Le blog de Bernard DAUPHIN

La réalisation d'un croquembouche est délicate. Avec un peu de temps et de soins, il est possible d'obtenir de très bons résultats

Voir aussi article : réussir son croquembouche

Pour 25 personnes :

·   120 petits choux environ

Pour la crème de fourrage :

·   1 l de lait

·   12 jaunes d'oeufs

·   100 g de farine

·   200 g de sucre

·   500 g de beurre

·   2 gousses de vanille (ou autre arôme ou alcool 75 g environ : poire, kirsch, grand marnier...)

Pour la nougatine :

·   800 g de fondant

·   400 g de sirop de glucose

·   400 g d'amandes effilées ou hachées

·   75 g de beurre

Pour le caramel de glaçage des choux :

·   400 g de fondant

·   200 g de sirop de glucose

Pour le cimentage de la pièce :

·   600 g de fondant

·   300 g de sirop de glucose

Pour le décor :

·   fleurs en pâte d'amandes ou en sucre

Pour la glace royale :

·   sucre glace

·   jus de citron

·   blanc d'oeuf

Méthode de réalisation

Fabriquer et cuire les choux (ne pas trop travailler la pâte après l'incorporation du dernier oeuf afin que le développement se fasse harmonieusement.
Les laisser refroidir puis percer leur fond avec une grosse aiguille à tricoter (diamètre du trou : environ 5 mm).

Pendant que les choux refroidissent,
Réaliser la crème mousseline :

Faire une crème pâtissière avec les jaunes d'oeufs, la farine, le lait, les gousses de vanille fendues (si cet arome est choisi). Laisser refroidir la crème tamponnée avec un peu de beurre puis incorporer les 500 g au batteur pour obtenir une crème très légère. Commencer à battre le beurre puis incorporer la crème pâtissière comme une mayonnaise.

Battre pendant environ 10 minutes pour obtenir une crème aérienne.

Garnir les choux avec cette crème à l'aide d'une poche à doulle garnie d'une douille de 5 mm de diamètre. Veiller à leur remplissage suffisant (le chou doit être lourd quand il est bien garni).

Réaliser la nougatine.

Dans une casserole, mettre le fondant et le glucose. Laisser cuire jusqu'à l'obteniton d'un caramel bien doré. 
Retirer du feu - Ajouter les amandes et le beurre - Bien mélanger - Couler sur le marbre légèrement huilé -
Détailler deux ovales d'environ 35 x 2 cm et réaliser une anse d'environ 90 cm de long sur 5 cm de large en formant l'anse tant que la nougatine est encore chaude (attention aux brûlures graves avec la nougatine).

Réaliser le caramel de glaçage :

Mettre le fondant et le glucose dans une casserole, porter à ébullition et laisser cuire pour atteindre le caramel clair. Tremper chaque chou dans le caramel. A ce stade, on peut laisser le chou ainsi et obtenir un glaçage rond ou retourner le chou sur une feuille de plastique alimentaire incollable (Silpat) et obtenir un glaçage plat (comme ici).

Réaliser le caramel de cimentage de la même façon.

Poser une plaque de nougatine sur le plan de travail et coller les choux sur la périphérie en veillant à la régularité du collage. Coller l'anse au caramel et la consolider en fixant dessus des choux sur toute la longueur

Poser le décor (ici, des roses en sucre). Pour des fleurs en pâte d'amande, il faut réaliser les fleurs plusieurs jours à l'avance pour qu'elles puissent être suffisamment dures.

Vous pouvez poser des fleurs en chocolat plastique (voir ma recette)

Réaliser la glace royale :

Mélanger du sucre glace à un peu de blanc d'oeuf et de jus de citron (environ 250 gr de sucre glace pour 1 blanc d'oeuf) pour obtenir une pâte assez ferme.

Dresser le décor à la poche selon son goût.

Entreposer dans un endroit frais et sec.

On trouve des roses en sucre toutes prêtes, en boîte dans le commerce de gros alimentaire mais leur coût est assez prohibitif et leur look moins artistique

Un délicieux entremet qui peut se décliner en portions individuelles voire en bûche.

INGREDIENTS :

Pour l'insert cerise :

300 gr de pulpe de cerise (fraîches, surgelées, en brique, ou à défaut 3 pots de "délice fruitier Andros - Cerise)

3 feuilles de gélatine (6 gr)

Pour le sirop d'imbibage :

25 gr d'eau

50 gr de sucre

2 cuillères à soupe de kirsch (à défaut, 1 cuillère à café de vanille liquide naturelle)

Pour le biscuit au chocolat :

4 œufs

100 g de sucre cristal

50 g de farine

20 g de Maïzéna

25 g de cacao poudre type "Van Houten"

Pour la mousse au chocolat noir

225 g de chocolat > 60% cacao

80 g de lait tiède

50 g de beurre pommade

300 g de crème fraîche liquide

Pour la mousse vanille :

250 gr de lait,

4 jaunes d'oeuf,

50 gr de sucre,

2 gousses de vanille grattées,

4 feuilles de gélatine,

250 gr de crème fraîche foisonnée en "chantilly"

MISE EN OEUVRE

Insert cerise :

Mettre la gélatine à hydrater 10 minutes environ dans un saladier d'eau froide -

Chemiser un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre et 4 cm de haut minimum, de film alimentaire (pour l'étanchéiser) - A défaut de cercle, on peut utiliser un moule souple de même diamètre -

Le poser sur une plaque de cuisson (ou un plat plat) -

Cuire puis mixer les cerises ou chauffer (sans bouillir) le contenu d'un pot de "délice fruitier Andros" dans une casserole puis ajouter la gélatine ramollie et pressée, bien remuer pour dissoudre la gélatine, retirer du feu et ajouter le contenu des 2 autres pots -

Bien mélanger à la Maryse et verser dans le cercle -

Congeler minimum 2 heures -

Préparer le sirop d'imbibage :

Dans une casserole porter à ébullition l'eau avec le sucre -

Laisser refroidir -

A froid, ajouter l'alcool ou l'arome - Réserver -

Préparer les biscuits au chocolat :

Préchauffer le four à 180/200 degrés -

Clarifier les œufs ((séparer les blancs des jaunes)

Monter les blancs en les soutenant à mi-parcours avec 30 gr de sucre pris sur les 100 gr -

Blanchir les jaunes avec le sucre restant -

Ajouter la farine, le cacao poudre - mélanger délicatement puis incorporer les blancs en 2 fois -

Sur une plaque de cuisson chemisée de papier cuisson, réaliser 2 disques de biscuit - 1 de 24 cm, un second de 20 cm - cuire à four moyen (180°) à la couleur (12 à 15 minutes environ en fonction des fours) - Réserver

Filmer un cercle (ou un moule) de 24 cm de diamètre -

Sur le fond du cercle, poser un biscuit chocolat (utiliser le cercle comme emporte-pièce pour avoir un disque parfaitement adapté au moule -

Imbiber généreusement le biscuit avec le sirop kirsch - Réserver -

Réaliser le bavarois vanille :

Mettre la gélatine à réhydrater dans une grande quantité d'eau froide -

Faire une crème anglaise avec le lait, les jaunes, le sucre, la vanille.

Bouillir le lait avec la vanille - Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter le lait bouillant en plusieurs fois puis remettre la casserole sur le feu et cuire à la nappe (85/86 degrés C)

Chinoiser la crème puis ajouter la gélatine ramollie - Mélanger au fouet pour obtenir un appareil lisse et homogène -

Refroidir complètement en posant la crème dans un récipient d'eau froide -

Monter la crème pour obtenir une "chantilly" pas trop ferme -

Incorporer délicatement la crème fouettée dans l'appareil vanille et dresser aussitôt le bavarois vanille dans le cercle contenant l'insert "cerise" -

Entreposer au congélateur au moins 2 heures -

Réaliser la mousse au chocolat :

Clarifier les œufs -

Monter les blancs en neige en les soutenant à mi-parcours avec le sucre -

Parallèlement, fondre le chocolat au bain-marie, incorporer le beurre, les jaunes d'oeufs - Bien mélanger au fouet -

Incorporer les blancs délicatement -

Sur le biscuit de fond, poser et centrer l'entremet mousse vanille congelé, poser un second disque de biscuit chocolat imbibé généreusement de sirop kirsch, répartir la mousse au chocolat et remettre au congélateur (au moins 3 heures) -

Réaliser le glaçage brillant au cacao : Dans une casserole, mettre 180 gr d'eau, 100 gr de sucre, 150 gr de crème fraîche liquide et 30 gr de cacao poudre.

Porter à ébullition, baisser le feu et laisser réduire à petite ébullition pendant environ 15 minutes - Parallèlement, mettre 4 feuilles de gélatine à réhydrater dans un saladier d'eau froide - Au bout de 15 minutes, retirer la casserole du feu, ajouter les feuilles de gélatine dans la préparation cacao et bien mélanger -

Laisser tiédir jusqu'à 35 degrés environ - Trop froid, le glaçage coagulera trop vite en nappant mal, trop chaud il fera fondre l'entremet -

Sortir l'entremet du congélateur et le décercler -

Napper généreusement et régulièrement l'entremet avec le glaçage en commençant par les bords -

Décor au choix (ici feuilles de chocolat imprimé)

Laisser décongeler au frigo jusqu'à dégustation -

LA CHANDELEUR

La Fête des crêpes.

Là, faîtes des crêpes !

La Chandeleur est une fête religieuse chrétienne commémorant la Présentation du Christ au Temple et la purification de sa mère.

C’est à partir de la Chandeleur, qui constitue la dernière fête de la période de Noël, que l’on range la crèche.

Instituée par le pape Gélase, pour remplacer les fêtes païennes de la « festa candelarum » où l’on allumait des torches  à minuit en signe de purification, elle fut aussi, du 12 ème au 18 ème siècle, appelée  Fête du  « chant de l’ours » - (sortie d’hibernation) – et l’occasion d’allumer de grands feux de joie à la sortie de l’hiver.

Fixée au 2 février, (februa = purifications), elle symbolise le retour à la lumière après les ténèbres hivernales.

Dans les églises, on remplace les torches par des chandelles bénites dont la lueur éloigne le Mal et rappelle que le Christ est la lumière du monde. Les chrétiens rapportent ensuite les cierges chez eux afin de protéger leur foyer. C’est à cette époque de l’année que les travaux des champs reprenaient et que les semailles d’hiver commençaient. La transition entre les rigueurs de l’hiver et les promesses du printemps ont fait marquer cette fête par un repas à base de la farine. On utilisait la farine ancienne excédentaire pour confectionner les crêpes et pour, en tout cas on l’espérait, faire venir le froment nouveau.

Les crêpes devinrent des symboles de prospérité. On dit aussi que les crêpes, par leur forme ronde et dorée, rappellent le disque solaire, évoquant le retour du printemps et le réveil de la nature après l’hiver.

Aujourd’hui encore, la Chandeleur est surtout connue (avec Mardi Gras) en tant que jour des crêpes . Elle fait partie intégrante de ce que l’on appelle « la cuisine calendaire » où différentes traditions culinaires sont liées aux circonstances (moisons, vendanges…) ou à une fête, fixe ou mobile, du calendrier.

Bien des dictons et superstitions populaires sont attachés à la crêpe, surtout considérée comme source miraculeuse de bonheur, ainsi :

-             Faire sauter les crêpes de la main droite en tenant une pièce d’or dans la main gauche, jusque sur le dessus de l’armoire, permettra de connaître la prospérité pendant toute l’année,

-             la première crêpe confectionnée doit être gardée dans une armoire et ainsi les prochaines récoltes seront abondantes et l’on se prémunira contre les insuffisances d’argent.

-             Si la mariée fait bien sauter la crêpe, elle sera heureuse en ménage

-             Si on offre une crêpe à une poule, on favorise sa ponte.

-             Nourrir une pie en lançant une crêpe dans l’arbre, lui permettra de prévenir de l’arrivée du loup et de préserver les habitants de la ferme.

-             À l'occasion de la Chandeleur, toutes les bougies de la maison devaient être allumées.

L’origine des crêpes se perd dans la nuit des temps, au moment où l’homme, fatigué de consommer des céréales crues, commença à les broyer, à confectionner une pâte, puis à cuire cette dernière sur des pierres chauffées.

L’étymologie du mot crêpe vient du latin « crispus » qui veut dire frisé et de « ondé » qui définit le bord de la crêpe.

La crêpe est certainement le met le plus répandu dans le monde : crêpe, banh-xeo, crépiau, panisse, blinis, tortilla, beghrir, brick, samossa, galettes de Grèce, chapatis, Beghrir marocain, fajitas, pancakes, crespelles d’Italie, palatschikens d’Allemagne et d’Autriche, galettes de riz, okonomiyaki, etc …

 Elle se prête à de très nombreuses préparations culinaires.

Elle peut être sucrée ou salée (nommée alors galette), fourrée de toutes les façons possibles (jambons, viandes, poissons, légumes, fruits de mer, fromages divers, fruits …), de crèmes diverses (béchamel, Mornay, pâtissière …) gratinées au four en étant saupoudrées de fromage etc.…

-             Sucrée, elle se marie parfaitement avec les confitures, les alcools ou les liqueurs (notamment le rhum, les liqueurs d’orange : Grand-marnier, Cointreau, Curaçao : crêpe Suzette - ou la Chartreuse : crêpe des chartreux, les marrons glacés – crêpe cévenole – la vanille, etc. … )

La crêpe est avant tout une pâte faite d’œufs et de farine, assouplie par un liquide, généralement du lait.

A ce stade, chaque élément a son importance :

Quelques conseils :

LES OEUFS :

-             Il faut toujours sentir les œufs avant de les vider (ou les casser un par un dans un récipient à part) afin d’éviter de gâcher une préparation par la présence d’un œuf mauvais.

o            Odeur de souffre : Fermentation liée à l’air qui dégage de l’acide sulfurique –

o            Odeur de foin : Contact trop prolongé sur la paille –

o            Odeur de médicament : mauvaise nourriture des poules – Odeur de fromage, poisson : contact pendant le stockage (industriel ou ménager) avec des denrées à odeurs fortes.

-             Ne jamais stocker les œufs à proximité de denrées dégageant de fortes odeurs (poisson, fromage …) car, comme les matières grasses, l’œuf fixe les odeurs.

-             Il faut toujours s’assurer de la fraîcheur d’un œuf :

o            La coquille doit être propre et intacte, sans fêlure, la chambre à air doit être inférieure à 6 mm, le blanc doit être clair, limpide, gélatineux, le jaune doit être exempt de tout corps étranger, le germe ne doit pas présenter de développement.

o            A la casse, plus il s’étale, moins il est frais –

o            Au mirage, plus il est sombre, moins il est frais, le jaune doit être bien centré, la chambre à air doit être peu profonde.

o            A l’immersion (dans une eau salée à 120 gr au litre), l’œuf dit rester bien vertical, au fond du récipient. Plus il remonte, moins il est frais.

Pour un litre, on compte en moyenne 20 œufs entiers, 50 jaunes, 30 blancs. Un œuf moyen pèse 53 gr, un jaune moyen pèse 18 gr et un blanc 35 gr.

LA FARINE :

L’appellation « farine » s’applique exclusivement au produit obtenu par mouture du grain de blé (ou de froment, dont il existe plus de 200 espèces en France). Dans tous les autres cas, elle doit préciser l’espèce du grain broyé (farine de maïs, farine de seigle …).

On juge de la pureté d’une farine d’après sa teneur en résidu minéral résiduel après sa calcination (900 degrés pendant 1h30).

Plus la farine est blanche, moins elle contient d’impuretés et moins son poids de cendres est élevé.

Pour 100 gr de farine :

-             T  45 - Moins de 0.50 g – Très utilisée en pâtisserie, la plus pure

-             T  55 - De 0.50 à 0.60 g – la farine globalement la plus utilisée

-             T  65 – de 0.62 à 0.75 g

-             T  80 – de 0.75 à 0.90 g

-             T110 – de            1 à 1.20 g

-             T 150 – plus de 1.40 g.

-             Aspect de la farine : Les conditions de stockage influent directement sur la qualité de la farine. Les lieux d’entreposage et de stockage doivent être dans un état d’hygiène parfait.

o            La couleur doit être blanche. Bleutée ou rougeâtre, elle a subi un début d’altération. Si des différences de couleurs apparaissent, c’est que plusieurs farines d’âges différents ont été mélangées.

o            L’odeur doit être légère.

o            Le goût doit être léger, ni âcre, ni amer, ni rance.

o            Le grain de la farine ne doit pas être trop fin car la farine n’absorberait plus d’eau dans des conditions suffisantes.

Les autres farines (à ne pas confondre avec amidons et fécules) peuvent éventuellement être utilisées pour la confection des crêpes et galettes, directement ou mélangées avec de la farine de blé en proportions variables.

-             La farine d’avoine (mouture des grains d’avoine, elle s’utilise assez mal car elle ne contient pas de gluten et doit être mélangée dans de fortes proportions), la farine de maïs (mouture des grains de blé, riche en matières grasses elle est fragile et rancit vite – elle est la base des tortillas mexicaines), farine de pomme de terre (mouture des pommes de terres desséchées), farine de riz (mouture des grains de riz, base des galettes de riz, sans gluten doit être mélangée), farine de sarrazin (ou blé noir, mouture des graines du sarrazin, utilisée pour les crêpes et galettes en Bretagne et des blinis, peu de gluten, goût riche mais légèrement amer), farine de soja (mouture des résidus de l’extraction de l’huile, valeur nutritionnelle très élevée), farine de seigle (mouture des grains de seigle, très utilisée dans les pays de l’est, elle donne du goût aux préparations), farine d’orge (mouture des grains d’orge, pauvre en gluten, très indigeste, très utilisée pour l’alimentation des nourrissons, elle remplaçait autrefois la farine de blé), farine de millet (mouture des grains de millet), farine de pois chiches (appelée « socca » dans la région de Nice, elle permet de préparer les panisses, galettes frites à l’huile d’olive), farine de châtaigne (très prisée en Corse, sans gluten), farine de noix (forte en goût).

LE LAIT :

Sans indication de l’espèce animale dont il provient, l’appellation « lait » est réservée au lait de vache.

Dans tous les autres cas, la femelle dont il provient doit être indiquée : lait d’ânesse, lait de chèvre, lait de brebis …

On trouve le lait conditionné sous différentes formes et différentes couleurs d’emballages.

-             Emballage Rouge : lait entier

-             Emballage Bleu : lait demi-écrémé

-             Emballage Vert : lait écrémé.

-             Le lait utilisé pour réaliser les crêpes peut être frais (cru), pasteurisé (chauffé entre 63 et 85 degrés selon le type de pasteurisation puis refroidi rapidement à 4 degrés - toutes les bactéries ne sont pas tuées), stérilisé (chauffé à 115 degrés pendant 7 minutes puis refroidi), UHT (chauffé à 140/150 degrés pendant 2 à 5 secondes), concentré (sucré ou non, à partir de laits d’excellente qualité), desséché (en poudre, meilleure conservation, entier, demi-écrémé ou écrémé, desséché par passage sur rouleaux chauffants ou pulvérisation par courant d’air chaud), aromatisé, congelé.

Le lait est une matière vivante, fragile (présence de bactéries lactiques et vitamines).

La quantité de lait à utiliser dépendra à la fois de la texture que l’on voudra donner à la pâte, et la qualité d’absorption du liquide, par la farine.

QUELQUES ASTUCES POUR REUSSIR LES CREPES :

-             Quand on utilise une poêle à revêtement antiadhésif, les crêpes ont une fâcheuse tendance à sécher – Pour éviter cette difficulté, il est nécessaire d’incorporer un peu de beurre fondu dans la pâte à crêpe – De mon point de vue, les meilleurs résultats sont cependant toujours obtenus avec une bonne poêle en fonte ou une poêle en tôle correctement affritée.

-             Vous donnerez un goût inimitable à vos crêpes salées en graissant la poêle avec le gras d’une couenne de porc ou de graisse de canard –

-             La pâte à crêpe ne doit pas être trop liquide (au moyen-âge on disait : « ni clérette, ni époisse »–

-             Pour vérifier la texture de la pâte, on trempe une louche dans la pâte puis on passe le doigt dessus – comme pour une crème anglaise, la trace doit rester bien nette.

QUELQUES RECETTES PROFESSIONNELLES DE BASE (utilisées en crêperies):

Pâte à crêpe de sarrazin (pour préparations salées):

-             Dans un saladier, mélanger intimement 1 kilo de farine de sarrazin avec 40 gr de gros sel gris, 1 cuillère à soupe de miel liquide puis 1 œuf – Tous les ingrédients doivent être à même température.

-             Ajouter 750 gr d’eau et battre la pâte à la main jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène

-             Couvrir la pâte avec 250 gr d’eau et laisser reposer 12 heures minimum –

-             Ajouter 1 litre d’eau et terminer la pâte à crêpe. (on peut remplacer ce litre d’eau par un litre de lait, le procédé reste identique)

Pâte à crêpe au froment (pour recettes sucrées)

-             Dans une terrine, mélanger intimement 1 kilo de farine T55 avec 550 g de sucre, 25 g de sucre vanillé, 6 œufs moyens, ½ litre de lait et une pincée de gros sel (gris).

-             Ajouter 100 gr de beurre fondu puis ½ litre de lait en plusieurs fois pour éviter les grumeaux.

-             Finir la pâte en ajoutant 1 litre de lait et ¼ de litre d’eau froide –

-             Laisser reposer 12 heures –

-             Bien mélanger la pâte avant utilisation.

Cuisson des crêpes :

               Les crêpes sont cuites dans des poêles chauffées à 220 degrés –

Un truc de pro : mélangez au fouet 1 jaune d’œuf à 250 gr de saindoux pour graisser votre poêle avec un morceau de coton – Vous la rendrez antiadhésive –

 Pour les personnes allergiques (aux œufs, au lactose ou au gluten), il existe une recette de pâte sans œuf, sans farine, sans beurre et sans lait, qui donne de bons résultats :

Il vous faudra :

300 g de farine de riz

200 g de maïzena

150 g de sucre en poudre

2 à 3 cuillères à soupe d'huile de tournesol (ou autre huile possible en fonction de l’allergie)

1 litre de lait d’amandes (ou 750 g de lait de coco et ¼ de litre d’eau, ou 1 litre de lait de soja)

Huile de tournesol pour la cuisson

Mélangez dans un saladier ou dans le bol d'un robot la farine de riz et la Maïzena avec le sucre en poudre.

Ajoutez le lait choisi et l'huile de tournesol. Le mélange doit avoir la même consistance qu'une pâte à crêpe normale. S'il est trop épais ajoutez de l'eau et mélangez. Laissez reposer la préparation au moins 2 heures.

Faites cuire les crêpes dans une poêle antiadhésive avec de l'huile de tournesol ou une autre huile possible en fonction de l’allergie. autre autorisée. Sucrer suivant le goût.

QUELQUES IDEES AUTOUR DES CREPES :

De par sa composition (œuf, lait, farine, sucre) la pâte à crêpe s’apparente à la pâte à tarte ou à la crème pâtissière et peut faire l’objet de traitements particuliers pour changer la présentation traditionnelle.

Ainsi, on peut la mouler entière sur un support en verre ou en plastique et la cuire au micro-onde pendant environ 1 minute à 1 m 30.

Découpée en petits disques cuits de la sorte, elle se transformera en tuiles croustillantes, en corolles ou en cornets qui pourront ensuite être fourrés.

Elles remplaceront agréablement et rapidement la pâte feuilletée avec les saucisses à l’apéritif

Garnies puis coupées en tronçons, elles se transformeront en sushi garnis de toute préparation au choix.

Cuites au four, sur des feuilles de transfert pour biscuit, elles deviendront imprimées.

Fripées juste après cuisson au four, elles serviront de joli drapé pour entourer vos entremets.

Coupées en lanières, cuites au micro-onde, elles deviendront « mikado » de crêpes à servir à l’apéritif (version salée) ou au dessert en accompagnement d’un dip.  

Roulée et farcies, coupées à 1 cm d’épaisseur après passage au frigo, elles agrémenteront la périphérie d’un entremet en remplaçant le biscuit roulé.

Un surplus de pâte pourra être cuit et remplacera, sur le pouce, une crème pâtissière que l’on aromatisera.

Il ne me reste qu’à vous souhaiter un bon appétit.

Bonnes crêpes.