Le blog de Bernard DAUPHIN

Une magnifique façon d'utiliser des restes de foie gras, les lendemains de fêtes.

Pour 10 personnes :

150 g de foie gras (bloc ou entier)
1 petite tranche de foie gras (cru ou cuit : facultatif)
50  cl de jus de canard  (Gamme "Chef" de Nestlé chez Métro ou sur le web) ou, à défaut, du bouillon de cuisson de canard -
60 cl (50 + 10) de crème fraîche liquide
Figues, pruneaux et raisins moelleux (Prunille)
Epices à pain d’épices (en supermarché)
5 tranches de brioche.

Sel et poivre du moulin

MISE EN ŒUVRE

Préparer les mini-cocottes (ou des tasses, ou des verrines …)

Dans le fond de chacune des mini-cocottes, disposer ½ figue coupée en petits morceaux, quelques raisins moelleux, 1 pruneau moelleux coupé en morceaux et, facultativement, quelques dés de foie gras (cru ou cuit selon goût) et une quenelle réalisée avec les 10 cl de crème fraîche fouettée - (le foie gras cru sera légèrement cuit par le bouillon bouillant) -

Positionner les mini-cocottes sur les assiettes de service et disposer quelques cubes de brioche préalablement poêlés avec un peu d'épices à pain d'épices

Dressage des cappuccinos en cuisine !

Préparer le cappuccino

Dans une casserole, mettre 50 cl de jus de canard et 50 cl de crème fraîche, 3 à 4 pincées d’épices à pain d’épices, sel et poivre du moulin.  Porter à ébullition quelques instants.

A ébullition, retirer du feu et ajouter 150 gr de bloc de foie gras coupé grossièrement et mixer pour émulsionner et homogénéiser avec un mixer plongeant.

Rectifier l’assaisonnement si nécessaire. –

Verser l’appareil mousseux dans les tasses,  déposer une pincée d’épices sur la crème de surface –

Servir sans attendre avec quelques croûtons de brioche poêlés avec un peu d’épices à pain d’épices

Le cappuccino peut être préparé d’avance et réchauffé  au moment du service (bien remuer pour éviter que le foie gras accroche au fond de la casserole)

En saison, on peut remplacer les fruits moelleux par des champignons sylvestres (cèpes, girolles, chanterelles ….).

L'hiver, ce dessert australien se décline en bûche et se garnit de fruits exotiques.

INGREDIENTS

  Assortiment de fruits frais en quantité suffisante

 180 g de blancs d'oeufs (6 blancs)

  360 g de sucre cristal

  1/2 jus de citron jaune

  1 cuillère à soupe bombée de farine

  200 g de crème liquide

  100 g de sucre glace

  100 g de chocolat blanc, lacté ou noir (facultatif mais utile)

Il peut se substituer à la bûche et vous faire gagner du temps pour le repas du réveillon !

Simple à réaliser, ce délicieux entremet glacé a toujours un énorme succès.

Un peu technique (pâte à bombe et meringue italienne) il se réalise sans sorbetière et se prépare plusieurs jours à l'avance.

Je l'ai réalisé à base de rhum raisins/orange confite, mais on peut le réaliser avec d'autres fruits et alcools ou liqueurs comme le Grand-Marnier, la poire Williams, la Mirabelle, le Cointreau, la Chartreuse, le Génépi, etc ...

INGREDIENTS POUR 15 personnes (2 moules de 40 x 8.5 x 7 cm) :

Pour le biscuit cuillère :

5 oeufs

125 g de sucre

125 g de farine

1 cuillère à café de vanille liquide ou 2 sachets de sucre vanillé

Pour le sirop de punchage du biscuit :

100 g de sucre

30 g d'eau

20 g de rhum brun (ou autre alcool choisi)

Pour le soufflé glacé :

4 oeufs

250 g de sucre

50 g d'eau

300 g de crème fraîche liquide entière

1 peu de jus de citron

75 g de rhum (ou autre alcool)

125 g de mélange raisins moelleux/orange confite hachée (on peut choisir d'autres fruits)

Pour la meringue italienne de masquage :

5 blancs d'oeufs

1/2 jus de citron

250 g de sucre (200 + 50)

50 g d'eau

MISE EN OEUVRE

Mettre le mélange raisins/orange confite hachée à tremper et à macérer dans le rhum pendant 2 heures environ -

Verser la crème fraîche dans un saladier et entreposer ce dernier dans un congélateur pendant 20 minutes environ -

Pendant que le mélange rhum/raisins macère, réaliser les biscuits à la cuillère.

BISCUIT CUILLERE

Préchauffer le four à 180/200 degrés -

Clarifier les œufs.

Blanchir les jaunes avec 100 g de sucre et ajouter la farine, en mélangeant sans battre.

Monter les blancs avec un peu de jus de citron et les soutenir avec les 25 g de sucre restant - Obtenir un appareil assez ferme -

Mélanger les blancs avec l'appareil jaunes/farine en 2 fois - Mélanger environ 1/3 des blancs pour assouplir l'appareil puis ajouter le reste des blancs délicatement en soulevant l'appareil pour ne pas le faire retomber -

Coucher le biscuit (poche à douille ou palette) sur une épaisseur d'environ 1 cm sur une plaque de cuisson chemisée d'un papier sulfurisé.

Cuire au four, à la couleur (environ 10 à 12 mn) La cuisson terminée, retirer la plaque et laisser refroidir le biscuit -

Quand le biscuit est froid, le décoller de la plaque de cuisson - Une astuce simple pour décoller le biscuit consiste à mouiller légèrement l'envers de la feuille de papier sulfurisé avec une éponge - Le biscuit se décollera quasiment seul -

Réserver le biscuit -

Réaliser le sirop de punchage :

Faire bouillir 75 gr de sucre avec 25 gr d'eau - Arrêter à la première ébullition - Laisser tiédir puis ajouter l'alcool (si on incorpore à chaud, l'alcool s'évapore).

PÂTE Â BOMBE :

Dans une casserole, cuire 50 g d'eau et 125 g de sucre jusqu'à 121 degrés - Simultanément, fouetter les jaunes - Verser le sucre en filet sur les jaunes et fouetter à pleine vitesse jusqu'à complet refroidissement. Le mélange va mousser et épaissir - Réserver -

Réaliser la meringue italienne :

Dans une casserole, cuire 50 g d'eau et 125 g de sucre à 121 degrés -

Simultanément, monter les blancs avec un peu de jus de citron puis verser le sucre en filet sur les blancs montés (attention aux éclaboussures de sucre) - Continuer à fouetter jusqu'à complet refroidissement. Réserver -

Réaliser la crème fouettée :

Monter la crème en la gardant mousseuse et pas trop ferme (elle serait difficile à mélanger au reste de l'appareil) -

Montage : Incorporer délicatement le mélange raisins/orange et le rhum dans la pâte à bombe (jaunes et sucre), ajouter les blancs montés, mélanger délicatement en soulevant l'appareil pour ne pas le laisser retomber, puis ajouter la crème fouetée mousseuse délicatement.

Chemiser 2 moules à buche de 40 cm de long (à défaut des moules à cake) avec du film alimentaire et les remplir avec l'appareil rhum/raisins/orange.

Congeler -

MERINGUE ITALIENNE :

Cuire 200 g de sucre et l'eau à 121 degrés -

Pendant que le sucre cuit, monter les blancs, les soutenir avec 50 g de sucre à mi-montage, puis verser, en filet, le sucre sur les blancs - Continuer à battre jusqu'à refroidissement -

Réserver -

MONTAGE :

Retourner le (ou les moules) sur le biscuit, retirer les moules et couper le biscuit d'une longueur et largeur supérieures de 1 cm à la dimension des moules -

Masquer la glace avec la meringue italienne - Finir le décor à la poche à douille -

Dorer la meringue avec un chalumeau (la lampe à souder permet d'avoir une dorure uniforme, ce que ne donne pas le passage au four qui brule le dessus mais ne dore pas les côtés)

Remettre la glace au congélateur jusqu'au moment ou au jour du service

Possibilité de flamber la meringue au moment du service avec un peu de rhum (ou d'alcool de confection) chauffé dans une casserole et versé sur l'entremet -