750 grammes
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Façon "Recettes de l'Atelier" de Nestlé

INGREDIENTS

Assortiment de noisettes, amandes et raisins secs en quantité suffisante

Chocolat de couverture au lait, en quantité suffisante

Pour cette recette j'ai utilisé des moules 9 barres chocolat 

Moule Chocolat Barre Gourmande (x9) Chocolate World - Cuisineaddict.com - achat, acheter, vente

MISE EN OEUVRE

Mettre au point le chocolat :

Pour cela : Hacher le chocolat de couverture -

Poser un saladier sur une casserole d'eau froide et porter à ébullition (le saladier ne doit pas toucher l'eau) - Quand l'eau bout, retirer la casserole du feu, verser le chocolat haché et laisser fondre en remuant de temps en temps -

Quand le chocolat est fondu, (il est alors entre 45 et 50°) retirer le saladier de la casserole et laisser redescendre le chocolat à 25° en  mélangeant régulièrement (on peut accélérer le refroidissement en posant le saladier dans un bain-marie froid) puis remonter légèrement la température du chocolat à 29° -

Maintenir le chocolat à 29° en le posant sur un bain-marie tiède, pendant toute la durée du travail - (personnellement, j'emploie un cuit-vapeur réglé sur 30° dans lequel je pose mon saladier) - Pour des petites quantités de chocolat à mettre en oeuvre, une cuvette d'eau tiède donne entière satisfaction (eau à 30°) -

 

 

 

 

 

 

 

 

Répartir les fruits secs dans les alvéoles des moules -

Tapoter les moules sur le plan de travail  afin que les fruits se tassent dans le fond des alvéoles -

 

 

 

A l'aide d'une poche à douille, répartir le chocolat sur les fruits secs en suivant la délimitation des barres - 
Tapoter  sur le plan de travail pour que le chocolat s'insère entre les fruits (c'est le chocolat qui assure la liaison des fruits, il est donc important qu'il les enserre ) -

 

 

 

Laisser cristalliser au frais -

Démouler les barres 

 

 

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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