Elles vous seront indispensables en accompagnement d'une glace, d'un café ou d'un thé et pour réaliser le croustillant d'un gâteau (trianon ou royal …).
Pour 50 gavottes environ :
125 g de farine (T45 ou T55)
3 oeufs (1 entier et 2 jaunes)
125 g de sucre semoule
2 sachets de sucre vanillé
100 g de lait
300 g d'eau
1 pincée de sel
MISE EN OEUVRE
Peser tous les ingrédients.
Dans une casserole, faire bouillir le lait, le sel, la vanille et le sucre - Réserver et laisser tiédir.
Dans le mixer, battre quelques instants la farine et les oeufs, ajouter petit à petit le mélange de lait tiède. Réserver 12 heures au frigo.
Après repos, détendre l'appareil avec l'eau.
Beurrer très légèrement une crêpière, verser une petite louche d'appareil, répartir le plus finement possible.
Cuire quelques instants puis retourner la crêpe pour terminer la cuisson.
Poser la crêpe sur la planche à découper et la couper en 4 bandes d'environ 7 à 8 cm de largeur puis couper ces bandes par la moitié.
(on peut aussi couper la crêpe en carré avec un "cercle" à entremet carré,utilisé comme coupe-pâte.)
Enrouler immédiatement ces crêpes carrées sur des lames de petits couteaux ou des bâtonnets pour glace (ou à défaut les enrouler sur elles-mêmes en les aplatissant un peu). Recommencer autant de fois que nécessaire jusqu'à épuisement de la pâte.
Retirer de la lame de couteau lorsque les gavottes sont froides.
Disposer toutes les gavottes sur la plaque du four et mettre dans le four éteint pour sécher complètement les gavottes pendant environ 1h30 à 2 heures à four très doux (50° environ) ou 8 à 10 minutes à 150° en surveillant la couleur - Les gavottes doivent être croustillantes et bien sèches -
500 g de pâte feuilletée pur beurre (maison ou commandée chez le boulanger) - Les pâtes industrielles contiennent du vinaigre ou du jus de citron qui modifient le goût de la pâte -
FACULTATIF : Colorant alimentaire en poudre (au choix : ici rouge coquelicot) si vous optez pour une galette colorée
Pour le Confit de kumquats :
150 g de kumquats (100 g nets environ)
300 g d'eau
100 g de sucre
1 gousse de vanille fendue et grattée
Il en faut moins (le surplus pourra être consommé comme confiture), mais pour le confort du travail, ces quantités sont des minimales.
Pour la garniture calisson :
100 g de crème de calisson -
50 g de beurre doux
50 g de sucre glace
1 œuf (50 g environ)
5 g de kirsch pur
Pour le glaçage :
75 g de sucre porté à ébullition avec 50 g d'eau
Pour la dorure :
1 œuf entier
1 jaune
10 g de crème fraîche
Colorant alimentaire en poudre en quantité suffisante
La dorure en surplus se congèle parfaitement
Garniture de finition :
Amandes hachées
Fruits confits au choix ( ici melon confit et griottes)
Sucre glace
,MISE EN OEUVRE :
Réaliser la garniture calisson :
Mélanger intimement, au batteur muni du fouet, l'œuf, la crème de calisson, le sucre glace, le kirsch, le beurre doux en pommade -
Dresser dans un cercle à tarte de 16 cm de diamètre, sur une hauteur de 1 cm environ, et réserver au congélateur jusqu'à utilisation -
Réaliser le sirop de glaçage :
Bouillir l'eau avec le sucre, bouillir une minute puis laisser refroidir - Réserver -
Réaliser la dorure colorée :
Mélanger au fouet tous les ingrédients pendant 1 minute environ -
Chinoiser et réserver -
Réaliser la compotée de kumquat à la vanille :
Laver les kumquats puis les couper en 2 ou en 4 selon leur grosseur -
Oter l'intérieur puis trancher les fruits en lanières -
Mettre les fruits, le sucre, l'eau, la vanille grattée et la gousse dans une casserole puis cuire tout doucement jusqu'à évaporation complète et confisage des fruits (jusqu'à 2 heures de cuisson en fonction de la puissance du feu) -
Ne pas cuire trop rapidement pour donner du moelleux aux fruits -
Réserver -
Montage de la galette :
Si vous optez pour une galette colorée :
Prélever environ 50 g de pâte feuilletée et la mélanger intimement au colorant choisi en frasant la pâte à la main jusqu'à l'obtention d'une pâte de couleur uniforme -
Etendre cette pâte colorée en 1 carré d'environ 15 x 15 cm - Réserver -
Couper le reste de pâte en 2 pâtons identiques -
Etendre l'un des pâtons en un carré de 15 x 15 cm, l'humidifier légèrement et poser dessus la pâte colorée -
Etendre au rouleau chacun des les 2 pâtons (coloré et nature) en carré de 25 x 25 cm -
Etendre le pâton coloré (côté coloré en dessous) -
Poser au centre du pâton la garniture calisson congelée (ou raffermie par le froid), étendre un peu de compotée de kumquat puis poser la fève..
Humidifier les bords de la galette avec un peu d'eau puis recouvrir le tout avec la seconde abaisse de pâte (abaisse nature).
Bien faire adhérer les bords en exerçant une légère pression sur la pâte puis retourner la galette sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier cuisson (le kumquats vont se trouver en dessous)
A l'aide d'un cercle à tarte de 22 cm de diamètre, couper le surplus de pâte à l'aide d'un cutter ou d'un couteau très tranchant, chiqueter la pâte à l'aide d'un petit couteau pour faciliter l'adhérence de la pâte, lustrer la pâte avec la dorure colorée puis entreposer 30 minutes au réfrigérateur -
Préchauffer le four à 190° -
Sortir la galette du frigo, la rayer (décor au choix) en veillant à ne pas trancher totalement la pâte (ce qui ferait échapper la garniture) puis l'enfourner en baissant immédiatement le four à 170° -
Cuire 40 minutes environ en surveillant la couleur -
A la sortir du four, lustrer la galette au pinceau à l'aide du sirop de glaçage, disposer les fruits secs et saupoudrer d'un peu de sucre glace, ou autre décor au choix.
Quand elle est bien faite, avec du beurre dedans !
Ces quelques mots résument rapidement l’essentiel de cette pâtisserie.
La tradition du tirage des rois se perd dans la nuit des temps.
De nos jours, la fête religieuse évoquant la venue des rois mages et la naissance de l’enfant Jésus (la symbolique de la fève) a laissé place à une tradition gourmande qui déroule, non plus seulement au moment de l’Epiphanie, le 6 janvier, mais dure tout le mois de janvier.
En France, on trouve des gâteaux différents selon que l’on se situe dans les pays de langues d’oc, ou de langues d’o-il (la distinction se faisait selon la façon dont on prononçait le « oui » - C’est d’ailleurs le o-il qui évoluera en « ou-il » puis donnera le « ou-i » de la langue française). : Brioche ou gâteau des Rois de Bordeaux ou de Limoux (dont la forme en couronne rehaussée de fruits confits ou de sucre gros grains symbolise les couronnes royales et leurs joyaux), fougasse, pain de Modane, galette sablée dans l’ouest etc …
La galette la plus répandue et préférée des français est la galette dite « parisienne », à base de pâte feuilletée, servie sèche ou fourrée d’une crème d’amandes ou d’une crème frangipane (qui aurait été inventée par le Marquis de Frangipani) dont la réussite nécessite le respect de quelques petites astuces simples.
La pâte feuilletée :
On trouve trace de gâteaux feuilletés dans la Grèce antique.
La pâte feuilletée est constituée de couches successives de pâte et de matière grasse, obtenues par pliage.
Pendant la cuisson, l’eau contenue dans la détrempe se transforme en vapeur d’eau, décolle et soulève chaque feuillet de pâte rendu imperméable par la fonte de la matière grasse, donnant ce pliage en accordéon si caractéristique.
Cette pâte est généralement réalisée à 6 tours, mais peut en comporter plus, ou oins : souvent 4 pour le feuilletage « à galette », 7 pour des pâtes contenant des proportions de matières grasses importantes.
Pour réaliser votre galette, vous pourrez confectionner vous-même votre pâte ou l’acheter toute prête.
Si vous l’achetez toute prête, préférez une pâte pur beurre et sans vinaigre. Les pâtes industrielles en contiennent beaucoup, ce qui confère un goût très désagréable à la dégustation.
Achetez la plutôt surgelée, en pâton, plutôt que pré-étalée (souvent trop fine) ou commandez-la chez votre boulanger.
Si vous la réalisez vous-même, ces quelques conseils peuvent vous aider :
Comptez 500 gr de pâte pour une galette moyenne.
Plusieurs méthodes de fabrication sont à votre disposition pour réaliser votre pâte.
Pour mémoire :
La méthode simple ou feuilletage traditionnel : la matière grasse est enveloppée dans la détrempe.
La méthode « inversée » ou feuilletage hollandais : la détrempe est enveloppée dans la matière grasse. Moins utilisée que la précédente, elle permet d’obtenir des gâteaux plus légers, très friables, elle rétrécit moins, le temps de repos avant cuisson est quasiment inexistant, elle ne croûte pratiquement pas.
La méthode rapide ou feuilletage écossais, ou feuilletage « 3 minutes »: Tous les éléments sont mélangés grossièrement dès le départ. Ce feuilletage se caractérise par sa grande rapidité de fabrication. Elle convient très bien pour la galette mais sa pousse et sa légèreté sont un peu moins importantes que dans les méthodes précédentes. Elle est utilisée sans attendre –
La farine :
Préférez une pâte à forte teneur en gluten, type 45, ou de la farine de gruau.
Le sel : Préférez du sel fin qui relévera la pâte et lui donnera une jolie couleur à la cuisson.
La matière grasse : Préférez un beurre de très bonne qualité à une matière grasse végétale, mais le choix dépendra de plusieurs facteurs : Qualité gustative, température des locaux, souplesse qui permettra d’avoir une couche ininterrompue de corps gras et qui ne se rompra pas au tourage.
Il y aura lieu de ne pas utiliser un poids de matière grasse plus important que celui de la farine.
Préférez, si vous en trouvez, du beurre de tourage qui, moins riche en eau, donnera un résultat meilleur.
La pâte sera étalée en forme de croix de manière à obtenir un petit dôme de pâte au centre et 4 languettes plus longues.
La matière grasse sera disposée au centre puis chaque « langue de pâte » sera posée sur la matière grasse puis la pâte sera étalée au rouleau afin de réaliser le premier tour.
Détrempe et matière grasse seront à même température afin que leur densité soit égale et ne pas faire passer la matière grasse à travers la pâte.
Entre chaque tour, la pâte sera entreposée dans un sac plastique et placée au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.
Le nombre de tours réalisés seront marqués en enfonçant les doigts dans la pâte.
Laminage de la pâte :
La pâte est laminée entre 3 et 5 mm d’épaisseur.
Pour obtenir un laminage régulier, coupez des bandes d’environ 5 x 30 cm dans du carton que vous disposerez de part et d’autre de la pâte. Leur nombre dépendra de l’épaisseur que vous voudrez obtenir en les superposant les unes sur les autres.
Laisser tomber régulièrement la pâte en cours de laminage, sur le plan de travail – De sorte, la pâte se rétractera sur le plan de travail et pas en cours de cuisson.
Quelques variantes de pâtes feuilletées (pour réalisation de la détrempe) :
Feuilletage café : dissoudre 3 cuillères à soupe de café soluble pour 250 gr d’eau.
Feuilletage chocolat : Ajouter 10% de cacao poudre par rapport au poids de la farine.
Feuilletage pistache : Ajouter 30% de pâte de pistache par rapport au poids de la farine.
Feuilletage vanille : Ajouter environ 3 cuillères à soupe de vanille liquide pour 250 gr d’eau
Feuilletage à la crème : Remplacer 180 gr d’eau par 200 gr de crème fraîche
Garniture : La garniture sera posée refroidie afin de ne pas fondre le beurre de la pâte –
Elle peut être une crème d’amandes (même poids de beurre, de sucre glace, d’amandes, d’œufs + 1 arome rhum ou amande amère + un peu de fécule) ou d’une crème frangipane (crème d’amandes + 30% de crème pâtissière).
Préférer les amandes de Provence (si vous en trouvez) ou d’Espagne aux amandes de Californie, moins goûteuses. Le goût des amandes (ou des fruits secs) sera rehaussé par une torréfaction de 10 minutes environ dans un four préchauffé à 180/200 degrés –
Pour changer la nature de la garniture, elle peut être par exemple :
Poires/amandes :
Pommes caramel au beurre salé :
Pommes fraises :
Pommes framboise :
Café/noix
Raisins/rhum
Marrons/rhum
Amandes/noisettes
Pruneaux Armagnac
Pistache /griottes/kirsch
Praliné/griottes/kirsch
Pommes poire/Calvados
Poire chocolat
Fleur d’oranger/fruits confits ou fruits moelleux
Aromatisée à l’alcool : 5% du poids de la crème, soit 25 gr d’alcool (Cointreau, Grand-marnier, Rhum, Marasquin, Kirsch, Grand-Marnier …) pour 500 gr de crème frangipane.
Etc …
Pour obtenir une galette régulière, l’astuce consiste à disposer une première abaisse de pâte sur une assiette creuse, de disposer la garniture au centre de l’assiette puis, après avoir posé un peu d’œuf battu sur le tour de la première abaisse (2 cm de large environ) de coller l’autre abaisse de pâte.
Aujourd'hui, on trouve des galettes en coeur, en couronne, carrées ....
Il y aura lieu d’appuyer fermement sur les bords afin de souder hermétiquement les abaisses et éviter à la garniture de s’échapper à la cuisson.
Poser dessus la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé puis retourner l’ensemble.
L’assiette sera utilisée comme gabarit pour découper la galette.
La découpe de la pâte sera fait par un tranchage net afin que les bords montent ensuite régulièrement à la cuisson et sans coulure d’œuf.
Le retournement de la pâte ainsi effectué évitera l’ovalisation de la galette et le rétrécissement de la partie supérieure à la cuisson.
Les rognures seront conservées précieusement, superposées mais non mélangées en boule. Parsemées de fromage ou de concentré de tomate, torsadées, elles feront d’excellents amuse-bouche.
La dorure :
La dorure eut être réalisée avec tout produit contenant des protéines qui bruniront sous l’effet de la chaleur (lait, lait sucré, eau sucrée, œuf …)
Je préfère utiliser de l’œuf battu qui sera également utilisé pour coller les abaisses.
La galette sera dorée 2 fois de la même façon – Pour la dorure, l’œuf sera dilué dans un peu d’eau, de crème fraîche ou de lait, ce qui lui permettra de brunir moins rapidement.
Je vous conseille de décorer votre galette après un entreposage au frigo d’environ 30 minutes et après le séchage de la seconde couche de dorure. Le dessin sera ainsi plus net.
Le repos : La galette sera entreposée au frigo, ou mieux au congélateur, au moins 1 heure avant cuisson – Cette précaution permettra d’assurer un bon collage des abaisses et évitera une rétractation à la cuisson (échappement de la garniture).
Le décor : Il sera réalisé à la fourchette ou la pointe d’un couteau d’office après entreposage de la galette dorée 2 fois à 20 minutes d’intervalle, au frigo.
La cuisson :
La galette sera piquée à l’aide d’une aiguille afin de favoriser le passage de la vapeur durant la cuisson. Cette précaution évitera l’éclatement et l’échappement de la garniture en cas de collage insuffisant.
Elle se fera sur plaque recouverte de papier cuisson ou nue. Dans ce dernier cas, elle se fera sur plaques mouillées, ce qui immobilisera la pâte et lui évitera de se rétracter. Le graissage n’est pas nécessaire car la matière grasse de la pâte sera suffisante pour éviter le collage.
La cuisson sera réalisée à 230 degrés jusqu’au début de la coloration puis à 200 degrés –On peut aussi préchauffer à 230 degrés et baisser à 190/200 degrés lors de l’enfournement.
5 minutes avant la fin de la cuisson, la galette sera saupoudrée de sucre glace ou glacée au pinceau avec un sirop de sucre (2 fois le poids d’eau en sucre, porter à ébullition)
Le sucre glace du commerce contenant environ 5% de fécule, un glaçage au sirop sera préféré pour éviter les traces blanchâtres sur le décor.
La conservation :
La galette cuite sera débarrassée sur une grille dès sa sortie du four afin d’éviter le ramollissement de la pâte à cause de la vapeur d’eau se trouvant sous le dessous de la pâte, entre la plaque et la galette.
Si vous n’utilisez pas votre pâte le jour même, la détrempe devra être réalisée avec un peu moins d’eau pour éviter un relachement rapide de la pâte.
Une remise en température de la pâte sera observée après son entreposage en frigo afin d’éviter le déchirement et les crevasses au moment du tourgae.
Pour une bonne conservation, préférer le congélateur (3 mois maximum) plutôt que le frigo où la pâte, enfermée dans un plastique, risque de s’oxyder et de présenter des piqures noirâtres au bout de 3 jours.
Vous pouvez congeler la galette crue. Le feuilletage se prête admirablement à la congélation en boite hermétique pour éviter le dessèchement de la pâte et peut être, dès sa sortie du congélateur, doré et rayé.
Elles nous ont régalé du réveillon de Noël jusqu'au nouvel an
INGREDIENTS (3 terrines)
2 kilos de flets de caille
2 kilos de chair à saucisse
500 g de chair de veau hachée
5 oeufs entiers
100 g de Cognac ou d'Armagnac
200 g de crème fraîche
100 g de vin blanc sec
100 g d'échalotes hachées
2 gousses d'ail hachées
Sel (18 g au kilo)
Poivre (2 g au kilo)
Muscade QS (quantité suffisante)
25 g de Beurre
Crépine de porc en quantité suffisante
Pour le fond de volaille :
Les carcasses des cailles
200 g de carottes
200 g d'oignons
200 g de blancs de poireaux
100 g de céleri branche
1 gousse d'ail
Thym - Laurier - Clous de girofle - Sel - Poivre -
3 blancs d'œufs - Gélatine en quantité suffisante -
MISE EN OEUVRE
Désosser, découper les cailles, lever les filets et récupérer la chair -
Couper la chair au robot-cutter -
Couper les filets en lèches (on peut les laisser entiers) -
NB : Dans la fabrication d'une terrine, toutes les chairs peuvent être hachées, cela ne change rien à la recette ni au procédé.
Cependant, pour obtenir une jolie coupe (présentations d'apparat ou de prestige) il est conseillé d'incorporer à la terrine une partie de la viande coupée en lèches (en lamelles) ce qui permet de mieux identifier la nature de la terrine et d'agrémenter la tranche.
On réserve, généralement, pour les lèches, les plus beaux morceaux de la volaille (les filets). Ces viandes seront marinées dans les mêmes conditions que la farce, pendant 24 heures -
Elles seront disposées, en long, en alternance avec la viande, au moment du montage de la terrine.
Conserver les carcasses pour réaliser un fond de volaille -
Dans un grand saladier, mélanger la chair à saucisse, la chair de caille, la chair de veau, les lèches, les œufs, l'alcool - Bien mélanger, filmer au contact et laisser reposer et mariner 24 heures au frigo -
Dans une sauteuse, faire revenir les échalotes avec 25 g de beurre environ, ajouter l'ail, mouiller avec le vin blanc et laisser réduire -
Quand le vin est évaporé, laisser refroidir puis mélanger à la chair marinée, ajouter la crème fraîche, le sel, le poivre, la muscade râpée.
MONTAGE DES TERRINES
Faire tremper la crépine dans un saladier d'eau froide pendant 15 minutes environ puis chemiser les différents contenants avec cette crépine
Répartir la farce dans les contenants, déposer une feuille de laurier puis refermer les crépines
Enfourner à four chaud (200°) au bain-marie jusqu'à coloration puis baisser le four à 100° - Cuisson à cœur 72 à 75° - Il faut environ 2h30 de cuisson -
Pendant la cuisson, réaliser un fond de volaille avec les carcasses :
Mettre les carcasses dans un grand faitout -
Couvrir avec 5 litres d'eau -
Porter à ébullition, écumer soigneusement puis ajouter la garniture aromatique coupée en petits cubes (sans les blancs d'œufs) -
Cuire 2h30.
Passer au chinois - Rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu - Réserver -
Après refroidissement, vider l'eau et les graisses de cuisson et les récupérer dans une casserole -
Poser une planchette (entourée de film alimentaire pour le contact) sur chaque terrine et poser un poids suffisamment lourd pour comprimer les terrines (j'utilise souvent des casseroles pleines d'eau ou de grosses boites de conserves 5/1 pleines)
Réserver jusqu'au lendemain -
Compléter les jus de cuisson en ajoutant du fond de volaille dans la casserole, ajouter les blancs d'œufs fouettés légèrement, porter à ébullition sans cesser de remuer au fouet, écumer soigneusement puis filtrer au travers d'une mousseline fine - Pendant la cuisson, le blanc d'œuf va emprisonner les particules en suspension et clarifier le liquide -
Récupérer le fond filtré, le peser puis l'entreposer, après refroidissement, au frigo jusqu'au lendemain -
Le lendemain, mettre à tremper la gélatine dans un grand récipient d'eau froide (15 feuilles au kilo de fond) pendant 15 minutes environ -
Sortir le fond du frigo, le dégraisser soigneusement si nécessaire (à l'aide d'une cuillère) puis porter à ébullition -
Quand le fond bout, retirer du feu, laisser tiédir légèrement puis ajouter la gélatine ré-hydratée - Laisser refroidir -
Quand la gelée est "en huile", la couler délicatement sur les terrines puis entreposer au frigo jusqu'à consommation -
Une recette de pâtisserie française traditionnelle en pâte levée en cette période festive !
INGREDIENTS POUR 3 "PAINS"
1 orange moyenne (bio)
1 citron jaune moyen (bio)
100 g de sucre
100 g de beurre doux en pommade
7 g de sel
50 g de rhum brun
50 g d'eau de fleur d'oranger
100 g d'eau
500 g de farine T45 ou T55
30 g de levure fraîche ou 1 sachet de levure déshydratée
3 œufs moyens
300 g de mélange de fruits confits (au choix) macérés dans un peu de rhum
Sucre gros grains
Dorure : 1 jaune d'œuf mélangé à 2 cuillères à soupe d'eau
Nappage : Confiture d'abricot chauffée et chinoisée -
MISE EN OEUVRE
Laver puis râper le zeste de l'orange et du citron -
Dans une casserole, porter à ébullition, les zestes râpés, le sucre, le sel, le beurre, l'eau et le rhum -
Aux premiers bouillons, retirer du feu - Ajouter l'eau de fleur d'oranger -
Laisser tiédir à 35 degrés puis diluer la levure dans le mélange tiède (trop chaud, la levure serait "tuée") -
Dans la cuve du batteur, mettre la farine et les œufs,-
Commencer le mélange en vitesse lente puis ajouter le liquide petit à petit -
Mélanger ensuite en vitesse moyenne jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène se détachant des parois de la cuve (15 minutes environ) -
Faire une boule avec la pâte et l'entreposer au réfrigérateur environ 12 heures filmée "au contact" avec un film alimentaire pour éviter le croûtage -
Après 12 heures de frigo, la pâte s'est sensiblement affermie -
Couper la boule de pâte en 3 pâtons -
Etendre chaque pâton en un disque d'environ 25/30 cm de diamètre -
Au centre de chaque disque, répartir les fruits confits préalablement macérés dans un peu de rhum (ou autre alcool) -
Plier un des bords du disque sur les fruits confits, puis plier ensuite l'autre bord de façon à obtenir un pain ovale.
Retourner ensuite les "pains" afin que la clé (la fermeture du pain) se trouve en dessous -
Afin d'éviter les manipulations ultérieures, je vous conseille de retourner les pains directement sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé -
Entreposer les pains dans un endroit tiède (30/35 degrés environ) et laisser pousser pendant environ 3 heures, à l'abri des courants d'air, et recouverts d'un linge propre.
Après une bonne pousse, dorer les pains (1 jaune d'œuf battu avec 2 cuillères à soupe d'eau) et fendre les pains (couteau, ciseaux ..) dans le milieu de façon à ce que les fruits confits apparaissent -
Saupoudrer de sucre gros grains et cuire environ 20 minutes dans un four préchauffé à 190 degrés
Laisser refroidir sur grille -
Napper les pains et les fruits confits avec un peu de confiture d'abricot chaude -
Facile et rapide, elle ne vous prendra que quelques minutes.
LA confiserie préférée de mon épouse, Martine, qui me la réclame régulièrement et qui a l'habitude d'en stocker quelques morceaux sur sa table de nuit.
INGREDIENTS (Pour des quantités différentes, faire une règle de 3)
150 g de cacahuètes grillées (non salées - chez Lidl)
40 g de beurre 1/2 sel
MISE EN OEUVRE
Mettre de fondant et le sirop de glucose dans une casserole et cuire jusqu'au caramel (pas trop clair car l'ajout de beurre va l'éclaircir) -
Ce caramel se fait tout seul, il n'est pas absolument nécessaire de remuer.
Lorsque la couleur voulue est atteinte, ajouter le beurre et les cacahuètes, mélanger quelques instants puis verser la nougatine sur le plan de travail légèrement huilé ou sur une feuille de plastique alimentaire type Silpat.
Refroidir la nougatine en utilisant la feuille de Silpat pour la travailler (ou la retourner à l'aide d'une spatule légèrement huilée).
L'étendre à l'épaisseur voulue à l'aide d'un rouleau à pâtisserie légèrement huilé (je l'insère entre 2 feuilles de Silpat) et détailler au choix quand elle est encore chaude -
Elle peut être cassée en morceaux une fois froide -
NB : Comme toutes les nougatines, elle se réchauffe à four moyen si nécessaire.
L'épaisseur des cacahuètes ne permet pas un "laminage" de la nougatine aussi fin qu'avec une nougatine aux amandes hachées sauf à écraser les fruits.
"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "
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