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21 Février 2010

LES TAGLIATELLES A L'ORANGE

Accompagnement idéal des plats en sauce et base de desserts élaborés à partir de pâtes fraîches.

300 g de farine type 45 ou 55
75 d'oeufs entiers
50 g de jaunes d'oeufs
1 cuillère à café d'arome orange
1 cuillère à soupe de jus d'orange
1 zeste d'orange rapé très finement
Colorants alimentaires jaune et rouge (si possible en poudre)

Dans la cuve du batteur mettre la farine, les oeufs entiers, les jaunes, l'arome orange, le zeste rapé et un peu de colorants alimentaires dilués dans le jus d'orange.
Obtenir une pâte ferme et élastique, sans la travailler trop longtemps (arrêter dès que le mélange est homogène)

Laisser reposer 2 heures recouvertes d'un film alimentaire.

Fraser à nouveau avant laminage

Laminer la pâte à la machine (ou au rouleau) jusqu'à obtenir une pâte bien lisse et fine (attention les pâtes gonflent à la cuisson) et détailler à la forme voulue avec la machine à pâte -

Sécher sur le séchoir à pâte -

Cuisson 4 minutes à partir de la reprise de l'ébullition (100 g de pâtes pour 1 litre d'eau salée)

Si vous préparez vos pâtes d'avance, les égoutter après cuisson, les beurrer et les conserver filmées au réfrigérateur après refroidissement)
Remise en température : 3 minutes au micro-onde à pleine puissance dans un saladier filmé hermétiquement)

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Published by Bernard DAUPHIN, Chocolatier, Chef de Cuisine Gast … - CUISINE

21 Février 2010

BOEUF AU VIN DE MAREUIL, A L'ORANGE...

Pour 6 personnes

2 kilos de boeuf à bourguigon
1 litre de vin rouge de Mareuil (Vendée)
1/2 litre de bouillon de boeuf
2 oigons émincés
2 carottes coupées en dés.
3 gousses d'ail
2 grosses oranges
1 cuillère à café d'épices à pain d'épices
50 gr de xocopili (chocolat salé et épicé)
(à défaut 50 gr de chocolat noir > 70% cacao)
150 g de jambon de Vendée coupé en lardons
3 cuilères à soupe rases de farine
1 bouquet garni
Beurre - huile neutre -
Sel - Poivre du moulin

Dans une cocotte, mettre une bonne noix de beurre, 1 cuillère à soupe d'huile et faire revenir le jambon de Vendée, puis ajouter les oignons émincés, les carottes et l'ail haché grossièrement jusqu'à ce que l'oignon soit transparent.
Réserver le mélange -

Dans une poêle, mettre un peu d'huile et de beurre et faites revenir le boeuf à feu vif, en plusieurs fois si nécessaire. (Cette solution permet de mieux marquer la viande)
Mettre la viande dans la sauteuse, singer -
Déglacez la poêle avec un peu de vin et l'ajouter dans la sauteuse avec le reste du vin.
Ajouter le bouillon de boeuf, le bouquet garni, le zeste des oranges, et leur jus, les épices. Bien mélanger -

Cuire environ 2.30 heures à feu doux -

Vérifier le degré de cuisson de la viande. Prologer si nécessaire -
Retirer délicatement la viande de la sauteuse - Passer la sauce -

Remettre la sauce dans la sauteuse et faire réduire jusqu'à ce que la sauce présente plus ou moins la consistance d'une crème anglaise - Ajouter le chocolat et bien remuer - Rectifier l'assaisonnement -

Réserver -

Pour le service, réchauffer la viande dans la sauce et dresser sur assiette ou sur le plat de service saupoudrée de persil ou cerfeuil haché.

Servir avec des tagliatelles à l'orange.

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Published by Bernard DAUPHIN, Chocolatier, Chef de Cuisine Gast … - CUISINE

15 Février 2010

MOUSSELINE DE ST JACQUES AUX...

Vous pouvez la réaliser de la même façon avec des crevettes, du crabe, du saumon, ou tout autre poisson.

Mousseline de St-Jacques :
300 g de noix st-jacques
2 blancs d'oeufs
10 cl de crème fraîche liquide
sel
poivre
muscade (1 pincée)
6 courgettes moyennes
Sauce :
100 g d'échalotes
50 + 200 g de beurre
25 cl de vin blanc
20 cl de bisque de homard
25 cl de crème fraîche
sel et poivre
1 l de fumet de poisson (fait avec du fond tout prêt)

Préparation

Mousseline de Saint-Jacques aux courgettes

1 Couper les courgettes en tronçons de 10 cm environ et les canneler - Les évider à la cuillère parisienne en prenant soin de ne pas les percer.

Les réserver.

2 Mixer les st jacques avec la crème fraîche, les blancs d'oeufs, le sel, la noix de muscade rapée et le poivre.
Obtenir un mélange homogène et onctueux - Ne pas trop mixer pour ne pas déstructurer la crème fraîche - Réserver.

3 Remplir les courgettes à la poche à douille ronde avec la mousseline de st jacques et les envelopper individuellement dans un film alimentaire ou un papier aluminium - Bien les envelopper en bouchant bien les extrémités.

4 Sauce :

Eplucher, ciseler, suer les échalottes dans une petite casserole avec 50 gr de beurre - Quand elles sont transparentes, verser le vin blanc sec et laisser réduire jusqu'à ce qu'il ne reste plus que la valeur de 1 à 2 cuillères à soupe de vin environ - Ajouter la bisque de homard et la crème fraîche et laisser à nouveau réduire un peu - Réserver -
Au moment du service, réchauffer la sauce jusqu'à ébullition et ajouter le beurre froid par morceaux - Laisser reprendre l'ébullition (normalement la sauce se lie toute seule) et, si besoin est, ajouter quelques coups de fouet pour bien pour monter la sauce - Rectifier l'assaisonnemen.

5 Pendant que la sauce réduit, pocher les courgettes dans un fumet de poisson frémissant (ou à défaut bouillon de légumes) pendant 15 minutes environ pour cuire les courgettes et la mousseline de st jacques), arrêter le feu et laisser dans la cuisson pendant encore 5 minutes au chaud (si on cuit trop, les courgettes éclatent sous la pression du gonflement et de l'expansion de la mousseline) - Pas de cuisson au micro-onde, la courgette explose en moin d'une minute.

6 Couper les courgettes en rondelles pas trop fines et les dresser en les disposant en corolle au centre d'une assiette, sauce autour.

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Published by Bernard DAUPHIN, Chocolatier, Chef de Cuisine Gast … - CUISINE

12 Février 2010

LE POULET A LA MAROCAINE

Un plat simple et savoureux à partager entre copains

Pour 10 personnes

2 poulet de 2,5 kg environ
1 cuillère à café de paprika
1 cuillère à café de cumin
10 cl d'huile d'olive
50 g de beurre
500 g d'oignons émincés
6 tomates sans la peau
500 g de pois chiches trempés durant la nuit
bouillon de poulet corsé
5 cuillerées à soupe de persil haché
3 branches de coriandre fraîche
1 brin de thym
500 g de riz
2 cuillerées à soupe de beurre
1 pointe de safran
jus de citron jaune
sel et poivre

Coupez les poulets en 8 morceaux chacun.
Assaisonnez chaque morceau avec du sel, du paprika, du cumin en poudre et du poivre.

2 Dans un fait-tout, chauffer le beurre et l'huile puis bien faire revenir les morceaux de poulet avec les oignons, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

3 Saupoudrez de safran, ajoutez les pois chiches, les tomates coupées en morceaux et suffisamment de bouillon pour couvrir le tout.
Laissez cuire doucement pendant une heure.

4 Lavez le riz soigneusement : faites-le cuire dans 2 litres d'eau salée pendant 20 minutes environ.

5 Si vous préférez cuire les pois chiches à part, faites-les tremper plusieurs heures ou toute une nuit.
Egouttez-les et recouvrez-les d'eau froide avec un bouquet garni, laissez cuire à petit feu une heure et demie environ, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Assaisonnez en fin de cuisson (sinon ils durcissent).

6 Pour dresser, prenez le riz, assaisonnez-le avec le beurre, remuez bizn et déposez-le dans le plat de service, bien chauffé au préalable.

Pour finir... Au moment de servir, saupoudrez de persil et de coriandre hachés, riz et poulet servis séparément.

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Published by Bernard DAUPHIN … - CUISINE

04 Février 2010

FLANC DE TURBOT ET SON BEURRE...

Simplissime et très classique, mais avec de tels plats on ne prend pas de risque. J'aime bien revenir à cette cuisine de tradition, un peu ma madeleine dans ce monde où tout est de plus en plus sophistiqué, surfait, régit par des phénomènes de mode culinaire éphémères.

4 beaux flancs de turbot (à défaut de belles darnes)
80 g d'échalotes grises
25 cl de Riesling
10 cl de fumet de poisson
20 cl de crème fraîche liquide entière
150 g de beurre
500 g de pommes de terre ratte (ici ratte du Touquet)
thym
laurier
sel
poivre

Eplucher, laver et tourner les pommes de terre. Les cuire à l'anglaise (à l'eau salée) sans faire trop bouillir (juste pochées pour ne pas les faire éclater).

2 Dans une poêle, mettre un morceau de beurre à fondre. Y saisir les flancs de turbot préalablement salés et poivrés.

3 Les mettre à finir de cuire dans un four à 200°C pendant 5 à 7 minutes environ en les couvrant d'un papier aluminium pour ne pas les brûler ou les dessécher.

d4 Pendant que le poisson cuit, dans une noix de beurre, fondre les échalotes hachées finement. Ajouter le vin blanc, le thym et le laurier et réduire à une consistance de sirop. Ajouter le fumet de poisson et laisser réduire encore de moitié puis ajouter la crème fraîche, bouillir pour réduire encore un peu et épaissir légèrement la sauce.
Retirer les aromates, ajouter environ 100 gr de beurre très froid coupé en cubes et amener à ébullition.
Si le beurre est très froid, il n'est pas nécessaire de fouetter, la sauce va se faire toute seule. Sinon, fouetter la sauce pour l'émulsionner .
Rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.

5 Poser un flanc de turbot dans chaque assiette chaude. Napper de sauce, poser les pommes de terre et décorer d'un peu de persil, de cerfeuil ou de ciboulette.

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Published by Bernard DAUPHIN … - CUISINE

31 Janvier 2010

BRANDADE PARMENTIERE DE CABILLAUD...

La recette est simple mais c'est un véritable délice.

Pour 6 personnes

300 g de cabillaud (frais ou surgelé)
250 g de pommes de terre (BF15)
1 litre de moules de bouchot
1 grosse échalote
1 bouquet garni avec thym et laurier
15 cl de vin blanc sec
2 gousses d'ail
20 cl environ de crème fraîche
125 g de beurre
1 litre de fumet de poisson (fait avec du fond déshydraté)
1/2 verre d'huile d'olive
sel
poivre
ciboulette

Cuire les moules à la marinière avec le bouquet garni, l'échalote hachée et le vin blanc. Les décortiquer. Réserver le jus de cuisson.

2 Dans une casserole, porter le fumet de poisson à ébullition, baisser le feu, pocher doucement le poisson pendant quelques minutes.

3 Faire une purée avec les pommes de terre et la garder assez ferme.

4 Au fouet, mélanger vivement le cabillaud coupé en petits morceaux, la purée, l'ail finement haché et 2 cuillères à soupe de ciboulette hachée. Incorporer l'huile d'olive tout en fouettant. Garder la brandade au chaud.

5 Réduire des 2/3 le jus de cuisson des moules. Ajouter la crème fraîche et réduire encore de moitié en gardant la sauce assez fluide (comme une crème anglaise). Ajouter 125 g de beurre en petits morceaux bien froids et fouetter viviement pour monter la sauce. Rectifier l'assaisonnement (attention au sel).
Mettre les moules à réchauffer quelques minutes dans cette sauce (attention de ne pas les recuire elles deviendraient caoutchouteuses).