L'entrée du moment à la table d'hôtes. Pour 8 personnes.
INGREDIENTS
200 g de noix de saint jacques (ou de pétoncles)
1 kilo d’écrevisses entières ( fraîches ou surgelées)
1 poireau
2 belles échalotes
3 têtes de champignons de Paris (taille moyenne)
2 carottes moyennes
1 gousse d'ail
1 verre à liqueur de Cognac
1 pomme de terre de taille moyenne (variété à chair tendre pour purée)
Huile d’olive
50 + 150 g de beurre
250 g de vin blanc sec
300 g de crème fraîche liquide
1 litre de fumet de poisson (à défaut de soupe de poissons)
Bouquet garni (thym, laurier, queues de persil)
1 étoile de badiane
2 cuillères à café de concentré de tomate
Sel et poivre du moulin
Pour le service : croûtons aillés, crème fouettée et œufs de poisson -
MISE EN OEUVRE
Tailler le poireau, émincer les échalotes, les carottes et les champignons.
Dans un faitout, faire suer l’ensemble à feu doux à l’huile d’olive sans coloration.
Ajouter 50 g de beurre.
Faire revenir l’ensemble jusqu’à un début de coloration. Il faut que les légumes soient bien tendres.
Mettre les écrevisses dans le faitout, ajouter le bouquet garni, l’étoile de badiane, l'ail écrasé. Verser l’alcool – Chauffer quelques instants et flamber –
Quand le feu s’est éteint, ajouter le vin blanc et mouiller avec le fumet de poisson. Ajouter le concentré de tomate et laisser cuire 10 minutes à petits frémissements –
Sortir les écrevisses à l’aide d’une écumoire, les décortiquer. Réserver les queues.
Remettre toutes les têtes et les carapaces dans le fait tout, bien mixer au mixer plongeant Éplucher la pomme de terre et coupez-la en quartiers. Ajoutez-la à votre préparation. Saler légèrement et poivrer. Donner une ébullition et laisser cuire à feu doux 45 mn.
Mixer à nouveau l’ensemble au mixer plongeant et chinoiser en pressant fortement pour extraire tous les sucs -
Remettre sur le feu, ajouter la crème fraîche et 150 g de beurre
Bouillir 30 secondes à 1 minute pour lier la soupe - Rectifier l’assaisonnement -
Pendant que la soupe cuit, poêler rapidement les saint jacques avec un peu de beurre (en cas d'utilisation de noix de pétoncle, il vaut mieux ne pas cuire, la soupe étant suffisamment chaude pour les cuire dans l'assiette)
– Réserver au chaud –
Répartir les noix de Saint-Jacques et les queues d'écrevisses dans des assiettes creuses, puis verser la soupe bouillante dessus
Servir avec croûtons aillés et crème fouettée.
NB : Possibilité d'ajouter 50 g de Porto avec le Cognac -
Published by Bernard DAUPHIN, … - CUISINE - ENTREES
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