Moins connue que la pâte à sucre du commerce, elle est utilisée par les pâtissiers et traiteurs pour réaliser des décors floraux pour certaines pièces de présentation ou de concours, elle se prête également à de nombreuses créations artistiques notamment par moulage, modelage, ou tressage.
Insensible à l'humidité, elle peut remplacer le sucre tiré dans la réalisation de décors pour croquembouches, bûches de Noël ou gâteaux divers
Cette pâte allie souplesse, facilité d'utilisation et séchage rapide.
INGREDIENTS
500 gr de sucre glace
500 gr de Maïzéna
60 gr de gomme arabique
60 gr d'eau
5 blancs d'œufs moyens
Colorants alimentaires (facultatif) en poudre, liquides, gels, pâtes etc ...
NB :
- On peut ajouter jusqu'à 100 gr de sirop de glucose dans le cas d'une utilisation pour le tressage (le sirop de glucose réduit sensiblement le "cassant" de la pâte et retarde le séchage).
Le collage des éléments se fait à la vapeur, avec de la pâte à fleurs assouplie au micro-onde, ou avec de la glace royale.
La pâte à fleur peut être colorée dans la masse. On ajoute généralement le colorant dans la pâte finie mais on peut aussi ajouter le colorant dans l'eau de fonte de la gomme arabique.
Mais elle peut être colorée en surface au pinceau, à l'aérographe, ou en la manipulant avec les doigts trempés dans un mélange de colorant/Maïzéna pour créer des effets (voir ma recette de fleurs en sucre tourné).
MISE EN OEUVRE
Mettre l'eau et la gomme arabique dans une casserole et chauffer doucement en tournant constamment jusqu'à l'obtention d'un gel blanchâtre homogène et sans grumeaux.
Dans la cuve du batteur, mettre le sucre glace et la fécule, mélanger doucement en ajoutant la gomme fondue (chinoiser si nécessaire car il arrive que la gomme conserve quelques grumeaux), puis ajouter les blancs et le sirop de glucose, s'il y a lieu -
Mélanger jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène et lisse.
Rassembler la pâte sur le plan de travail, bouler puis détailler en pâtons de 100 gr environ - Si nécessaire, colorer les différents pâtons puis les envelopper hermétiquement avec du film alimentaire - Les conserver dans le frigo jusqu'à utilisation - Fleurer le plan de travail à la Maïzéna lors du laminage - Bien malaxer la pâte pour l'assouplir avant de l'utiliser.
Un assortiment de fleurs en pâte à fleurs !
Published by Bernard DAUPHIN, … - PREPARATIONS DE BASE
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