Le blog de Bernard DAUPHIN

16 Février 2019

LE FRAMBOISIER

Il est toutes les fêtes

Pour 12 personnes :

Pour la mousse de framboises :

400 g de purée de framboises

400 g de crème fraîche liquide

3 blancs d'oeufs

200 g de sucre

6 feuilles de gélatine

40 g d'alcool de framboises

Pour le sirop de punchage :

100 g de sucre

50 g d'eau

3 cuillères à soupe d'alcool de framboises

Pour la garniture :

200 g de framboises fraîches ou surgelées

Pour le biscuit 2 couleurs :

a) Biscuit rouge :

45 g de crème fraîche

35 g de sucre glace

30 g de farine

colorant alimentaire rouge

b) Pour le biscuit nature :

4 jaunes d'oeufs

100 g de sucre cristal

4 blancs d'oeufs

100 g de farine

1 cuillère à soupe de vanille liquide

Pour le décor :

200 g de crème fraîche liquide

50 g de sucre glace

quelques framboises

confiture de framboises

Préparation : 60 mn

Cuisson : 15 mn

Préparer le biscuit 2 couleurs :
Mélanger la crème fraîche liquide avec le sucre glace, ajouter la farine, bien remuer, ajouter 2 gouttes de colorant alimentaire - Laisser reposer 15 minutes environ - Etaler cette pâte sur un papier sulfurisé et l'étaler au peigne à décor (à défaut, une spatule à colle de peintre, crantée, en inox - c'est parfait)- Faire des rayures (ou autre motif au choix) et mettre au congélateur, sur un support rigide (ex plaque du four) - Pendant ce temps, préparer le biscuit nature : Blanchir les jaunes avec 70 gr de sucre, ajouter la vanille liquide, puis la farine et bien remuer.
Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre restant (30 gr) - Ajouter les blancs en neige à l'appareil précédent - Il n'est pas nécessaire de soulever la masse délicatement - On peut utiliser le fouet électrique à vitesse moyenne ce qui liquéfiera un peu l'appareil et facilitera son coulage.

2 Retirer l'appareil rouge du congélateur et verser dessus immédiatement l'appareil à biscuit nature - Mettre à cuire dans un four préchauffé à 200°, pendant 7 à 8 minutes. Quand le biscuit est cuit, sortir du four, laisser reposer quelques minutes puis retirer le papier sulfurisé - Tailler des bandes de biscuit d'environ 4 cm de large (j'utilise une roulette à pizza pour couper )- Chemiser un cercle à entremet avec du film alimentaire, poser un carton dans le fond, poser les bandes de biscuit rayé sur la périphérie du cercle et garnir le fon avec le reste du biscuit - Faire un siop avec le sucre l'eau - Bouillir et retirer du feu - Laisser refroidir et ajouter l'alcool de framboises - Puncher généreusement le biscuit (fond et périphérie) avec ce sirop - Ajouter quelques framboises sur le fond de biscuit - Réserver.

3 Mettre 6 feuilles de gélatine à tremper dans un récipient d'eau froide.
Mixer les framboises et les passer dans une passoire fine pour ôter les pépins (facultatif celà dépend du goût)- Recueillir 400 gr net.

4 Foisonner la crème fraîche (monter la crème fraîche en chantilly)- Monter les blancs en neige et les "serrer" avec 30 gr de sucre cristal environ - réserver - Cuire 200 gr de sucre avec 80 gr d'eau à 121° et incorporer le sirop boullant aux blancs en neige sans arrêter de battre jusqu'à complet refroidissement - Réserver.

5 Dans une casserole, mettre un peu de pulpe de framboises, ajouter la gélatine et chauffer sans bouillir pour liquéfier la gélatine - Retirer du feu - Ajouter le restant de pulpe de framboises - Verser le tout sur la meringue italienne (blancs d'oeufs montés avec le sirop de sucre) et mélanger délicatement.

6 Ajouter ensuite la crème fraîche et mélanger à nouveau délicatement, en soulevant l'appareil jusqu'à ce que ce dernier soit homogène - Verser la mousse de framboises dans le moule en ajoutant éventuellement quelques framboises en cours de montage - Lisser à la spature et mettre au congélateur environ 1 heure pour que la gélatine reprenne corps - Sortir le gâteau du congélateur, décercler, faire le décor (ici chantilly et framboises recouvertes de confiture de framboises).
Cet entremet se congèle parfaitement. On peut, au lieu de décorer à la chantilly, faire un nappage. Dans ce cas, mieux vaut napper l'entremet congelé.

Et pour finir : CHAMPAGNE !

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13 Février 2019

MERLAN EN COLERE, SAUCE AUX...

INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES

6 merlans

Farine

Sel - Poivre du moulin

Pommes de terre

SAUCE TAUX HERBES FRAICHES :

1 jaune d'oeuf

1 cuillère à café de moutarde à l'estragon

1/2 jus de citron

Huile d'olive ou Huile d'arachide en quantité suffisante

3 échalotes moyennes

10 g de persil frais

10 g de coriandre fraîche

10 g de ciboulette

Friture

MISE EN OEUVRE

Vider les merlans (s'ils ne sont pas vidés par le poissonnier) - Les laver soigneusement et les sécher -

Enrober les poissons de farine (pour un enrobage parfait, mettre un poisson dans un sac congélation contenant un peu de farine et secouer le sac -

Plier chaque poisson et lui faire mordre sa queue (pour plus de facilité, on peut tenir la queue dans la gueule en utilisant une petite pique en bois) Réserver au frigo -

Ciseler très finement les échalotes et les herbes fraîches - Les réserver -

Préparer la sauce aux herbes fraîches :

Dans un saladier, fondre le sel dans le jus de citron -

Ajouter le jaune d'oeuf, la moutarde à l'estragon, le poivre et mélanger au fouet pendant quelques secondes. Laisser reposer quelques minutes si ces ingrédients sortent du frigo -

Verser peu à peu l'huile (à température ambiante) en filet, et monter comme une mayonnaise - Quand la sauce épaissit, verser l'huile plus rapidement en fouettant toujours énergiquement -

La tenir relativement ferme -

Ajouter ensuite les échalottes finement hachées et les herbes ciselées - Bien mélanger et réserver -

NB : Il est très important de mettre le jus de citron en premier, avant l'huile. C'est LE secret de la réussite de la mayonnaise à tous les coups !

Eplucher les pommes de terre, les laver et les cuire à l'anglaise (eau salée) -

Au moment, chauffer l'huile de friture à 170 degrés et frire les poissons quelques minutes par face -

Servir immédiatement avec la sauce aux herbes et les pommes de terre -

Décor de l'assiette au choix -

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12 Février 2019

LES PATES DE FRUITS AU LAIT...

Plus douces, moins acides, plus savoureuses que les pâtes "classiques", leur recette reste confidentielle.

Elles bénéficient des mêmes finitions (au sucre cru, au sucre candi, par poudrage, par glaçage, par décor/transfert)

INGREDIENTS POUR 100 PIECES ENVIRON (selon grosseur)

500 g de pulpe de fruits frais ou surgelés, en purée (ici fraises)

500 g de sucre en poudre

75 g de sucre inverti (trimoline) - Peut être remplacé par la même quantité de sirop de glucose -

75 g de sirop de glucose

13 g de pectine jaune spéciale pâtes de fruits mélangée à 50 g de sucre poudre

50 g de lait concentré sucré (type Nestlé)

10 g d'acide citrique ou tartrique en solution - 50% acide/50% eau - (à défaut utiliser du jus de citron)

MISE EN OEUVRE

Peser précisément et préparer tous les ingrédients -

Remplir l'entonnoir automatique d'eau bouillante afin de le préchauffer.

Dans une casserole tiédir la pulpe de fruit à 50° environ puis ajouter en pluie le mélange pectine/sucre, sans cesser de remuer (pour éviter que la pectine tombe au fond de la casserole) -

Porter la pulpe à ébullition puis ajouter le sucre en poudre, en pluie, sans cesser de remuer, puis le sucre inverti et le sirop de glucose -

Cuire rapidement à 74% au réfractomètre, ajouter le lait concentré et redonner une ébullition -

Ajouter l'acide, bien remuer puis couler en moules souples ou entre 4 règles -

Laisser cristalliser quelques heures, jusqu'à refroidissement -

Démouler et réaliser la finition (enrobage de sucre cru …) -

Conservation 1 an à l'abri de l'humidité -

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11 Février 2019

CREME AUX OEUFS FRUITS ROUGES

Facile et rapide. A faire réaliser par les enfants

INGREDIENTS POUR 8 Personnes

6 œufs moyens

1/2 litre de lait entier

1/2 litre de crème fraîche liquide entière

125 g de sucre en poudre

1 cuillère à soupe d'extrait de vanille liquide

20 g de kirsch ou autre alcool (facultatif)

Fruits rouges (frais ou surgelés, en assortiment ou pas) en quantité suffisante

MISE EN OEUVRE

Répartir les fruits (ici 4 ramequins framboises et 4 ramequins griottes) rouges dans des ramequins individuels

Dans une casserole, porter à ébullition le lait, la crème et la vanille.

Dans un saladier, blanchir les œufs entiers avec le sucre puis ajouter le mélange lait/crème bouillant, en plusieurs fois afin de chauffer les œufs sans les cuire - Ajouter éventuellement l'alcool choisi puis verser la préparation dans les ramequins, sur les fruits -

Mettre dans le four FROID puis allumer le four, à 140°, et cuire 50 minutes -

Laisser refroidir puis réserver au frigo jusqu'à dégustation - servir avec langues de chat -

NB : Pour un dessert plus léger on peut remplacer la crème fraîche par la même quantité de lait

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04 Février 2019

PETIT POT DE FLEUR DE LA SAINT...

C'est le moment de planter.

L'amour est un bouquet de violettes. cet amour là deviendra grand.

En pré-dessert pour un repas amusant !

INGREDIENTS POUR 12 petits pots :

Pour le chemisage des pots :

100 gr de chocolat environ

5 biscuits à la cuillère

50 g de sirop de violette

300 g de chocolat blanc

300 g de crème fraîche liquide entière

5 gouttes environ d'arome violette (à défaut 40 gr de sirop de violette environ) - Selon goût -

Fleurs de violettes cristallisées

Pour la terre comestible :

5 sablés bretons au beurre

1 cuillère à café de cacao poudre non sucré (Van Houten ou autre)

Pour le décor :

Violettes cristallisées

Grains de mimosa en sucre

Feuilles de menthe fraîche

1 blanc d'oeuf

100 g de chocolat (grillage chocolat)

MISE EN OEUVRE

Réaliser les feuilles décor cristallisées :

Battre le blanc d'oeuf à la fourchette sans le monter -

Enduire les feuilles de menthe lavées, au pinceau, avec le blanc d'oeuf -

Saupoudrer légèrement de sucre cristal (coloré ou non) et laisser durcir dans un four à 50 degrés pendant 2 heures environ couchées sur une feuille de papier sulfurisé.

Décorer les pots :

Fondre le chocolat au bain marie et enduire les pots (s'ils sont en matière non prévue pour un contact alimentaire) au pinceau -

Laisser cristalliser -

Réaliser la ganache à la violette :

Verser l'arome violette dans le lait et faire bouillir - Laisser tiédir à 50 degrés environ -

Fondre le chocolat blanc au bain-marie

Ajouter le lait aromatisé et bien mélanger -

Monter la crème fraîche

Ajouter la crème, en 2 fois, au chocolat fondu et tiède -

Ajouter 2 cuillères à soupe de fleurs de violette écrasées - Mélanger délicatement -

Réserver au réfrigérateur -

Dans le fond des pots, répartir les biscuits préalablement trempés dans le sirop à la violette (diluer avec un peu de sirop de sucre si trop épais)

Remplir les pots jusqu'à environ 5 mm du bord avec la ganache à la violette

Ecraser les sablés au rouleau puis les mélanger avec le cacao poudre

Répartir cette "terre comestible" sur les pots

Réaliser le décor :

Planter les feuilles de menthe dans la terre -

Faire une rosace de ganache -

Décor feuilles de violette cristallisées, coeur mimosa en sucre, grillage chocolat -

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31 Janvier 2019

ENTREMET CHOCOLAT VANILLE CERISE

Un délicieux entremet qui peut se décliner en portions individuelles voire en bûche.

INGREDIENTS :

Pour l'insert cerise :

300 gr de pulpe de cerise (fraîches, surgelées, en brique, ou à défaut 3 pots de "délice fruitier Andros - Cerise)

3 feuilles de gélatine (6 gr)

Pour le sirop d'imbibage :

25 gr d'eau

50 gr de sucre

2 cuillères à soupe de kirsch (à défaut, 1 cuillère à café de vanille liquide naturelle)

Pour le biscuit au chocolat :

4 œufs

100 g de sucre cristal

50 g de farine

20 g de Maïzéna

25 g de cacao poudre type "Van Houten"

Pour la mousse au chocolat noir

225 g de chocolat > 60% cacao

80 g de lait tiède

50 g de beurre pommade

300 g de crème fraîche liquide

Pour la mousse vanille :

250 gr de lait,

4 jaunes d'oeuf,

50 gr de sucre,

2 gousses de vanille grattées,

4 feuilles de gélatine,

250 gr de crème fraîche foisonnée en "chantilly"

MISE EN OEUVRE

Insert cerise :

Mettre la gélatine à hydrater 10 minutes environ dans un saladier d'eau froide -

Chemiser un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre et 4 cm de haut minimum, de film alimentaire (pour l'étanchéiser) - A défaut de cercle, on peut utiliser un moule souple de même diamètre -

Le poser sur une plaque de cuisson (ou un plat plat) -

Cuire puis mixer les cerises ou chauffer (sans bouillir) le contenu d'un pot de "délice fruitier Andros" dans une casserole puis ajouter la gélatine ramollie et pressée, bien remuer pour dissoudre la gélatine, retirer du feu et ajouter le contenu des 2 autres pots -

Bien mélanger à la Maryse et verser dans le cercle -

Congeler minimum 2 heures -

Préparer le sirop d'imbibage :

Dans une casserole porter à ébullition l'eau avec le sucre -

Laisser refroidir -

A froid, ajouter l'alcool ou l'arome - Réserver -

Préparer les biscuits au chocolat :

Préchauffer le four à 180/200 degrés -

Clarifier les œufs ((séparer les blancs des jaunes)

Monter les blancs en les soutenant à mi-parcours avec 30 gr de sucre pris sur les 100 gr -

Blanchir les jaunes avec le sucre restant -

Ajouter la farine, le cacao poudre - mélanger délicatement puis incorporer les blancs en 2 fois -

Sur une plaque de cuisson chemisée de papier cuisson, réaliser 2 disques de biscuit - 1 de 24 cm, un second de 20 cm - cuire à four moyen (180°) à la couleur (12 à 15 minutes environ en fonction des fours) - Réserver

Filmer un cercle (ou un moule) de 24 cm de diamètre -

Sur le fond du cercle, poser un biscuit chocolat (utiliser le cercle comme emporte-pièce pour avoir un disque parfaitement adapté au moule -

Imbiber généreusement le biscuit avec le sirop kirsch - Réserver -

Réaliser le bavarois vanille :

Mettre la gélatine à réhydrater dans une grande quantité d'eau froide -

Faire une crème anglaise avec le lait, les jaunes, le sucre, la vanille.

Bouillir le lait avec la vanille - Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter le lait bouillant en plusieurs fois puis remettre la casserole sur le feu et cuire à la nappe (85/86 degrés C)

Chinoiser la crème puis ajouter la gélatine ramollie - Mélanger au fouet pour obtenir un appareil lisse et homogène -

Refroidir complètement en posant la crème dans un récipient d'eau froide -

Monter la crème pour obtenir une "chantilly" pas trop ferme -

Incorporer délicatement la crème fouettée dans l'appareil vanille et dresser aussitôt le bavarois vanille dans le cercle contenant l'insert "cerise" -

Entreposer au congélateur au moins 2 heures -

Réaliser la mousse au chocolat :

Clarifier les œufs -

Monter les blancs en neige en les soutenant à mi-parcours avec le sucre -

Parallèlement, fondre le chocolat au bain-marie, incorporer le beurre, les jaunes d'oeufs - Bien mélanger au fouet -

Incorporer les blancs délicatement -

Sur le biscuit de fond, poser et centrer l'entremet mousse vanille congelé, poser un second disque de biscuit chocolat imbibé généreusement de sirop kirsch, répartir la mousse au chocolat et remettre au congélateur (au moins 3 heures) -

Réaliser le glaçage brillant au cacao : Dans une casserole, mettre 180 gr d'eau, 100 gr de sucre, 150 gr de crème fraîche liquide et 30 gr de cacao poudre.

Porter à ébullition, baisser le feu et laisser réduire à petite ébullition pendant environ 15 minutes - Parallèlement, mettre 4 feuilles de gélatine à réhydrater dans un saladier d'eau froide - Au bout de 15 minutes, retirer la casserole du feu, ajouter les feuilles de gélatine dans la préparation cacao et bien mélanger -

Laisser tiédir jusqu'à 35 degrés environ - Trop froid, le glaçage coagulera trop vite en nappant mal, trop chaud il fera fondre l'entremet -

Sortir l'entremet du congélateur et le décercler -

Napper généreusement et régulièrement l'entremet avec le glaçage en commençant par les bords -

Décor au choix (ici feuilles de chocolat imprimé)

Laisser décongeler au frigo jusqu'à dégustation -