Le blog de Bernard DAUPHIN

Elles sont le pendant des orangettes !

INGREDIENTS :

1 kg de citrons jaunes

(peuvent, bien entendu, se réaliser avec des lamelles de citrons confits du commerce)

10 cl de jus de cuisson des citrons

100 g de sucre cristallisé

20 g de sirop de glucose

300 g minimum de chocolat blanc (peuvent se réaliser avec du chocolat au lait ou du chocolat noir)

75 g d'amandes hachées torréfiées 10 minutes à 160° et refroidies.

1 cuillère à soupe de gros sel

MISE EN OEUVRE

Eplucher les citrons, tailler les peaux en longues lamelles après avoir retiré le maximum de parties blanches.

Les blanchir, départ eau froide, avec le sel (important pour retirer l'amertume). A ébullition, retirer du feu et laisser reposer jusqu'au lendemain.

Egoutter les lamelles, recouvrir d'eau et porter à ébullition.

Recommencer 2 fois et conserver une partie du dernier jus de cuisson (10 cl soit 100 g)

Porter à ébullition 100 g du jus de cuisson avec le sucre et le sirop de glucose. Bouillir 1 minute et verser sur les lamelles de citrons. Réserver 24 heures.

Récupérer le jus de cuisson et recommencer 2 fois en faisant bouillir 3 minutes à chaque fois. Le dernier jour, égoutter les citrons et laisser reposer jusqu'au lendemain.

Egoutter les lamelles sur une grille pendant quelques heures pour les sécher.

Hacher tout le chocolat très finement. En fondre 200 g au micro-onde ou mieux, dans un four préchauffé à 45° -

Quand tout est bien fondu, retirer du bain-marie et ajouter les 100 g restants, hachés finement. Bien remuer. La température doit être comprise entre 25 et 27°C. Quand le chocolat additionnel est bien fondu, ajouter les amandes hachées puis mettre le saladier dans un bain-marie tiède (30°C).

Maintenir le chocolat à 28/29 degrés pendant tout le travail d'enrobage.

A l'aide d'une fourchette à chocolat (ou d'une vieille fourchette dont on a retiré les dents du milieu), tremper les bâtonnets de citrons dans le chocolat et les poser sur du papier aluminium ménager jusqu'à complète cristallisation (10 minutes environ).

Réserver ensuite en boîte à couvercle, à température ambiante (entre 17 et 18°C) à l'abri de la chaleur et de l'humidité (jamais de chocolat au réfrigérateur).

Une version très tendance de cet intermède gastronomique et festif.

On déguste séparément le sorbet et l'alcool comme le suggèrent les vrais connaisseurs, car la glace atténue l'effet digestif de l'alcool (censé interrompre l'effet de satiété et hâter la digestion)

Il n'est pas nécessaire de consommer beaucoup d'alccol pour avoir cette sensation de vide dans l'estomac que l'on appelle "trou normand" et de tous les alcool utilisés, le Calvados, par sa composition, est celui qui a les meilleurs effets sur la digestion.

Avec cette technique de présentation, on peut présenter le verre "inversé", c'est-à-dire, sorbet dessous et alcool dessus, en suspension.

Ingrédients pour 6 verrines :

Calvados en quantité suffisante

Sorbet pomme verte en quantité suffisante

100 gr de chocolat blanc

2 pommes granny smith

100 gr de sucre

35 gr d'eau

1 peu de jus de citron

MISE EN OEUVRE

Peler et Couper les deux pommes en petits cubes et les citronner très légèrement pour éviter leur oxydation.

Bouillir l'eau avec le sucre et verser bouillant sur les pommes pour les confire très légèrement -

Laisser refroidir et confire environ 2 heures -

Verser un peu de Calvados dans des verrines. Réserver.

Au micro-onde, fondre le chocolat blanc.

Le refroidir rapidement pour le ramener à 25 degrés, puis le réchauffer très légèrement (29°) avant de l'étaler à l'aide d'une spatule, sur une feuille d'aluminium (ou de papier cuisson), sur une épaisseur de 2 mm environ -

Avec un emporte pièce (j'ai utilisé un verre à liqueur) marquer 6 disques d'une taille adaptée à la verrine, poser sur les disques une autre feuille d'aluminium ou de papier cuisson, poser dessus un léger poids (grille retournée) pour éviter que le chocolat se courbe en se rétractant, et laisser cristalliser le chocolat au frigo.

Quand le chocolat a redurci (10 minutes environ), détacher les disques, les percer en leur centre d'un trou du diamètre de la paille, et les positionner dans les verrines.

Passer une paille par le trou réalisé dans le disque de chocolat et la faire descendre jusqu'au fond du verre.

Assurer l'étanchéité avec un peu de chocolat légèrement fondu étalé sur les bords du verre et autour de la paille.

ATTENTION : Il est important que le chocolat destiné à étanchéiser le disque, ne soit pas mis au point afin d'éviter sa rétractation au refroidissement. Ainsi, il collera au verre.

Répartir les cubes de pommes dans les verrines, sur le disque de chocolat -

Conserver à température ambiante (je préfère déguster les alcools bruns à température de la pièce)

Préparer les décors des verrines (au choix) et les réserver au réfrigérateur (j'ai utilisé des lamelles de pommes, une demi-cerise confite et une feuille de fraisier) Au moment de servir, déposer une boule ou une quenelle de sorbet pomme verte (sorti du congélateur, idéalement, 10 à 15 minutes à l'avance) sur les pommes semi-confites, poser les décors sur les verrines et servir sans attendre.

Pour consommer, on mange le sorbet et la pomme à la cuillère et l'on aspire l'alcool avec la paille.

Pour inverser la présentation, on peut préparer les verres à l'avance, les conserver au congélateur (les sortir environ 15 minutes avant dégustation afin que le sorbet soit à température) et ne verser l'alcool qu'au moment du service.

Le caramel peut être remplacé par une ganache (ferme, semi-ferme ou moelleuse) - le procédé sera le même !

INGREDIENTS POUR 6 à 8 TABLETTES ENVIRON

(Les moules à tablettes contiennenent, en fonction des marques, 2 à 3 tablettes par plaque, qui peuvent être de dimensions différentes)

1 kilo de chocolat de couverture (noir, lacté ou ivoire)

150 g de sucre semoule

150 g de beurre 1/2 sel

100 g de crème fraîche liquide entière

100 gr de sirop de glucose

25 gr de Sorbitol cristallisé (en pharmacie)

25 gr  de vanille liquide (soit environ 2 cuillères à soupe)

½ cuillère à café de fleur de sel (ici Sel des Sables d’Olonne)

 MISE EN OEUVRE

Lustrer délicatement les moules avec un coton -

Mettre la couverture au point et la verser dans les moules (voir ma rubrique sur ce sujet) -

Tapoter les moules pour éliminer les éventuelles bulles contenues dans le chocolat -

Retourner les moules pouvr vider le chocolat - Laisser égoutter un instant - 

Racler les moules à l'aide d'une spatule ou d'un triangle et laisser cristalliser dans un endroit frais -

Réaliser le caramel :

Dans une casserole, porter à ébullition, ensemble, le sirop de glucose, la crème fraîche, la vanille liquide, le beurre coupé en morceaux, le sorbitol et la fleur de sel – Arrêter la cuisson dès la première ébullition -

Réserver au chaud -

Dans une seconde casserole, fondre doucement le sucre sur feux doux, à sec (sans ajout d’eau de dilution) en  le remuant  avec une cuillère en bois dès qu’il commence à se liquéfier  afin qu’il ne brunisse pas trop rapidement  par endroits –

Obtenir une jolie couleur caramel -

Quand le caramel est complètement liquide et qu’il commence à fumer (signe que le caramel est à la bonne température), retirer la casserole du feu, ajouter le premier appareil chaud en procédant délicatement (en 2 ou 3 fois) pour éviter les débordements et éclaboussures - 

Remettre sur le feu et cuire environ 1 minute en remuant avec une cuillère en bois -

Chinoiser (pour éviter les éventuels cristaux de sucre non fondus) et transvaser le caramel dans un saladier puis  laisser tiédir .

 Quand le caramel est à 28 degrés (surtout pas plus chaud car au-dessus car il ferait fondre le chocolat), verser le caramel sur le chocolat et entreposer au réfrigérateur environ 2 heures (pour que le caramel durcisse suffisamment -

On peut dresser le chocolat à l'aide d'une poche à douille ou, comme je l'ai fait, utiliser une doseuse (bouteille/flacon en plastique avec bec verseur) -

Sortir les moules du réfrigérateur -

Mettre le reste du chocolat au point et obturer les moules - Racler le surplus et laisser cristalliser au frais 30 minutes environ -