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14 Janvier 2010

OS A MOELLE RÔTI SERVI A MA...

Pour 4 personnes :

8 tronçons d'os à moelle pris dans le jarret de boeuf
2 cuillères à soupe de persil plat concassé
1 + 1 gousses d'ail moyennes
tranches de pain de campagne
fleur de sel
poivre du moulin

La veille, faire tremper les os dans un grand récipient d'eau pour les essanger. Entreposer au réfrigérateur et changer l'eau plusieurs fois (environ une fois toutes les 4 heures ).

2 Dans des tranches d'un bon pain de campagne, tailler des tranches de mie en "allumettes" et les faire légèrement dorer au four (thermostat 7) pendant quelques minutes. Laisser refroidir puis les frotter légèrement avec une gousse d'ail. On peut faire les croûtons dans la poêle avec un peu de beurre mais la moelle étant grasse je préfère les faire au four.

3 Monter le four à 230°C. Dans un récipient contenant un peu d'huile, poser les tronçons d'os (soigneusement essuyés et séchés) dont la moelle aura été préalablement pressée avec un peu de fleur de sel (évite qu'elle s'échappe).

4 Rôtir les os jusqu'à ce que la moelle soit légèrement boursoufflée sur le dessus et tiède à l'intérieur (environ 15 à 20 minutes). On peut s'assurer du stade de cuisson en enfonçant une lame de couteau dans un os et en testant la chaleur de la lame une fois retirée, sur les lèvres. Il faut bien surveiller la cuisson afin que la moelle ne se liquéfie pas complètement en se transformant en huile.

5 Retirer les os du four. Avec une petite cuillère ou la lame d'un petit couteau d'office, retirer toute la moelle, la poivrer légèrement (mélange de poivre au moulin), la mélanger grossièrement à la fourchette à environ 2 cuillères à soupe de persil finement concassé et une 1/2 à 1 gousse d'ail très finement hachée (dépend du goût personnel de chacun).

6 Disposer les mouillettes de pain sur les assiettes de service (ici des planches individuelles), poser un tronçon d'os par personne, répartir la moelle dans les os et servir sans attendre. Chacun n'a plus qu'à tremper ses mouillettes dans la moelle et à déguster.

Pour finir... Un Chinon accompagne à merveille cette petite entrée conviviale et rustique que je réalise aussi en pochant les os dans du bouillon de pot-au-feu (mais la moelle se charge du goût du bouillon et perd un peu de sa personnalité et de son caractère).

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14 Janvier 2010

COCOTTE DE MOULES A LA NOIX...

Simples et parf Moules à la noix de coco et au curry umées

Pour 4 personnes :

4 kilos de moules
25 cl de Muscadet
2 échalotes
1/2 bouquet de persil
1 cuillère à soupe de curry
300 g de lait de coco
1 cuillère à soupe de coco râpée
15 cl de crème fraîche
100 g de beurre
1 branche de thym
1/2 feuille de laurier
poivre du moulin

Préparation : 15 mn

Préparation

1 Laver les moules et le cas échéant les gratter.
Eplucher et ciseler les échalotes.
Dans une cocotte, mettre les moules, le vin blanc, le curry, thym, laurier, 2 ou 3 tours de moulin à poivre les échalottes ciselées, le persil concassé - (en mettant le curry au début, les moules s'en imprègnent mieux et le curry est moins fort lorsqu'il a cuit)- ne pas saler.

2 Porter le tout à ébullition en couvrant la cocotte - Bien surveiller l'ébullition, remuer délicatement pour ne pas détacher les moules et uniformiser la cuisson des moules - Retirer du feu dès que les moules sont ouvertes pour ne pas les racornir - Les moules doivent rester très tendres et justes cuites.

3 Prélever les moules à l'écumoire et les réserver au chaud en les couvrant d'un linge.

4 Vider le jus de cuisson dans une casserole en le passant au travers d'un linge propre afin d'éliminer toutes les impuretés et les ingrédients de cuisson - Mesurer 50 cl. Porter ce jus de cuisson à ébullition, ajouter le lait de coco et le coco rapé, la crème fraîche et réduire d'environ 1/3 - La sauce obtenue doit avoir la couleur et la consistance d'une crème anglaise.

5 Couper le beurre bien froid en morceaux et le mettre dans la sauce, bien fouetter pour lier le tout et faire légèrement mousser la sauce - Retirer du feu.

6 Rectifier l'assaisonnement (éventuellement, selon le goût, on peut remettre un peu de curry)- Au choix, répartir les moules dans des plats individuels et répartir la sauce sur chaque plat ou remettre les moules dans la sauce et servir dans la cocotte de cuisson, avec un peu de persil (plat si possible).

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14 Janvier 2010

VERRINE DE LOTTE AUX HERBES...

Une excellente façon, simple et délicieuse, de préparer la lotte

Pour 4 personnes :

1 kg de lotte
25 cl de vin blanc sec
herbes fraîches ou surgelées :

ciboulette - persil - aneth - coriandre - estragon

1 gousse d'ail
sel
poivre
fumet de poisson déshydraté
huile d'olive
beurre
riz
2 carottes moyennes
1 poireau
bouquet garni
1 navet
1 branche de céleri

Préparation : 10 mn
Cuisson : 15 mn

Préparation

Verrine de lotte aux herbes fines du jardin

1 Peler la lotte et couper les filets en morceaux de 50 g environ. Conserver le cartilage et les parures pour agrémenter le fumet.

2 Dans une casserole, réaliser environ 2 litres de fumet de poisson avec le fumet déshydraté, les légumes lavés, épluchés et coupés en morceaux et les parures du poisson.
Porter à ébullition. Bouillir 15 minutes.
Passer le fumet dans une autre casserole et y pocher les morceaux de poisson pendant 7 minutes environ. Vérifier la cuisson. Réserver dans le fumet de cuisson au chaud.

3 Mettre 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une casserole et la faire chauffer. Ajouter 2 verres de riz et bien remuer jusqu'à ce que le riz soit transparent. Ajouter alors 6 verres de fumet de cuisson des poissons, couvrir et laisser cuire tout doucement (la cuisson dépend du riz que vous utilisez, se conformer aux instructions du fabricant).

4 Pendant que le riz cuit, confectionner la sauce. Dans une petite casserole, mettre le vin blanc et 1 cuillère à soupe de chaque herbe, l'ail émincé finement et 1 bonne cuilère à soupe d'huile d'olive. Porter à ébullition et réduire à la nappe (il doit rester à peine une cuillère à soupe de sauce). Ajouter alors environ 200 g de beurre coupé en petits morceaux et fouetter vivement pour obtenir une sauce légère et crémeuse.

5 Egoutter le riz et le répartir au fond de coupes individuelles. Poser dessus les morceaux de lotte, couvrir généreusement de la sauce aux herbes, décorer d'un petit bouquet d'herbes et servir bien chaud.

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11 Janvier 2010

VERRINE D'AVOCAT AUX CREVETTES

Pour 20 verrines

5 avocats

300 gr de crevettes décortiquées

20 cl de crème fraîche

20 gr d'oignon blanc

épices guacamole

sel - poivre

Citron

Concombre.

Ouvrir les avocats -

récupérer la chair

Mixer la chair très finement avec sel, poivre, jus de citron, oignon, 1/2 cuillère à café d'épices à guacamole (fonction du goût de chacun, on peut varier au choix)

Quand la préparation est homogène, ajouter la crème fraiche liquide et bien mélanger à la cuillère ou au fouet - Garder la préparation liquide .

Couper les crevettes en morceaux et les répartir dans des verrines

Couper une rondelle de concombre d'un diamètre inférieur aux verrines et poser une rondelle de conconbre dans chaque verrine en laissant un vide par rapport aux crevettes -

S'assurer de l'étanchéité
Couler la crème d'avocat sur les rondelles de concombre et décorer selon choix

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10 Janvier 2010

PETITES BRIOCHES AU FROMAGE...

Briochettes apéritives au fromage coulant

Elles peuvent être préparées d'avance et congelées, voire réchauffées "minute" au micro-onde.

Idéales pour des repas imprévus, un apéritif entre amis...

La plupart des fromages (voire même des restes de fromage) conviennent et vous pouvez aussi agrémenter vos briochettes de tout ce que vous avez sous la main : ciboulette, ail, oignon, épices ...le principe reste le même.

Pour 6 personnes :

• 1 munster (ou reblochon ou fromage à raclette...)

• 3 oeufs entiers + 1 jaune

• 1 paquet de levure de boulanger déshydratée (Briochin)

• 3 cuillères à soupe d'eau tiède

• 350 g de farine

• sel

• 1 verre de lait tiède

• 200 g de beurre doux en pommade

• cumin, herbes fraîches, ...

Pétrir le levain (levure de boulanger délayée dans l'eau tièdie à 35° et mélangée à 50 g de farine). Laisser lever environ 30 minutes dans un endroit tiède (30°C).

Mélanger ensuite avec tous les ingrédients en ajoutant un peu de cumin (ou d'herbes fraîches hachées dans la pâte) jusqu'à ce que la pâte se détache des parois du batteur (15 à 20 minutes environ).

Laisser lever 1h30 à 25°C.

Rompre la pâte et faire 2 boules identiques. Les rouler plusieurs fois sur le plan de travail et les abaisser au rouleau à environ 1 cm d'épaisseur. Retirer la croûte du fromage.

Couper l'intérieur en deux dans le sens de l'épaisseur. Couper des disques de crème de fromage avec un emporte-pièce ou un verre. (vous pouvez aussi laisser la croûte)

Poser les disques de crème sur une abaisse de brioche, bien mouiller les bords de l'abaisse et tout autour de la crème, poser dessus la seconde abaisse, bien appuyer tout autour du fromage pour bien souder les deux abaisses de brioche pour que le fromage ne s'écoule pas.

A l'emporte-pièce (un peu plus large que celui qui a permis de tailler le fromage) tailler des petites brioches individuelles.

Poser les briochettes au fur et à mesure sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Dorer avec un jaune d'oeuf battu avec un peu d'eau.

Mettre au réfrigérateur au moins 1 heure (important pour bien souder la pâte) puis laisser lever dans un endroit tiède environ 1 h à 1h30 h. Elles doivent doubler de volume.

Dorer une seconde fois à l'oeuf puis saupoudrer de cumin.

Cuire 20 minutes environ au four à 200°C (je les aime bien dorées). Manger chaud dès la sortie du four, à l'apéritif -

Elles se congèlent très bien (crues ou cuites) et vous pouvez en préparer plusieurs dizaines d'avance.

Elles peuvent

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10 Janvier 2010

PAVE DE THON ROUGE AUX CEPES

Le thon ne doit surtout pas être trop cuit et rester rouge à l'intérieur.
Pavé de thon rouge aux cèpes

Pour 4 personnes :

4 pavés de thon rouge
750 g de cèpes frais environ
150 g de beurre
3 échalotes émincées finement
15 cl de fond de veau
sel, poivre
1 verre d'eau
2 cuillères à soupe de crème
1 cuillère à café de farine
2 gousses d'ail hachées finement
1 verre à liqueur de porto blanc
persil plat

Préparation

1 Brosser les cèpes, les couper en morceaux et les cuire à la poêle dans un peu d'huile et de beurre en ajoutant les échalottes finement hachées -
Lorsqu'ils sont cuits, les diviser en 2 parties à peu près égales -
Réserver une moitié à part - Garder l'autre dans la poêle pour réaliser la sauce -

2 Dans la poêle, ajouter la farine aux cêpes, bien mélanger, ajouter l'ail, le porto blanc et laisser réduire - Cuire environ 3 à 4 minutes, ajouter la crème fraîche, le fond de veau et laisser réduire tout doucement pendant environ 15 mn - Si elle est trop épaisse, la détendre avec un peu d'eau -
Mixer la sauce et la passer au travers d'un chinois -
La transvaser dans une petite casserole - Réserver -

3 Saler les pavés de thon et les cuire dans un peu d'huile et de beurre en les tenant rosés à l'intérieur (le thon trop cuit est dur et le détache en feuilles) - cuire sur les 4 faces -

4 Réchauffer les cèpes gardés à l'écart, ajouter une cuillère à soupe de persil concassé, rectifier l'assaisonnement -
Les poser au centre des assiettes de service chaudes -
Poser dessus un pavé de thon et donner un tour de moulin à poivre