Le blog de Bernard DAUPHIN

Je me suis inspiré de la publicité de la "Fraîcheur de St Jacques et Saumon fumé" de chez Thiriet, dont j'ai analysé et repris, sur le web, les composantes de la recette, pour réaliser cet entremet.

Je l'ai dressé en cercle mais on peut, bien entendu, le dresser en bûche salée à l'occasion d'un réveillon, voire en amuse-bouche..

Il comprend : 1 biscuit citron/amande, 1 mousse d'avocat légèrement épicée, 1 tartare de St Jacques et saumon fumé à la coriandre fraîche, 1 mousse de fromage blanc, 1 nappage pamplemousse/carotte.

INGREDIENTS POUR 3 ENTREMETS DE 20 x 4.5 cm (18 à 24 personnes)

Biscuit citron/amande

4 oeufs

1 zeste de citron jaune râpé

Jus de citron

30 g (15 + 15) de sucre

40 g de Maïzéna

50 g de farine

50 g d'amandes hachées (torréfiées 10 minutes à 180 degrés) -

50 g de zestes de citrons verts confits (chez Lidl)

sel

Mousse avocat/guacamole

200 g d'avocat bien mûr

300 g de guacamole (prêt à consommer en supermarché)

20 g de tomates confites

250 g de crème fraîche entière liquide

6 feuilles de gélatine

50 g de lait

Sel/poivre

Appareil Saint Jacques/Saumon fumé

300 g de St Jacques

350 g de saumon sauvage fumé

1/2 oignon moyen

1 citron vert

1 bouquet de coriandre fraîche

300 g de mayonnaise

4 feuilles de gélatine

50 g de lait

Mousse fromage blanc / citron

1 zeste de citron jaune râpé

250 g de crème fraîche entière fluide

200 g de fromage frais (St Moret)

100 g de mascarpone

sel

4 feuilles de gélatine

50 g de lait

Glaçage pamplemousse/carotte

150 g de jus de pamplemousse

75 g de jus de carotte (en supermarché rayon frais: il sucre, opacifie le jus de pamplemousse et en réduit l'amertume)

4 feuilles de gélatine

MISE EN OEUVRE

Biscuit Citrons/amandes

Clarifier les oeufs -

Monter les blancs avec une pincée de sel, un peu de jus de citron en les soutenant à mi-parcours avec 15 g de sucre -

Pendant que les blancs foisonnent, blanchir les jaunes avec le sucre restant -

Mélanger la farine avec la maïzéna, les cubes de citron vert et les amandes  -

Quand les blancs sont montés, mélanger ensemble, délicatement : blancs montés, jaunes, mélange de farine/maïzéna.

Coucher le biscuit sur une plaque de cuisson (ici tapis de cuisson à bords) sur une hauteur de 7 à 8 mm et cuire à la couleur (12 minutes environ) dans un four préchauffé à 200 degrés -

Laisser refroidir -

Détailler 3 disques de 18 cm de diamètre (utiliser les cercles comme emporte-pièces) et les poser au fond des cercles préalablement chemisés d'un film alimentaire pour les étanchèiser.

Réserver

Mousse avocat/guacamole

Mettre la gélatine dans une grande quantité d'eau froide pendant 15 minutes environ puis la liquéfier doucement sur le feu avec le lait -

Mixer très finement l'avocat avec le guacamole, le lait gélifié et les tomates confites -

Chinoiser

Monter le crème fraîche en la gardant mousseuse puis mélanger délicatement l'appareil avocat/guacamole avec la crème fraîche -

Rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu

Dresser sur le biscuit sur une hauteur de 1 cm environ en veillant à ce que la couche soit bien plate et les bords du cercle bien propres -

Entreposer au congélateur 1 heure minimum pour que la mousse reprenne corps - Si on a le temps, mieux vaut congeler la mousse qui sera, ainsi, plus facile à garnir -

Appareil St Jacques/Saumon fumé

Mettre la gélatine dans une grande quantité d'eau froide pendant 15 minutes environ puis la liquéfier doucement sur le feu avec le lait -

Râper le zeste de citron vert - Lever et hacher grossièrement les suprêmes - Réserver -

Hacher finement ensemble, les St Jacques, le saumon fumé, l'oignon haché, la coriandre, le zeste et les suprèmes du citron vert -

Mélanger le lait gélatiné avec la mayonnaise puis mélanger le tout avec l'appareil St jacques/saumon -

Rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu -

Dresser l'appareil sur la mousse avocat sur une hauteur de 1 cm environ en veillant à ce que l'appareil soit parfaitement plan et les bords des cercles sans trace -

Remettre au congélateur pour faire prendre corps -

Mousse fromage blanc

Mettre la gélatine dans une grande quantité d'eau froide pendant 15 minutes environ puis la liquéfier doucement sur le feu avec le lait -

Fouetter ensemble le mascarpone, le St Moret, le jus de citron et le lait gélifié -

Monter la crème fraîche en la gardant mousseuse puis mélanger ensemble les fromages et la crème fraîche -

Dresser sur l'appareil saumon sur une hauteur de 1 cm environ en veillant à ce que l'appareil soit bien plan et les bors des cercles sans trace -

Remettre au congélateur pour que l'appareil reprenne corps -

Nappage pamplemousse/carotte

Mettre la gélatine dans une grande quantité d'eau froide pendant 15 minutes environ puis la liquéfier doucement sur le feu le jus de carotte -

Ajouter, hors du feu, le jus de pamplemousse - Laisser refroidir puis couler, quand la gelée est "en huile", sur les entremets congelés -

Remettre au congélateur jusqu'au jour de la consommation -

Décercler au chalumeau environ 8 heures avant consommation -

Réserver au frigo -

Décor au choix -

Confinement oblige, on révise ses classiques !

L'ancienne ville allemande de Königsberg est essentiellement connue pour son  massepain (pâte d'amande - en allemand : marzipan) à la surface grillée, dressé soit en petits sujets soit en forme de petites tasses que l'on remplit de fruits confits, confiture, de gelée ...

A réaliser ensemble avec les enfants !

INGREDIENTS

Pour la pâte d'amande

375 g de poudre d'amandes tamisée

300 g de sucre glace

400 g de sucre

100 g d'eau

10 g d'eau de fleur d'oranger (1 bonne cuillère à soupe)

10 gouttes d'extrait d'amande amère

2 blancs d'oeufs

Si vous ne réalisez pas votre pâte d'amande, utiliser de la pâte du commerce -

En règle générale, ces massepains ne sont pas colorés dans la masse mais rien n'empêche de le faire -

Garniture :

glace royale, confiture, fruits confits en quantités suffisantes

MISE EN OEUVRE

Pâte d'amande :

Mélanger la poudre d'amande avec le sucre glace et tamiser finement le mélange - La réserver dans la cuve du batteur -

Cuire à 121°, 400 g de sucre avec 100 g d'eau - 

Verser le sirop de sucre sur les amandes,  et mélanger pour faire masser le sucre - Laisser refroidir le mélange  -

Quand le mélange est froid, lier petit à petit avec les blancs d'œufs légèrement fouettés jusqu'à l'obtention d'une masse homogène en ajoutant l'eau de fleur d'orange et l'arome amande amère- On utilise environ 1,5 blanc, le reste de blanc pourra être utilisé pour réaliser la glace royale de garniture -

Fraiser à la main, comme une pâte à tarte, sur la plan de travail saupoudré de sucre glace - Ramasser en boudin et laisser reposer au frigo jusqu'au lendemain -

SUJETS :

Mouler la pâte d'amande dans des moules souples (forme au choix), arraser puis réserver -

Laisser croûter 24 heures à température ambiante -

TASSES :

Etendre la pâte d'amande entre 2 règles sur une hauteur de 2 cm puis détailler des formes au choix à l'aide d'un emporte-pièce -  

Réaliser un creux pour former le fond de la "tasse" (ici j'ai utilisé un pilon à cocktail) et décorer (facultatif) le bord -

Il est aussi possible de mouler la pâte dans des moules à cannelés en accentuant également le creux du fond de la tasse -

Aujourd'hui les professionnels utilisent des extracteurs spéciaux pour réaliser leurs massepains -

Traditionnellement, au 19ème siècle, les ménagères allemandes façonnaient et modelaient leurs tasses manuellement, sans moule, à partir de bandes de pâte collées en cylindre et collées sur le fond avec un eu d'eau  - 

Ranger les "tasses" et les sujets sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé et  laisser croûter et sécher à température ambiante pendant 24 heures - Si les massepains ne sont pas suffisamment secs, il vont gonfler rapidement sous la chaleur du four -

Le lendemain, régler le four sur la position grill et enfourner les massepains pour les colorer, quelques minutes, en surveillant la couleur (4 à 5 minutes) -

A défaut de four avec un grill, il est possible de brunir les massepains, comme le veut la tradition, avec un fer à caraméliser fortement chauffé (utilisé pour les crèmes brulées). 

Garniture :

Garnir les formes avec un peu de confiture ou de glace royale  souple (blanc d'œuf + sucre glace + jus de citron) + dès de fruits confits -

On utilise assez peu de garniture pour que le massepain ne soit pas trop sucré -

Pour développer leur appétence, les massepains sont glacés à l'aide d'un sirop de sucre qui apporte une fine coque cassante.

Plus simplement, on peut les glacer à la gomme arabique ou avec un peu de confiture d'abricot chaude -

Sirop de sucre pour glaçage :

Cuire à 157/160°, 1 kilo de sucre avec 300 g de sirop de glucose et 250 g d'eau -  - Pour des quantités moindres, faire une règle de 3 - Possibilité de colorer légèrement le sirop en jaune ou en rouge pour augmenter l'appétence des massepains -

Glaçage à la gomme arabique : (pour des quantités moindres, respecter les proportions en faisant une règle de 3)

Mettre 3 feuilles de gélatine à tremper dans un saladier d'eau froide. Mélanger 125 g de gomme arabique avec 1 cuillère à soupe de sucre en poudre (évite beaucoup les grumeaux au moment du mélange) - Réserver -

Dans une casserole, porter à ébullition 350 g d’eau avec 75 g de sirop de glucose 75 g de sucre en poudre.  A ébullition, retirer du feu et ajouter 125 g de gomme arabique mélangée à 1 cuillère à soupe de sucre en poudre - Ajouter ensuite la gélatine pressée et mélanger au fouet puis chinoiser finement  - Bien mélanger et chinoiser finement - Ce vernis s'utilise assez chaud et peut être réchauffé -

Le mariage est presque un classique mais toujours aussi bon -

La légère acidité et l'amertume de la mandarine confite se marient à merveille avec la douceur du marron.

Avec ces quantités, j'ai réalisé une bûche pour 15 personnes, de 50 cm x 10 cm (gouttière) -

INGREDIENTS

Pour le biscuit cuillère

6 oeufs

100 g de sucre poudre

50 g de farine

50 g de Maïzéna

1 cuillère à soupe de vanille liquide

Pour la compotée de mandarine confite :

2 mandarines confites

10 g de sucre

1 cuillère à café de Vitpris

25 g de Mandarine Impériale (Facultatif, on peut remplacer par le même poids de jus de mandarine confite)

Pour la mousse marron :

300 g de crème de marron

100 g de pâte de marron (à défaut remplacer par de la crème de marron)

400 g de crème fraîche liquide entière

6 feuilles de gélatine

Brisures de marrons glacés en quantité suffisante.

Pour le décor :

Chantilly marron : 100 g de crème de marron, 200 g de crème fraîche entière liquide, 1/2 sachet de fixe chantilly (Chantifix)

Meringuettes : 2 blancs d'œufs, 125 g de sucre, 1/2 jus de citron

Marrons glacés (ou confits) en quantité suffisante

1 mandarine confite

grillage chocolat blanc

feuilles de menthe fraîche

MISE EN OEUVRE

Biscuit cuillère :

Clarifier les œufs -

Blanchir les jaunes avec la moitié du sucre puis ajouter la vanille et la farine - Obtenir un appareil homogène -

Monter les blancs avec le reste du sucre et le jus de citron -

Incorporer les blancs deans les jaunes, délicatement, en 2 ou 3 fois -

Coucher à la poche (douille de 10 mm) sur une plaque de cuisson et cuire 12 mn à 180 degrés -

Réserver -

Compotée de mandarine :

Mixer grossièrement 2 mandarines -

Porter la pulpe à ébullition avec le Vitpris mélangé au sucre puis ajouter la Mandarine Impériale.

Couper des bandes de biscuit à la longueur du moule à buche et les enduire grassement de pulpe de mandarine chaude

Les positionner dans le moule (pour plus de facilité au démoulage, on peut filmer le moule avec un film alimentaire ou une feuille de papier cuisson) - Réserver -

Mousse Marron :

Mettre à tremper les feuilles de gélatine pendant 10 minutes dans une grande quantité d'eau froide -

Mélanger la pâte de marron avec la crème de marron -

Chauffer une partie de l'appareil aux marrons puis ajouter les feuilles de gélatine, pour les fondre -

Ajouter le rhum brun puis laisser tiédir -

A 25 degrés environ, ajouter le crème fraîche montée et gardée mousseuse puis dresser dans le moule à bûche en ajoutant quelques marrons glacés hachés -

Finir de garnir puis obturer la bûche avec le restant de biscuit "tartiné" de mandarine confite.

Congeler 2 heures ou entreposer 6 heures au frigo pour que la mousse reprenne corps -

Meringuettes :

Pendant que la mousse reprend corps, monter les blancs avec le sucre et le jus de citron au bain-marie -

Quand l'appareil est chaud au toucher, retirer du bain-marie puis finir de monter jusqu'à refroidissement complet -

Dresser des petites meringues à la poche et cuire 2 heures à 95 degrés - Laisser refroidir -

Chantilly marron :

Mélanger la crème de marron avec une petite partie de la crème - Monter le reste de crème avec le "chantifix" puis mélanger délicatement les 2 masses.

Démouler la bûche sur le plat de service puis la recouvrir avec une partie de la chantilly marron (à la spatule ou à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille "chemin de fer".

Disposer les petites meringues sur la chantilly -

Décor au choix :

Ici, j'ai dressé le reste de chantilly marron sur la bûche, ajouté quelques marrons glacés, des morceaux de mandarine confite et des grillages de chocolat blanc.