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Une jolie façon de réaliser des huîtres froides en gelée pour un repas festif et raffiné !

Pour 4 personnes

Ouvrir 2 douzaines d’huîtres en récupérant leurs eaux (première et seconde eau) –

Mélanger les huîtres à ½ botte de ciboulette, le zeste d’un citron râpé, le zeste d’une orange hachée, 1 échalote grise finement ciselée, 1 peu de gingembre frais râpé, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 2 tours de moulin à poivre.

Hacher grossièrement les huîtres au couteau – Réserver au réfrigérateur -

Bouillir 200 gr de jus des huîtres avec un jus de citron, le zeste du citron râpé et 4 gr d’agar-agar –

Recouvrir d’un film alimentaire, 1 plaque de cuisson et couler le jus d’huître dessus – Etaler un peu de cette gelée le plus finement possible en inclinant la plaque dans tous les sens – Renouveler l’opération si nécessaire –

Réserver à température ambiante (entreposée au frigo, la gelée casserait) –

Tailler de fines lamelles de concombre de 6 x 3 cm environ –

Tailler une pomme granny en fins bâtonnets et les citronner – Réserver -

Détailler la gelée en carrés de 6 cm de côté – (la gelée en surplus peut être refondue car le gel de l’agar-agar est réversible)

Poser un peu de tartare d’hûître sur le bord d’un carré de gelée et rouler en petit cannelloni – Poser les boudins, au fur et à mesure de leur confection, sur les lamelles de concombre – Réserver au frigo –

Au moment, poser 4 boudins (et leur support de concombre) sur les assiettes de service, décorer avec la julienne de pommes, un peu de jus d’huîtres émulsionné, 1 trait d’huile d’olive, un peu de sauce soja (facultatif), quelques brins de ciboulette et quelques fleurs de bourrache (au goût intermédiaire entre l’huître et le concombre)..

Une mise en bouche originale pour un repas festif !

En ouvrant la perle, posée sur un lit de crème aux huîtres symbolisant la mer,  on découvre une huître, blottie dans son cocon d'écume  !

L'écume "s'évapore" et fond en bouche et l'on déguste l'huître et son pain beurré.

Le monde à l'envers .....

Une création originale qui peut être présentée en mise en bouche (avec des huîtres n° 4 par exemple)

Pour 8 personnes :

18 huîtres n° 3

75 gr de crème fraiche entière

3 feuilles de gélatine (ne pas utiliser d'agar-agar, cela ne fonctionnerait pas)

sel, poivre, citron jaune

1 échalotte

Pain, beurre salé

Ouvrir les huîtres en récoltant leur jus.

Réserver 8 huîtres au frigo.

Pocher les huîtres restantes pendant 30 secondes environ, dans leur eau. Les huîtres doivent être à peine pochées, pas trop cuites afin de rester moelleuses et non caoutchouteuses.

Laisser refroidir en les transvasant dans un bol froid (pour ne pas trop les cuire)

Lorsque les huîtres sont froides, les mixer finement avec les 75 gr de crème fraîche, et rectifier l'assaisonnement. On obtient une crème légèrement verdâtre, ce qui est dû à la couleur des huîtres.

Réserver au frigo jusqu'à utilisation.

Recueillir 10 cl de jus de cuisson des huîtres, ajouter 10 cl d'eau et le jus d'un demi citron, poivrer. Si l'on utilise uniquement le jus des huîtres, la préparation sera trop salée.

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans le jus des huîtres pendant environ 10 minutes puis  retirer les feuilles et les chauffer, sans les égoutter, 15 secondes au micro-onde dans un bol adapté -

Ajouter la gélatine fondue au jus d'huître dans un cul-de-poule, poser le tout dans un bain-marie glacé (eau froide additionnée de glaçons) et battre pendant environ 15 minutes jusqu'à l'obtention d'un bec d'oiseau.

NB : NE PAS UTILISER D'AGAR-AGAR : D'une part ce produit ne tient pas la congélation et, d'autre part,  ne possède pas la caractéristique "d'agent moussant" de la gélatine.

Dresser l'écume sans attendre, dans des moules souples demi-sphériques (j'(ai utilisé des bacs à glaçons de 4 cm de diamètre)

Entreposer 2 heures environ au congélateur -

Quand les demi boules sont congelées, les démouler puis les creuser délicatement à la cuillère parisienne puis les remettre au congélateur jusqu'à utilisation.

Dressage :

Egaliser les demi-coques en les posant pendant une seconde sur une assiette chaude (posée sur une casserole d'eau en ébullition) -

Remplir une demi-coque avec une huître et former la perle en posant la seconde demi-coque sur la précédente.

Réaliser ainsi toutes les "perles" et les garder au frigo -

Au moment

du service (jusqu'à 1 heure avant), poser une coquille d'huître sur un peu de gros sel coloré avec une goutte de colorant bleu ou vert, ajouter un peu de crème aux huîtres, poser une perle et un "mouillette" de pain frotté d'un peu d'échalotte et beurré au beurre salé. Servir ou mettre en attente dans un endroit frais.

INGREDIENTS POUR 15 PERSONNES

Pour les pieds de porc :

8 pieds de porc

1 oignon piqué d'un clou de girofle

2 carottes

1/2 bouquet de persil

1 bouquet garni

1 branche de céleri

1/2 litre de vin blanc sec

2 paquets de feuilles de filo

Pour les cèpes :

500 g de cèpes

1 gousse d'ail

2 échalotes

1 cuillère à soupe de persil

Pour la crème d'ail/persil

100 g de persil

4 têtes d'ail

500 g de lait

sel - Poivre - Beurre doux en quantité suffisante -

MISE EN OEUVRE

Attacher les pieds de porc ensemble, 2 par 2 avec une ficelle de cuisine -

Les mettre dans un grand fait-tout, ajouter une garniture aromatique (oignon piqué d'un clou de girofle, le bouquet garni, le céleri, le vin blanc, les carottes), couvrir largement d'eau froide et cuire doucement pendant 4 heures.

Pendant que les pieds cuisent, préparer les cèpes -

Les brosser et les couper en morceaux - Les cuire avec 2 cuillères à soupe d'huile, 2 échalotes hachées, 1 gousse d'ail finement hachée, sel et poivre - A la fin de la cuisson, ajouter le persil haché - Réserver -

Quand les pieds sont cuits, les désosser complètement à chaud - Hacher grossièrement les chairs en vérifiant qu'il ne reste pas de petits os qui sont assez nombreux -

Si nécessaire hacher pareillement les cèpes (si les morceaux sont assez gros)

On peut, bien entendu, hacher les pieds quand ils sont froids mais ce sera un peu moins facile

Mettre les pieds hachés dans un saladier, ajouter les cèpes cuits et bien mélanger -

Si nécessaire, rectifier l'assaisonnement -

Couper les feuilles de filo dans la largeur, en bandes de 5 cm environ -

Les enduire au pinceau, d'un peu de beurre fondu pour faciliter le collage -

Ne pas laisser trop longtemps les feuille de filo à l'air libre car elles sèchent très rapidement - Veiller à laisser les feuilles non utilisées dans leur emballage -

Poser une cuillère d'appareil pieds/cèpes sur une bande de pâte filo, plier la bande en triangle (comme un samosa) - La coller au beurre fondu -

Enduire légèrement de beurre fondu pour faciliter la coloration au moment de la cuisson -

Réserver -

CREME D'AIL/PERSIL

Laver 100 g de persil et le cuire environ 3 minutes à l'eau bouillante - Le rafraîchir et le mixer -

Pocher 2 minutes à l'eau bouillante salée, les gousses de 4 têtes d'ail -

Les peler et les remettre à cuire pendant 7 à 8 minutes -

Changer l'eau et recommencer 5 à 6 fois jusqu'à ce que l'ail soit très cuit -

Mettre cette purée dans une casserole avec 50 cl de lait, ajouter la purée de persil - mixer finement - Chinoiser rectifier l'assaisonnement et Réserver -

AU MOMENT DU SERVICE :

Cuire les croustillants à la poêle avec un peu de beurre -

Réchauffer la crème d'ail/persil -

Servir très chaud -