/image%2F0932231%2F20210331%2Fob_a74d7c_bonbons-fondant-menthe.jpg)
POUR 50 BONBONS ENVIRON
INGREDIENTS
250 g de fondant blanc
20 g de sucre inverti (trimoline)
25 g de liqueur menthe pastille
10 gouttes d'alcool de menthe à 80° (1(/2 cuillère à café)
25 g de beurre doux
Colorant vert hydrosoluble (facultatif)
Chocolat de couverture noir extra bitter (> 70% cacao) en quantité suffisante
MISE EN OEUVRE
Mettre de la couverture au point en quantité suffisante (voir mon article sur les méthodes de mise au point et pré-cristallisation de la couverture)
Remplir les moules avec le chocolat, les tapoter à l'aide d'une cuillère en bois pour les "débuller" et évacuer l'air prisonnier dans le chocolat -
Retourner les moules en les tapotant légèrement pour faciliter leur vidage, les laisser s'écouler quelques instants puis les racler pour ôter l'excédent -
Retourner les moules sur 2 règles et les laisser reposer et quelques minutes avant de les racler à nouveau - Entreposer au frais (14/17°) et laisser cristalliser -
Chauffer le fondant et le sucre inverti à 50° environ, ajouter la liqueur de menthe, l'alcool de menthe puis le beurre doux -
/image%2F0932231%2F20210331%2Fob_e5056f_bonbon-fondant-menthe-glaciale-2.jpg)
Lisser au fouet et laisser tiédir en remuant régulièrement l'appareil pour éviter la cristallisation de surface -
A 25° environ garnir les moules préalablement chemisés de couverture noire -
/image%2F0932231%2F20210331%2Fob_b06c6e_bonbons-fondnt-menthe.jpg)
Laisser cristalliser au frais pendant 12 heures environ puis procéder à l'obturation des moules -
Démouler après cristallisation du chocolat -
/image%2F0932231%2F20210331%2Fob_dd6021_bonbons-fondant-menthe-2.jpg)
Published by Bernard DAUPHIN, … - CHOCOLAT, CHOCOLATS DE NOEL, CONFISERIE
commentaires