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INGREDIENTS POUR 1 PLAQUE environ (dépend du nombre d'alvéoles et de la profondeur de celles-ci)
50 g de chocolat blanc ((j'ai choisi le chocolat blanc Zéphyr de chez Cacao Barry. Peu sucré, son goût de lait se marie bien avec le fromage ) -
75 g de bûche de chèvre Sainte-Maure faite à cœur
15 g de miel
10 de beurre de cacao
5 g de sorbitol
10 g de beurre doux
50 g de crème fraîche entière liquide
Sel – poivre selon goût
Chocolat de couverture noir > 64 % de cacao en quantité suffisante pour le chemisage et l'obturation des moules -
MISE EN OEUVRE
Mettre la couverture au point (http://www.dauphingourmet.com/article-preparation-et-mise-au-point-du-chocolat-une-operation-essentielle-et-incontournable-98853216.html )
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puis remplir les alvéoles d'un moule préalablement lustré avec un coton et légèrement tiède - Retourner le moule, égoutter le chocolat, tapoter le moule puis le racler -
Laisser cristalliser au frigo pendant 15 à 20 minutes
Retirer la croûte du fromage de chèvre (fait à coeur) pour ne conserver que l'intérieur (75 g) -
Dans une casserole, porter à ébullition : la crème fraîche entière liquide, le fromage, le miel, le sorbitol, le sel et le poivre -
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Quand l'appareil bout, le verser sur le beurre de cacao et le chocolat blanc hachés -
Lisser au fouet et laisser tiédir -
A 35°, ajouter le beurre doux en pommade - Lisser au fouet -
A 25 degrés environ, remplir une poche avec l'appareil au fromage puis garnir les alvéoles du moule (ici buchettes) -
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Laisser cristalliser au frais pendant 12 heures environ -
Remettre un peu de chocolat de couverture au point puis obturer les moules -
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Published by Bernard DAUPHIN, … - CHOCOLATS DE NOEL, DIVERS, CHOCOLAT