750 grammes
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ECLAIR AU CHOCOLAT 5 copieA la place de la traditionnelle crème pâtissière, j'ai utilisé une ganache pour fourrer cet éclair.

 

Ingrédients pour 12 personnes -

 

Mixer et chinoiser finement 200 gr de marrons cuits –

Bouillir 250 gr de crème fraîche avec 1 cuillère à soupe de vanille liquide et 50 gr de beurre doux –

Réserver –

 

Faire un caramel, à sec, avec 160 gr de sucre – Obtenir un caramel blond –

Déglacer avec la crème chaude, versée en 2 fois pour éviter les éclaboussures –

Ajouter 125 gr de chocolat au lait préalablement haché finement – Bien remuer puis ajouter les marrons mixés – Laisser tiédir –

Ajouter 35 gr de fine champagne (ou autre alcool) – Réserver –

 

 Faire la pâte à choux -

Dans une casserole, porter à ébullition, ensemble, 125 gr de lait, 125 gr d’eau, 110 gr de beurre, 1 cuillère à café de sucre, une pincée de sel et 1 cuillère à soupe de vanille liquide -

A ébullition, ajouter en 1 seule fois 140 gr de farine et mélanger sur le feu jusqu'à l'obtention d'une boule qui n'adhère plus aux parois en desséchant la masse pendant quelques instants (environ 2 minutes).

Transvaser cette pâte dans un autre récipient (car la casserole est trop chaude), et incorporer 5 oeufs 1 par un en n'incorporant un oeuf que lorsque le précédent a été intégralement absorbé.

Mélanger rapidement et ne pas trop travailler la masse après le dernier œuf afin que les éclairs montent régulièrement.

 

Coucher immédiatement des choux en boudin d’environ 20 cm de longueur sur la plaque de cuisson, (la pâte à choux n'attend pas et doit être dressée et cuite de suite), dorer légèrement au pinceau avec un peu de jaune d’œuf  battu, enfourner th 220 degrés pour environ 10 minutes puis baisser à 190 degrés pendant environ 15 à 20 minutes en entr'ouvrant la porte légèrement (3 mm) pour évacuer la vapeur.ECLAIR AU CHOCOLAT

 

Laisser refroidir les éclairs puis les ouvrir en V sur la longueur –

Les garnieclair-AU-CHOCOLAT-3.jpgr avec la ganache aux marrons – Réserver 

 

 

 

 

 

 

Détailler des bandes de rhodoïd de 45 cm x 5 cm – (vérifier que la longueur est adaptée à la longueur de l’éclair – Les chemiser de chocolat noir au point –

Entourer chaque éclair avec les bandes chocolatées et laisser cristalliser au frigo pendant environ 30 minutes

Retirer les bandes délicatement –

 

Décor au choix (j’ai utilisé des morceaux de feuille d’or comestible).

 

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saumon pommes de terres

La veille : Saupoudrer un filet de saumon d’environ 500 gr d’un mélange de 50 gr de sucre, 50 gr de sel et 1 cuillère à café d’aneth haché sec.

Entourer d’un film alimentaire et entreposer au réfrigérateur.

Cuire 1 kilo de pommes de terre à chair ferme en robe des champs, (ici charlotte et vitelotte).

Les couper en rondelles et les disposer sur une assiette. Les enduire légèrement d’huile au pinceau (pour éviter leur dessèchement) –

Filmer et réserver à température ambiante.

Couper 1 oignon blanc en rondelles fines. Réserver –

SAUCE MAYONNAISE LEGERE SAFRANEE

Mélanger ½ cuillère à café de pistils de safran avec 150 gr de vermouth. Porter à ébullition et réduire des 2/3 environ. Laisser refroidir –

Réaliser une mayonnaise avec 1 jaune d’œuf, 15 gr de moutarde, 1 pincée de sel, 1 pincée de poivre, 20 gr de jus de citron, 200 gr d’huile neutre.

Mélanger le vermouth safrané à la mayonnaise – Allonger si nécessaire avec 1 à 2 cuillères à soupe d’eau afin d’obtenir la consistance d’une crème anglaise –

Rectifier l’assaisonnement – Réserver -

 Au moment du service :

Laver le saumon en le passant quelques instants sous l’eau froide.

Tiédir les pommes de terre en posant l’assiette quelques minutes sur une casserole d’eau en ébullition –

Les disposer harmonieusement sur les assiettes de service avec l’oignon –

Disposer le saumon coupé en tranches fines –

Fouetter la mayonnaise sur la casserole d’eau chaude jusqu’à ce qu’elle soit chaude au doigt (sans bruler) -

Décor persil plat, pluches d’aneth, oignon blanc, gouttes de velours de balsamique –

Servir la sauce à part -

 

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tarte-amandine-aux-pommes-2.jpgtarte amandine aux pommes 2 copieUne variante de la tarte Bourdaloue, que je réalise avec les pommes de mon jardin !

 

Pour une tarte de 26 cm de diamètre environ :

 

1.5 kg de pommes

75 gr de beurre

75 gr de sucre 

 

Appareil amandes-raisins-orange:

100 gr d'amandes poudre

100 gr de beurre

100 gr de sucre glace

1 oeuf

10 g de maïzéna

10 g de rhum brun

50 gr de raisins moelleux

25 gr de lamelles d'orange confites hachées finement

 

Pâte à tarte (le surplus se congèle)

500 g de farine

375 g de beurre mou

100 g de lait

1 jaune d'oeuf

30 g de sucre

15 g de sel 

1 cuillère à café de cannelle moulue (facultatif)

 

 

Réaliser la pâte à tarte

Dans le batteur, mettre la farine et le beurre.

Ajouter tous les éléments et mélanger sans trop corser -

Réserver la pâte sous film alimentaire,  2 heures au réfrigérateur

 

Peler et couper les pommes en morceaux -

Les poêler avec environ 75 gr de beurre et 75 gr de sucre en les tenant un peu fermes -

Les flamber avec 1/4 de verre de rhum brun, laisser réduire un peu l'alcool et réserver -

 

    tarte-amandine-aux-poires-1.jpgChemiser un plat beurré et fariné avec la pâte à tarte et disposer les pommes en les répartissant régulièrement sur le fond -

 

Réaliser l'appareil amandes :

Mettre le beurre pommade dans le batteur -

Ajouter la poudre d'amandes, le sucre glace, l'oeuf - Bien blanchir -

Ajouter la Maïzéna, le rhum, les raisins moelleux et les oranges confites hachées - Obtenir un appareil homogène -

Verser sur les pommes -

 

Cuire la tarte à four moyen (180/200 degrés)

 tarte-amandine-aux-pommes-3.jpg

Déguster tiède après avoir saupoudré la tarte d'un peu de sucre glace.

 

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brioche-en-pain--perdu-aux-bananes.jpg Des bananes poêlées dressées sur une brioche croustilante au caramel, une boule de parfait glacé au caramel au beurre salé et une sauce caramel au beurre salé composent ce dessert.

 

INGREDIENTS POUR 12 PERSONNES

12 tranches de brioche

6 grosses bananes

sucre et beurre en quantité suffisantes pour le poêlage

1/4 verre de rhum brun

Pour le parfait glacé caramel au beurre salé

300 gr de crème de caramel au beurre salé (voir ma recette)

5 jaunes d'oeufs

200 gr de sucre

50 gr d'eau

300 gr de crème fraîche entière liquide

 

MISE EN OEUVRE

 

Réaliser le parfait glacé

Cuire le sucre et l'eau à 121 degrés -

Verser en filet sur les jaunes préalablement fouettés et battre à pleine vitesse jusqu'à complet refroidissement (le mélange va monter et mousser)-

A froid, incorporer la crème caramel au beurre salé et la crème fraîche montée, mouisseuse -

Entreposer au congélateur pour prise en glace -

 

Laminer les tranches de brioche

Les enduire, au pinceau, avec un peu de creme caramel, les saupoudrer de sucre poudre et les dorer au four (220 degrés environ) -

Dès la sortie du four, détailler des disques de brioche à l'aide d'un emporte pièce -

Réserver -

 

Poêler les bananes, coupées en rondelles, avec un peu de beurre et de sucre - Les flamber avec le rhum -

 

Disposer des rondelles de bananes sur les tranches de brioche

Poser dessus une boule de parfait caramel

Entourer d'un cordon de sauce et servir sans attendre,  de préférence tiède -

Ici décor chantilly et chocolat blanc imprimé -

 

 

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gazpacho2.jpglink

 

Des petites bouchées pour l'apéritif ou en mise en bouche, faciles et rapides à réaliser avec des ingrédients tout prêts à l'emploi

 

INGREDIENTS

 

1/2 litre de soupe froide ALVALLE poivrons doux épices

8 à 10 feuilles de gélatine

1 pot de moules à la catalane (en supermarché) 

1 brique de 20 cl de sauce tomate cuisinée (ou de gazpacho traditionnel en brique)

1/2 cuillère à café d'agar-agar

Huile de pépin de raisins

10 gr d'huile d'olive

80 gr de beurre de cacao Mycryo

 

 

MISE EN OEUVRE

 

 

 

 

Remplir un bol à mi-hauteur avec de l'huile de pépins de raisins, et entreposer le bol au réfrigérateur dans la partie la plus froide - 

 

Hydrater la gélatine pendant 15 minutes environ, dans un saladier d'eau froide -

Chauffer une partie de la soupe et y fondre la gélatine égouttée -

Mélanger intimement au reste de soupe - 

Remplir environ aux 3/4 des petits moules souples (j'ai utilisé des moules à mini cannelés) et enfoncer une moule dans chaque alvéole -

Entreposer au réfrigérateur pendant quelques heures ou mieux, congeler - Le démoulage sera plus facile avec des bouchées congelées -bouchee-gazpacho1.jpg

 

CAVIAR DE TOMATE

Dans une casserole, mettre environ 10 cl de sauce tomate et l'agar-agar -

Bien mélanger et bouillir environ 2 minutes -

Laisser légèrement tièdir - Transvaser dans une pipette -

 

A l'aide de la pipette, laisser tomber des gouttes de pulpe de tomate dans l'huile de pépin de raisins bien froide, pour créer le choc thermique -

 

Il est important d'utiliser de l'huile de pépins de raisins car elle peut être réfrigérée facilement sans figer - L'huile d'olive, par exemple, se solidifierait -

 

Au contact du froid, la pulpe va coaguler immédiatement et former les perles du caviar de tomate -

Récupérer les perles avec une écumoire et égoutter soigneusement -

Déposer des petites quantités de caviar de tomate sur les bouchées démoulées -

bouchee-gazpacho---caviar-de-tomate.jpg

COPEAUX D'HUILE D'OLIVE IMPRIMEE

 

Tiédir l'huile d'olive à 50 degrés -

Mélanger rapidement le beurre de cacao

Refroidir rapidement en posant le saladier sur une casserole d'eau froide, jusqu'à 27 degrés -

Réchauffer légèrement à 31 degrés -

Etaler à la spatule, en couche régulière, sur une feuille de papier imprimé (pour chocolat) de la marque Scrapcooking (en magasins spécialisés)

Le surplus peut être conservé pour être refondu ultérieurement -

Entreposer au réfrigérateur environ 15 minutes -

Décoller la plaque imprimée, couper ou casser en petits morceaux  et enfoncer légèrement dans la bouchée -

(si le beurre de cacao n'est pas correctement mis en oeuvre, il n'aura pas de cassant )

On peut, en substitution, utiliser des petis morceaux de biscuits apéritifs -

J'ai servi avec de petites fleurs de bourrache, au bon goût de concombre, qui se marie bien avec le goût du gazpacho -

 

 

gazpacho1.jpg

 

 

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parfait-glace-fruits-de-la-passion2.jpgGlace très fine et rapide à réaliser, comme la quasi totalité de mes glaces, sans sorbetière.

 

INGREDIENTS

(Avec ces quantités, j'ai réalisé 20 PARTS en utilisant des moules souples individuels en forme de kougelhoff)

 

Pour le parfait glacé

8 jaunes

200 gr de sucre

100 gr de pulpe de fruits de la passion (Kerry Ravifruit) 

2 feuilles de gélatine

500 gr de crème fraîche liquide entière (33% MG)

 

Pour la meringue coco  

100 gr de blancs d'oeufs

200 g de sucre

1 trait de jus de citron

    50 gr environ de noix de coco  

 

MISE EN OEUVRE

 

Meringue coco (meringue suisse) 

Mettre les blancs, un trait de jus de citron et le sucre dans un saladier -

Poser le saladier sur un bain marie bouillant et monter les blancs jusqu'à ce que l'appareil soit chaud au toucher -

Retirer du feu et continuer à battre jusqu'à complet refroidissement -

A froid, ajouter délicatement la noix de coco -

 

Former des disques d'un diamètre correspondant à la dimension du fond du moule - ici 7 cm de diamètre - (douille de 10 mm) et cuire 2 heures à 95 degrés - parfait-glace-exotique-3.jpg

 

Parfait glacé

Monter la crème bien froide en "chantilly" - la réserver au réfrigérateur - 

Hydrater la gélatine quelques minutes dans un saladier d'eau froide -

Cuire le jus de fruits de la passion et le sucre à 121 degrés -

Ajouter la gélatine pressée, mélanger rapidement et verser le tout en filet sur les jaunes battus - Continuer à battre jusqu'à complet refroidissement (pâte à bombe)-

A froid ajouter la crème fouettée mousseuse -

Dresser immédiatement en moules souplesparfait-glace-exotique-4.jpg

Congeler -

parfait-glace-exotique-2.jpg  

Dressage

Démouler un parfait glacé sur un disque coco

 

Parfait-glace-passion-exotique.jpgDécor au choix :

 

Ici, j'ai utilisé  chantilly, fruits frais (pomme, fraises, banane) coulis de framboise et meringue grillée au chalumeau -

 

 

 

 

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