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Un nougat très tendre, léger et très moelleux grâce à la pectine
INGREDIENTS POUR 1 GÂTEAU
600 g de sucre (500 + 50 + 50)
200 g de sirop de glucose
10 g de pectine jaune pour pâtes de fruits
100 g de blancs d'œufs (soit 3 blancs moyens environ)
500 g d'amandes
150 g de purée de framboise
10 g d'arome naturel de framboise (facultatif)
1 pincée de sel
5 g d'acide citrique mélangés à 5 g d'eau
Sucre glace en quantité suffisante
MISE EN OEUVRE
Torréfier les amandes pendant 10 minutes dans un four préchauffé à 180/200° - Réserver -
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Dans une première casserole, chauffer pour dissoudre, 500 g de sucre avec 100 g de sirop de glucose et 150 g d'eau puis cuire à 152° C -
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Pendant que le sucre cuit, dans une seconde casserole, chauffer pour tiédir 150 g de purée de framboise puis, ajouter la pectine mélangée à 50 g de sucre additionnel (pour éviter les grumeaux) sans arrêter de remuer et porter à ébullition puis cuire à 105° en remuant régulièrement -
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Dans le batteur, monter les blancs et les soutenir à mi-parcours avec les 50 g de sucre restants
Quand la pulpe de framboise est à 105°, ajouter l'acide citrique et l'arôme (facultatif mais il compense la perte de saveur liée à la cuisson), bien mélanger et verser dans les blancs, en filet (entre la paroi de la cuve et le fouet) en continuant de battre à pleine vitesse -
Quand le sucre de la première casserole est à 152°, verser en filet sur les blancs montés -
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Battre à pleine vitesse environ 1 minute puis, changer le fouet contre la feuille, et ajouter les amandes -
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Mélanger quelques instants puis verser sur une feuille de silpat, en raclant la cuve avec une corne ou une maryse -
A l'aide du Silpat, bouler le nougat en le ramassant plusieurs fois sur lui-même et en tirant la feuille d'un coup sec pour le décoller jusqu'à ce qu'il soit assez ferme pour être déplacé
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Envelopper le nougat d'un film alimentaire et l'entreposer dans un cul-de-poule pour lui donner sa forme
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Quand le nougat est suffisamment ferme, le dé filmer et le laisser reposer 24 voire 48 heures pour le laisser se raffermir -
Saupoudrer légèrement de sucre glace et couper en tranches
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Décor au choix, posé sur le gâteau (ici quelques amandes)
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Published by Bernard DAUPHIN, … - CONFISERIE
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