Réalisée très rapidement avec les restes du "coeur champagne" Je la sers en pré-dessert - Restes de : Biscuit aux amandes Mousse champagne Sirop de punchage Crème fraîche en quantité suffisante 10% du poids de la crème en sucre glace Framboises fraîches...
INGREDIENTS POUR 8 personnes Biscuit aux amandes 4 jaunes d'oeufs 100 gr (75 + 25 gr) de sucre 75 gr de farine 4 blancs d'oeufs 50 gr d'amandes en poudre (torréfiées 10 minutes dans un four à 180 degrés) Pour le coulis gélifié 2 barquettes de 125 gr de...
Une entrée light, très fraîche et fruitée. INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES 400 gr de saumon frais 2 pommes acides (j'ai utilisé des "granny smith" ) 1 oignon moyen (blanc de préférence ) 2 cuillères à soupe de coriandre fraîche 100 gr de raisins secs 1 yaourt...
Au-delà de la recette, je vous donne une technique que j'ai imaginée pour réaliser des macarons de toutes formes sans difficulté. En réfléchissant sur les tapis à macarons que l'on trouve dans le commerce, mais qui sont, tous, pour fabriquer des macarons,...
L'alliance étonnante de la rose et du foie gras pour un dîner romantique. Ingrédients 500 gr de foie gras cru 1 belle rose ancienne parfumée non traitée 1 cuillère à café d'eau de rose 10 gr de sel 5 gr de poivre du moulin Confit de rose en quantité suffisante...
Ces petits amuse bouche pourront figurer sur votre table de la Saint-Valentin INGREDIENTS Foie gras cuit 15 cl de Banyuls, de Maury ou de Porto rouge 1 sachet de nappage pour tarte Vahiné Pain de mie Epices à pain d'épices MISE EN OEUVRE A la cuillère...
L'alliance, dans une crêpe, des poires au vin et d'une crème aux amandes. INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES 6 crêpes sucrées 6 poires williams 1 bouteille de vin rouge (d'Anjou ou autre région) 250 gr de sucre 1 cuilère à café d'épices à vin d'épices le zeste...
Un montage original pour cette galette, plutôt traditionnelle - Elle se compose d'un feuilletage et d'une crème chiboust mousseuse aux amandes et aux figues. INGREDIENTS pour 6 verrines (grosses) : Feuilletage Pour la chiboust 6 jaunes d'oeufs 6 blancs...
En cette période de fêtes où les excès sont nombreux, je vous laisse une recette de soupe très efficace pour perdre rapidement les quelques reliquats de nos bonbances festives. Cette soupe à "calories négatives" est vraiment bonne et, couplée avec une...
La réalisation est strictement la même que pour ma boule de Noël glacée - J'ai réalisé, en plus, des petites meringues (avec le restant d'appareil des coques) que j'ai collées à la glace royale sur les coques pour représenter la tête de la poupée - Le...
Pour 8 à 10 personnes : (j'ai utilisé un cercle à entremet de 26 x 4 cm pour le montage de ce gâteau). INGREDIENTS : Pour le caramel au beurre salé : 100 gr de sucre en poudre 75 gr de beurre demi-sel 2 cuillères à soupe de vanille liquide 50 gr de crème...
Un entremet de pleine saison servi à la table d'hôtes. L'alliance des griottes, de la noix de coco et du chocolat blanc, figure parmi mes mélanges préférés. INGREDIENTS pour 15 personnes. Pour le biscuit cuillère : 6 jaunes d'oeufs 6 blancs d'oeufs 125...
Beaucoup plus simple à réaliser qu'il n'y parait. J'ai utilisé des produits surgelés Picard INGREDIENTS POUR 12 TARTELETTES 1 sac de 2 pâtes brisées pur beurre Picard 200 gr de mélange à poêler Mangue Pêche au pain d'épices de chez Picard (1/2 sac environ)...
Un dessert de saison toujours apprécié. Je la sers avec un coulis de fraises fraîches et une crème anglaise ! INGREDIENTS POUR 8 Pour la brioche en pain perdu : 8 tranches de brioche ou de gâche vendéenne 3 oeufs 1/4 de litre de lait 75 gr environ de...
L'alliance de deux chocolats, noir et blanc, et d'un coeur de framboise moelleux à souhaits. INGREDIENTS Pour le coeur framboise : 300 gr de pulpe de framboise 6 feuilles de gélatine (12 gr) sucre selon goût (facultatif) Pour le biscuit chocolat/noisettes...
Pour 4 personnes : 1 kg de queues de lotte 100 g de lardons fumés 4 gros oigons farine 1 bouteille de St Nicolas de Bourgueil 2 cuillères à soupe de concentré de tomate 1 grosse carotte 1 bouquet garni 2 cuillères à soupe d'huile d'olive 200 g de beurre...
Un des meilleurs apprêts de la carotte ! Sublime ! Pour 8 personnes : 2 kg de carottes (ici nantaises) 100 g de beurre 10 g de sel 25 g de sucre semoule 150 g de crème fraîche quelques gouttes de jus de citron eau ciboulette hachée finement Préparation...
Le appellations "gambas" ou "bouquets" n'existent pas pour les professionnels qui référencent les crevettes (plus de mille espèces commercialisées) par l'espèce et le nombre de pièces au kilo. La plus commercialisée est l'espèce "black tiger" 1 kg de...
La cuisson progressive des viandes et des légumes est un détail qui change tout et donne à ce plat la plénitude de ses saveurs. Pour 12 personnes : Pour le premier bouillon : 1 morceau de queue de boeuf 2 os de boeuf 300 g de carottes 300 g de navets...
Pour 4 personnes : 75 g de jus de citron sucre en poudre 100 g de beurre 3 oeufs entiers + 1 blanc zeste de citron les coquilles de 4 oeufs Préparation 1 Décalotter les oeufs avec un coupe oeuf ou tout simplement avec un couteau scie. Conserver 3 oeufs...
Pour 8 personnes : Biscuit au chocolat : 4 j'aunes d'oeufs 4 blancs d'oeufs 100 g de sucre cristal 50 g de farine 20 g de Maïzéna 25 g de cacao poudre type "Van Houten" Pour la mousse au chocolat noir 225 g de chocolat > 60% cacao 80 g de lait tiède 20...
Pour 4 personnes : 8 tronçons d'os à moelle pris dans le jarret de boeuf 2 cuillères à soupe de persil plat concassé 1 + 1 gousses d'ail moyennes tranches de pain de campagne fleur de sel poivre du moulin La veille, faire tremper les os dans un grand...
Montage original (comme pour les oeufs à la neige). Sous la mousse au chocolat, les framboises attendent d'être dégustées. C'est beaucoup mieux avec des framboises fraîches en décor, mais on fait avec ce que l'on a sous la main Pour 20 verrines (dépend...
Rapide et raffiné Pour 6 personnes : 6 oeufs 1/2 l de lait 250 g de sucre 1 gousse de vanille fendue 50 g de praliné à l'ancienne (voir ma recette) 1 cuillère à café de café soluble Préparation 1 Séparer les jaunes des blancs - Bouillir le lait avec la...
La technique permet de réaliser des fondants à plusieurs parfums Pour 4 personnes : 100 g de chocolat blanc 150 g de chocolat noir (70% de cacao) 100 g de crème fraîche liquide 1/2 l de lait 5 oeufs entiers 4 jaunes d'oeufs 110 g de sucre 75 g de farine...
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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "
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