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LA PATE A FLEURS

Utilisée par les pâtissiers et traiteurs pour réaliser des décors floraux pour certaines pièces de présentation ou de concours, elle se prête également à de nombreuses créations artistiques notamment par moulage, modelage, ou tressage.

Cette pâte allie souplesse, facilité d'utilisation et séchage rapide.

INGREDIENTS

500 gr de sucre glace

500 gr de Maïzéna

60 gr de gomme arabique

60 gr d'eau

5 blancs d'œufs moyens

Colorants alimentaires (facultatif) en poudre, liquides, gels, pâtes etc ...

NB :

- On peut ajouter jusqu'à 100 gr de sirop de glucose dans le cas d'une utilisation pour le tressage (le sirop de glucose réduit sensiblement le "cassant" de la pâte et retarde le séchage).

Le collage des éléments se fait à la vapeur, avec de la pâte à fleurs assouplie au micro-onde, ou avec de la glace royale.

La pâte à fleur peut être colorée dans la masse. On ajoute généralement le colorant dans la pâte finie mais on peut aussi ajouter le colorant dans l'eau de fonte de la gomme arabique.

Mais elle peut être colorée en surface au pinceau, à l'aérographe, ou en la manipulant avec les doigts trempés dans un mélange de colorant/Maïzéna pour créer des effets (voir ma recette de fleurs en sucre tourné).

LA PATE A FLEURS

MISE EN OEUVRE

Mettre l'eau et la gomme arabique dans une casserole et chauffer doucement en tournant constamment jusqu'à l'obtention d'un gel blanchâtre homogène et sans grumeaux.

LA PATE A FLEURS

Dans la cuve du batteur, mettre le sucre glace et la fécule, mélanger doucement en ajoutant la gomme fondue (chinoiser si nécessaire car il arrive que la gomme conserve quelques grumeaux), puis ajouter les blancs et le sirop de glucose, s'il y a lieu -

Mélanger jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène et lisse.

Rassembler la pâte sur le plan de travail, bouler puis détailler en pâtons de 100 gr environ - Si nécessaire, colorer les différents pâtons puis les envelopper hermétiquement avec du film alimentaire - Les conserver dans le frigo jusqu'à utilisation - Fleurer le plan de travail à la Maïzéna lors du laminage - Bien malaxer la pâte pour l'assouplir avant de l'utiliser.
Rassembler la pâte sur le plan de travail, bouler puis détailler en pâtons de 100 gr environ - Si nécessaire, colorer les différents pâtons puis les envelopper hermétiquement avec du film alimentaire - Les conserver dans le frigo jusqu'à utilisation - Fleurer le plan de travail à la Maïzéna lors du laminage - Bien malaxer la pâte pour l'assouplir avant de l'utiliser.Rassembler la pâte sur le plan de travail, bouler puis détailler en pâtons de 100 gr environ - Si nécessaire, colorer les différents pâtons puis les envelopper hermétiquement avec du film alimentaire - Les conserver dans le frigo jusqu'à utilisation - Fleurer le plan de travail à la Maïzéna lors du laminage - Bien malaxer la pâte pour l'assouplir avant de l'utiliser.
Rassembler la pâte sur le plan de travail, bouler puis détailler en pâtons de 100 gr environ - Si nécessaire, colorer les différents pâtons puis les envelopper hermétiquement avec du film alimentaire - Les conserver dans le frigo jusqu'à utilisation - Fleurer le plan de travail à la Maïzéna lors du laminage - Bien malaxer la pâte pour l'assouplir avant de l'utiliser.

Rassembler la pâte sur le plan de travail, bouler puis détailler en pâtons de 100 gr environ - Si nécessaire, colorer les différents pâtons puis les envelopper hermétiquement avec du film alimentaire - Les conserver dans le frigo jusqu'à utilisation - Fleurer le plan de travail à la Maïzéna lors du laminage - Bien malaxer la pâte pour l'assouplir avant de l'utiliser.

LA PATE A FLEURS

Un assortiment de fleurs !

Published by Bernard DAUPHIN, - PREPARATIONS DE BASE

commentaires

roxane 21/09/2015 11:31

Bonjour
Votre blog est une vraie mine d'or !!!
J'aimerais faire un escalier pour le décor d'un gâteau et je voudrais le réaliser en pate a fleur ou en pastillage .
Pensez vous que se soit possible et que vaut il mieux que j'utilise ?? Combien de temps pour avoir une pièce bien solide et sèche ? En vous remerciant de vos précieux conseils

Roxane 21/09/2015 14:03

Merci bien !!!!j'ai plu qu'a essayer
Cordialement

Bernard DAUPHIN 21/09/2015 13:42

Le pastillage sera plus solide mais la glace royale plus facile à "pocher" - Dressez sur une feuille de papier sulfurisé légèrement enduit de beurre de cacao (ou margarine). Vous le réchaufferez légèrement pour faciliter le décollement de votre motif.
http://www.dauphingourmet.com/article-la-boule-de-noel-en-sucre-92454104.html

cordialement

Roxane 21/09/2015 12:51

Merci pour votre réponse si rapide !!!
Pour les rembardes que je souhaite réaliser en filigranes qu'en pensez vous puis je les faire en glace royale ou avec du pastillage tiède et poche ....

Bernard DAUPHIN 21/09/2015 12:16

Bonjour Roxane,
Il vaut mieux utiliser du pastillage (découpé à l'aide d'un gabarit en carton) qui sèchera à cœur de quelques heures s'il n'est pas trop épais (2 mm environ) à quelques jours s'il est plus conséquent -
Le collage peut se faire à la glace royale ou au pastillage réchauffé légèrement au micro-onde.
Je pense qu'il ne sera pas trop difficile de trouver des exemples sur le web
Cordialement

Meriem 25/07/2015 14:52

Svp comment puis-je ajouter la gomme arabique à une pâte à sucre déjà faite? Es ce que je l’ajoute en poudre comme le tylose powder ou le cmc? Merci d'avance pour votre réponse

Bernard DAUPHIN 25/07/2015 15:01

Bonjour Meriem,
Réchauffez une partie de votre pâte à sucre au micro-onde ou mieux, au bain-marie pour ne pas risquer de cuire les blancs, ajoutez votre comme arabique puis incorporez le tout au reste de pâte et mélangez bien. Envelopper de film et entreposer au frigo -
Cordialement

Fardini 15/12/2014 00:00

Bonjour j'ai parcouru votre blog, je cherche quelqu'un pour décorer des gâteaux plus précisément avec des fleurs tropicales

Bernard DAUPHIN 15/12/2014 03:14

Bonjour,
En quoi puis-je exactement vous aider ? S'il s'agit de modèles de fleurs que vous cherchez, je pense que vous pourrez en trouver facilement sur le web.
Par contre, s'il s'agit de décor pur, vous pouvez utiliser de la pâte à fleurs, de la pâte à sucre, de la pâte d'amande, du sucre tourné, du sucre tiré, du chocolat plastique, dont les recettes de fabrication (sauf pâte à sucre) se trouvent sur ce blog.
Cordialement

marcelle 30/03/2014 20:11

Bravo,votre blog est excellentissime, l'un des meilleurs que je connaisse. Je ne me lasse pas de réaliser vos merveilleuses recettes, bien élaborées,bien expliquées.Vos plats, vos desserts, waouh; Merci de nous faire profiter de votre immense savoir et de vos recettes originales.Merci

emeraude 29/03/2014 08:49

Bonjour BERNARD

Une merveille encore une fois ,de très belles réalisations . Cordialement

Saxo 29/03/2014 08:39

Merci encore pour vos merveilleuses recettes et tour de main. Où puis-je trouver la gomme arabique et combien de temps peut-on conserver la pâte à fleurs (frigo, congélateur)??? Merci

Bernard DAUPHIN 29/03/2014 09:18

Bonjour
Vous trouverez très facilement de la gomme arabique (de la sève d'acacia) sur le net et dans tous les magasins bio et je pense aussi (mais je n'ai pas vérifié) dans les pharmacies.
Je l'ai déja conservée plus d'un mois au frigo, dans le bac à légumes, hermétiquement filmée mais je pense que, eu égard aux ingrédients, on peut la congeler (à essayer je ne l'ai jamais fait).
Cordialement

Le blog de Bernard DAUPHIN

Le blog de Bernard DAUPHIN

"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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