750 grammes
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Un nougat très tendre, léger et très moelleux grâce à la pectine

INGREDIENTS POUR 1 GÂTEAU

600 g de sucre (500 + 50 + 50)

200 g de sirop de glucose

10 g de pectine jaune pour pâtes de fruits

100 g de blancs d'œufs (soit 3 blancs moyens environ)

500 g d'amandes

150 g de purée de framboise

10 g d'arome naturel de framboise (facultatif)

1 pincée de sel

5 g d'acide citrique mélangés à 5 g d'eau

Sucre glace en quantité suffisante

 

MISE EN OEUVRE

Torréfier les amandes pendant 10 minutes dans un four préchauffé à 180/200° - Réserver -

Dans une première casserole, chauffer pour dissoudre, 500 g de sucre avec 100 g de sirop de glucose et 150 g d'eau puis cuire à 152° C -

Pendant que le sucre cuit, dans une seconde casserole, chauffer pour tiédir 150 g de purée de framboise puis, ajouter la pectine mélangée à 50 g de sucre additionnel (pour éviter les grumeaux) sans arrêter de remuer et porter à ébullition puis cuire à 105° en remuant régulièrement -

Dans le batteur, monter les blancs et les soutenir à mi-parcours avec les 50 g de sucre restants 

Quand la pulpe de framboise est à 105°, ajouter l'acide citrique et l'arôme (facultatif mais il compense la perte de saveur liée à la cuisson), bien mélanger et verser dans les blancs, en filet (entre la paroi de la cuve et le fouet) en continuant de battre à pleine vitesse -

Quand le sucre de la première casserole est à 152°, verser en filet sur les blancs montés -

Battre à pleine vitesse environ 1 minute puis, changer le fouet contre la feuille, et ajouter les amandes -

Mélanger quelques instants puis verser sur une feuille de silpat, en raclant la cuve avec une corne ou une maryse -

A l'aide du Silpat, bouler le nougat en le ramassant plusieurs fois sur lui-même et en tirant la feuille d'un coup sec pour le décoller jusqu'à ce qu'il soit assez ferme pour être déplacé

Envelopper le nougat d'un film alimentaire et l'entreposer dans un cul-de-poule pour lui donner sa forme

Quand le nougat est suffisamment ferme, le dé filmer et le laisser reposer 24 voire 48 heures pour le laisser se raffermir -

Saupoudrer légèrement de sucre glace et couper en tranches

Décor au choix, posé sur le gâteau (ici quelques amandes)

 

commentaires

B
Bonjour, est ce que vous pourriez m'expliquer pourquoi vous utilisez de la pectine jaune et non pas de la NH par exemple .<br /> Votre recette, comme toutes les autres d'ailleurs, sont vraiment exceptionnelles et très bien équilibrées .<br /> Je m'inspire beaucoup de vos recettes et de vos conseils .<br /> Encore un très grand merci à vous <br /> <br /> Brigitte Stein
Répondre
B
Merci beaucoup de votre réponse !<br /> Cordialement<br /> <br /> Brigitte Stein
B
Bonjour Brigitte,<br /> les 2 pectines n'ont pas le même pouvoir de gélification et de plus, le gel de pectine jaune, plus ferme, n'est pas thermoréversible ce qui permet d'éviter un ramollissement du nougat par temps chaud<br /> cordialement
B
merci pour vos recette que je fait pour mes gourmand !!! une autre question une amie à des bergamotes comment les utiliser en tarte et patisserie qu'elle est le dosage du sucre ? merci si vous avez des recette je prend ( bergamote) ses extra cela change du citron que j'adore merci genevieve
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B
Bonjour,<br /> les proportions sont les mêmes que pour le citron<br /> cordialement
P
Est-ce que cal fonctionne avec toutes les pulpes de fruits ?<br /> Bon j'essayerai sans beurre de cacao ou blanc sec... mais le nougat me donne tant de sueur froide car j'ai aussi du mal à gérer le timing entre les deux sirops qu'au dernier moment ma névrose risque de me faire quand même ajouter du blanc sec ou du beurre de cacao 🤪
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B
Bonjour,<br /> Démarrez la cuisson de la pulpe lorsque le sucre est à 110/115°<br /> cordialement
P
j'ai fait un essai aujourd'hui.... mais j'avoue que j'ai eu tellement de surprises avec le nougat que j'ai ajouté 10g de blancs secs et 100g de beurre de cacao...<br /> Ma difficulté a été la cuisson de la pulpe, c'est une petite quantité et pas facile d'avoir une prise correcte de la température.<br /> On a 2 heures après , le nougat est mou si je l'enlève du cul de poule il va s'étaler même si il est filmé j'ai l'impression... la suite dans 24 et 48
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B
Bonjour,<br /> la texture du nougat est donnée par la pectine qui agit comme agent de texture sans qu'il soit besoin d'ajouter du beurre de cacao ni blancs supplémentaires<br /> cordialement
E
bonjour <br /> est ce que le fait de mettre de la pectine permet de tenir le nougat et évite chauffer la cuve pour le dessécher? merci eric
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B
Bonjour Eric,<br /> Avec une cuisson à 152° il n'est pas nécessaire de dessécher le nougat - La pectine permet d'obtenir une pâte de texture assez souple, facilement portionnable et malgré tout de très bonne tenue - Bien laisser reposer (mieux après 48 heures) -<br /> cordialement

Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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