Le blog de Bernard DAUPHIN

15 Décembre 2018

CREMEUX DE FOIE GRAS ET SA RAVIOLE...

Peut se préparer la veille (voire même être congelé) et être réchauffé au dernier moment -

INGREDIENTS

Pâte à raviole :

200 g de farine

1 gros œuf

2 gousses d’ail moyennes

1 cuillère à soupe d'huile

une pincée de sel, un tour de moulin à poivre

Garniture :

500 gr de cèpes (ou autres champignons )

2 échalotes

1 cuillère à soupe de cerneaux de noix hachés

Graisse de canard

1 cuillère à soupe de persil haché

1 cuillère à soupe de coriandre fraîche hachée

½ litre de jus de canard (j'utilise du fond de la marque CHEF, acheté chez Métro)

½ litre de crème fraîche liquide

½ cuillère à café d’épices à pain d’épices

100 gr de bloc de foie gras

Velours de vinaigre balsamique (ou vinaigre balsamique réduit)

Sel – Poivre -

Blanchir 3 fois les deux gousses d’ail (départ eau froide) puis les écraser finement en les mélangeant à l’œuf entier –

Mélanger la farine, l’œuf entier à l’ail, le sel, le poivre,

Détendre la pâte avec un peu d’huile d’olive (1 cuillère à soupe).

Laisser reposer la pâte 30 minutes minimum.

Brosser les cèpes et les hacher en morceaux grossiers

Dans une poêle, faire fondre et chauffer environ 2 bonnes cuillères à soupe de graisse de canard avec une cuillère à soupe de beurre.

Ajouter les cèpes, les cerneaux de noix hachés finement et les échalotes ciselées, saler et poivrer, faire cuire 10 minutes environ.

Eteindre le feu, ajouter le persil haché, et la coriandre.

Laisser refroidir –

Quand les cèpes sont froids, étendre la pâte à raviole le plus finement possible et découper, à l’emporte pièce cannelé, 16 ronds assez grands -

En garnir 8 avec les cèpes puis coller les ronds non garnis dessus, après les avoir enduits avec un peu d’eau – Appuyer légèrement avec le doigt sur la périphérie des ravioles pour parfaire l’adhérence.

Réserver au moins 1 heure au frigo –

Bouillir une grande quantité d’eau salée et pocher doucement les ravioles pendant 3 à 4 minutes environ – Réserver -

Crémeux de foie gras –

Bouillir ensemble ½ litre de jus de canard avec ½ litre de crème fraîche, ½ cuillère à café d’épices à pain d’épices, sel et poivre -

Couper le bloc de foie gras en morceaux, le fondre dans le bouillon puis émulsionner avec un mixer plongeant –

Poser une raviole dans chaque assiette, couvrir avec le crémeux bouillant, poser un trait de velours de balsamique et servir sans attendre.

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15 Décembre 2018

BUCHE DE NOEL CHOCOLAT PISTACHE...

Le montage permet de réaliser des gâteaux aussi longs que l'on souhaite -

Reposant sur un biscuit dacquoise amandes surmonté d'une mousse crémeuse au chocolat grand cru, les boules de chocolat (de dimensions différentes pour les adultes et les enfants) sont garnies d'une crème légère à la pistache et de griottines à la liqueur. Toutes autres garnitures de même nature peuvent convenir

INGREDIENTS Pour 8 à 10 personnes

Pour la dacquoise amandes :

8 blancs en neige

250 gr d'amandes en poudre

250 gr de sucre glace

50 gr de sucre semoule

Pour les boules chocolat

200 gr de chocolat noir

Pour la mousseline à la pistache

1/2 litre de lait

8 jaunes d'oeufs

150 gr de sucre cristal

8 feuilles de gélatine

500 gr de crème fraîche

75 gr de pâte de pistache (peut être remplacée par 75 g de pâte d'amande + arôme pistache + colorant vert)

50 gr de liqueur des griottes

200 gr de griottines Peureux (ou cerises amaréna chez Lidl + un peu de kirsch)

Pour la mousse chocolat :

175 gr de chocolat noir de couverture > 70% cacao (ici grand cru Manjari de Magdagascar - Valrhona)

3 feuilles de gélatine

50 gr de lait

50 gr de sucre

75 gr de beurre 1/2 sel

350 gr de crème fraîche liquide entière

Pour le sirop de punchage

sirop des cerises détendu avec un peu d'eau (ou de kirsch s'il s'agit de cerises autres que les griottines, qui contiennent déjà de l'alcool)

Pour le nappage chocolat

175g d'eau

225g de sucre

150g de crème fraîche liquide

50 gr de cacao en poudre sans sucre

4 à 5 feuilles de gélatine

Pour la coloration des boules

150 gr de chocolat blanc

150 gr de beurre de cacao

Colorant liposoluble spécial chocolat, rouge, en quantité suffisante.

(on peut éventuellement remplacer l'appareil chocolat par un glaçage de même couleur)

MISE EN OEUVRE

DACQUOISE

Monter les blancs et les soutenir en ajoutant, à mi-parcours, 50 gr de sucre -

Incorporer ensuite les amandes et le sucre glace tamisés ensemble -

Cuire environ 25 minutes à 175 degrés -

Réserver

Préparer les coques chocolat :

Fondre les 2/3 du chocolat puis incorporer le reste haché - Bien mélanger et obtenir un appareil lisse et homogène -

Enduire des moules souples demi-lunes avec le chocolat et réserver au frais -

Réaliser la mousseline pistache :

Faire une crème anglaise avec les jaunes blanchis avec le sucre et le lait - Pasteuriser à 85 degrés -

A chaud, ajouter la gélatine réhydratée et la pâte de pistache -

Refroidir rapidement dans un bain-marie froid puis ajouter la liqueur des griottes et la crème fraîche montée mousseuse (pas trop ferme) pour faciliter le mélange).

Garnir la moitié des coques chocolat, garnir avec des griottes hachées grossièrement puis terminer de garnir les coques -

Congeler les coques -

Réaliser la mousse chocolat :

Fondre le chocolat au micro-onde avec le beurre

Simultanément, bouillir le lait avec le sucre

Incorporer la gélatine réhydratée puis le mélange chocolat/beurre -

Tiédir à 25 degrés puis incorporer la crème fouettée mousseuse -

Garnir un moule chemisé de film alimentaire, avec la mousse chocolat, puis poser la dacquoise préalablement punchée avec le sirop griottes

Congeler -

Démouler le biscuit chocolat et le parer si nécessaire -

Préparer le nappage chocolat :

Bouillir l'eau, la crème fraîche, le cacao poudre et le sucre -

Ajouter la gélatine réhydratée - Tiédir -

Glacer le gâteau glacé avec le nappage chocolat tiède (trop chaud il ferait fondre la mousse) --

Préparer l'appareil pistolet chocolat rouge :

Fondre ensemble, à 50 degrés, le beurre de cacao, le colorant alimentaire liposoluble et le chocolat blanc -Réserver au chaud -

Préparer les boules chocolat :

Démouler les coques chocolat/pistache

Poser une plaque de cuisson sur une casserole d'eau en ébullition -

Frotter les coques sur la plaque chaude et coller les coques deux par deux pour former des boules -

Réserver au froid -

Projeter, avec un pistolet, l'appareil chocolat rouge sur les boules congelées - Le beurre de cacao, par le choc thermique, va donner un bel aspect velours à la boule -

Poser immédiatement les boules sur la mousse préalablement glacée (avant que le nappage se rafermisse) -

Réaliser des attaches des boules avec de la pâte d'amande - Les poser sur les boules - réserver au frigo jusqu'à dégustation en prévoyant un temps de décongélation d'environ 5 heures -

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08 Décembre 2018

LES CUBES D'ORANGE AU CHOCOLAT

Presque introuvables dans le commerce (peu d'artisans en fabriquent à l'aide d'une turbine à dragées), ils sont très faciles à réaliser et à réussir en cuisine "ménagère"-

Ils se conservent plusieurs mois -

INGREDIENTS

Cubes d'orange confits (on en trouve facilement en supermarché mais on peut éventuellement les fabriquer soi-même en coupant en cubes des lamelles d'orange)

Chocolat noir (environ 2 à 3 fois le poids des cubes d'orange)

Les quantités dépendent des volumes à réaliser, et de la "charge" totale de chocolat que l'on souhaite donner à ces petites confiseries.

FINITION

Un peu de gomme arabique dissoute dans 2 fois son poids d'eau tiède (on peut aussi utiliser du vernis alimentaire - voir ma recette - )

MISE EN OEUVRE

Si nécessaire, mettre à égoutter la veille les cubes d'orange (chez certains fournisseurs, ils baignent dans le sirop de confisage)

Fondre le chocolat au bain-marie jusqu'à une température de 50 degrés -

Refroidir rapidement le chocolat à 27 degrés en trempant le saladier dans un récipient d'eau froide puis le remonter rapidement, sur le bain-marie chaud, à 30 degrés -

Le maintenir à cette température pendant toute la phase d'enrobage -

Mettre les cubes d'orange dans un cul-de-poule et verser le chocolat cuillère par cuillère (une à la fois) en les soulevant bien et en les faisant rouler les unes sur les autres pour bien les enrober - Ne remettre une cuillère de chocolat que lorsque la précédente a été bien absorbée et que les cubes d'orange sont bien détachés les uns des autres et que le chocolat est bien mat.

Pour un enrobage correct et un travail rapide, il vaut mieux un chocolat légèrement trop froid que trop chaud -

Si l'on met trop de chocolat d'un coup, les cubes d'orange risquent de se coller entre eux - La patience est le gage de la réussite -

Lorsque la dernière cuillère a été absorbée, continuer à faire rouler les cubes d'orange pendant 2 minutes environ pour les arrondir et enlever les éventuelles aspérités (il y en a peu si le chocolat a bien été mis au point).

FINITION

Mélanger (en fouettant) la gomme arabique dans l'eau tiède -

Mettre les cubes d'orange enrobés dans un saladier propre, ajouter 1 cuillère à soupe de gomme dissoute dans les cubes d'orange et mélanger pendant 1 minute pour parfaire l'enrobage et donner du brillant aux confiseries -

Ne pas en mettre trop d'un coup, au risque de difficultés de séchage -

Laisser sécher sur grille à température ambiante et renouveler l'opération si nécessaire -

La gomme arabique en surplus peut être conservée au frigo dans une boite hermétique pour les enrobages futurs -

NB : On peut réaliser, de la même façon, des cubes de citrons enrobés (chocolat noir, lacté ou blanc) -

Pour un éventuel enrobage à la turbine, ne pas mettre le chocolat au point, juste le fondre -

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01 Décembre 2018

LES CHOCOLATS AU RHUM ET AUX...

Un intérieur à l'alcool simple à réaliser, sans croûte de sucre. Peut être réalisé de la même façon avec des cerises/griottes et du kirsch (type "Mon Chéri") par exemple.

INGREDIENTS POUR 48 BONBONS (2 plaques)

250 g de sucre

75 g d'eau

150 g de sirop de glucose

100 + 45 g de rhum brun

50 g de raisins moelleux

Chocolat de couverture noire ou lactée en quantité suffisante.

MISE EN OEUVRE

Tremper et faire gonfler les raisins dans 55 g de rhum pendant 2 heures environ -

Chemiser des moules avec du chocolat de couverture - Laisser cristalliser -

Quand le chocolat a cristallisé, déposer un raisin dans chacune des alvéoles -

Faire bouillir ensemble l'eau et le sucre. A ébullition, ajouter le sirop de glucose et cuire à 115 degrés -

Laisser tiédir jusqu'à 30 degrés et ajouter le rhum brun -

Couler dans les alvéoles chemisées de chocolat à l'aide d'un entonnoir à piston - Entreposer à température ambiante dans une pièce à hygrométrie relative faible (50 à 60% maximum) pendant environ 12 heures -

Quand le sirop s'est recouvert d'une fine pellicule, obturer les moules. (si la pellicule est trop fine, pré-enrober avec de la couverture très fluide projetée au pistolet puis, après cristallisation, terminer la fermeture des alvéoles avec de la couverture au point -

Laisser macérer quelques jours avant consommation -

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07 Novembre 2018

TARTE FEUILLETEE POMMES/COINGS

Une merveilleuse tarte de saison généreuse en fruits que je réalise traditionnellement en même temps que ma pâte de coings/pommes.

Prévoir de passer un peu de temps sur sa garniture.

INGREDIENTS (Tarte 22 cm de diamètre)

250 g de pâte feuilletée pur beurre (si vous ne la faîtes pas maison, l'acheter chez le boulanger)

A défaut on peut réaliser une pâte sucrée

Beurre pour le cercle

COMPOTE POMMES/COINGS

200 g de coings

200 g de pommes

150 g de sucre

GARNITURE ET FINITION

1000 g de pommes environ

50 g de beurre doux

Jus de cuisson des fruits

Sucre - Vitpris - Sucre glace - en quantités suffisantes -

COMPOTE POMMES/COINGS

Laver les fruits, les couper en morceaux grossiers (avec peau et pépins), les couvrir d'eau, les cuire environ 20 minutes jusqu'à ce qu'on puisse les traverser facilement

Les mixer finement puis les passer au tamis à farine (tamis fin) afin d'éliminer les pépins -

Remettre la purée de fruits dans la casserole, ajouter le sucre et cuire 5 minutes environ - Laisser refroidir -

Beurrer légèrement un cercle à tarte et le foncer avec la pâte feuilletée puis étaler la compote à l'intérieur de la pâte.

NB : En abaissant la pâte feuilletée, la laisser retomber plusieurs fois sur le plan de travail - Elle se rétractera sur ce dernier et non dans le moule au moment de la cuisson -

Trancher les pommes de garniture à l'aide d'une mandoline ( épaisseur 2 mm environ)

Découper les tranches l'aide d'un emporte-pièce cannelé, les couper en 2 puis disposer les 1/2 tranches dans la tarte en les faisant chevaucher légèrement et en les tenant bien droites -

Dresser les rangées de pommes en les tenant serrées

Si les tranches de pommes cassent au moment de la réalisation du cœur, les plonger quelques instants dans un peu d'eau sucrée bouillante. Elles vont devenir souples et se plieront sans casser -

Entreposer la tarte au frigo pendant 30 minutes puis cuire la tarte 45 minutes environ dans un four chauffé à 180° après l'avoir badigeonnée avec le beurre fondu -

10 minutes avant la fin de la cuisson, saupoudrer légèrement de sucre glace (marquera les tranches)

Laisser refroidir sur une volette (grille à pâtisserie)

Quand la tarte est refroidie, la napper avec un peu de jus de cuisson légèrement réduit avec un peu de sucre et le Vitpris (ou du nappage pour tarte) -

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05 Novembre 2018

CHOCOLATS DE NOEL : LES FONDANTS...

La tradition retrouvée !

INGREDIENTS

1 kilo de fondant pâtissier blanc (voir ma recette de fondant) ? Ils peuvent aussi être réalisés avec l'appareil à boules crème confiseur

Colorants et Aromes ou, à défaut, sirops assortis, Fraise, framboise, menthe, citron, violette, orange, Extrait de vanille liquide, extrait de café, Eau de fleur d'oranger, rose... au choix -

Ne pas utiliser d'alcool qui transformerait, dans le temps, le sucre en alcool.

Pour le candissage : Eau et sucre

MISE EN OEUVRE

Dans une casserole, mélanger 100 g de fondant avec 1 cuillère à soupe de sirop. Amener lentement à ébullition en remuant constamment.

Arrêter la cuisson à la première ébullition puis couler le fondant dans des moules souples (ici, moule à glaçons cœurs achetés chez GIFI).

La forme des moules peut être adaptée à l'arome choisi (framboise, mûre, fraise poire ...)

Recommencer la même opération autant de fois que nécessaire en fonction des aromes et couleurs souhaités.

Fondants au café : 1 cuillère à café d'extrait de café.

Fondants vanille : 1 cuillère à café d'extrait de vanille

Laisser durcir les fondants (environ 1 heure) et les démouler.

Placer les fondants sur une grille, dans un plat.

Calculer le volume du plat (calculer 1 cm au dessus des fondants) et cuire du sucre avec 42% de son poids en eau pour obtenir le volume de sirop nécessaire au candissage : exemple : 1,5 kilo de sucre avec 630 g d'eau. Porter le sirop à ébullition et laisser bouillir 1 minute.

Eteindre le feu et laisser légèrement refroidir le sirop -

Pendant que le sucre refroidit, découper un papier sulfurisé aux dimensions intérieures du moule, et le percer de trous.

Couler le sirop sur les fondants (bien au milieu du plat et toujours au même endroit pour éviter la cristallisation du sucre).

Poser le papier sulfurisé sur le sirop et entreposer les fondants dans un endroit tempéré (20°C) pendant 18 heures.

Egoutter les fondants, les poser sur une grille à pâtisserie, et et les laisser croûter pendant 24 heures dans un endroit sec et tempéré (20°C).

Stocker dans les mêmes conditions.

Ces fondants se conservent plusieurs mois (1 an environ)