Le blog de Bernard DAUPHIN

Un classique pendant ces périodes festives ! Nous avons la chance de résider en Vendée, 2ème département producteur de foies gras et produits de canard où, pour cause de crise sanitaire, les prix défient toute concurrence !

INGREDIENTS POUR 6/8 PERSONNES

2 magrets de canard

200/250 g de foie gras cru (1/2 foie environ)

25 g de truffes en lamelles (tuber melanosporum)

Sel, poivre du moulin

2 cuillères à soupe d’armagnac

Gelée en poudre (1 cuillère à café)

MISE EN OEUVRE

Escaloper le foie gras, l’arroser avec l’armagnac, le saler, le poivrer et le laisser mariner 6 heures au frais

Ciseler les magrets côté peau et les poêler 2 minutes sur chaque face pour  juste les colorer et fondre une partie de la graisse, sans plus.

Refroidir sur grille

Avec un couteau souple (genre filet de sole), ouvrir chaque magret en 2 (en portefeuille ) sans détacher les 2 parties.

Assaisonner généreusement de sel et poivre du moulin et saupoudrer chaque face avec un peu de gelée en poudre (environ 1 cuillère à café bombée pour les 2 magrets) - C'est cette gelée qui "soudera" la viande avec la garniture.

Répartir les lamelles de truffes sur l’une des parties du magret,

Poser les tranches de foie gras, répartir d’autres lamelles sur le foie gras  - Fermer les magrets.

Etaler une longue bande de film alimentaire et rouler les magrets en boudin en faisant plusieurs tours - bien serrer et ficeler les boudins.

Entreposer les magrets au réfrigérateur jusqu’au lendemain

Le lendemain, préchauffer le four à 70° et cuire les magrets pendant environ 3 heures (cuisson à basse température)

Laisser refroidir 1 heure puis réserver au frigo jusqu'à utilisation ( au moins 2 heures).

Pour finir... Se congèle très bien. Délicieux avec une salade à l'huile de noix. Déguster froid.

CONSEIL :

Si vous ne trouvez pas de foie gras d'une grande fraîcheur, préférez-le surgelé.

Le foie est très fragile et se déstructure dès que la bête a été abattue. Plus vous attendez entre la date d'abattage et la date de consommation, plus vous aurez un foie qui se sera détérioré, dont le gras se sera désolidarisé de la chair, et qui rendra de l'huile à la cuisson.

SAUF si vous pouvez vous approvisionner en foies frais directement chez le producteur, préférez TOUJOURS un foie congelé à un foie frais car les producteurs ont l'obligation sanitaire légale de congeler leur foie dans les 3 heures à partir de l'abattage, ce qui ne laisse pas le temps au foie de se détériorer -.

Un foie frais doit être consommé dans les 7 jours.

Vous aurez toujours, sauf bien entendu si vous l'achetez, ultra frais,  au producteur, un foie de meilleure qualité congelé que frais, surtout si la bête a été engraissée au maïs grains plutôt qu'à la purée de maïs (surtout en fin d'année quand il faut booster la production) et que les producteurs "surclassent" leurs produits -.

Anticipez et achetez vos foies avant fin septembre si possible. La France consomme plus de foies qu'elle en produit (la différence c'est de l'importation, essentiellement des Pays de l'Est) et vous éviterez les "surclassements" de produits que combat la DGCCRF.

Elles figurent dans toutes les bonnes confiseries des villes côtières.

J'ai réalisé ces petites douceurs dragéifiées au goût de caramel, sans turbine, pour montrer que chacun peut les réaliser facilement à la maison, avec un simple saladier -

INGREDIENTS

100 g de riz soufflé (rayon petits déjeuners du supermarché)

2 tablettes de chocolat blanc Nestlé Dessert de 180 g soit 360 g

2 tablettes de chocolat au lait caramel Nestlé Dessert de 170 g soit 340 g

3 g de Sel fin

NB ; On trouve dans le commerce du riz soufflé caramélisé mais ce produit est réservé aux professionnels -

Pour le vernis d'enrobage :

10 g de sirop de glucose

10 g de gomme arabique

25 g d'eau

MISE EN OEUVRE

Mettre au point les chocolats :

Hacher les chocolats -

Poser un saladier sur une casserole d'eau froide et porter à ébullition - Quand l'eau bout, retirer la casserole du feu, verser les chocolats hachés et le sel dans le saladier - Laisser fondre en remuant de temps en temps -

Quand le chocolat est fondu, (il est alors entre 45 et 50°) retirer le saladier de la casserole et laisser redescendre le chocolat à 25° en  mélangeant régulièrement (on peut accélérer le refroidissement en posant le saladier dans un bain-marie froid) puis remonter légèrement la température du chocolat à 29° -

Maintenir le chocolat à 29° en le posant sur un bain-marie tiède, pendant toute la durée du travail - (personnellement, j'emploie un cuit-vapeur réglé sur 30° dans lequel je pose mon saladier)

Peser le riz soufflé

Mettre le riz soufflé dans un cul-de-poule froid et ajouter une cuillère de chocolat -

Remuer le riz, avec une "Maryse" afin de bien enrober les grains de chocolat, en le mélangeant et en le faisant tourner du bas vers le haut. L'enrobage demande environ 2 à 3 minutes

Eviter de mélanger le riz à la main car la chaleur de celle-ci ferait fondre le chocolat et perturberait sa cristallisation -

Renouveler l'opération jusqu'à épuisement du chocolat -

Ne pas trop mettre de chocolat à chaque fois (1 cuillère suffit) et n'ajouter la prochaine cuillère de chocolat que lorsque la précédente a correctement enrobé le riz, c'est-à-dire que les grains sont bien détachés les uns des autres et roulent librement -

Avant chaque nouvelle charge de chocolat, démoiner les éventuels clusters, c'est-à-dire faire rouler une poignée de riz dans les mains afin de casser les éventuels amalgames qui se créent régulièrement - 

Conseil : Travailler dans une pièce relativement froide, l'enrobage se fait plus rapidement et engendre une cristallisation rapide du chocolat -

NB : Le chocolat doit être réparti sur toute la surface du riz pour réduire le risque d'amalgames (de toute façon il y en aura !)

Quand tout le chocolat a été utilisé, continuer à faire rouler les grains les uns sur les autres pendant 2 minutes, jusqu'à cristallisation totale du chocolat puis débarrasser  -

VERNIS DE FINITION

Dans une petite casserole, chauffer 25 g d'eau avec 10 g de sirop de glucose et 10 g de gomme arabique -

Le mélange se fait difficilement au début mais va s'homogénéiser en chauffant - Laisser tiédir à 20° en remuant de temps en temps -

Remettre le riz dans un saladier propre, verser une cuillère à soupe de vernis et mélanger comme précédemment pendant environ 2 minutes pour bien enrober les grains sans "matifier" le vernis et le garder brillant -

Entreposer le reste de vernis, filmé au contact à l'aide d'un film alimentaire, au frigo -

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Débarrasser sur une ou plusieurs plaques de cuisson recouverte(s) de papier sulfurisé et laisser sécher jusqu'au lendemain à température ambiante en remuant une ou deux fois pour uniformiser le séchage -

Le séchage intervient au bout de 2 heures environ -

Le lendemain, recommencer la même opération de finition, si nécessaire,  avec un peu de vernis réchauffé,  jusqu'à l'obtention de la brillance souhaitée -

Je me suis inspiré de la publicité de la "Fraîcheur de St Jacques et Saumon fumé" de chez Thiriet, dont j'ai analysé et repris, sur le web, les composantes de la recette, pour réaliser cet entremet.

Je l'ai dressé en cercle mais on peut, bien entendu, le dresser en bûche salée à l'occasion d'un réveillon, voire en amuse-bouche..

Il comprend : 1 biscuit citron/amande, 1 mousse d'avocat légèrement épicée, 1 tartare de St Jacques et saumon fumé à la coriandre fraîche, 1 mousse de fromage blanc, 1 nappage pamplemousse/carotte.

INGREDIENTS POUR 3 ENTREMETS DE 20 x 4.5 cm (18 à 24 personnes)

Biscuit citron/amande

4 oeufs

1 zeste de citron jaune râpé

Jus de citron

30 g (15 + 15) de sucre

40 g de Maïzéna

50 g de farine

50 g d'amandes hachées (torréfiées 10 minutes à 180 degrés) -

50 g de zestes de citrons verts confits (chez Lidl)

sel

Mousse avocat/guacamole

200 g d'avocat bien mûr

300 g de guacamole (prêt à consommer en supermarché)

20 g de tomates confites

250 g de crème fraîche entière liquide

6 feuilles de gélatine

50 g de lait

Sel/poivre

Appareil Saint Jacques/Saumon fumé

300 g de St Jacques

350 g de saumon sauvage fumé

1/2 oignon moyen

1 citron vert

1 bouquet de coriandre fraîche

300 g de mayonnaise

4 feuilles de gélatine

50 g de lait

Mousse fromage blanc / citron

1 zeste de citron jaune râpé

250 g de crème fraîche entière fluide

200 g de fromage frais (St Moret)

100 g de mascarpone

sel

4 feuilles de gélatine

50 g de lait

Glaçage pamplemousse/carotte

150 g de jus de pamplemousse

75 g de jus de carotte (en supermarché rayon frais: il sucre, opacifie le jus de pamplemousse et en réduit l'amertume)

4 feuilles de gélatine

MISE EN OEUVRE

Biscuit Citrons/amandes

Clarifier les oeufs -

Monter les blancs avec une pincée de sel, un peu de jus de citron en les soutenant à mi-parcours avec 15 g de sucre -

Pendant que les blancs foisonnent, blanchir les jaunes avec le sucre restant -

Mélanger la farine avec la maïzéna, les cubes de citron vert et les amandes  -

Quand les blancs sont montés, mélanger ensemble, délicatement : blancs montés, jaunes, mélange de farine/maïzéna.

Coucher le biscuit sur une plaque de cuisson (ici tapis de cuisson à bords) sur une hauteur de 7 à 8 mm et cuire à la couleur (12 minutes environ) dans un four préchauffé à 200 degrés -

Laisser refroidir -

Détailler 3 disques de 18 cm de diamètre (utiliser les cercles comme emporte-pièces) et les poser au fond des cercles préalablement chemisés d'un film alimentaire pour les étanchèiser.

Réserver

Mousse avocat/guacamole

Mettre la gélatine dans une grande quantité d'eau froide pendant 15 minutes environ puis la liquéfier doucement sur le feu avec le lait -

Mixer très finement l'avocat avec le guacamole, le lait gélifié et les tomates confites -

Chinoiser

Monter le crème fraîche en la gardant mousseuse puis mélanger délicatement l'appareil avocat/guacamole avec la crème fraîche -

Rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu

Dresser sur le biscuit sur une hauteur de 1 cm environ en veillant à ce que la couche soit bien plate et les bords du cercle bien propres -

Entreposer au congélateur 1 heure minimum pour que la mousse reprenne corps - Si on a le temps, mieux vaut congeler la mousse qui sera, ainsi, plus facile à garnir -

Appareil St Jacques/Saumon fumé

Mettre la gélatine dans une grande quantité d'eau froide pendant 15 minutes environ puis la liquéfier doucement sur le feu avec le lait -

Râper le zeste de citron vert - Lever et hacher grossièrement les suprêmes - Réserver -

Hacher finement ensemble, les St Jacques, le saumon fumé, l'oignon haché, la coriandre, le zeste et les suprèmes du citron vert -

Mélanger le lait gélatiné avec la mayonnaise puis mélanger le tout avec l'appareil St jacques/saumon -

Rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu -

Dresser l'appareil sur la mousse avocat sur une hauteur de 1 cm environ en veillant à ce que l'appareil soit parfaitement plan et les bords des cercles sans trace -

Remettre au congélateur pour faire prendre corps -

Mousse fromage blanc

Mettre la gélatine dans une grande quantité d'eau froide pendant 15 minutes environ puis la liquéfier doucement sur le feu avec le lait -

Fouetter ensemble le mascarpone, le St Moret, le jus de citron et le lait gélifié -

Monter la crème fraîche en la gardant mousseuse puis mélanger ensemble les fromages et la crème fraîche -

Dresser sur l'appareil saumon sur une hauteur de 1 cm environ en veillant à ce que l'appareil soit bien plan et les bors des cercles sans trace -

Remettre au congélateur pour que l'appareil reprenne corps -

Nappage pamplemousse/carotte

Mettre la gélatine dans une grande quantité d'eau froide pendant 15 minutes environ puis la liquéfier doucement sur le feu le jus de carotte -

Ajouter, hors du feu, le jus de pamplemousse - Laisser refroidir puis couler, quand la gelée est "en huile", sur les entremets congelés -

Remettre au congélateur jusqu'au jour de la consommation -

Décercler au chalumeau environ 8 heures avant consommation -

Réserver au frigo -

Décor au choix -