renforce les saveurs des ingrédients. C’est un produit facile et rapide à préparer, utilisable en plat principal, en accompagnement ou en apéritif sous forme de «bouchée apéritif». Nouveau en France.

(*) http://www.dauphingourmet.com/2018/03/j-ai-teste-pour-vous-les-produits-issimo.html

MISE EN OEUVRE

Découper le blanc de poulet en petits morceaux et les faire dorer à la poêle dans un filet d'huile d'olive. Réserver -

Couper les tomates cerises en 2 ou en 4 et torréfier les pignons - Escaloper le parmesan en copeaux -.

Dans un saladier, mélanger ensemble la roquette lavée et égouttée, le poulet, les tomates cerises, les pignons et un peu de jus de citron -

Assaisonner d'huile d'olive, vinaigre balsamique, sel et poivre - 

Parallèlement, bouillir une casserole d'eau - Répartir les gnudi sur une assiette, recouvrir d'une autre assiette et poser l'ensemble sur la casserole d'eau bouillante -

Chauffer le tout 5 minutes environ (cette façon de faire évite le délitement des gnudi, fragiles)

Répartir la salade et les gnudi (chauds) dans les assiettes de service -

Décor au choix