Le blog de Bernard DAUPHIN

Les chardons sont une des finitions possibles pour des bonbons - (j'aborderai prochainement les différentes façon de "finir" un bonbon).

De ce fait, tous les intérieurs conviennent (ganaches, pâtes de fruits, pâtes d'amandes; pralinés etc...), même si l'on a tendance à trouver surtout des intérieurs aux liqueurs dans le commerce -

La fabrication des intérieurs liqueurs (avec crôute de sucre comme les chardons, ou sans croûte de sucre come les bouteilles, les chocolats type "mon Chéri ...) et la fabrication des chardons à base de ganaches diverses feront l'objet de très prochains articles sur mon blog -

(photo ci-contre d'une partie de mes chocolats de ce Nöel 2012)

Avec cette recette de chardons au rhum et aux raisins à base de pâte d'amande (très simple à réaliser), je vous indique surtout la façon de procéder pour réaliser de jolis "chardons".

INGREDIENTS POUR 40 CHARDONS

250 gr de pâte d'amande

30 gr de rhum brun

25 gr de sucre glace

2 à 3 cuillères à soupe de raisins moelleux

Colorant liposoluble pour chocolat (facultatif)

Chocolat (environ 400 gr)

Ici j'ai opté pour du chocolat blanc, mais les chocolats noir ou lait conviennent très bien -

MISE EN OEUVRE

Mélanger la pâte d'amande avec le rhum afin d'obtenir un mélange homogène -

Ajouter les raisins puis le sucre glace (destiné à redonner un peu de corps à la pâte, assouplie par l'alcool)

On obtient une pâte souple, inutilisable en l'état -

Réaliser des petites boules d'environ 25 mm d'épaisseur (s'enduire les mains d'un peu de sucre glace pour éviter qu'elles collent)   et les laisser reposer jusqu'au lendemain - Elles vont légèrement se raffermir et croûter -

Le lendemain, mettre environ 150 gr de chocolat, au point, (éventuellement apèrs avoir incorporé un peu de colorant pour obtenir des chardons de couleur)

et réaliser un "pré-enrobage" -

Prendre un peu de chocolat au bout des doigts et enrober rapidement les boules avec. Cette opération a pour but de solidifier les boules pour obtenir ensuite un meilleur résultat -

Elle est conseillée dans toutes les réalisations de "chardons" -

Laisser durcir au frais (30 minutes environ au frigo)-

Pendant que le chocolat durcit, mettre au point le reste du chocolat (voir mon article sur le sujet) -

A l'aide d'une bague à chocolat (ou d'un fil de fer en forme de boucle) tremper 5 ou 6 boules et les poser sur une petite grille.

 Laisser légèrement durcir le chocolat puis rouler les boules sur la grille -

Les alvéoles de la grille vont "tirer" la couverture et donner au bonbon son aspect caractéristique de chardon -

Recommencer avec 5 ou 6 nouvelles boules, jusqu'à épuisement -

(Cette opération se réalise généralement à 2 en milieu artisanal - 1 trempe, le second roule les chardons)

 Laisser cristalliser le chocolat quelques instants puis les ranger au frais jusqu'à consommation -

La veille : Saupoudrer un filet de saumon d’environ 500 gr d’un mélange de 50 gr de sucre, 50 gr de sel et 1 cuillère à café d’aneth haché sec.

Entourer d’un film alimentaire et entreposer au réfrigérateur.

Cuire 1 kilo de pommes de terre à chair ferme en robe des champs, (ici charlotte et vitelotte).

Les couper en rondelles et les disposer sur une assiette. Les enduire légèrement d’huile au pinceau (pour éviter leur dessèchement) –

Filmer et réserver à température ambiante.

Couper 1 oignon blanc en rondelles fines. Réserver –

SAUCE MAYONNAISE LEGERE SAFRANEE

Mélanger ½ cuillère à café de pistils de safran avec 150 gr de vermouth. Porter à ébullition et réduire des 2/3 environ. Laisser refroidir –

Réaliser une mayonnaise avec 1 jaune d’œuf, 15 gr de moutarde, 1 pincée de sel, 1 pincée de poivre, 20 gr de jus de citron, 200 gr d’huile neutre.

Mélanger le vermouth safrané à la mayonnaise – Allonger si nécessaire avec 1 à 2 cuillères à soupe d’eau afin d’obtenir la consistance d’une crème anglaise –

Rectifier l’assaisonnement – Réserver -

 Au moment du service :

Laver le saumon en le passant quelques instants sous l’eau froide.

Tiédir les pommes de terre en posant l’assiette quelques minutes sur une casserole d’eau en ébullition –

Les disposer harmonieusement sur les assiettes de service avec l’oignon –

Disposer le saumon coupé en tranches fines –

Fouetter la mayonnaise sur la casserole d’eau chaude jusqu’à ce qu’elle soit chaude au doigt (sans bruler) -

Décor persil plat, pluches d’aneth, oignon blanc, gouttes de velours de balsamique –

Servir la sauce à part -

Des bananes poêlées dressées sur une brioche croustilante au caramel, une boule de parfait glacé au caramel au beurre salé et une sauce caramel au beurre salé composent ce dessert.

INGREDIENTS POUR 12 PERSONNES

12 tranches de brioche

6 grosses bananes

sucre et beurre en quantité suffisantes pour le poêlage

1/4 verre de rhum brun

Pour le parfait glacé caramel au beurre salé

300 gr de crème de caramel au beurre salé (voir ma recette)

5 jaunes d'oeufs

200 gr de sucre

50 gr d'eau

300 gr de crème fraîche entière liquide

MISE EN OEUVRE

Réaliser le parfait glacé

Cuire le sucre et l'eau à 121 degrés -

Verser en filet sur les jaunes préalablement fouettés et battre à pleine vitesse jusqu'à complet refroidissement (le mélange va monter et mousser)-

A froid, incorporer la crème caramel au beurre salé et la crème fraîche montée, mouisseuse -

Entreposer au congélateur pour prise en glace -

Laminer les tranches de brioche

Les enduire, au pinceau, avec un peu de creme caramel, les saupoudrer de sucre poudre et les dorer au four (220 degrés environ) -

Dès la sortie du four, détailler des disques de brioche à l'aide d'un emporte pièce -

Réserver -

Poêler les bananes, coupées en rondelles, avec un peu de beurre et de sucre - Les flamber avec le rhum -

Disposer des rondelles de bananes sur les tranches de brioche

Poser dessus une boule de parfait caramel

Entourer d'un cordon de sauce et servir sans attendre,  de préférence tiède -

Ici décor chantilly et chocolat blanc imprimé -