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09 Janvier 2010

MINI BROCHETTES D'OEUFS A LA...

Pour 6 personnes :

8 oeufs
1 litre de lait
250 g de sucre en poudre
50 g de Grand Marnier
1/2 jus de citron
arôme framboise
arôme citron
extrait de café
vanille liquide
alcool de menthe (Ricqlès)
colorants alimentaires (jaune, rouge, vert)

Préparation

1 Faire la crème anglaise :
Séparer les blancs des jaunes. Blanchir les jaunes avec la moitié du sucre, bouillir le lait et le verser en plusieurs fois sur les jaunes blanchis. Cuire à la nappe (85°C). Faire refroidir dans un bain-marie froid. Quand la crème est froide, ajouter le Grand-Marnier.

2 Bouillir de l'eau dans une casserole. Mettre environ 4 blancs dans un saladier avec le jus de citron et le reste du sucre, monter au bain-marie jusqu'à ce que la préparation soit chaude au doigt. Retirer du feu et continuer à battre jusqu'à complet refroidissement (meringue suisse).

3 Répartir les blancs en 5 masses à peu près égales. Colorer la première avec un peu de colorant rouge et ajouter quelques gouttes d'arôme framboise.
Colorer la seconde en jaune et lui ajouter quelques gouttes d'arôme citron.
Colorer la troisième en vert et lui ajouter quelques gouttes de Ricqlès.
Aromatiser la quatrième avec l'extrait de café. Aromatiser la dernière avec un peu de vanille liquide. Veiller à ne pas mettre trop de liquide pour ne pas liquéfier les blancs qui ne tiendraient plus au dressage.

4 A la poche à douille (diamètre 15 mm environ) faire des petits tas de meringue de la grosseur d'une noix et les cuire au micro-ondes environ 25 secondes (cela dépend de la puissance du four). Humidifier légèrement le fond du plat ainsi les meringues ne risqueront pas de coller.

5 Dès la sortie du four, laisser refroidir légèrement puis embrocher les meringuettes sur des brochettes en bois (sur la photo : bâton de vanille). Attention ce montage est délicat. Ne pas trop cuire les blancs qui s'affaisseraient en refroidissant et ne donneraient pas un beau résultat.

6 Répartir la crème anglaise froide dans des ramequins, poser dessus une ou deux brochettes et servir.

Pour finir... Prévoir au moins 2 brochettes par personne. A défaut de micro-ondes, les blancs peuvent être pochés dans de l'eau et du lait (50/50) de façon traditionnelle.

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08 Janvier 2010

LE FONDANT AUX 2 CHOCOLATS

technique permet de réaliser des fondants à plusieurs parfums

Pour 4 personnes :

100 g de chocolat blanc
150 g de chocolat noir (70% de cacao)
100 g de crème fraîche liquide
1/2 l de lait
5 oeufs entiers
4 jaunes d'oeufs
110 g de sucre
75 g de farine
180 g de beurre doux
sel

Préparation

1 Faire une crème anglaise avec le lait, 80 g de sucre et 4 jaunes. Cuire à la nappe (83°C).

Peser 250 g de crème chaude et y ajouter le chocolat blanc.
Reposer 2 minutes.
Mélanger au fouet sans battre.
Ajouter la crème fraîche et bien remuer.

2 Verser la crème chocolat blanc dans des petits moules chemisés de papier aluminium ou de film alimentaire (pour faciliter le démoulage) ou des fonds de moules souples.
Congeler 3 heures minimum

3 Fondre le beurre avec le chocolat noir au micro-ondes.
Battre 5 oeufs entiers avec le sucre restant, une pincée de sel et la farine.
Beurrer 4 cercles individuels et les chemiser de papier sulfurisé collé sur le beurre. Re-beurrer l'intérieur du papier sulfurisé (celà facilitera énormémeznt le démoulage final)
Les mettre sur la plaque de cuisson recouverte de 4 morceaux de papier sulfurisé individuels (1 par cercle) et les remplir au 1/4 de la préparation au chocolat noir.
Le fait de poser un cercle sur un carré de papier, vous permettra de le retirer facilement de la plaque, après cuisson, en passant simplement une palette sous le papier pour retirer le cercle de la plaque et le poser sur l'assiette.

4 Déposer 1 palet congelé au centre de chaque cercle en l'enfonçant légèrement et finir de remplir avec le reste de chocolat en recouvrant bien le palet de chocolat blanc.
Réserver jusqu'à utilisation.

5 Au moment, préchauffer le four thermostat 8 (240/250°C) et cuire 7 à 8 minutes.

Soulever un cercle en passant une palette sous le papier sulfurisé et le déposer sur l'assiette.
Retirer le papier de fond -
Décercler délicatement sur assiette (si le chemisage a été correctement préparé, le décerclage se fait très simplement).
Servir avec le restant de crème anglaise ou coulis de fruits (framboises, griottes, pistaches etc ...).

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07 Janvier 2010

Ceux qui me connaissent savent combien j'aime sculpter des légumes même si je n'en ai plus beaucoup l'occasion aujourd'hui.
Il m'arrivait souvent de réaliser des décors de buffets composés de centaines de fleurs en légumes sculptés.

J'ai eu la chance, il y a quelques années, d'avoir été invité par la Chambre de Commerce et d'industrie de Normandie, à assister à un stage animé par l'excellentissime Max TIMBERT, que je considère comme le meilleur sculpteur en France.

CHAMPIGNON

Préparation

1 Laver les champignons -

Sculpture de légumes : Champignon tourné

2 Avec la pointe d'un couteau, appuyer fermement sur le chapeau du champignon pour marquer. Finir le motif selon son choix.

3 Un autre modèle.

4 Avec des outils spécifiques à la sculpture, les possibilités sont innombrables.

5 Un autre style de fleur

6 Tremper les champignons sculptés dans de l'eau glacée avant de les utiliser (froids ou cuits à l'anglaise).

Préparation

1 Peler le navet.

2 Sur la périphérie, donner 5 à 7 coups de couteau pour former (sans les détacher) les pétales du tour de la fleur.

3 Passer le bout de la lame à l'intérieur des pétales et dégager la chair de façon à former un cylindre.

4 Recommencer la même opération pour former des pétales à l'intérieur, dégager la chair, continuer jusqu'au centre de la fleur.

5 Entreposer la fleur dans un récipient plein d'eau glacée jusqu'à utilisation.

6 Pour accentuer le contraste, on peut réaliser une fleur sans éplucher le navet ou tremper celui-ci dans un peu d'eau colorée avec du colorant alimentaire.

Pour finir... Cette façon de faire s'applique aussi à la betterave et au radis

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07 Janvier 2010

LA TROUSSEPINETTE (APERITIF...

Ma version personnelle de l'apéritif de Vendée dont chacun a, plus ou moins, sa propre recette.

1 kg de jeunes pousses d'épines noires (prunelle)
coupées à environ 20 à 25 cm en mars avril

· 1 kg de sucre cristallisé

· 4 l de vin rouge (si possible, vin de Mareuil rouge)

· 1 l d'alcool de prunes à 45°

· Facultatifs :

· 1 gousse de vanille

· 300 g de feuilles de framboisier ou de pêcher

· 3 à 4 oranges entières coupées en morceaux

Mettre à macérer dans une topine (grand récipient en verre à large ouverture) tous les ingrédients pendant 1 mois

Brasser tous les jours. Après macération, filtrer et mettre en bouteilles.

Servir avec l’incontournable préfou -

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07 Janvier 2010

MAGRET DE CANARD AUX TAGLIATELLES...

Certainement la recette la plus servie à notre table d'hôte. Elle peut être préparée longtemps à l'avance et réchaufféé au moment.

Pour 2 personnes :

· 1 magret de canard

· 1 gros oignon

· 50 g de lardons fumés

· 25 cl de vin rouge

· 1 trait de vinaigre de vin

· 20 cl de bouillon de canard ou de volaille (fait avec du fond déshydraté)

· beurre

· 1 gros radis blanc

· sucre

· sel

· poivre

Poêler et précuire le magret après avoir incisé la peau.
Commencer par le côté peau.
Personnellement, j'aime la viande de canard "bleue" donc je ne précuis pas trop longtemps, environ 2 à 3 minutes sur chaque face, pas plus.

Réserver le magret au chaud, jeter la graisse de cuisson

Faire revenir l'oignon coupé en rondelles et les lardons dans la poêle. Ajouter le vin et le vinaigre, réduire à une consistance sirupeuse.

Ajouter le fond de volaille et réduire de moitié environ, passer la sauce, bien la presser et éliminer lardons et oignons. La réserver. Eplucher le radis et lever des tagliatelles avec le rasoir à légumes ou avec l'économe.

Pocher ces légumes dans une grande quantité d'eau bouillante salée pendant 2 minutes environ (les tenir fermes). Egoutter

Dans une poêle, fondre un bon morceau de beurre, y ajouter un peu de sucre (2 pincées environ), laisser fondre le sucre puis poêler rapidement les légumes.

J'évite personnellement de les colorer car les radis se dessèchent.

Réchauffer la sauce et la monter au beurre. Rectifier l'assaisonnement.

Trancher les magrets et les répartir sur les assiettes chaudes.

Poser dessus des tagliatelles de radis, mettre la sauce autour.

Servir chaud

Cette recette peut être préparée longtemps à l'avance. Les magrets, tranchés, sont passés au four à 240° au moment du service, la sauce est réchauffée et montée au beurre au moment, les radis sont réchauffés au micro-onde dans un saladier filmé.
Le service peut être fait à l'assiette ou au plat.

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07 Janvier 2010

FEUILLETE DE FRESSURE VENDEENNE...

Cette recette peut se réaliser avec du boudin fermier

Pour 4 personnes :

· pâte feuilletée prête à l'emploi

· 400 gr de fressure ou de très bon boudin fermier

· 2 pomme golden

· une poignée de tiges d'oi blancs nouveaux

· 2 échalotes (ou oignons blancs nouveaux)

· 25 cl de vin blanc sec

· 30 cl de crème fraîche liquide entière

· 200 g de beurre

· sel, poivre

· jaune d'oeuf pour dorer

Tailler 4 disques de pâte feuilletée, les dorer avec un jaune d'oeuf battu avec un peu d'eau, les rayer légèrement avec un couteau, les cuire sur thermostat 8 environ 20 minutes après les avoir laissé reposer un moment au réfrigérateur

Pendant que les feuillets cuisent, ciseler l'échalote ou l'oignon, hacher finement la botte de tiges.

Fondre une noix de beurre dans une casserole et y mettre l'échalotte à fondre légèrement. Ajouter les tiges hachées, le vin blanc, sel, poivre, réduire des 3/4.

Ajouter la crème fraîche puis réduire à nouveau de moitié.

Peler les pommes, les épépiner et les couper en 12 tranches chacune. Faire revenir ces tranches et les dorer dans une noix de beurre à la poêle.

Ccouper la fressure en tranches épaisses, la réchauffer à four chaud couvert d'un papier aluminium pour ne pas le dessécher ou la brûler

Monter la sauce avec le restant de beurre.

Rectifier l'assaisonnement.

Ouvrir en 2 les feuilletés

Répartir le beurre blanc au fond des assiettes, poser dessus 1/2 feuilleté, disposer en alternant, tranches de fressure et de pommes, recouvrir d'un couvercle de feuilleté.

Décor au choix.

Déguster chaud

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