750 grammes
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Articles avec #cuisine catégorie

salade-de-fruits.jpg
Derrière une apparente simplicité de réalisation, l'un des plats les plus difficiles à réussir que je connaisse. 

Pour 10 personnes :

Il faut compter au moins 1 fruit par personne avec un minimum de 7 fruits
  • Assortiment de fruits frais mûrs (exemple) :
  • Fruits blancs :
  • 2 pommes
  • 1 poire 
  • 1 banane
  • 2 pêches blanches
  • 2 brugnons
  • Fruits jaunes
  • 1/6 d'ananas
  • 2 pêches abricots
  • Fruis orange :
  • 2 oranges à jus
  • 5 abricots
  • 1/6 de melon
  • 1 nectarine
  • Fruits rouges
  • 7 à 8 fraises
  • 6 framboises
  • 20 cerises
  • Fruits verts
  • 2 kiwis
     
  • 150 g de sucre cristal
  • 100 g d'eau
Préparation : 60 mn
  • Préparation
  •  
 
  • 1     Dans une casserole, porter l'eau et le sucre à ébullition.
    Laisser bouillir 5 secondes environ. Retirer du feu et laisser refroidir.
 
  • 2     Verser le sirop dans un grand saladier. Peler les oranges à vif et lever les suprêmes. Tailler les suprêmes en petits cubes (1 cm maximum).
    Récupérer le jus des
    oranges en pressant les peaux blanches intermédiaires des suprêmes.
    Ajouter les dés d'orange et leur jus dans le sirop de sucre.
    Cette façon de commencer la salade évite d'avoir à citronner les fruits oxydables comme les
    pommes ou la banane.
 
  • 3     Couper les framboises en 2 et les ajouter aux oranges.
 
  • 4     Laver soigneusement, peler tous les autres fruits (on peut éventuellement conserver la peau des brugnons et nectarines) et les tailler en cubes de 7 mm d'arête environ.
    C'est très important. Surtout, ne pas couper les fruits en morceaux plus gros.
 
  • 5     Mélanger les fruits avec une grande cuillère ou une louche. Couvrir d'un film alimentaire. Mettre la salde de fruits au réfrigérateur jusqu'au service.
 
  • 6     Verser la salade dans des assiettes ou mieux, des bols individuels, après avoir remélangé la salade une fois ou deux pour bien répartir les couleurs.
Pour finir... Il est très important de tailler les fruits en petits cubes. On doit retrouver le goût de chaque fruit mais aucun ne doit dominer dans la salade. Ce plat ne doit pas être préparé plus de 2 heures avant la dégustation pour que les fruits gardent leur croquant et leur fraîcheur, sans être "amortis" par le sucre du sirop.
Je n'ajoute pas de fruits noirs (cassis, mûres, ...) qui colorent le sirop.

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COQ-AU-VIN.jpg
La cuisine traditionnelle comme je l'aime

Ce plat est magnifique et le résultat à la hauteur des efforts accomplis pour l'élaborer.

Pour 8 personnes :
  •   1 coq de 3,5 kg minimum
  •   50 g de pulpe ou purée de cassis ou 4 cuillères à soupe de crème de cassis de Dijon
  •   2 oignons dont 1 piqué de 2 clous de girofle
  •   4 carottes
  •   2 navets
  •   1 blanc de poireau
  •   5 gousses d'ail
  •   1 bouteille de Gevrey Chambertin
  •   24 tranches de poitrine fumée
  •   500 g de champignons de Paris
  •   150 g d'oignons blancs grelots
  •   50 g de marc de Bourgogne
  •   1 l de bouillon de volaille
  •   1 bouquet garni
  •   2 cuillères à soupe de farine
  •   250 g de beurre
  •   huile d'arachide
Préparation : 90 mn
Cuisson : 120 mn
  • Préparation
  •  
Coq au Chambertin
  • 1     Préparer le coq :
    Oter les pattes, la tête et le cou. Trancher les cuisses et les pilons. Retirer la peau de la volaille et désosser complètement tous les morceaux avec un petit couteau tranchant. Trancher les ailes. Couper toutes les chairs en morceaux de 80 g environ (cela dépend de la grosseur de la volaille). Faire au moins 24 morceaux puis rouler chaque morceau avec une tranche de poitrine fumée. Tenir chaque tranche avec une pique en bois.
Coq au Chambertin
  • 2     Les mettre dans un grand récipient et les couvrir avec le vin.
    Eplucher les
    carottes, le poireau, les navets, les oignons. Couper les carottes en sifflet, les navets en morceaux, tronçonner le poireau. Ajouter un oignon tranché et un piqué de 2 clous de girofle. Mettre toute la garniture aromatique avec le vin et laisser mariner au frais pendant environ 12 heures.
Coq au Chambertin
  • 3     Sortir la viande de la marinade.
    Dans une poêle, mettre environ 50 g de beurre à
    fondre avec 2 cuillères à soupe d'huile. Dorer (en plusieurs fois si nécessaire) les morceaux de volaille 4 minutes de chaque côté environ puis les transvaser dans une cocotte contenant environ 50 g de beurre préalablement chauffé. Ajouter les légumes de la garniture aromatique, singer (ajouter la farine) avec la farine et faire revenir environ 3 à 4 minutes. Verser le marc de bourgogne, donner un bouillon et flamber.
  • 4     Lorsque l'alcool s'est éteint, ajouter la marinade, le bouillon de volaille, l'ail juste écrasé. Cuire à petit bouillonnement pendant 2 heures (ou plus selon l'âge de la volaille).
  • 5     Pendant que la volaille cuit, nettoyer les champignons et les étêter. Faire revenir environ 200 g de têtes coupées en 2 dans un peu de beurre et les réserver.
    Eplucher les
    oignons grelots, les colorer à la poêle dans un peu de beurre et les réserver. Trente minutes environ avant la fin prévue de la cuisson, ajouter champignons et oignons dans la casserole. Hacher les pieds des champignons, les poêler au beurre avec un peu d'ail, ajouter un peu de persil haché.
    Cuire des tagliatelles et ajouter ce hachis aux pâtes. Les
    réserver au chaud.
  • 6     Retirer la viande et la réserver au chaud (après avoir retiré les piques) entre 2 assiettes, dans un four préalablement chauffé à 180°C. Récupérer les légumes. Chinoiser la sauce. En récupérer environ 75 cl, ajouter la purée de cassis (ou la crème de cassis), bouillir et réduire de moitié. Ajouter environ 150 g de beurre froid coupé en morceaux et fouetter vivement sur le feu pour émulsionner la sauce. Rectifier l'assaisonnement.
    Disposer les morceaux de viande sur des assiettes individuelles avec les tagliatelles,
    napper de sauce, ajouter un peu de légumes et servir aussitôt.
Pour finir...Accompagner ce magnifique plat de croûtons de pain de mie frits.
Servir avec un Gevrey-Chambertin
.
Ce plat se réchauffe très bien et peut, le cas échéant, être préparé la veille pour le lendemain


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salADE-AUX-FLEURS.jpg


Délicieusement surprenante !



Pour 6 personnes :

 

  1 mélange de jeunes pousses

  18 pensées assorties (ou autres fleurs comestibles : pivoines, pâquerettes, géranium ...)

  6 tranches de jambon de pays

  100 g de gésiers de canard confits

  2 oeufs

  1 oignon blanc

  herbes aromatiques assorties

  huile d'olive

  vinaigre de vin

  sel et poivre du moulin

 

Préparation : 10 mn 

Préparation  

 1     Laver les pensées et les réserver.

Eplucher l'oignon et le détailler finement en rondelles pour une moitié et hacher finement l'autre moitié.

Hacher les fines herbes.

 

 2     Faire durcir les oeufs en les cuisant 10 minutes à l'eau salée. Ecraser les jaunes puis les blancs à travers une passoire.

Réserver.

 

 3     Couper les tranches de jambon en dents de loups Faire revenir quelques minutes les gésiers confits. Les couper en morceaux.

 

 4     Dans un grand saladier, disposer la salade et la mélanger avec le jambon, les gésiers les pétales de fleurs (en réserver quelques unes pour le décor).

 

 5     Ajouter les hachis d'herbes, la moitié d'oignon haché, et les œufs écrasés. Bien mélanger le tout.

Disposer dans un grand saladier ou dans des assiettes individuelles.

 

 6     Préparer une vinaigrette avec 6 cuillères d'huile d'olive, 2 cuillères de vinaigre, sel, poivre.

Assaisonner au moment de servir à table.

 

 

Pour finir... Décorer avec les tranches d'oignons et des fleurs.

 

 

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Faisan en cocotte à la forestièreUne recette simple et rustique à partager entre copains


Pour 4 personnes

  1 poule faisane

  250 g de cèpes frais

  250 g de girolles fraîches

  300 g de marrons pelés (frais ou surgelés)

  25 cl de vin blanc sec

  2 oignons

  5 cl de Cognac

  50 cl de fond de volaille

  100 g de poitrine légèrement fumée

  15 cl de crème fraîche

  1 bouquet garni

  2 gousses d'ail

  huile

  beurre

  persil

 

Préparation : 15 mn

Cuisson : 45 mn


MISE EN OEUVRE

Préparer tous le ingrédients - flamber le faisan.

Pour le préparer, lui casser les pattes et tirer fortement pour arracher les tendons des pilons.

 Faisan en cocotte à la forestièreLe saler et le poivrer intérieur et extérieur (il n'est pas nécessaire de le brider pour cette recette).

Nettoyer les champignons et les couper en gros morceaux. Peler les oignons et les couper en rondelles.

Couper la poitrine en lardons.

Peler les gousses d'ail et les écraser du plat du couteau. Réserver le tout.

 

    Faisan en cocotte à la forestière2     Dans une cocotte, chauffer 3 cuillères à soupe de beurre avec 3 cuillères à soupe d'huile et faire revenir le faisan sur toutes ses faces.

Verser le Cognac sur le tout, porter à ébullition et flamber.

Réserver.

 

   Faisan en cocotte à la forestière   3     Dans une sauteuse, faire revenir ensemble oignons et lardons, déglacer la sauteuse avec le vin blanc, ajouter le bouquet garni, l'ail écrasé, laisser réduire de moitié puis ajouter le bouillon de volaille.

Verser sur le faisan, ajouter le foie et le gésier de l'animal, et cuire doucement à couvert pendant 15 minutes.

 

    4     Ajouter les champignons autour du faisan, continuer de cuire doucement à couvert pendant 15 minutes.

 Faisan en cocotte à la forestière

 5     Ajouter les marrons et finir de cuire pendant 15 minutes.

 

 6     Récupérer le fond de cuisson et le mettre dans une casserole avec la crème fraîche, et réduire à plein feu pendant 2 minutes environ, rectifier l'assaisonnement et reverser la sauce sur le faisan, ajouter quelques brins de persil ou de cerfeuil et servir bien chaud.

 

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canard en feuilletéUne recette de cuisine de tradition

Pour 4 personnes :

 

  1 gros magret de canard

  100 g de foie gras

  quelques feuilles de chou vert

  100 g de lardons fumés

  30 cl de fond de canard (ou de volaille)

  10 cl de mélange 50/50 de porto et de madère

  2 échalotes grises (si possible)

  1 oignon

  1 boîte de pelures de truffe

  100 g de beurre doux

  sel

  poivre

  Pâte feuilletée pur beurre maison (à défaut, 2 pâtes prètes à cuire)

  1 jaune d'oeuf (pour la dorure)

 

Préparation : 60 mn

Cuisson : 30 mn

  • MISE EN OEUVRE
  •  
Canard en feuilleté
  • 1     Dans une poêle, saisir des deux côtés le magret de canard (départ côté peau, sans huile de cuisson) après l'avoir quadrillé. Laisser refroidir et réserver. Vider la graisse de cuisson.
Canard en feuilleté
  • 2    

Ciseler les échalotes, les mettre dans la poêle qui a servi à cuire le canard avec un peu de beurre, déglacer avec le mélange d'alcools. Réduire à glace, ajouter le fond de canard (ou de volaille), réduire de moitié environ, ajouter les pelures et le jus de truffe, réduire encore un peu, ajouter le beurre en morceaux et monter au beurre. Rectifier l'assaisonnement. Réserver au bain-marie.

Canard en feuilleté
  • 3     Oter le gras du canard et trancher le magret en fines tranches.
Canard en feuilleté
  • 4     Dans une grande casserole, blanchir quelques feuilles de chou. Les refroidir puis les émincer.
    Mettre un morceau de beurre dans la poêle, faire revenir l'
    oignon émincé avec les lardons, ajouter le chou
    , saler et poivrer et cuire 5 minutes environ.
Canard en feuilleté
  • 5     Dans la pâte feuilletée, couper 4 abaisses. Sur chacune, mettre un peu de mélange chou et lardons, une tranche de foie gras, poser 1/4 du magret tranché, reposer une tranche de foie gras, un peu de chou Refermer les abaisses en portefeuille après avoir mouillé les bords. Dorer à l'oeuf battu au pinceau. Faire un décor sur le dessus et réserver au froid environ 30 minutes.
  1. 6     Cuire les feuilletés à four chaud pendant 25 à 30 minutes en surveillant la coloration. Poser un feuilleté par assiette, verser la sauce (éventuellement réchauffée) autour








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oeuf-feuillete-au-crabe.jpg



Toujours beaucoup de succès pour cette petite entrée que l'on peut préparer longtemps à l'avance.
La présentation dans de jolis coquetiers en argent peut lui conférer un côté festif !

 

 

Pour 8 personnes :
  •   3 oeufs entiers
  •   200 g de crème fraîche
  •   1 boîte de miettes de crabe
  •   2 échalotes
  •   20 g de beurre
  •   1/2 gousse d'ail haché
  •   10 cl de vin blanc
  •   1 cuillère à soupe de concentré de tomate
  •   1 cuillère à café d'estragon ciselé
  •   pâte feuilletée
  •   sel
  •   poivre
Préparation : 60 mn
Cuisson : 15 mn

 

  • MISE EN OEUVRE 
Oeufs feuilletés au crabe
  • 1     Couper 8 coquilles d'oeufs aux 3/4. Si vous n'avez pas de "toque-oeuf" tracer un trait avec un crayon à papier sur toute la périphérie de l'oeuf à l'endroit où vous voulez le couper et gratter doucement la coquille, à l'endroit du trait, avec un couteau à dents. Au bout d'une minute, la coquille se détache facilement. Conserver 3 oeufs entiers.
Oeufs feuilletés au crabe
  • 2     Ciseler l'échalote, la faire fondre avec le beurre dans une petite casserole, ajouter l'ail, le vin blanc et réduire à glace.
    Ajouter la moitié de la crème fraîche, les
    oeufs, saler et poivrer et fouetter vivement sur feu très doux pour cuire les oeufs et faire mousser la préparation (sabayon).
Oeufs feuilletés au crabe
  • 3     Retirer la casserole du feu, ajouter le reste de crème, ajouter les miettes de crabe puis le concentré de tomate et l'estragon.
    Rectifier l'assaisonnement.
    Laisser refroidir C'EST TRES IMPORTANT - sinon votre pâte feuilletée va se rétracter dans l'oeuf lorsque vous la poserez sur ce dernier).
Oeufs feuilletés au crabe
  • 4     A l'emporte-pièce, tailler 16 ronds de pâte légèrement plus grands que le diamètre des oeufs.
 
  • 5     Remplir chaque oeuf aux 3/4 avec la préparation au crabe.
    Les poser sur du papier aluminium froissé (pour les faire tenir) ou mieux sur des coquetiers pouvant aller au four, sur la plaque de cuisson du four.
Oeufs feuilletés au crabe
  • 6     Badigeonner chaque morceau de pâte très légèrement, avec un peu de jaune d'oeuf battu et les coller 2 par 2 sur chaque oeuf en appuyant légèrement pour bien faire adhérer la pâte (sinon elle va se rétracter à la cuisson).
    Dorer le dessus avec un peu d'oeuf battu (attention de ne pas en mettre sur les côtés car la pâte, collée par l'oeuf, ne monterait pas)
    Mettre la plaque de cuisson avec les
    oeufs au moins 30 minutes au réfrigérateur (peut se préparer la veille pour le lendemain, ou le matin pour le soir)
    Eventuellement redorer une seconde fois le dessus de la pâte et faire un cadrillage (facultatif mais plus joli)
    Cuire environ 15 minutes dans un four à 180°C. posés sur les feuilles d'aluminium froissées
    Servir aussitôt.

 



 

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