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Une guimauve à l'ananas frais généreusement garnie de dés d'ananas confit
INGREDIENTS
300 g d'ananas frais (acheté prêt à déguster au supermarché)
100 g de tranches d'ananas confit (Tranches d'ananas confites - Decoration patisserie - fruits confits (lesfleurons-apt.com)
450 g de sucre cristallisé
340 g de sucre inverti (150 g + 190 g)
30 g de gélatine (15 feuilles 220 bloom)
3 g d'acide citrique en mélange (1.5 g d'acide avec 1.5 d'eau)
2 g d'arome naturel d'ananas (facultatif mais recommandé car il compense la perte de goût lié à la cuisson de la pulpe)
Mélange à tant pour tant de sucre glace et fécule, en quantité suffisante
NB : Ph de la pulpe : 3 - Brix de la pulpe : 13 - Brix en fin de cuisson : 80 -
MISE EN OEUVRE
Couper les tranches d'ananas confit en brunoise (tout petits morceaux) et réserver -
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Mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d'eau froide
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Filmer un cadre de 40 x 20 cm et le graisser légèrement - Le poser sur un support pouvant être facilement déplacé -
Mixer la pulpe d'ananas et la chinoiser, la mettre dans une casserole avec le sucre cristallisé, 190 g de sucre inverti et cuire à 110° C - (80 Brix)
Quand la pulpe est à 105° environ, mettre 150 g de sucre inverti dans le batteur et mélanger à vitesse lente
Essorer la gélatine réhydratée et la peser - Obtenir 150 g de masse gélatine en complétant avec un peu d'eau ou en pressant un peu plus la gélatine si nécessaire -
La fondre 20 secondes au micro-ondes pour la liquéfier -
Verser la pulpe dans le bol du batteur et fouetter à pleine vitesse en ajoutant la masse gélatine liquéfiée
Battre environ 3 ou 4 minutes afin que la masse blanchisse et se raffermisse
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Ajouter les dés d'ananas et mélanger quelques instants à vitesse lente pour incorporer les dés -
Couler dans le cadre
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Saupoudrer la guimauve d'un mélange à tant pour tant de sucre glace et maïzéna
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Laisser cristalliser 24 heures à température ambiante
Le lendemain, décadrer la guimauve, la détailler au choix et finir d'enrober
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Entreposer à nouveau 24 heures à température ambiante
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Published by Bernard DAUPHIN, … - CONFISERIE
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