Le blog de Bernard DAUPHIN

L'utilisation de 2 chocolats (lait et noir) retarde le risque de suintement, de migration et de rancissement de l'huile d'amande, ce qui arrive souvent avec un seul enrobage noir.d

Ingrédients

125 g d'amandes (brutes) avec la peau

100 + 50 g de sucre en poudre

200 g de chocolat au lait environ

100 g environ de chocolat noir

50 g de cacao poudre environ

  2 cuillères à café d'alcool (rhum, calvados, ...), facultatif


MISE EN OEUVRE
 

Dans une cole, mettre l00 gr de sucre avec 2 cuillères à soupe d'eau (30 à 40 gr environ) et cuire à 120°C. Retirer du feu. Mettre les amandes dans la casserole de cuisson du sucre et les tourner avec une cuillère en bois - Le sucre va enrober les amandes et "masser" - Il va devenir blanc - Retirer les amandes - Remettre les résidus de sucre dans la casserole, ajouter les 50 gr de sucre restant avec 2 cuillères à soupe d'eau, porter au caramel clair en remuant constamment (le sucre fond moins bien) et remettre les amandes dans le caramel - Renouveler l'opération de sablage. Mettre les amandes caramélisées sur une plaque de cuisson et les laisser refroidir. Fondre le chocolat au lait au bain-marie - Bien le remuer pour le fondre de façon homogène - Poser le saladier sur un bain-marie froid, et remuer la masse pour la faire redescendre à 25° - Vérifier au thermomètre sonde. Attention de ne pas mettre d'eau dans le chocolat, il masserait et ce serait irréversible. Mettre les amandes dans un cul-de-poule et verser le chocolat au lait cuillère par cuillère (une à la fois) en les soulevant bien et en les faisant rouler les unes sur les autres pour bien les enrober - Ne remettre une cuillère de chocolat que lorsque la précédente a été bien absorbée et que les amandes sont bien détachées les unes des autres et bien mates - Il vaut mieux un chocolat légèrement trop froid que trop chaud - L'enrobage au chocolat au lait est destiné à étanchéiser le bonbon et éviter une migration de l'huile d'amande vers l'extérieur du chocolat avec un risque de rancissement sur la durée - La matière grasse contenue dans le lait est imperméable, ce que n'est pas le beurre de cacao. Dans le récipient de fonte du chocolat, mettre le chocolat noir et le fondre au bain-marie - Procéder comme pour le chocolat au lait en ramenant le chocolat noir à 27°C. Le verser de la même manière sur les amandes, une cuillère (surtout pas plus) à la fois. Bien soulever les amandes et bien les faire rouler pour un enrobage régulier et uniforme. N'ajouter une nouvelle  cuillère de chocolat que lorsque la précédent a bien adhéré aux amandes et que celles-ci sont parfaitement enrobées et bien mates, ni luisantes ni satinées. Si l'on met trop de chocolat, les amandes risquent de se coller entre elles - La patience est le gage de la réussite et l'empressement l'ennemi. La couche de chocolat est suffisante avec les quantités indiquées mais on peut en mettre éventuellement plus. Lorsque la dernière cuillère a été absorbée, continuer à faire rouler les amandes pendant 2 minutes environ pour les arrondir et enlever les éventuelles aspérités (il y en a peu si le chocolat a bien été mis au point). Verser ensuite 2 cuillères à café d'alcool (destiné à permettre l'adhérence du cacao poudre) - bien remuer pendant 1 minute environ puis verser sur les amandes, le cacao poudre Bien remuer pour les enrober puis les laisser reposer minimum 1 heure (mieux 1 nuit) - Les tamiser et déguster avec un bon café.

CONSEIL : Mieux vaut avoir un chocolat un peu trop froid que trop chaud et aller doucement et travailler de préférence dans un endroit frais qui accélérera la cristallisation du chocolat

    Une délicieuse et originale recette de bonbons pralinés.

INGREDIENTS POUR 75 bonbons environ (dépend de la taille des bonbons de chocolat).

125 gr de crème entière liquide à 33% de matières grasses

1 zeste de citron vert rapé finement

30 gr de sorbitol cristallisé (en pharmacie)

125 gr de banane (1 banane moyenne environ)

50 gr de jus de citron vert

50 gr de sirop de glucose (environ 1 cuillère à soupe) 

250 gr de praliné amandes/noisettes (voir ma recette de praliné à l'ancienne)  

25 gr de chocolat au lait 

MISE EN OEUVRE

Laver puis raper le zeste du citron vert - réserver -

Mixer très finement le praliné jusqu'à obtenir une pâte fine -

Dans une première casserole, chauffer à environ 60 degrés, le sirop de glucose, la banane mixée et mélangée au jus de citron vert en mélangeant bien pour obtenir un appareil homogène - Réserver au chaud -

Dans une seconde casserole, bouillir la crème fraîche avec le zeste du citron vert rapé finement et le sorbitol -

A ébullition, verser le tout bouillant sur la pulpe de banane/jus de citron vert. Bien mélanger puis ajouter le chocolat finement haché et le praliné finement mixé. Obtenir un appareil homogène - Laisser tiédir à 27 degrés -

A 27 degrés (au-dessus il risquerait de faire fondre le chocoat des moules), couler dans des moules à chocolat chemisés de chocolat de couverture au lait à l'aide d'une poche à douille -

Laisser cristalliser au frais jusqu'au lendemain puis obturer les moules - -

   
Une version très tendance de cet intermède gastronomique et festif.

On déguste séparément le sorbet et  l'alcool comme le suggèrent les vrais connaisseurs, car la glace atténue l'effet digestif de l'alcool (censé interrompre l'effet de satiété et hâter la digestion)

Il n'est pas nécessaire de consommer beaucoup d'alccol pour avoir cette sensation de vide dans l'estomac que l'on appelle "trou normand" et de tous les alcool utilisés, le Calvados, par sa composition, est celui qui a les meilleurs effets sur la disgestion.


Ingrédients pour 6 verrines :

Calvados en quantité suffisante
Sorbet pomme verte en quantité suffisante
50 gr de chocolat blanc
2 pommes granny smith
100 gr de sucre
35 gr d'eau
1 peu de jus de citron


MISE EN OEUVRE

Peler et Couper les deux pommes en petits cubes et les citronner très légèrement pour éviter leur oxydation.
Bouillir l'eau avec le sucre et verser bouillant sur les pommes pour les confire très légèrement -

Laisser refroidir et confire environ 2 heures -

Verser un peu de Calvados dans des verrines. Réserver.
Au micro-onde, fondre le chocolat blanc.
Le refroidir rapidement pour le ramener à 25 degrés, puis l'étaler à l'aide d'une spatule, sur une feuille d'aluminium,  sur une épaisseur de 2 mm environ -
Avec un emporte pièce (j'ai utilisé un verre à liqueur) marquer 6 disques d'une taille susceptible d'entrer dans la verrine et laisser cristalliser le chocolat au frigo.

Quand le chocolat a redurci (5 minutes environ), détacher les disques, les percer en leur centre d'un trou du diamètre de la paille, et les positionner dans les verrines.

Passer une paille par le trou réalisé dans le disque de chocolat et la faire descendre jusqu'au fond du verre.
Assurer l'étanchéité avec un peu de chocolat légèrement fondu étalé sur les bords du verre et autour de la paille.

Répartir les cubes de pommes dans les verrines, sur le disque de chocolat - Conserver à température ambiante (je préfère déguster les alcools bruns à température de la pièce)

Préparer les décors des verrines (au choix) et lesréserver au réfrigérateur (j'ai utilisé des lamelles de pommes, une demi-cerise confite et une feuille de fraisier) 

Au moment de servir, déposer une boule ou une quenelle de sorbet pomme verte sur les pommes semi-confites, poser les décors sur les verrines et servir sans attendre.

Pour consommer, on mange le sorbet et la pomme à la cuillère et l'on aspire l'alcool avec la paille.