RILLETTES DE MAQUEREAUX AUX BAIES ROSES

• 1     Mettre tous les ingrédients du court-bouillon dans une casserole (légumes lavés et coupés en petits morceaux, ail écrasé, bouquet garni, jus de citron, oignon clouté, vin blanc, sel et poivre. Porter à ébullition pendant 1 mn, retirer du feu et laisser légèrement tiédir.

• 2     Pendant la cuisson du bouillon, vider et laver les maquereaux en prenant bien soin de retirer la partie sanguignolante se trouvant sous la peau du ventre (très amère), près de l'arête (le mieux est de frotter énergiquement avec une brosse type brosse à légumes).
• Mettre les poissons dans le court bouillon tiédi et les pocher 30 minutes environ à petit frémissement. Il n'y a pas d'inconvénient à ce qu'ils soient très cuits.
• Laisser tiédir mais pas refroidir car les chairs se raffermissent trop et deviennent difficiles à travailler.
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• 3     Décortiquer les filets des maquereaux soigneusement (le mieux est à la fourchette, maquereaux encore tièdes) en veillant à ne pas laisser d'arête. Bien enlever la peau bleue argentée. Hacher éventuellement les chairs avec un petit couteau pour vous assurer qu'il ne reste pas d'arête.

• 4     Monter la mayonnaise en mélangeant d'abord le jus de citron et le zeste de citron râpé avec le sel et le poivre, ajouter l'oeuf, la moutarde et bien mélanger - Ajouter peu à peu, ensuite, les huiles par moitié (moins de force, ainsi, pour l'huile d'olive). Ajouter 1 cuillère à soupe de baies  roses, et la ciboulette.

La mayonnaise ; le fait d'ajouter le liquide aqueux en premier (jus de citron, vinaigre ...) permet de dissoudre le sel et à la lécithine, contenue dans le jaune d'oeuf et dans la moutarde, de jouer son rôle d'émulsifiant - Montée ainsi, la mayonnaise ne tournera pas et sera inratable -

• 5     Mélanger environ 2 bonnes cuillères à soupe de mayonnaise avec les maquereaux .
• Bien mélanger puis ajouter l'alcool anisé qui parfume le plat et en améliore sensiblement la conservation. Mélanger à nouveau puis rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu. On peut corriger la texture des rillettes en jouant sur la quantité de mayonnaise.

• 6     Réaliser des petites quenelles avec deux cuillères à café (ou à soupe en fonction de la destination de la préparation) et les disposer sur les assiettes ou des cuillères apéritives.