Le blog de Bernard DAUPHIN

25 Août 2018

LES PETITS BEURRES

Vous pouvez leur donner toutes les formes que vous souhaitez ou, mieux, les mouler dans des moules spéciaux pour "petits beurres" en vente dans la plupart des supermarchés ou magasins spécialisés.

INGREDIENTS pour 100 petits beurres :

400 g de beurre doux

250 g d'eau

5 g de sel

400 g de sucre cristal

1 kg de farine type 55 (ou type 45)

10 g de levure chimique

MISE EN OEUVRE ET REALISATION DE LA RECETTE

Dans une casserole, mettre le beurre, l'eau, le sel et le sucre et porter à ébullition

Laisser refroidir en remuant de temps en temps pour ne pas que le beurre fige en surface (important pour l'homogénéité de l'appareil).

Mettre la farine et la levure dans un saladier - Remuer quelques instants au fouet pour bien mélanger.

Verser le beurre bien refroidi (qui doit avoir à peu près l'onctuosité d'une crème anglaise légère).

Bien remuer sans trop travailler et s'arrêter lorsque le mélange est homogène.

Laisser reposer au moins 3 heures au réfrigérateur, couvert d'un linge (mieux si on peut patienter jusqu'au lendemain).

Sortir la pâte du réfrigérateur et l'étaler à 3 mm environ (s'aider de 2 règles/gabarits en contreplaqué posées de part et d'autre de la pâte).

A l'emporte-pièce, couper la pâte et disposer les biscuits sur la plaque de cuisson ou dans des moules appropriés

Cuire "à la couleur " (8 à 10 mn environ) th 6/7 (170° C) - recommencer autant de fois que nécessaire.

Laisser refroidir et conserver au sec.

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05 Août 2018

PARFAIT GLACE AU CARAMEL AU...

Recette très proche de ma brioche aux bananes. Rapide à réaliser elle me permet d'utiliser les restes de brioche du petit déjeuner -

INGREDIENTS POUR 12 PERSONNES

12 tranches de brioche

Sauce caramel au beurre salé en quantité suffisante

beurre salé

Pour le parfait glacé caramel au beurre salé

300 gr de crème de caramel au beurre salé (voir ma recette)

5 jaunes d'oeufs

200 gr de sucre

50 gr d'eau

300 gr de crème fraîche entière liquide

Sucre

MISE EN OEUVRE

Faire une pâte à bombe avec les jaunes d'oeufs, l'eau et le sucre -

Cuire l'eau et le sucre à 121° puis verser sur les jaunes montés - Fouetter à pleine vitesse jusqu'à refroidissement -

Ajouter, délicatement, la crème de caramel au beurre salé et la crème montée et gardée mousseuse -

Dresser en moule souple -

Congeler -

Laminer les tranches de brioche - les enduire, au pinceau, d'un peu de caramel, les saupoudrer légèrement de sucre et les dorer à four chaud-

Les détailler à l'emporte pièce dès la sortie du four -

Brioche pralinée

Tailler en petits morceaux le reste de brioche, les mettre dans une poele avec un peu de sucre et les caraméliser à feu doux en remuant constamment, jusqu'à l'obtention d'une jolie couleur dorée -

Quand la couleur est atteinte, ajouter environ 10 gr de beurre salé, bien remuer, débarasser et réserver -

Laisser refroidir

Dressage

Poser un parfait glacé sur un disque de brioche, décor crème anglaise vanille, crème de caramel au beurre salé, brioche pralinée.

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31 Juillet 2018

PREFOU VENDEEN RAPIDE

Autrefois, en Vendée, les boulangers mettaient un morceau de pâte, tirée du pétrin, dans leur four pour en vérifier la température avant d'y cuire la fournée (le thermostat n'existait pas encore !)-

Selon la façon dont la pâte se développait, ils savaient si le four était à bonne température ou non -

Ce "pain", à peine cuit, n'était pas jeté ! Tartiné de beurre et d'ail, il était partagé, tout chaud, entre toutes les personnes présentes.

Aujourd'hui, cette spécialité locale de "pain à l'ail" se retrouve partout, restaurants ou supermarchés -

On le fabrique traditionnellement en réalisant sa propre pâte à pain -

Personnellement, n'ayant, souvent, pas le temps nécessaire à y consacrer, j'opte pour du pain précuit, acheté en supermarché, qui, rapidement réalisé, donne cependant d'excellents résultats, croustillant dehors et moelleux dedans.

Il est, chez nous, systématiquement servi avec la "Troussepinette" (voir ma recette), à l'apéritif à nos tables d'hôtes.

Il se congèle parfaitement et on peut en préparer de nombreux en avance.

Les tranches non consommées peuvent être utilisées comme croûtons dans une salade ou comme accompagnement d'une soupe de poisson par exemple -

Pour 5 "préfous" soit pour environ 20 personnes

5 demi-baguettes précuites (en supermarché)

500 gr de beurre 1/2 sel en pommade (très mou)

Poivre du moulin

Noix de muscade

1 tête d'ail moyenne (4 à 5 gousses environ)

MISE EN OEUVRE

Peler les gousses d'ail, les laver rapidement puis les hacher au presse-ail.

Dans le mixer, mélanger le beurre, l'ail haché, quelques tours de moulin à poivre et environ 1/2 cuillère à café de muscade rapée ou moulue -

MIxer jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène -

Ce mélange peut se faire au batteur (feuille) si le beurre est suffisamment mou (plus facile à tartiner).

Couper les baguettes en 2 et les garnir généreusement avec l'appareil beurre/ail.

Prévoir environ 100 g de beurre par baguette

Il s'agit d'une recette rustique, il faut être généreux.

Filmer chaque pain avec du film alimentaire et entreposer environ 2 heures au réfrigérateur (ou 30 minutes environ au congélateur) pour que le beurre reprenne corps et durcisse.

Au moment du service,

Préchauffer le four à 240°.

Défilmer les pains, les couper en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur (à chaud c'est impossible), les ranger dans un plat à four (je les pose sur des feuilles d'alu façonnées en barquettes) et les saupoudrer d'un peu de farine -

Cuire à la couleur, soit environ 10 minutes à 230/240 degrés -

Déguster chaud dès la sortie du four -

Chaque convive prend une tranche entière ( NB : le morceaux du dessous est le meilleur !!!) -

Bon appétit !

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29 Juillet 2018

CROUSTILLANT CHOCOLAT / LENTILLES

Sucrée et vanillée, la lentille s'apparente fortement à la châtaigne et se marie parfaitement au chocolat dans ce dessert original

INGREDIENTS POUR 6

500 gr de lentilles du Puy

40 gr de vanille liquide

1 cuillère à café de gingembre moulu

50 gr d’orange confite

1000 + 80 gr de sucre

Pour la mousse chocolat

200 gr de chocolat au lait

400 gr de crème fraîche liquide entière

250 gr de crème de lentilles

3 feuilles de gélatine

Pour les croquants de chocolat

300 gr de chocolat noir

Sucre glace – Crème anglaise vanille rhumée –

Réaliser la crème de lentilles

Cuire les lentilles avec 1600 gr d’eau, 20 gr de vanille liquide et 80 gr de sucre pendant 30 minutes.

Ajouter 50 gr d’orange confite hachée, 1 cuillère à café de gingembre moulu.

Mixer les lentilles avec le reste du sirop de cuisson et les tamiser le plus finement possible.

Peser le résultat obtenu.

Mettre les lentilles dans une casserole avec leur poids en sucre (environ 1000 gr) et 20 gr de vanille liquide, et cuire comme une confiture (65 degrés brix au réfractomètre)

Verser dans des pots de confiture et mettre les couvercles –

Retourner les pots et laisser refroidir

(se consomme avec les mêmes apprêts que la confiture de marrons).

Réaliser les feuilles chocolat

Au bain-marie, fondre 200 gr de chocolat à 50 degrés –

Hors du feu, ajouter le reste de chocolat finement haché – Bien mélanger –

Sur des feuilles de papier sulfurisé, réaliser 18 disques de 8 cm de diamètre environ – Laisser cristalliser dans un endroit frais –

Décoller le papier et réserver -

Réaliser la mousse au chocolat à la crème de lentilles.

Hydrater les feuilles de gélatine dans un saladier d’eau froide pendant 10 minutes environ –

Chauffer 250 gr de crème de lentilles, lui ajouter le chocolar fondu au micro-onde et la gélatine pressée –

Laisser tiédir –

Monter la crème –

Incorporer délicatement la masse chocolatée à la crème et dresser aussitôt à la poche (douille ronde de 10 mm) sur les croustillants de chocolat -

Réserver au frigo

Au moment du service, saupoudrer les feuilles de chocolat avec du sucre glace et servir avec un peu de crème anglaise vanille additionnée d’un peu de rhum.

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14 Juillet 2018

LES BROCOLIS A LA PARMESANE

Un air de vacances et un véritable régal qu'on les déguste chauds ou froids !

Pour 4 personnes :

600 g de fleurettes de brocolis lavées
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
3 gousses d'ail hachées
2 cuillères à soupe de double concentré de tomate
1 bonne cuillère à soupe d'herbes de provence
100 g d'olives (noires et vertes)
paprika (ou piment de cayenne)
15 cl de vin blanc sec
100 g de dés de jambon de Parme
15 cl de bouillon de volaille
100 g de parmesan (en bloc)
sel
poivre

Préparation

1 Dans une cocotte, chauffer l'huile puis faire revenir les brocolis pendant environ 5 à 6 minutes, de toutes parts.

2 Ajouter les dés de jambon de Parme et laisser revenir encore 2 minutes.

3 Ajouter l'ail, le vin blanc, le concentré de tomate délayé dans le bouillon de volaille, sel, poivre, paprika (ou piment de cayenne), les olives et les herbes de Provence.

4 Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant environ 30 à 35 minutes en remuant de temps en temps. Il ne doit pratiquement plus rester de bouillon de cuisson.

5 Pendant la cuisson des brocolis, râper le parmesan et le réserver.

6 Servir bien chaud, parmesan à part, chacun se servant au gré de ses envies.
On peut éventuellement parsemer le plat de parmesan avant de servir.

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09 Juillet 2018

LE NOUGAT GLACE AUX PRALINES...

Simple à réaliser, il permet de faire face à des dîners improvisés !

Ingrédients pour environ 30 parts individuelles de taille moyenne :

Pour le nougat :

6 blancs d'oeufs moyens

125 gr de fruits confits en cubes

250 gr de pralines rouges (voir ma recette sur ce site)

500 gr de crème fraîche entière fouettée

100 gr de miel

25 gr de sirop de glucose

75 gr (50 + 25 ) de sucre cristal

30 gr de rhum brun

1 cuillère à café d'arome amande amère

Pour la sauce

mélange 50/50 de miel et de pulpe d'abricot (Lerebourg)

A défaut, coulis d'abricot en grande surface + miel (attention à la quantité de sucres additionnels dans le coulis)

Décor : crème anglaise + coulis framboise

Mise en oeuvre :

Macérer les fruits confits dans le rhum et l'arôme amande amère.

Concasser grossièrement les pralines PRALINES ROUGES

Réserver -

Cuire 50 gr de sucre, le miel, le sirop de glucose entre 121 et 125 degrés -

Simultanément, monter ferme les blancs d'oeufs en les serrant à mi-parcours avec les 25 gr de sucre.

Verser délicatement le sirop bouillant sur les blancs en continuant de battre jusqu'à complet refroidissement (15 minutes environ) -

Quand les blancs sont froids, incorporer les fruits confits et les aromes, les pralines concassées et mélanger délicatement -

Ajouter ensuite la crème montée pas trop ferme - Attention à la température des blancs qui doivent être froids sinon ils feront retomber la crème fraîche.

Dresser aussitôt en moules souples ou en terrines chemisée de film alimentaire -

Mettre au congélateur au moins 3 heures -

Après démoulage ou tranchage, servir avec la sauce réalisée en mélangeant intimement moitié miel et moitié pulpe d'abricot -