Le blog de Bernard DAUPHIN

Toujours un grand succès pour cette entrée de saison !.

Pour 6 personnes :

4 à 6 filets de harengs marinés (roll mops)

2 cornichons

1 oignon blanc moyen

1 pomme (golden)

2 endives moyennes

20 cl de crème fraîche

Baies roses

Citron jaune

Brin d'aneth (ou ciboulette, persil ...)

Œufs de truite (ou de saumon, ou de lump)

MISE EN OEUVRE :

Couper les endives en lanières.

Couper et ciseler l'oignon. Hacher les cornichons.

Dérouler les filets de poisson et les couper en morceaux.

Peler la pomme et la couper en petits cubes.

Foisonner légèrement la crème fraîche, ajouter un jus de citron.

Mélanger tous les ingrédients en conservant un peu de cornichons pour le décor.

On peut ajouter quelques baies roses et/ou de dés de tomates.

Rectifier l'assaisonnement et répartir dans les verres.

Décor : brin d'aneth, cornichon haché, lamelles de pommes, œufs de poisson, .

Réserver au froid jusqu'à dégustation.

Une délicieuse terrine, d'un prix de revient très abordable - Se congèle parfaitement -

INGREDIENTS POUR 20 TRANCHES ENVIRON

2 jarrets de porc frais

500 g de chair à saucisse

2 œufs entiers 

1 gousse d'ail hachée

1 échalotte hachée

25 g de Cognac ou Armagnac

4 g de Sel -

2 g de Poivre -

2 g de 4 épices -

Crépine en quantité suffisante

Pour la gelée :

3 blancs d'œufs -

Gélatine en quantité suffisante 

MISE EN OEUVRE

Ouvrir les jarrets et les désosser - Les Poser sur le plan de travail, les saler et les poivrer - Réserver -

Dans un saladier, mélanger intimement la chair à saucisse, les œufs, le sel, le poivre, l'ail, l'échalotte, les épices, l'alcool -

Chemiser une terrine avec la crépine, poser un jarret dans le fond (chair au dessus), répartir la chair sur le premier jarret, couvrir avec le second jarret (chair contre la farce), recouvrir avec la crépine - Bien tasser -

Réserver 12 heures minimum au frigo -

CUISSON :

Au bain-marie dans un four préchauffé à 180° jusqu'à coloration puis baisser le four à 100° - Cuisson à cœur entre 72 et 74° -

A la sortie du four, vider la terrine pour récupérer le jus de cuisson - Mettre un poids sur la terrine pour la presser le plus possible et réserver au frigo 24 heures -

Gelée :

Mettre le jus de cuisson dans une casserole, compléter éventuellement par du bouillon pour obtenir environ 75 cl de liquide - 

Battre grossièrement 3 blancs d'œufs crus, les ajouter au liquide et porter doucement à ébullition sans cesser de remuer -

A ébullition, retirer du feu - Ecumer à l'écumoire pour retirer le maximum d'impuretés puis récupérer le reste du liquide en le chinoisant au travers d'un linge propre -

Mesurer le jus recueilli -

Mettre à hydrater de la gélatine (15 feuilles par litre de jus : faire une règle de 3) puis la dissoudre dans le liquide chaud - Laisser refroidir -

Quand la gelée est en huile, verser sur la terrine et réserver jusqu'à dégustation -  

Simples et rapides à fabriquer

INGREDIENTS POUR 1000/1100 g ENVIRON

400 g de noisettes

800 g de chocolat pralinoise

8 g de beurre de cacao Mycryo

sucre glace en quantité suffisante

Eau de vie (au choix) 

Pour le gommage :

20 g de gomme arabique en poudre

20 g de sucre poudre

40 g d'eau

MISE EN OEUVRE :

Torréfier les noisettes pendant 8 à 9 minutes dans un four chauffé à 200° en les mélangeant plusieurs fois afin d'uniformiser la torréfaction -

A la sortie du four, les enfermer dans un torchon et rouler les noisettes les unes sur les autres (sans trop appuyer) pour détacher les peaux - (toutes ne viendront pas !)

Mettre les noisettes dans la turbine à dragées (pour la construction de la turbine, voir recette des dragées).

PHASE DE GOMMAGE :

Dans une casserole, mélanger intimement la gomme arabique et le sucre, ajouter l'eau et porter à ébullition sans cesser de remuer pour obtenir un mélange homogène -

Verser un peu de sirop de gommage sur les noisettes et laisser tourner la turbine pour enrober les fruits secs, jusqu'à refroidissement - Le surplus de sirop de gommage sera utilisé, s'il y a lieu, pour réaliser une finition vernie.

Le gommage a pour intérêt d'éviter la migration de l'huile de noisette et de l'eau résiduelle des fruits, vers l'extérieur - Sans gommage, les noisettes présenteront des taches grasses en quelques jours -

ASTUCE : Pour faciliter l'accrochage du chocolat, il est judicieux de stocker et de refroidir les noisettes, correctement filmées, dans un frigo pendant 2 heures environ avant de commencer la phase de grossissage.

PHASE DE GROSSISSAGE :

Fondre le chocolat pralinoise au bain-marie puis le mettre au point - La mise au point a été réalisée par la méthode d'ensemencement au Mycryo : fondre la pralinoise au bain-marie, laisser redescendre à 29° en posant le saladier dans un bain d'eau froide - Quand la pralinoise est à 28°, ajouter le beurre de cacao - Bien remuer - C'est prêt -

Verser un peu de chocolat sur les noisettes et amener les noisettes à la grosseur souhaitée par des charges de chocolat successives versées à l'aide d'une petite louche ou d'une poche à douille -

Maintenir le chocolat à bonne température (  28°) pendant toute la durée du travail sinon il va entamer sa cristallisation dans la poche ou le saladier et sera difficile à manipuler - 

Il est important de travailler dans un local relativement froid (18°) pour faciliter l'adhérence et la cristallisation rapide du chocolat. 

Vérifier régulièrement le grossissage des noisettes :

PHASE DE LISSAGE :

Quand la taille souhaitée est atteinte, laisser tourner la turbine, le temps nécessaire, (environ 20/30 minutes) pour lisser les noisettes

ASTUCE : Une légère pulvérisation d'alcool sur les noisettes accélérera la cristallisation et le durcissement du chocolat d'enrobage et favorisera le lissage

PHASE DE FINITION :

Ajouter du sucre glace dans la turbine (fonction du souhait de chacun, peut être aussi du cacao poudre par exemple) et laisser tourner pour enrobage -

Vider la turbine 

Les noisettes peuvent aussi faire l'objet d'une finition vernie (voir recette des noisettes au chocolat et aux épices douces ) avec le reste du sirop de gommage, froid, afin de ne pas risquer de fondre le chocolat d'enrobage

Dans le cas d'une éventuelle coloration, réaliser quelques charges à l'aide de chocolat blanc coloré (correctement mis au point) avant de réaliser la finition vernie, avec le reste de sirop de gommage froid -

LES DEFAUTS D'ASPECT  (irrégularités d'enrobage) :  Ils sont consécutifs à un chocolat trop froid (réchauffer légèrement) ou trop épais (ajouter éventuellement du beurre de cacao), à un excès d'air froid dans la turbine, à un ajout d'eau de vie insuffisant, à une mauvaise répartition du chocolat de charge sur les fruits, à une vitesse de rotation de la turbine insuffisante (bon = 60/70 rpm - Rotations Par Minute)