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25 Janvier 2010

MISE EN BOUCHE VENDEENNE FACON...

Une version amusante et déstructurée réalisée avec des produits locaux.

En enfonçant la cuillère dans le fromage fondu, le fromage se répand sur les ingrédients au fond du verre.

A servir en amuse bouche ou en entrée selon les quantités.

Pour 10 verrines :
750 g environ de pommes de terres rattes de Noirmoutiers
100 gr de jambon de Vendée
1 oignon jaune
1 gousse d'ail
300 g de Misotte (fromage vendéen)
10 cl de vin blanc de Mareuil sur Lay
50 g de beurre
Maîzéna
Noix de muscade
Huile neutre pour cuisson.

MISE EN OEUVRE
Eplucher les pommes de terre.
Dans les plus grosses, couper 10 tranches d'environ 5 mm d'épaisseur, dans la longueur (elles serviront à bloquer le fromage au-dessus du reste des ingrédients. Il faudra donc s'assurer que leur largeur sera suffisamment importante pour ne pas tomber au fond du verre et rester bloquée au milieu.
Couper le reste des pommes de terre en cubes, les laver, les essuyer et les poêler avec un peu de beurre et d'huile.
A part, cuire les tranches de pommes de terre en les gardant un peu fermes.

Couper le jambon en petits lardons, et les poêler également. Réserver -

Eplucher et trancher l'oignon et le cuire également à la poële - Réserver -

Bien égoutter tous les ingrédients (oignons, cubes, lardons), les essuyer légèrement pour enlever l'excédent de graisse de cuisson, les saler et poivrer et les répartir dans les verrines.

Positionner un disque de pomme de terre, détaillé à l'aide d'un emporte-pièce, dans les tranches larges de pommes de terre en veillant à bien le bloquer dans le verre, sans le briser. - Appuyer sur la périphérie du disque pour bien l'enfoncer et le bloquer -.Saler et poivrer

Préchauffer le grill du four -

Dans une casserole, porter le vin à ébullition avec l'ail haché finement, sel, poivre, un peu de noix de muscade et le fromage coupé en petits morceaux.
Fondre complétement le fromage, comme pour une fondue savoyarde -
Diluer un peu de maïzéna dans un peu d'eau et l'ajouter à la préparation au fromage (homogénise la préparation) et verser le fromage sur la pomme de terre.

Mettre les verrines dans le four (grille assez haut dans le four) et faire griller le fromage. La chaleur va réchauffer suffisamment les verres et les légumes qu'ils contiennent.
Si vous avez peur que les verres ne supportent pas le four (il arrive qu'un verre, fragilisé par un choc, éclate à la chaleur), vous avez toujours la possibilité de griller le fromage au chalumeau comme une crême brûlée, ou choisirt de ne pas griller votre fromage.

Dans ce cas, veiller à réchauffer les verrines au micro-onde pour réchauffer les légumes.

Une autre possibilité consiste à dresser les verrines avec tous les ingrédients réservés au chaud, ce qui évite de les réchauffer.

Servir sans attendre - Décor au choix -
Pour déguster, on enfonce la cuilère dans le fromage, on casse la pomme de terre et le fromage se répand dans le verre.

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23 Janvier 2010

QUEUES DE LOTTE BRAISEES AU...

Pour 4 personnes :

1 kg de queues de lotte
100 g de lardons fumés
4 gros oigons
farine
1 bouteille de St Nicolas de Bourgueil
2 cuillères à soupe de concentré de tomate
1 grosse carotte
1 bouquet garni
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
200 g de beurre doux
1 litre environ de fumet de poisson
sel
poivre

Préparation : 20 mn
Cuisson : 60 mn

Préparation

Lotte braisée au Saint-Nicolas de Bourgueuil

1 Nettoyer et tronçonner les queues de lotte. Les couper en morceaux. Dans un saladier, mettre 2 oignons et la carotte coupés en brunoise (en tout petis morceaux), le bouquet garni, le vin et l'huile d'olive. Y plonger les morceaux de poisson etl aisser au réfrigérateur une nuit.

2 Le lendemain, égoutter les morceaux de poisson, les sécher rapidement et les fariner légèrement. Les faire revenir légèrement dans un peu d'huile à la poêle.

3 Mettre un morceau de beurre dans une poêle, faire revenir légèrement les 2 oignons restants ainsi que le lard.

4 Ajouter le concentré de tomates, passer dessus la marinade et laisser réduire de moitié. Pocher les morceaux de lotte, les cuire pendant environ 7 à 8 minutes (vérifier la cuisson), retirer les morceaux de poisson, le réserver au chaud entre 2 assiettes sur une casserole d'eau chaude par exemple. Ajouter le fumet de poisson et réduire.

5 Préparer un riz pilaf. Dans les assiettes de service, mettre un peu de riz dans un cercle.

6 Ajouter 150 g de beurre bien froid dans la sauce et la monter. Répartir le poisson sur le riz, couvrir de sauce.

Pour finir... Décorer au choix. Pour le vin, choisir un St Nicolas de Bourgueil.

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23 Janvier 2010

LES CAROTTES A LA CREME

Un des meilleurs apprêts de la carotte !

Sublime !

Pour 8 personnes :

2 kg de carottes (ici nantaises)
100 g de beurre
10 g de sel
25 g de sucre semoule
150 g de crème fraîche
quelques gouttes de jus de citron
eau
ciboulette hachée finement

Préparation : 15 mn

Préparation

1 Eplucher et laver soigneusement les carottes.
Ou alors ce sont des légumes jeunes, dans ce cas il vaut mieux les laver sans retirer la peau qui contient la plupart des vitamines. Couper les légumes (en sifflet, en rondelles, en boule à la cuillère parisienne, en olive... au choix). Les laver rapidement une seconde fois.

2 Les mettre dans une casserole et les couvrir d'eau juste à hauteur. Disposer le beurre coupé en morceaux. Ajouter le sel et le sucre.

3 Porter à ébullition, baisser le feu puis couvrir la casserole avec une feuille de papier sulfurisé de même dimension que la casserole, ceci pour ralentir l'évaporation de l'eau et uniformiser la cuisson des légumes.

4 Cuire doucement jusqu'à évaporation complète de l'eau en surveillant attentivement pour ne pas que les légumes caramélisent. Le beurre et le sucre forment alors un sirop brillant qui enrobe les légumes. Si les légumes ne sont pas cuits et qu'il manque de l'eau, ajouter un peu d'eau bouillante. Si les légumes sont cuits et qu'il y a trop d'eau, retirer les légumes délicatement, réduire la cuisson et remettre les légumes pour les glacer.

5 Remuer délicatement la casserole d'un mouvement circulaire pour enrober uniformément les légumes. Ils doivent être recouverts d'une pellicule uniforme et brillante.

6 Ajouter la crème fraîche et laisser cuire quelques minutes pour juste lier la crème. Additionner de quelques gouttes de jus de citron et saupoudrer de ciboulette hachée.

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23 Janvier 2010

CREVETTES A LA TAHITIENNE

Le appellations "gambas" ou "bouquets" n'existent pas pour les professionnels qui référencent les crevettes (plus de mille espèces commercialisées) par l'espèce et le nombre de pièces au kilo. La plus commercialisée est l'espèce "black tiger"

1 kg de crevettes crues assez grosses (40 à 60 pièces au kilo)
4 citrons verts
1 oignon
1 tomate
10 cl de lait de coco
sel et poivre

Préparation : 30 mn

Préparation

1 Décortiquer les crevettes mais conserver la tête. Les mettre dans un saladier. Couper les citrons verts en 2, exprimer le jus et le verser sur les crevettes. Mettre le saladier au réfirgérateur pour 10 minutes environ, remuer 2 ou 3 fois.

2 Peler et couper l'oignon finement. Monder et couper la tomate en petit morceaux.

3 Mettre l'oignon et la tomate avec les crevettes, ajouter le lait de coco, rectifier l'assaisonnement et servir bien frais avec une salade.

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23 Janvier 2010

LA CONFITURE DE POIREAUX

Elle fait merveille sur des poissons grillés comme le saumon, avec du poulet froid, du porc froid ...
(photo à venir)

10 poireaux moyens
1 cuillère à soupe d'huile
75 g de beurre
1 cuillère à soupe de miel
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin
1 cuillère à soupe de concentré de tomates
1/2 cuillère à café de coriandre en poudre
10 cl de vin blanc sec
sel, poivre

Préparation : 15 mn
Cuisson : 45 mn

Epluchez les poireaux (ne garder que très peu de vert), les laver et les tronçonner (4 à 5 cm).
Fondre le beurre avec l'huile dans une sauteuse, ajoutez les poireaux et bien les mélanger.
Ajoutez le miel, couvrir et cuire à tout petit feu en remuant de temps en temps.
Lorsque les poireaux commencent à caraméliser, les saler, poivrer et ajoutez le vinaigre, le concentré de tomate, le vin blanc la coriandre.
Continuer de cuire à couvert 15 minutes, (cuisson totale des poireaux : 45 minutes).

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22 Janvier 2010

POT - AU - FEU

La cuisson progressive des viandes et des légumes est un détail qui change tout et donne à ce plat la plénitude de ses saveurs.

Pour 12 personnes :

Pour le premier bouillon :
1 morceau de queue de boeuf
2 os de boeuf
300 g de carottes
300 g de navets
3 verts de poireaux
1/4 de chou vert
1 branche de celeri
laurier
ail
3 oignons dont 1 oignon piqué de clous de girofle - gros sel
thym
persil

Pot-au feu :
1 kg de macreuse
1 kilo de paleron
1 kilo de plat de côte
500 g de carottes
500 g de pommes de terre
300 g de navets
1 branche de celeri
2 oignons
blancs des poireaux

Préparation : 60 mn

Préparation

1 Pour le bouillon, la veille, nettoyer tous les légumes et les couper en morceaux.
Dans une marmite, mettre 3 litres d'eau, ajouter 3 cuillères à soupe de gros sel, carottes, navets, poireaux,le céleri, les oignons (dont 1 piqué de 3 clous de girofle), le chou, le persil, l'ail, ajouter la queue de boeuf, et les os. Poivrer abondamment.

2 Faire cuire doucement pendant 3 heures environ.
Retirer la queue de boeuf et la garder pour une autre préparation - (personnellement je n'utilise pas ces légumes du premier bouillon).
Passer le bouillon à la passoire fine.
Le laisser refroidir et le mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

3 Le jour même - Préparer le pot-au-feu.
Sortir le bouillon de la veille et le dégraisser.
Le mettre dans une grande marmite et le faire bouillir. ajouter les oignons et le paleron.
Au bout de 30 minutes ajouter le plat de côtes, 15 minutes après ajouter la macreuse.
Au bout d'une heure de cuisson ajouter les blancs de poireaux et le céleri, 15 minutes plus tard les carottes. La cuisson totale dure 2 h 30.
30 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les pommes de terre.

4 Retirer légumes et viandes de la marmite - Filtrer le bouillon - Servir légumes et viandes à part avec gros sel, moutarde, cornichons, beurre, poivre mignonette, câpres.

5 Le reste de bouillon, réduit, peut être congelé dans des bacs à glaçons - Bien le filtrer car les particules de viandes et de légumes ont tendance à le faire tourner.
Les restes de viandes peuventêtre accomodés en boulette, hachis parmentier, gratin de pâtes etc ...

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Published by Bernard DAUPHIN … - CUISINE