Le blog de Bernard DAUPHIN

Ces petits gâteaux, faciles à réaliser, accompagnent quelquefois le chocolat à l'ancienne que je sers en fin de repas, à notre table. Dressées en moules rectangulaires elles donneront des financiers inoubliables.

Pour l'anecdote, il y a quelques années, j'en confectionnais 14 très grosses, tous les dimanches après-midi afin que mon épouse puisse en déguster 2, chaque matin de la semaine, à son petit déjeuner. Sauf cas exceptionnels et vraiment très rares, le dimanche soir elles avaient été toutes englouties.

INGREDIENTS (pour 14 de 7 cm de diamètre ou 24 de 5 cm de diamètre)

60 g d'amandes en poudre

20 g de noisettes en poudre

200 g de beurre doux

50 g de farine (T45 ou T55)

150 g de sucre glace

100 g de blancs d'œufs (3 à 4 blancs en fonction de la grosseur des œufs)

MISE EN OEUVRE

Mélanger ensemble la poudre d'amande et la poudre de noisette.

Les torréfier 10 minutes dans un four préchauffé à 180 degrés en remuant régulièrement afin d'uniformiser la torréfaction, sans bruler, - Réserver -

Dans une casserole, cuire le beurre jusqu'à l'obtention d'une coloration noisette (couleur du caramel clair) - Poser une seconde le fond de la casserole dans un peu d'eau froide afin d'arrêter la cuisson - Laisser décanter et reposer -

Dans la cuve du batteur (ou à la main), mélanger ensemble les poudres torréfiées, la farine et le sucre glace tamisés ensemble -

Ajouter les blancs d'œufs (non battus) et mélanger jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène -

Ajouter le beurre fondu décanté froid (verser doucement afin d'ajouter uniquement la matière grasse et pas les protéines brulées, soit 140 g de matière grasse) - Le beurre doit être ajouté froid afin de ne pas cuire les blancs -

Bien mélanger puis verser l'appareil dans des moules souples (ou des moules métalliques beurrés et farinés) -

Cuire "à la couleur" (environ 12 à 15 minutes à 200/220 degrés) -

Laisser reposer quelques minutes à la sortie du four, démouler.

Je vous conseille de les déguster tièdes. IRRESISTIBLES !

NB : Les visitandines peuvent être, facultativement, glacées au fondant ou à la glace royale pour une présentation plus chic !

Je réalise mes financiers exactement de la même façon !

Tous les saucissons peuvent être mis en brioche et ne nécessitent pas de précautions particulières.

Pour les saucissons frais, il faut enlever la peau et les enduire complètement à l'œuf avant de les rouler dans la farine. Il est aussi possible de les pocher préalablement dans du bouillon ou de l'eau.

Pour les saucissons déjà cuits (saucissons de Lyon), il est nécessaire de les pocher (sans bouillir) pendant 15 minutes environ dans une eau à 90°. Ils seront refroidis avant d'être passés à l'œuf et farinés.

Les saucissons peuvent être dressés soit en  moule rectangulaire évasé type moule à pain de mie, soit directement sur plaque.

On compte généralement 80% du poids du saucisson, en pâte à brioche.

INGREDIENTS

1 saucisson à cuire, ou non ( saucisson à l'ail …)

La recette s'applique, de la même façon, aux boudins, aux andouilles et andouillettes, saucisses.

Pour la brioche "traiteur" :

500 g de Farine

4 Œufs moyens

250 g de Beurre

10 g de Sel - Poivre

50 g de sucre

1 sachet de levure déshydratée

Lait 75 g

1 jaune d'œuf et de la farine en quantité suffisante pour le saucisson

Facultatif : pâte feuilletée pour le décor en lorgnette.

MISE EN OEUVRE

Préparer la pâte à brioche "Traiteur" :      

Délayer la levure avec un peu d'eau tiède.

Directement dans la cuve du batteur, mettre la farine, le sucre, le sel, la levure délayée et la moitié des oeufs. Commencer à mélanger en vitesse 1 puis 2.

Ajouter le reste des œufs et le lait tiède progressivement afin de donner du corps à la pâte.

Quand la pâte se décolle, ajouter le beurre en morceaux. Eviter de trop pétrir après avoir mis le beurre.

Dès que la pâte est lisse, arrêter de pétrir.

Laisser pousser à l'air, couvert d'un linge. Rompre ensuite la pâte puis mettre au frigo jusqu'au lendemain.

Pour le saucisson, bien que cela ne soit pas nécessaire, il est possible de le pré-cuire dans du bouillon (ou de l'eau).

ASTUCE : Pour obtenir un saucisson bien droit (plus facile à mettre en œuvre), il faut l'embrocher à l'aide de 2 brochettes en métal, ce qui l'empêchera de se courber à la cuisson (L'astuce vaut aussi pour les produits de la mer tels que langoustes, homards, crevettes, langoustines …).

Au rouleau, étaler la pâte à brioche sur le plan de travail, en rectangle, sur une épaisseur d'environ 2 cm. La longueur doit être un peu supérieure à celle du saucisson.

Enduire le saucisson avec du jaune d'œuf battu puis le recouvrir complètement de farine ce qui permettra à la pâte d'adhérer au saucisson et évitera les "vides" dans la pâte.

Emmailloter le saucisson dans la pâte.

Couper au couteau l'excédent de pâte puis poser le saucisson sur la plaque de cuisson, en prenant soin de mettre la clé (la jointure de la pâte) en dessous.

Dorer une première fois à l'œuf battu puis entreposer le saucisson dans un endroit tempéré pendant 15 à 20 minutes.

Facultatif : Poser sur la brioche un pâton de pâte feuilletée pré-coupé au rouleau à lorgnette, dorer une seconde fois à l'œuf battu mélangé à un peu de crème fraîche (ou de lait)

puis cuire à four moyen (180°) pendant 45 minutes-

Si nécessaire, terminer la cuisson à four plus doux pour bien cuire la mie à l'intérieur.

A la sortie du four, débarrasser et laisser refroidir sur la volette (grille à pâtisserie) afin d'éviter le ramollissement de la pâte par la condensation.

Confiserie star des fêtes foraines, ils sont faciles à réaliser, vous les conserverez environ 1 mois à l’abri de la chaleur et de l’humidité, ... si vous y arrivez !

INGREDIENTS

250 g nets de Cacahuètes retirées des coques (ici cacahuètes grillées Lidl)

250 g de sucre

75 g d'eau

25 g de beurre environ (facultatif)

MISE EN OEUVRE

Dans une casserole, cuire à 116° l'eau et le sucre.

Retirer du feu.

Mettre les cacahuètes dans la casserole de cuisson du sucre et les mélanger avec une cuillère en bois afin de bien les enrober de sucre

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Le sucre va enrober les amandes et "masser" - Il va devenir blanc -

Remettre sur le feu et continuer de cuire doucement jusqu’à l’obtention d’un caramel blond tout en continuant de tourner les cacahuètes (pas trop fort pour ne pas faire tomber l’enrobage de sucre)

Ajouter le beurre et remuer pour bien détacher les cacahuètes.

Étendre les chouchous caramélisés sur un marbre huilé (ou une plaque de cuisson) et les laisser refroidir complètement..

NB : On peut aussi mettre les cacahuètes dans la casserole, en même temps que le sucre et cuire jusqu’au caramel avant de faire masser le sucre.

Dans ce cas, remettre quelques instants sur le feu jusqu’à l’obtention de la couleur souhaitée, ajouter le beurre et couler sur le marbre les chouchous caramélisés

NB : Le beurre n'est pas absolument indispensable mais il facilite beaucoup la séparation des chouchous entre eux et apporte une petite saveur supplémentaire.

Ces confiseries peuvent éventuellement être vernies (voir recette dans ma recette de pralines roses).