BARRES NOISETTES/AMANDES/RAISINS

Façon "Recettes de l'Atelier" de Nestlé

INGREDIENTS

Assortiment de noisettes et amandes (préalablement torréfiées 8 minutes dans un four préchauffé à 200°C) et raisins secs, en quantité suffisante

Chocolat de couverture au lait, en quantité suffisante - Ici j'ai opté pour le chocolat Alunga de Cacao Barry, un chocolat de couverture au lait, peu sucré, au goût prononcé de cacao et de lait entier

Pour cette recette j'ai utilisé des moules 9 barres chocolat 

Moule Chocolat Barre Gourmande (x9) Chocolate World - Cuisineaddict.com - achat, acheter, vente

MISE EN OEUVRE

Mettre au point le chocolat :

Pour cela : Hacher le chocolat de couverture -

Poser un saladier sur une casserole d'eau froide et porter à ébullition (le saladier ne doit pas toucher l'eau) - Quand l'eau bout, retirer la casserole du feu, verser le chocolat haché dans le saladier et laisser fondre en remuant de temps en temps -

Quand le chocolat est fondu, (il est alors entre 45 et 50°) retirer le saladier de la casserole et laisser redescendre le chocolat à 25° en  mélangeant régulièrement (on peut accélérer le refroidissement en posant le saladier dans un bain-marie froid) puis remonter légèrement la température du chocolat à 29° en reposant le saladier sur le bain-marie chaud - Attention de ne pas trop réchauffer le chocolat ce qui risquerait de le déstructurer et obligerait à refaire la mise au point

Maintenir le chocolat à 29° en le posant sur un bain-marie tiède, pendant toute la durée du travail - (personnellement, j'emploie un cuit-vapeur réglé sur 30° dans lequel je pose mon saladier) - Pour des petites quantités de chocolat à mettre en œuvre, une cuvette d'eau tiède donne entière satisfaction (eau à 30°) -

Répartir les fruits secs dans les alvéoles des moules -

Tapoter les moules sur le plan de travail  afin que les fruits se tassent dans le fond des alvéoles -

A l'aide d'une poche à douille, répartir le chocolat sur les fruits secs en suivant la délimitation des barres - 
Tapoter  sur le plan de travail pour que le chocolat s'insère entre les fruits (c'est le chocolat qui assure la liaison des fruits, il est donc important qu'il les enserre ) -

Laisser cristalliser au frais mais éviter le frigo (la différence de température avec la température de la pièce de travail créerait une condensation qui ferait blanchir le chocolat (sugarbloom) -

Démouler les barres en vrillant légèrement les moules -