Articles avec #cuisine - catégorie

27 Décembre 2025

VENDS MOULES A BUCHES

Je vends 3 moules à bûches en silicone alimentaire (utilisation à des températures allant de - 40 à + 250°) pour la réalisation d'entremets, glaces, gâteaux ...

Le prix de chaque moule est de 25.00 euros + forfait port de 5.00 euros soit 30.00 euros payables de préférence par paypal, par virement bancaire, ou par chèque -

Me contacter sur mon mail : bernard-dauphin@orange.fr

MOULE 1 : BUCHE LUMIERE (convient aussi pour les gâteaux d'anniversaires)

MARQUE : SILIkOMART - 218 x 89 x 76 mm - 1,05 litre de volume -

Moule en 2 parties + moule à flammes + support rigide anti déformation -

MOULE 2 : BUCHE FAGOTS

Moule en 2 parties + support anti déformation

MOULE 2 : BUCHE TRAIN (convient aussi pour les anniversaire des enfants)

Marque PAVONI - dimensions ; 250 x 88 x 106 mm - 1,435 litre

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Published by Bernard DAUPHIN, … - PÂTISSERIE, cuisine -

10 Août 2022

Excellentissime ! En saison, cette recette était souvent servie dans mon restaurant. Martine me la demande régulièrement à l'occasion de nos réceptions estivales - Elle peut être agrémentée de très nombreuses façons -

Les légumes doivent être cuits mais rester légèrement fermes, sans se transformer en compote - Elle peut être servie chaude en légume ou froide comme entrée -

INGREDIENTS POUR 12 PERSONNES

400 g de courgettes

400 g d'aubergines

400 g de poivrons assortis (jaune, vert, rouge)

400 g de tomates

3 gros cayeux d'ail

3 oignons jaunes moyens

150 g de sauce tomate cuisinée (si possible "maison")

Huile d'olive en quantité suffisante

Sel - Poivre du moulin - Sucre

Herbes fraîches (thym, basilic)

MISE EN OEUVRE

Laver puis tailler les aubergines en dés d'environ 1,5 cm d'arête - Les mettre dans un saladier avec 1 cuillère à café de sel - Bien remuer puis laisser macérer environ 1 heure - Les aubergines vont rendre de l'eau mais n'absorberont plus, ou presque, l'huile de cuisson -

Eplucher et ciseler les oignons, les cuire juste colorés, sans brunir, avec 3 cuillères à soupe d'huile d'olive - Réserver dnas un saladier en récupérant le surplus de l'huile de cuisson -

Jeter l'eau rendue par les aubergines - Chauffer 3 bonnes cuillères à soupe d'huile d'olive + celle des oignons puis y faire revenir et cuire les aubergines en ajoutant une pincée de thym frais, 1 cayeu d'ail haché finement, sel et poivre du moulin - Les garder légèrement fermes puis réserver dans un saladier avec les oignons en prenant soin de les verser préalablement dans une passoire afin de récupérer l'huile qui s'écoule -

Tailler les courgettes en tranches puis détailler ces tranches en cubes de 1,5 cm d'arête - Si les légumes sont anciens, au préalable, retirer les chairs contenant les pépins -

Poêler les courgettes comme les aubergines avec huile d'olive + celle récupérée des aubergines, thym frais, 1 cayeu d'ail haché finement, sel et poivre - Les garder légèrement croquantes -

Verser au travers d'une passoire afin de récupérer l'huile de cuisson puis réserver avec les aubergines -

Piquer les poivrons au bout d'une fourchette puis les noircir en les brulant avec un chalumeau - Cette opération est relativement rapide - Je préfère retirer la peau des poivrons, peu digeste et les légumes sont plus faciles à cuire -

Gratter la peau des poivrons (elle s'enlève très facilement), les passer rapidement sous l'eau pour retirer les restes de peau puis les tailler en carrés -

Les cuire avec huile d'olive + celle récupérée des courgettes, 1 cayeu d'ail haché finement, thym frais, sel, poivre du moulin -

Piquer les tomates au bout d'une fourchette comme les poivrons, puis les passer sous la flamme du chalumeau - La peau des tomates va cloquer et s'enlever quasiment seule -

Ce procédé est beaucoup plus rapide que l'eau bouillante pour de petites quantités de tomates - Pour de quantités plus importantes (1 kg par exemple) le procédé de l'eau bouillante est plus rationnel -

Couper les tomates en 6, les épépiner puis les tailler en carrés - Les ajouter au mélange aubergines/courgettes/poivrons/oignons, sans les cuire pour éviter de les compoter -

Au moment, mélanger la sauce tomate avec 1 cuillère à café de sucre, ajouter les légumes et réchauffer doucement - Rectifier l'assaisonnement et servir chaud - (ici en assiette individuelle) - Décor basilic et trait d'huile d'olive -

Cette ratatouille est aussi excellente froide et peut être servie en verrine, pour l'apéritif -

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Published by Bernard DAUPHIN, … - LEGUMES, Traiteur, cuisine -

23 Août 2014

MES GOUGERES MAISON

Un peu de temps (trop peu) entre deux tables d'hôtes pour déposer rapidement une petite recette.

L'accompagnement favori de nos apéritifs en famille, ces gougères "maison" se prêtent à toutes les fantaisies et garnitures.

En changeant la crème de garniture, vous les réaliserez à plusieurs sortes de fromages, au poisson ou aux crustacés (saumon, crevettes, crabe, ...), au poulet etc ...

INGREDIENTS POUR LA PATE A CHOUX

125 cl de lait

125 cl d'eau

1 cuillère à café de sucre

110 gr de beurre demi-sel

2 à 3 cuillères à soupe de ciboulette hachée (ou persil, aneth, basilic ...)

3 gousses d'ail hachées finement (presse-ail)

140 gr de farine

5 œufs moyens

50 gr + 50 gr de fromage râpé (gruyère, comté, etc ...)

Amandes hachées ou effilées

Poivre, muscade (en quantités suffisantes)

POUR LA CREME DE GARNITURE

100 g de beurre doux

80 gr de farine

1/2 litre de lait (on peut remplacer par du fumet de poisson, un fond de volaille etc ...)

1/2 litre de crème fraîche liquide (on peut remplacer par 50 cl de coulis de tomates)

125 gr de gruyère râpé (ou comté, roquefort, chèvre, mimolette, Vache qui rit, tomme, cantal, Maroilles, tout est possible ...)

1 cuillère à café de pluches de fenouil

1 cuillère à café de persil haché

1 cuillère à café de cerfeuil haché

1 cuillère à café de ciboulette hachée

Sel, poivre, muscade (en quantités suffisantes)

2 à 3 gousses d'ail finement écrasées au presse ail (selon goût)

Possibilité d'incorporer divers ingrédients (échalotes, oignons, olives, jambon, saumon fumé, crabe, crevettes, foie gras, lardons etc ...) à la condition que ces ingrédients soient correctement mixés pour qu'ils ne bouchent pas la douille au moment du dressage.

Pour des gougères à la tomate, on peut remplacer les herbes par du basilic frais haché -

Possibilité d'ajouter le l'alcool (Cognac, Whisky ...), des épices diverses (curry, paprika,...) des condiments (moutarde, ketchup ...)

REALISER LA PATE A CHOUX

Dans une casserole, porter à ébullition, ensemble, le lait, le beurre, la ciboulette, l'ail, le sel, le poivre, le sucre, le fromage, la muscade -

Quand le mélange arrive à ébullition, retirer du feu et ajouter en 1 seule fois, la farine -

Bien remuer au fouet ou avec une cuillère en bois pour obtenir un appareil homogène et remettre sur le feu quelques minutes en tournant et remuant la pâte constamment pour la dessécher, jusqu'à l'apparition d'un léger dépôt blanchâtre sur le fond de la casserole - A ce stade, la pâte se détache des parois, facilement.

Mettre l'appareil dans le bol du batteur ou laisser tiédir l'appareil (c'est très important car la casserole est trop chaude et sa chaleur cuirait les oeufs) et incorporer, à la feuille ou à la cuillère, les œufs un par un, en n'incorporant un œuf que lorsque le précédent a été correctement absorbé.

Ne pas trop travailler la pâte après l'incorporation du dernier œuf, les choux monteraient de façon irrégulière.

(le cas échéant, cette pâte crue peut être congelée, elle ne montera que mieux ensuite).

Dresser les choux sur la plaque du four recouverte d'un papier cuisson à l'aide d'une poche à douille de 12 mm environ.

Parsemer les choux d'un peu d'amandes hachées ou effilées (elles apporteront un croustillant bien agréable même si les choux se ramollissent) et d'une pincée de fromage râpé.

Cuire dans un four préchauffé à 220 degrés pendant 10 minutes puis baisser le thermostat et continuer de cuire à 200 degrés pendant 10 minutes en entrouvrant très légèrement la porte du four (avec le manche d'une cuillère ou la lame d'un couteau) pour évacuer la vapeur - S'il y a trop de vapeur dans le four, les choux retomberont.

Pour dessécher les choux, il est possible de laisser cuire et les dessécher encore quelques minutes à 150/160 degrés, ce qui évite le risque de les voir retomber après cuisson.

Laisser reposer sur une volette (grille) afin que l'air circule correctement et que les choux ne soient pas trop mous en dessous.

REALISER LA CREME DE GARNITURE

Dans une casserole, fondre le beurre et ajouter la farine - Bien mélanger pour que les 2 éléments s'amalgament correctement -

Ajouter le lait et la crème froids et porter à ébullition en ajoutant les autres éléments de la recette : le sel, le poivre, la muscade, le fromage, l'ail (je mets l'ail à ce niveau pour qu'il cuise et soit moins présent à la dégustation) etc ....

Bouillir pendant 3 à 4 minutes, en raclant constamment le fond et l'angle formé avec les parois de la casserole avec le fouet ou la cuillère en bois pour que l'appareil ne brule pas, débarrasser, laisser tiédir et ajouter les herbes.

Pour une crème plus riche, on peut incorporer 2 à 3 jaunes d'œufs. Dans ce cas, il est important que les œufs soient cuits et stérilisés. Mélanger les œufs avec le beurre très mou, ajouter la farine et bien mélanger puis ajouter le lait bouillant(cuit avec les autres éléments), obtenir un appareil homogène exempt de grumeaux et remettre sur le feu pour 3 à 4 minutes de cuisson comme pour une crème pâtissière.

Garnir les choux à l'aide d'une poche munie d'une douille à garnir (ou percer les choux avec une pointe de couteau et les garnir avec une poche munie d'une douille unie) -

Entreposer au froid jusqu'à dégustation -

Au moment, possibilité de réchauffer les gougères à 150 degrés pendant quelques minutes.