750 grammes
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MOUSSE AU CHOCOLAT A LA FLEUR DE SEL

INGREDIENTS POUR 8 COUPES

Pour les coupes en chocolat :

300 g de chocolat noir (si possible de couverture)

Pour la mousse aux chocolats

200 g de chocolat noir (ici Nestlé Dessert noir à pâtisser)

50 g de chocolat au lait (ici Nestlé dessert lait à pâtisser)

4 jaunes d'oeufs

6 blancs d'oeufs

50 g de sucre poudre

150 g de beurre doux

3 g de fleur de sel

1 peu de jus de citron

NB : A défaut de fleur de sel, on peut remplacer le beurre par 100 g de beurre demi-sel aux cristaux de sel + 50 g de beurre doux

Pour la sauce caramel au beurre salé

1/2 litre de lait

4 jaunes d'oeufs

30 g de sucre

50 g de beurre demi-sel

100 g de sucre

1 cuillère à soupe de sirop de glucose (facultatif)

1 cuillère à café de vanille liquide

100 g de crème fraîche liquide

COUPES EN CHOCOLAT

Bouillir de l'eau dans une casserole - Retirer la casserole du feu et poser dessus un saladier contenant le chocolat noir haché - Bien remuer pour fondre et liquéfier le chocolat -

Quand le chocolat est homogène (sans morceaux résiduels), poser le saladier sur un bain-marie froid et remuer le chocolat pour le redescendre rapidement à 27 degrés (bien vérifier au thermomètre) -

Remettre le saladier sur le bain-marie chaud quelques instants pour le remonter à 30/31 degrés (vérifier scrupuleusement au thermomètre) puis chemiser de chocolat 8 coupes plastique demi-sphères de 8 cm de diamètre.

En cas d'emploi de chocolat noir ordinaire, plus épais que le chocolat de couverture, le chemisage des coupes peut-être réalisé au pinceau (2 couches à quelques minutes d'intervalle) -

Poser les coupes retournées sur une grille à pâtisserie - Laisser reposer et égoutter quelques minutes puis racler les bords des moules pour égaliser le chocolat et entreposer les demi-sphères au frigo 20/25 minutes environ.

Démouler les coupes et réserver au frais (pas au froid) - Si la mise au point a été respectée, le chocolat s'est correctement rétracté dans les coupes et se détache sans forcer -

NB : Le surplus de chocolat peut être utilisé pour réaliser des éléments de décor (petits moulages, copeaux, décors au cornet ...)

Pour le confort du travail, prévoir de poser le saladier sur un bain-marie à 32 degrés ce qui permettra d'utiliser le chocolat plus longtemps.

CREME ANGLAISE CARAMEL

Bouillir la crème fraîche avec le beurre, le sirop de glucose et la vanille - Réserver au chaud -

Réaliser un caramel à sec avec le sucre. Mettre le sucre dans une casserole (sans eau) et le liquéfier sur feux doux jusqu'au caramel en le remuant de temps en temps pour unifier la fonte et la cuisson -

A l'apparition de la "petite fumée", déglacer le caramel avec l'appareil crème/beurre bouillant (verser en 2 fois) - Attention aux éclaboussures - Bien remuer puis laisser tiédir -

Réaliser une crème anglaise avec le lait, le sucre et les œufs - Verser la crème chaude sur le caramel -

Chinoiser la crème puis la refroidir rapidement dans un bain-marie froid et entreposer au frigo jusqu'à utilisation -

MOUSSE AU CHOCOLAT

Fondre les 2 chocolats hachés, avec le beurre et la fleur de sel, au bain-marie.

Hors du feu, ajouter les jaunes d'œufs et fouetter vigoureusement pour obtenir un appareil homogène - Réserver -

Parallèlement, monter les blancs en neige ferme avec un peu de jus de citron et en les soutenant, à mi-parcours, avec le sucre -

NB : L'ajout de citron donne des blancs lisses, par ailleurs c'est très important que le sucre soit incorporé pendant le foisonnement des blancs pour éviter leur grainage (ce qui donnerait de désagréables et inesthétiques 'points blancs' dans la mousse

Ajouter environ 1/3 des blancs dans l'appareil chocolat - Bien remuer pour assouplir puis ajouter délicatement le reste des blancs -

Dresser sans attendre et répartir dans les coupes en chocolat et réserver au frais (pas au froid) -

Décor au choix (ici mini-tablettes de chocolat et copeaux de chocolat)

NB : Pour une bonne tenue de la mousse au moment du dressage, l'appareil chocolat doit être à peine tiède et avoir la consistance d'une pommade - Un appareil trop chaud donne une mousse qui tient mal au dressage et qui s'affaisse -

MOUSSE AU CHOCOLAT A LA FLEUR DE SEL
MOUSSE AU CHOCOLAT A LA FLEUR DE SEL
MOUSSE AU CHOCOLAT A LA FLEUR DE SEL
MOUSSE AU CHOCOLAT A LA FLEUR DE SEL
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LA GLACE AUX CEPES

Un dessert de saison servi avec un biscuit aux cèpes !

On peut remplacer les cèpes par des morilles, la mise en œuvre est la même, tant pour la glace que pour le biscuit

 

INGREDIENTS

Pour la glace aux cèpes

2 cèpes moyens

100 g d'eau

100 g de sucre

1500 g de lait entier

250 g de crème fraîche liquide

60 g de lait entier en poudre

25 g de cèpes séchés réduits en poudre

300 g de jaunes d'oeufs

100 g de glucose cristallisé (pharmacie) - A défaut, du sirop de glucose

200 g de sucre

3 feuilles de gélatine

 

Pour le biscuit aux cèpes

30 g de beurre très mou

25 g de sucre

50 g de farine

2 g de levure chimique

10 g de poudre de cèpes tamisée finement

1 jaunes d'oeuf

Sucre de saupoudrage

 

MISE EN OEUVRE

Brosser les cèpes et les couper en petits cubes

Dans une casserole, bouillir 100 g d'eau avec 100 g de sucre - Y plonger les cubes de cèpes et laisser confire tout doucement pendant 15 minutes environ -

Réserver et laisser refroidir -  Réserver au froid jusqu'au lendemain

Hydrater la gélatine dans un grand récipient d'eau froide -

Bouillir le lait et infuser la poudre de cèpes pendant 15 à 20 minutes environ -

Blanchir les jaunes avec le sucre -

Chinoiser finement le lait, ajouter la crème fraîche, le lait en poudre et le glucose - Porter à ébullition -

Verser sur les jaunes blanchis puis pasteuriser le tout à 85° (crème anglaise) -

A chaud, ajouter la gélatine réhydratée.

Refroidir le plus rapidement possible dans un bain d'eau glacée puis entreposer au frigo jusqu'au lendemain.

Le lendemain, mettre la crème dans la sorbetière et réaliser la glace -

A la consistance souhaitée, ajouter les dés de cèpes et entreposer au congélateur jusqu'à dégustation.

 

 

 

 

 

Biscuit aux cèpes

Crémer le beurre avec le sucre - Ajouter la poudre de cèpes, la farine, l'œuf -

Obtenir une pâte homogène

Etaler la pâte (entre 2 feuilles de cuisson) puis entreposer au frigo 2 heures environ

Détailler au choix (ici en forme de cèpes) -

Cuire 12/15 minutes dans un four préchauffé à 180/200° après avoir légèrement saupoudré de sucre

 

Servir la glace avec le biscuit aux cèpes

Décor (poudre de cèpes caramélisée)

 

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Délicieux et simple à réaliser il apporte couleur et saveurs aux plats.

Bien meilleur que le concentré industriel. Nombreux sont les cuisiniers qui le réalisent eux-mêmes.

On distingue :

Le concentré de tomate simple : entre 12 et 15% de matières sèches

Le double concentré de tomate : Entre 25 et 30% de matières sèches

Le triple concentré de tomate : Plus de 35% % de matières sèches

Ces taux se mesurent, comme la confiture, à l'aide d'un réfractomètre.

 

Pour 1000 g de concentré environ (fonction de la teneur en matières sèches désirée)

6 kilos de tomates mûres

5 oignons moyens

10 cayeux d'ail

250 g de carottes

50 g de sucre

5 branches de thym

5 branches de romarin

Huile d'olive en quantité suffisante

30 g de Sel et 10 g de poivre.

MISE EN OEUVRE

 

Préparer un grande casserole d'eau bouillante et un saladier d'eau froide.

Plonger les tomates une par une pendant 30 secondes après les avoir incisées en croix, dans l'eau bouillante, puis les plonger quelques instants dans l'eau froide pour les peler plus facilement.

Les couper grossièrement - Réserver -

Dans un faitout, faire revenir quelques instants les oignons émincés puis ajouter les gousses d'ail écrasées et les carottes coupées en morceaux -

Ajouter les tomates, le thym, le romarin, le sucre, le se l et le poivre.

 

 

 

Porter doucement à ébullition puis cuire 1 heure à petits frémissements.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Au bout d'une heure, retirer le thym et le romarin puis mixer finement (blender ou mixer plongeant) pendant quelques minutes.

Selon le choix de chacun, il est possible de chinoiser ou non le coulis de tomate. Personnellement, je ne le fais pas.

Verser le coulis dans la lèche-frites du four et le dessécher 12 heures dans un four préchauffé à 60° - Personnellement j'ai l'habitude de les mettre au four le soir jusqu'au lendemain matin

Au terme de ce laps de temps, le coulis a, au moins, réduit de moitié -

Vérifier la teneur en matières sèches au réfractomètre.

En fonction de la concentration désirée (concentré simple, double ou triple) poursuivre ou non le dessèchement.

 

 

Mettre en pots et stériliser ou congeler selon choix.

 

NB : Disposant d'une très grande capacité de stockage, je préfère congeler en petits pots (type Tupperware).

 

 

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Vous pouvez leur donner toutes les formes que vous souhaitez ou, mieux, les mouler dans des moules spéciaux pour "petits beurres" en vente dans la plupart des supermarchés ou magasins spécialisés.

 

INGREDIENTS pour 100 petits beurres :

 

 

  400 g de beurre doux

  250 g d'eau

  5 g de sel

  400 g de sucre cristal

  1 kg de farine type 55 (ou type 45)

  10 g de levure chimique

 

 

 

MISE EN OEUVRE ET REALISATION DE LA RECETTE

 

 

 

Dans une casserole, mettre le beurre, l'eau, le sel et le sucre et porter à ébullition

 

Laisser refroidir en remuant de temps en temps pour ne pas que le beurre fige en surface (important pour l'homogénéité de l'appareil).

 

Mettre la farine et la levure dans un saladier - Remuer quelques instants au fouet pour bien mélanger.

 

Verser le beurre bien refroidi (qui doit avoir à peu près l'onctuosité d'une crème anglaise légère).

 

Bien remuer sans trop travailler et s'arrêter lorsque le mélange est homogène.

 

Laisser reposer au moins 3 heures au réfrigérateur, couvert d'un linge (mieux si on peut patienter jusqu'au lendemain).

 

Sortir la pâte du réfrigérateur et l'étaler à 3 mm environ (s'aider de 2 règles/gabarits en contreplaqué posées de part et d'autre de la pâte).

 

A l'emporte-pièce, couper la pâte et disposer les biscuits sur la plaque de cuisson ou dans des moules appropriés

 

Cuire "à la couleur " (8 à 10 mn environ) th 6/7 (170° C) - recommencer autant de fois que nécessaire.

 

Laisser refroidir et conserver au sec.

 

 

 
 

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glace-caramel-au-beure-sale-brioche-rotie.jpg Recette très proche de ma brioche aux bananes. Rapide à réaliser elle me permet d'utiliser les restes de brioche du petit déjeuner -

 

 

INGREDIENTS POUR 12 PERSONNES

12 tranches de brioche

Sauce caramel au beurre salé en quantité suffisante 

beurre salé 

 

Pour le parfait glacé caramel au beurre salé

300 gr de crème de caramel au beurre salé (voir ma recette)

5 jaunes d'oeufs

200 gr de sucre

50 gr d'eau

300 gr de crème fraîche entière liquide

 

Sucre

 

MISE EN OEUVRE

Faire une pâte à bombe avec les jaunes d'oeufs, l'eau et le sucre -

Cuire l'eau et le sucre à 121° puis verser sur les jaunes montés - Fouetter à pleine vitesse  jusqu'à refroidissement -

Ajouter, délicatement, la crème de caramel au beurre salé et la crème montée et gardée mousseuse -

Dresser en moule souple -

Congeler -

 

Laminer les tranches de brioche - les enduire, au pinceau, d'un peu de caramel, les saupoudrer légèrement de sucre et les dorer à four chaud-

Les détailler à l'emporte pièce dès la sortie du four -

 

Brioche pralinée

Tailler en petits morceaux le reste de brioche, les mettre dans une poele avec un peu de sucre et les caraméliser à feu doux  en remuant constamment, jusqu'à l'obtention d'une jolie couleur dorée -

Quand la couleur est atteinte, ajouter environ 10 gr de beurre salé, bien remuer, débarasser et réserver -

Laisser refroidir

 

Dressage

Poser un parfait glacé sur un disque de brioche, décor crème anglaise vanille, crème de caramel au beurre salé, brioche pralinée.

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prefou-5.jpg

 

Autrefois, en Vendée, les boulangers mettaient un morceau de pâte, tirée du pétrin, dans leur four pour en vérifier la température avant d'y cuire la fournée (le thermostat n'existait pas encore !)-

Selon la façon dont la pâte se développait, ils savaient si le four était à bonne température ou non -

Ce "pain", à peine cuit, n'était pas jeté ! Tartiné de beurre et d'ail, il était partagé, tout chaud, entre toutes les personnes présentes.

Aujourd'hui, cette spécialité locale de "pain à l'ail" se retrouve partout, restaurants ou supermarchés -

On le fabrique traditionnellement en réalisant sa propre pâte à pain -

Personnellement, n'ayant, souvent, pas le temps nécessaire à y consacrer, j'opte pour du pain précuit, acheté en supermarché, qui, rapidement réalisé, donne cependant d'excellents résultats, croustillant dehors et moelleux dedans.

Il est, chez nous, systématiquement servi avec la "Troussepinette" (voir ma recette), à l'apéritif à nos tables d'hôtes.

Il se congèle parfaitement et on peut en préparer de nombreux en avance.

Les tranches non consommées peuvent être utilisées comme croûtons dans une salade ou comme accompagnement d'une soupe de poisson par exemple -

Pour 5 "préfous" soit pour environ 20 personnes

 

5 demi-baguettes précuites (en supermarché)

500 gr de beurre 1/2 sel en pommade (très mou)

Poivre du moulin

Noix de muscade

1 tête d'ail moyenne (4 à 5 gousses environ)

 

MISE EN OEUVRE

Peler les gousses d'ail, les laver rapidement puis les hacher au presse-ail.

Dans le mixer, mélanger le beurre, l'ail haché, quelques tours de moulin à poivre et environ 1/2 cuillère à café de muscade rapée ou moulue -prefou-2.jpg

MIxer jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène -

Ce mélange peut se faire au batteur (feuille) si le beurre est suffisamment mou (plus facile à tartiner).

Couper les baguettes en 2 et les garnir généreusement avec l'appareil beurre/ail.

 

Prévoir environ 100 g de  beurre par baguetteprefou-3.jpg

Il s'agit d'une recette rustique, il faut être généreux.

Filmer chaque pain avec du film alimentaire et entreposer environ 2 heures au réfrigérateur (ou 30 minutes environ au congélateur) pour que le beurre reprenne corps et durcisse.

prefou-1.jpg

Au moment du service,

Préchauffer le four à 240°.

Défilmer les pains, les couper en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur (à chaud c'est impossible), les ranger dans un plat à four (je les pose sur des feuilles d'alu façonnées en barquettes) et les saupoudrer d'un peu de farine -

prefou4.jpg

Cuire à la couleur, soit environ 10 minutes à 230/240 degrés -

Déguster chaud dès la sortie du four -

Chaque convive prend une tranche entière ( NB : le morceaux du dessous est le meilleur !!!) -

Bon appétit !

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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