Le blog de Bernard DAUPHIN

Une deuxième recette de bonbons de chocolat au fromage pour l'apéritif

INGREDIENTS POUR 1 PLAQUE DE BONBONS (dépend du nombre d'alvéoles et de leur volume)

50 g de crème fraîche entière liquide

5 g de sorbitol

50 g de chocolat blanc zéphyr (cacao Barry - chocolat peu sucré)

10 g de beurre de cacao

75 g d'un intérieur d'Epoisses

15 g de pignons de pin

5 g de beurre doux

Chocolat de couverture noire en quantité suffisante pour chemiser les moules et les obturer -

 MISE EN OEUVRE

Mettre la couverture au point  (http://www.dauphingourmet.com/article-preparation-et-mise-au-point-du-chocolat-une-operation-essentielle-et-incontournable-98853216.html ) 

puis remplir les alvéoles d'un moule préalablement lustré avec un coton et légèrement tiède -

Retourner le moule, égoutter le chocolat,  tapoter le moule puis le racler -

Laisser cristalliser au frigo pendant 15 à 20 minutes 

Retirer la croûte de l'Epoisses (fait à coeur) pour ne conserver que l'intérieur (75 g) -

Dans une poêle, torréfier les pignons de pin jusqu'à coloration -

Mixer rapidement les pignons avec le chocolat blanc et le beurre de cacao et réserver -

Dans une casserole, porter à ébullition : la crème fraîche entière liquide, le fromage, le sorbitol, sel et le poivre -

Quand l'appareil bout, le verser sur le beurre de cacao, les pignons de pin et le chocolat blanc hachés -

Lisser au fouet et laisser tiédir -

A 35°, ajouter le beurre doux en pommade  -

Lisser au fouet -

A 25 degrés environ, remplir une poche avec l'appareil au fromage puis garnir les alvéoles du moule 

Laisser cristalliser au frais pendant 12 heures environ -

Remettre un peu de chocolat  de couverture au point puis obturer les moules -

Laisser cristalliser au frais puis démouler les chocolats -

Une terrine moelleuse et fondante avec les légumes et les herbes du jardin !

INGREDIENTS POUR 3 TERRINES DE 20 x 10 x 7 cm

750 g de courgettes

750 g de poireaux

500 g de tomates

500 g de blettes (tiges et feuilles)

250 g de crème fleurette

20 g de sel fin

5 g de poivre

1 bouquet de menthe fraîche

1 bouquet de ciboulette fraîche

1 bouquet de basilic frais

20 feuilles de gélatine de 2 g

8 œufs moyens

Gros sel de cuisine pour les cuissons

MISE EN OEUVRE

La veille :

Tremper 5 feuilles de gélatine dans une grande quantité d’eau froide –

Dans une casserole, bouillir 75 g de crème fraîche - Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée -

Laver les tomates – Les monder (retirer la peau en les plongeant quelques secondes dans une casserole d’eau bouillante), les épépiner, les couper en morceaux grossiers puis les mixer avec le mélange crème fraîche/gélatine, sel, poivre (selon goût) –

Couler dans un moule de 20 x 20 préalablement chemisé de film alimentaire puis laisser prendre corps au frais jusqu’au lendemain –

Le lendemain :

Couper les courgettes en petits cubes et les cuire à l’anglaise (eau salée) en les gardant un peu fermes –

Les refroidir à l’eau froide et les réserver –

Laver les poireaux et les couper en sifflet, les cuire à l’anglaise comme les courgettes, en les gardant un peu fermes –

Les refroidir et les réserver –

Laver soigneusement les blettes –

Séparer les feuilles des tiges des blettes –

Couper les tiges en petites lamelles après avoir retiré les fils puis les cuire à l’anglaise en les gardant fermes -

Les refroidir et les réserver –

Blanchir 2 minutes les feuilles de blettes dans une casserole d'eau bouillante salée, les refroidir puis les réserver dans un saladier d’eau froide en veillant à ne pas les déchirer –

Hydrater la gélatine restante dans un grande quantité d’eau froide –

Fouetter 8 œufs moyens entiers et les réserver –

Ciseler les herbes fraîches et les réserver -

Dans une casserole, porter à ébullition la crème fraîche restante avec sel et poivre selon goût –

Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement pressée, bien mélanger puis verser, en filet, sur les œufs pour les monter en température sans les cuire – Ajouter les herbes fraîches –

Dans un grand saladier, mélanger les courgettes, les poireaux, les tiges de blettes puis l’appareil aux œufs – Mélanger intimement –

Chemiser 3 terrines avec un film alimentaire puis avec les feuilles de blettes –

Garnir à la louche le fond de chaque terrine (1/3 environ) avec la préparation de légumes – Tasser légèrement –

Trancher en 3, la préparation de tomates et déposer une tranche dans chaque terrine, sur les légumes –

Fini de garnir les terrines –

Rabattre les feuilles des blettes puis le film alimentaire –

Cuire dans un four préchauffé à 90°, pendant 1 h 45 environ –

Laisser refroidir à température ambiante et entreposer au frigo jusqu’au lendemain avant de trancher la terrine –

Servir froid, en tranches, idéalement avec une sauce tomate maison -

Le tranchage sera facilité si vos utilisez un couteau avec une lame légèrement chauffée -

Les prunes, comme d'autres fruits pendant la cuisson, rendent leur jus qui détrempe la pâte -

Je vous donne la façon de faire pour éviter cet inconvénient.

POUR 1 TARTE DE 28 cm DE DIAMETRE

1 kilo de prunes rouges (à défaut, autre espèce au choix : quetsche, reine-claude, mirabelle ...)

150 g de sucre

20 g de miel

100 g de crème fraîche

2 oeufs moyens

1/2 cuillère à café d'épices à pain d'épices (ou de cannelle)

300 g environ de Pâte sucrée 

1/2 cuillère à café de "Vitpris"

Sucre glace pour décor 

MISE EN OEUVRE

Laver et dénoyauter les prunes -

Dans un saladier mettre les prunes, le miel et 100 g de sucre - Mélanger délicatement et laisser macérer 2 heures environ -

Pendant que les prunes macèrent, foncer un cercle à tarte avec la pâte sucrée - Réserver au frigo -

Préchauffer le four à 180° -

Disposer les prunes, côté chair dessous, sur une grille (volette à pâtisserie par exemple) posée sur la lèche frites ou un grand plat et les cuire pendant 15 minutes -

Laisser refroidir dans le four - Les prunes vont perdre leur jus qui ne s'écoulera plus sur le fond de tarte -

Récupérer le jus de cuisson (environ 125 g) -

Mélanger 100 g de jus de cuisson avec la crème fraîche, le sucre restant (50 g), les épices à pain d'épices et les oeufs - Bien mélanger l'appareil -

Garnir le fond de tarte avec les prunes,

Verser l'appareil aux oeufs et cuire la tarte pendant 20 minutes environ (four à 180°) -

Décercler la tarte -

Bouillir, dans une casserole, le reste de jus de cuisson (environ 25 g) avec un peu de Vitpris et napper la tarte au pinceau -

NB : Si la quantité de jus de cuisson récupéré est insuffisante, compléter avec le jus de macération des fruits, tant pour la crème que pour le nappage de la tarte -

Réserver au frigo jusqu'à dégustation -

Au moment, saupoudrer d'un peu de sucre glace