



Published by Bernard DAUPHIN, … - CHOCOLATS DE NOEL
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Le maca..."rond" devient carré
!
J'ai utilisé la méthode imaginée pour les macarons à la violette pour dresser facilement des macarons de forme carrée, sans difficulté.
Pour cette recette, j'ai troqué la glace royale de la recette précédente, par de l'appareil à macarons.
INGREDIENTS :
Pour la glace aux marrons
50 gr de miel
125 gr de sucre cristal + 25 gr pour serrer les blancs
4 blancs d'oeufs
125 gr de crème de marrons
200 gr de marrons glacés hachés
30 gr de rhum brun
500 gr de crème fraîche liquide
Pour la pâte à macarons :
300 gr de tant pour tant blanc
4 blancs d'oeufs moyens
150 gr de sucre
40 gr d'eau
Colorant alimentaire (facultatif)
FABRICATION DES MACARONS
Préchauffer le four à 45 degrés.
Mixer finement pendant environ 1 minute, le tant pour tant (50% amandes + 50% sucre glace)
Le passer dans une passoire fine
Ajouter 2 blancs d'oeufs crus et mélanger intimement -
Réserver -
Dans une casserole, cuire à 120 degrés le sucre avec l'eau - Chauffer doucement puis cuire rapidement -
Pendant que le sucre cuit, monter les blancs en neige -
Ajouter le sucre en filet dans les blancs et continuer de fouetter jusqu'à complet refroidissement.
Mélanger la meringue italienne à l'appareil précédent - Mélanger doucement jusqu'à ce que l'appareil s'assouplisse, et soit presque coulant (macaronnage).
Prélever
une petite partie de l’appareil –
A l’aide d’un cornet, dessiner des carrés sur la feuille de papier sulfurisé – Pour des formes régulières, on peut utiliser un modèle placé sous la feuille et décalquer.
Mettre au four pendant quelques minutes pour bloquer l’appareil –
Retirer le plaque du four puis coucher le reste des macarons dans les formes carrées à l'aide d'une poche munie d'une douille d'environ 10 mm et enfourner pour 15 minutes pour faire croûter.-
(l'astuce de la feuille plastique alimentaire évite d'avoir à utiliser 2 plaques à pâtisserie lors de la cuisson des macarons).
Au bout d'un quart d'heure, retirer du four - Monter le four à 165 degrés et cuire 10 minutes environ (fonction de la taille des macarons).
Laisser refroidir les macarons et ne les décoller qu'après environ 30 minutes.
Réaliser la glace :
Mettre la crème fraiche dans un saladier et l'entreposer pendant 20 minutes au congélateur avec les fouets du batteur puis la foisonner (monter) en "chantilly" et la réserver au réfrigérateur jusqu'à son utilisation.
Dans un saladier, mélanger crème de marrons, rhum brun, marrons confits grossièrement hachés,
Réserver.
Monter les blancs en neige ferme en incorporant 25 g de sucre à mi-parcours pour les "serrer".
Cuire le miel et le sucre cristal avec 40 gr d'eau à 121°C.
Les incorporer ensuite en filet aux blancs montés sans cesser de battre et ce, jusqu'à complet refroidissement de la masse (pendant 10 minutes environ).
Attention aux projections de sucre cuit.
Il est prudent de réduire la vitesse du robot lors de l'incorporation du sucre pour réduire les risques de projections. Remettre à pleine vitesse ensuite.
Quand les blancs sont bien foisonnés et refroidis, ajouter délicatement la préparation aux marrons aux blancs en neige, puis ajouter délicatement la crème fraîche à l'ensemble.
Réaliser la glace :
Mettre la crème fraiche dans un saladier et l'entreposer pendant 20 minutes au congélateur avec les fouets du batteur puis la foisonner (monter) en "chantilly" et la réserver au réfrigérateur jusqu'à son utilisation.
Dans un saladier, mélanger crème de marrons, rhum brun, marrons confits grossièrement hachés,
Réserver.
Monter les blancs en neige ferme en incorporant 25 g de sucre à mi-parcours pour les "serrer".
Cuire le miel et le sucre cristal avec 50 gr d'eau à 121°C.
Les incorporer ensuite en filet aux blancs montés sans cesser de battre et ce, jusqu'à complet refroidissement de la masse (pendant 10 minutes environ).
Attention aux projections de sucre cuit.
Il est prudent de réduire la vitesse du robot lors de l'incorporation du sucre pour réduire les risques de projections. Remettre à pleine vitesse ensuite.
Quand les blancs sont bien foisonnés et refroidis, ajouter délicatement la préparation aux marrons aux blancs en neige, puis ajouter délicatement la crème fraîche à l'ensemble.Entreposer au congélateur - Garnir les macarons et entreposer au congélateur jusqu'à dégustation
Published by Bernard DAUPHIN, … - PÂTISSERIE
Au-delà de la recette, je vous
donne une technique que j'ai imaginée pour réaliser des macarons de toutes formes sans difficulté.
En réfléchissant sur les tapis à macarons que l'on trouve dans le commerce, mais qui sont, tous, pour fabriquer des macarons, ronds, je me suis dit qu'il fallait imaginer quelque chose pour créer des macarons avec des formes inédites.
INGREDIENTS
PÄTE A MACARONS
150 gr de blancs d'oeuf
300 gr de sucre glace
200 gr d'amandes en poudre
colorants alimentaires en poudre
Pour la réalisation des formes :
1 demi Blanc d'oeuf
Sucre glace en quantité suffisante
1 peu de jus de citron
Colorant alimentaire (facultatif ...mais tant qu'on y est !!)
Pour la crème de garniture
50 gr de chocolat blanc
100 gr de crème fraîche entière liquide
1 cuillère à café de sucre glace
Arome violette (environ 4 gouttes. (A doser selon son goût)
MISE EN OEUVRE
REALISER LA GANACHE
Bouillir la crème fraîche, ajouter le chocolat blanc haché, l'arome violette et le colorant.
Bien mélanger -
Laisser refroidir
Entreposer au congélateur environ 20 minutes puis monter comme une chantilly.
Réserver -
REALISER LES FORMES
Réaliser une glace royale avec le blanc d'oeuf et le sucre glace
Assouplir légèrement avec le jus de citron -
Eventuellement, colorer avec un peu de colorant alimentaire (ici du noir).
Sur un papier sulfurisé, dessiner les formes voulues et laisser croûter le temps de réaliser la pâte à macarons.
Vous pouvez mettre une feuille imprimée avec dessins souhaités, sous la feuille de papier sulfurisé, et "décalquer" les formes.
La "bordure" de glace royale va éviter le débordement de l'appareil à macaron.
REALISER LA PATE A MACARON
Dans un robot cutter, mixer finement le sucre glace avec la poudre d'amandes
Monter les blancs en neige ferme en incorporant, à mi-parcours, un peu de sucre poudre pour les soutenir -
Ajouter le sucre glace/amandes tamisés ensemble dans les blancs montés -
Mélanger sans battre afin d'obtenir un appareil homogène assez souple mais non coulant car la masse sera à nouveau mélangée avec le colorant.-
(D'autres recettes de macarons, notamment à la meringue italienne, peuvent éventuellement être utilisées)
Répartir la masse dans autant de saladier que nécessaire, et ajouter les colorants alimentaires -
Mélanger intimement sans battre -
Remplir des poches à douille et remplir les dessins, délicatement -
Laisser reposer environ 30 à 45 minutes pour faire croûter l'appareil (le temps de croûtage dépend du taux d'humidité ambiant)
Cuire à 160 degrés pendant 12 à 15 minutes environ en fonction de la grosseur des macarons -
A la sortie du four, ajouter un peu d'eau entre la feuille de cuisson et la plaque afin de pouvoir détacher les macarons facilement -
Réserver -
Quand les coques sont froides, les garnir avec la ganache à la violette -
Published by Bernard DAUPHIN, … - PÂTISSERIE
Simple et rapide à réaliser et à dresser, il fait toujours beaucoup d'effet à la table d'hôtes.
INGREDIENTS POUR 8 personnes environ
Pour les doigts de fée
100 gr de blancs d'oeufs (3 environ)
200 gr de sucre poudre
1 trait de jus de citron
Noix de coco colorée (ou neutre)
Pour la glace
200 gr de sucre poudre
100 gr d'eau
2 feuilles de gélatine
250 gr de smoothie mangue/passion (raoyon frais supermarchés)
100 gr environ de fruits confits coupés
400 gr de crème fraîche liquide entière
6 blancs d'oeufs moyens
(on peut réaliser ce dessert avec de la glace du commerce)
Pour le coulis :
250 gr de jus de cerise (ou framboise)
50 gr de sucre poudre
Pour les copeaux de chocolat
50 à 75 gr de chocolat (noir ou blanc) + 10 gr de beurre
REALISER LES DOIGTS DE FEES
Monter les blancs au bain-marie avec le sucre et le jus de citron
Quand l'appareil est chaud au toucher (revers d'un doigt), retirer du feu et continuer de battre jusqu'à complet refroidissement.
Dresser à la poche (douille de 8 mm environ) en bâtonnets d'environ 5 cm de longueur, saupoudrer d'un peu de noix de coco et cuire 2 heures environ à 95 degrés - Compter environ 10 bâtonnets par part de glace -
Réserver.
(ces doigts de fées peuvent être préaprés d'avance et conservés plusieurs semaines au sec)
PREPARER L'APPAREIL GLACE
Tiédir la pulpe et y fondre la gélatine prélablement ramollie dans l'eau froide pendant 10 minutes -
Réserver -
Monter les blancs en neige en les serrant à mi-parcours avec la moitié du sucre
Porter l'eau et le sucre restant à 121 degrés -
Incorporer le sucre en filet dans les blancs et continuer à battre jusqu'à complet refroidissement
Ajouter les fruits coupés puis incorporer les blancs, en 2 fois, dans la pulpe gélatinée refroidie -
Ajouter la crème fraîche montée mousseuse -
Dresser immédiatement en barquettes individuelles et mettre au congélateur au moins 2 heures
REALISER LES COPEAUX
Fondre la moitié du chocolat à 45 degrés, au bain-marie ou au micro-onde
Hors du feu, ajouter le reste du chocolat finement haché et mélanger pour obtenir un mélange lisse et homogène - Ajouter le beurre en pommade - Bien mélanger à nouveau -
Etendre finement sur le plan de travail à l'aide d'une spatule -
Quand le chocolat a perdu son brillant et a commencé à durcir suffisamment, racler avec un couteau souple, ou une spatule, en larges copeaux -
Réserver -
REALISER LE COULIS DE FRUITS
Mélanger la pulpe avec le sucre et réserver -
MONTAGE (Il peut se faire d'avance et les glaces conservées au congélateur)
Positionner les doigts de fées sur la glace, napper de coulis de fruits et poser les copeaux - Saupoudrer de sucre glace -
Published by Bernard DAUPHIN, … - PÂTISSERIE
INGREDIENTS POUR 12 PARTS
Pour la dacquoise noisette
8 blancs en neige
150 gr de poudre de noisette torréfiée 10 minutes à 160 degrés
150 g de sucre glace
80 gr de sucre semoule
POUR LE BAVAROIS CHOCOLAT/ORANGE
250 gr de lait
3 jaunes d'oeuf
50 gr de sucre poudre
4 feuilles de gélatine
50 gr de noisettes en poudre
275 gr de chocolat au lait
1 cuillère à soupe de caramel liquide
1 cuillère à soupe de vanile liquide
1/2 cuillère à café d'arome orange (4 à 5 gouttes)
300 gr de crème fraîche liquide entière
POUR LA mousse blanche au Grand-Marnier
300 g de crème fraîche entière liquide
Pour le décor chocolat
150 gr de chocolat environ
Cacao poudre
MISE EN OEUVRE
Préparer la dacquoise :
Monter les blancs en neige avec un peu de jus de citron pour leur éviter de grainer -
A mi-parcours, les soutenir avec les 80 gr de sucre -
Obtenir une neige très ferme -
Ajouter, à la maryse et délicatement, le sucre glace et la poudre de noisettes (torréfiée 10 minutes à 16 degrés) tamisés ensemble.
Dresser dans 12 cercles de 8 cm posés sur une plaque recouverte de papier cuisson et cuire à 175 degrés pendant 20 minutes environ -
Réserver
Préparer le bavarois praliné à l'orange
Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un récipient d'eau froide
Torréfier la poudre de noisette à 160 degrés pendant 10 minutes
Bouillir le lait avec les noisettes et laisser infuser, hors du feu, 10 minutes -
Réaliser une crème anglaise avec le lait, les oeufs et le sucre -
Ajouter l'arome orange, la gélatine pressée et égouttée et le chocolat haché très finement
Laisser tiédir à 25 degrés environ
Ajouter la crème fraîche montée mousseuse
Dresser immédiatement dans des moules souples
Congeler au moins 2 heures pour que les bavarois durcissent et puissent être démoulés facilement.
REALISER LE DECOR CHOCOLAT
Mettre le chocolat au moint -
En dresser une partie en grillage à l'aide d'un cornet -
Etaler l'autre (éventuellement additionnée de 10% de beurre pommade) sur le marbre et racler en larges copeaux -
Laisser correctement cristalliser -
Montage :
Poser les copeaux de chocolat sur les bavarois -
Positionner le décor sur les dacquoises, puis poser les bavarois -
Saupoudrer de sucre glace.
Published by Bernard DAUPHIN, … - DESSERTS DE CUISINE
INGREDIENTS POUR 6
POTS
Pour les pots en chocolat
600 gr de chocolat de couverture noire
(Le surplus ser utilisé pour la mousse et le décor)
6 gr de beurre de cacao Mycryo
Pour la mousse au chocolat :
200 gr de chocolat noir
50 g de chocolat au lait
4 jaunes d'oeufs
50 gr de beurre doux
100 gr environ d'écorces d'orange confites hachées finement
4 à 5 gouttes d'arome orange (1 demi cuillère à café environ)
50 gr de sucre poudre
5 blancs d'oeufs
50 g de crème fraîche
MISE EN OEUVRE
Réaliser les petits pots :
Fondre le chocolat au bain-marie, à 50 degrés.
Laissr refroidir à 34 degrés
Quand le chocolat est à température, ajouter le beurre de cacao et bien mélanger.
Remplir des petits pots avec le chocolat (ici pots de fromage blanc)
Tapoter légèrement pour évacuer les bulles
Vider les pots après les avoir
raclés pour ôter l'excédent puis laisser égoutter sur une volette (grille à pâtisserie)
Entreposer au frais (ou au frigo) environ 30 minutes -
Démouler et réserver jusqu'à utilisation.
Réaliser la mousse chocolat :
Fondre les chocolats au bain-marie
Bouillir la crème fraîche et mélanger aux chocolats
Hors du feu, ajouter le beurre pommade, les jaunes d'oeufs, l'arome orange et bien travailler au fouet
Ajouter les zestes confits hachés très finement
Monter les blancs en neige très ferme et les serrer à mi-parcours avec le sucre
Ajouter les blancs au mélange précédent, en 2 fois - Reposer au frigo pour que le chocolat reprenne corps puis dresser dans les timbales en chocolat.
Décor :
Etaler finement le chocolat (au point) restant sur le plan de trvail et le racler avec une spature pour réaliser les copeaux
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