Simple et rapide à réaliser et à dresser, il fait toujours beaucoup d'effet à la table d'hôtes.
INGREDIENTS POUR 8 personnes environ
Pour les doigts de fée
100 gr de blancs d'oeufs (3 environ)
200 gr de sucre poudre
1 trait de jus de citron
Noix de coco colorée (ou neutre)
Pour la glace
200 gr de sucre poudre
100 gr d'eau
2 feuilles de gélatine
250 gr de smoothie mangue/passion (raoyon frais supermarchés)
100 gr environ de fruits confits coupés
400 gr de crème fraîche liquide entière
6 blancs d'oeufs moyens
(on peut réaliser ce dessert avec de la glace du commerce)
Pour le coulis :
250 gr de jus de cerise (ou framboise)
50 gr de sucre poudre
Pour les copeaux de chocolat
50 à 75 gr de chocolat (noir ou blanc) + 10 gr de beurre
REALISER LES DOIGTS DE FEES
Monter les blancs au bain-marie avec le sucre et le jus de citron
Quand l'appareil est chaud au toucher (revers d'un doigt), retirer du feu et continuer de battre jusqu'à complet refroidissement.
Dresser à la poche (douille de 8 mm environ) en bâtonnets d'environ 5 cm de longueur, saupoudrer d'un peu de noix de coco et cuire 2 heures environ à 95 degrés - Compter environ 10 bâtonnets par part de glace -
Réserver.
(ces doigts de fées peuvent être préaprés d'avance et conservés plusieurs semaines au sec)
PREPARER L'APPAREIL GLACE
Tiédir la pulpe et y fondre la gélatine prélablement ramollie dans l'eau froide pendant 10 minutes -
Réserver -
Monter les blancs en neige en les serrant à mi-parcours avec la moitié du sucre
Porter l'eau et le sucre restant à 121 degrés -
Incorporer le sucre en filet dans les blancs et continuer à battre jusqu'à complet refroidissement
Ajouter les fruits coupés puis incorporer les blancs, en 2 fois, dans la pulpe gélatinée refroidie -
Ajouter la crème fraîche montée mousseuse -
Dresser immédiatement en barquettes individuelles et mettre au congélateur au moins 2 heures
REALISER LES COPEAUX
Fondre la moitié du chocolat à 45 degrés, au bain-marie ou au micro-onde
Hors du feu, ajouter le reste du chocolat finement haché et mélanger pour obtenir un mélange lisse et homogène - Ajouter le beurre en pommade - Bien mélanger à nouveau -
Etendre finement sur le plan de travail à l'aide d'une spatule -
Quand le chocolat a perdu son brillant et a commencé à durcir suffisamment, racler avec un couteau souple, ou une spatule, en larges copeaux -
Réserver -
REALISER LE COULIS DE FRUITS
Mélanger la pulpe avec le sucre et réserver -
MONTAGE (Il peut se faire d'avance et les glaces conservées au congélateur)
Positionner les doigts de fées sur la glace, napper de coulis de fruits et poser les copeaux - Saupoudrer de sucre glace -
Published by Bernard DAUPHIN, … - PÂTISSERIE
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