750 grammes
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galette-des-rois-en-verrine.jpg

Un montage original pour cette galette, plutôt traditionnelle -

 

Elle se compose d'un feuilletage et d'une crème chiboust mousseuse aux amandes et aux figues.

 

INGREDIENTS pour 6 verrines (grosses) :

 

Feuilletage

 

Pour la chiboust

6 jaunes d'oeufs

6 blancs d'oeufs

1/2 litre de lait

3 feuilles de gélatine

125 gr de sucre

250 gr d'amandes poudre

50 gr de fécule de maïs (maïzéna)

12 à 15 figues moelleuses sans pédoncule (Me Prunille)

2 à 3 cuillères à soupe de rhum brun (selon goût).

 

Pour la dorure :

1 jaune d'oeuf

2 cuillères à soupe de sucre cristal

2 cuillères à soupe d'eau.

 

Décor au choix (ici fruits confits et amandes hachées, sucre glace)

 

 

MISE EN OEUVRE :

 

Mettre  la gélatine à ramollir dans un récipient d'eau froide -

 

Couper les fruits en petits cubes et mariner pendant environ 15 minutes dans le rhum (ou autre parfum : Grand Marnier, Cointreau, Armagnac ...)

 

Laminer le feuilletage à 5 mm - Détailler en petits disques à l'emporte pièce cannelé -

Dorer et rayer - Cuire à 200 degrés pendant 20 minutes environ après 30 minutes de repos au frigo -

 

5 minutes avant la fin de la cuisson, bouillir l'eau avec le sucre et glacer les feuilletés au pinceau -

terminer la cuisson pour fixer le glaçage -

Réserver -

 

Couper les feuilletages en 2 et disposer les fonds dans les verrines -

 

Disposer dessus les pettis morceaux de figues macérées -

 

Réaliser la crème :

 

Réaliser une crème pâtissière avec le lait, les jaunes, la maïzéna et 75 gr de sucre - Ajouter l'alcool de macération des fruits -

Réserver la crème au chaud

 

Monter les blancs en neige ferme en les serrant à mi-parcours avec les 50 gr de sucre restant -

Incorporer, à chaud, les blancs à la crème pâtissière -

Dresser aussitôt à la poche à douille (à défaut à la cuilère)

Poser le décor -

 

Entreposer immédiatement au froid jusqu'à dégustation -

 

Je vous recommande vivement de la déguster tiède (dans ce cas ne pas ajouter de gélatine car cette dernière n'est pas nécessaire)

PS : Cette crème ne se conserve pas plus de 24 heures -

 

 

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soupe-pour-maigrir.jpg

 

En cette période de fêtes où les excès sont nombreux, je vous laisse une recette de soupe très efficace pour perdre rapidement les quelques reliquats de nos bonbances festives.

 

Cette soupe à "calories négatives" est vraiment bonne et, couplée avec une hygiène de vie minimale, très efficace.



Elle a été intégrée au programme nutritionnel (sous controle d'un médecin, de nutritionnistes, d'un pneumologe, d'une psy, de kinés ...) que Martine et moi terminons tout juste et qui, couplé à quelques heures de sport hebdomadaires, nous a respectivement permis de perdre 20 et 30 kilos en moins de 4 mois et ce, en mangeant beaucoup plus et mieux qu'avant.

 

 

 SOUPE POUR MAIGRIR

 

Ne changez rien - Tout est nécessaire, y compris la pomme de terre. Les féculents représentent 50 à 55% de nos repas et sont indispensables pour éviter la sensation de faim -

Contrairement à ce que l'on peut croire, les féculents ne font pas grossir (il suffit de regarder les indications nutritionnelles sur les boites ou sachets) pour s'en convaincre. Par exemple, les pâtes en soi ne font pas grossir, sauf si vous y ajoutez des oeufs, de la crème fraîche, des lardons, du beurre ...

 

1/2 chou vert

3 poireaux

1 branche de céleri

2 carottes

6 tomates

3 oignons

3 poivrons

1 navet

3 gousses d'ail

1 bouquet garni

1 pomme de terre (pour la liaison)

sel

poivre

 

 

Préparer tous les ingrédients et les couper en morceaux.

 

Dans une cocotte ou un grand fait-tout, mettre tous les ingrédients, couvrir avec de l'eau, poivrer et cuire pendant environ 45 minutes à 1 h  à couvert.

 

Retirer du feu et passer la soupe au mixer pendant environ 2 minutes puis ajouter un peu de sel (pas trop).

 

Oui, ç'a marche !

 bernard-avant-apres1.jpg

 

 

 

Pour finir... Se déguste chaude ou froide quand on a un petit creux.

Nous l'utilisons comme "entrée de légumes", associée à un peu de viande ou poisson, féculents, yaourt maigre et compote de fruits.

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Une variante de la frangipane pour changer la galette !

 

Pour une glaette de 6 personnes :

 

INGREDIENTS :

 

Une abaisse de feuilletage

 

Pour la dorure :

1 jaune d'oeuf fouetté avec une cuillère à soupe d'eau

 

Pour le glaçage :

2 cuillères à soupe de sucre

2 cuillères à soupe d'eau

 

Pour la glace aux marrons :

(cette glace se réalise sans sorbetière)

 
 

Pour la glace aux marrons glacés: (cette glace se réalise sans sorbetière)

 

   50 g de miel 

   125 g de sucre cristal + 25 g (pour les blancs)

   120 g de blancs d'oeufs (de 4 oeufs environ)

   125 g de crème de marrons

   30 g de rhum brun (à défaut whisky)

   300 g de crème liquide entière (33% MG)

 

 

 

Avec ce principe, on peut réaliser une garniture glacée avec toute glace maison ou du commerce.

 

Pour la garniture :

50 gr environ de marrons confits ou glacés

 

MISE EN OEUVRE :

Réaliser la glace :

 

Mettre la crème fraiche dans un saladier et l'entreposer pendant 20 minutes au congélateur avec les fouets du batteur puis la foisonner (monter) en "chantilly" et la réserver au réfrigérateur jusqu'à son utilisation.

L'utilisation de crème "spécial professionels" permet de monter la crème plus vite car elle est enrichie en épaississants et la vitesse à laquelle elle foisonne lui évite de chauffer, donc diminue les risques de tourner en beurre.

Dans un saladier, mélanger crème de marrons, rhum brun,  

Réserver.

Monter les blancs en neige ferme en incorporant 25 g de sucre à mi-parcours pour les "serrer".

Cuire le miel et le sucre cristal avec 50 gr d'eau à 121°C.

Les incorporer ensuite en filet aux blancs montés sans cesser de battre et ce, jusqu'à complet refroidissement de la masse (pendant 10 minutes environ).

Attention aux projections de sucre cuit.

Il est prudent de réduire la vitesse du robot lors de l'incorporation du sucre pour réduire les risques de projections. Remettre à pleine vitesse ensuite.

Quand les blancs sont bien foisonnés et refroidis, ajouter délicatement la préparation aux marrons aux blancs en neige, puis ajouter délicatement la crème fraîche à l'ensemble.

Entreposer au congélateur environ 2 heures minimum -

 

 

 

Abaisser le feuilletage à 5 mm, le dorer 2 fois à 20 minutes d'intervalle, tailler un disque de 25 cm de diamètre à l'aide d'un emporte pièce ou d'une assiette utilisée comme gabarit.galette-glacee-1.jpg

Entreposer au réfrigérateur 30 minutes environ

Cuire à 220 degrés pendant environ 20 minutes -

5 minutes avant la fin de la cuisson, bouillir l'eau avec le sucre du glaçage, badigeonner la galette au pinceau puis remettre au four pour fixer le glaçage.
galette-glacee-5.jpg

Couper le feuilletage en 2.

galette-glacee-4.jpg

 

Laisser refroidir le feuilletage puis le garnir avec la glace marrons

galette-glacee-3.jpg

Répartir des morceaux de marrons confits sur la glace -

 

 

Poser le couvercle de feuilletage et appuyer légèrement pour parfaire l'adhérence -

 

Remettre au congélateur jusqu'au moment de servir -

 

Décor au choix

 

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Truffe-de-foie-gras.jpg

 

INGREDIENTS

200 g de foie gras cru (1/2 lobe)

pain d'épices

75 g de poires au sirop

75 g de coings cuits

2 verres à liqueur de Maury

1 verre à liqueur de vinaigre balsamique

sucre

gros sel de mer

poivre (mélange de baies)

 

 

MISE EN OEUVRE

 

 truffe-de-foie-gras-compote-de-poire-et-coing-etape-1.jpgDans un plat, mettre une couche de gros sel, poser dessus le 1/2 lobe de foie gras, recouvrir de gros sel et laisser macérer 2 heures dans un endroit tiède.

Ensuite, le débarasser du sel, poser des morceaux de 50 g de foie sur du film alimentaire, poivrer, rouler le film et bien serrer pour obtenir des boules. Les laisser reprendre corps au réfrigérateur (ou au congélateur).

 

truffe-de-foie-gras-compote-de-poire-et-coing-etape-2.jpg

 Couper quelques fines tranches dans le pain d'épices et les déssécher au four chaud. Les laisser refroidir puis les mixer pour obtenir de la chapelure de pain d'épices. Passer cette chapelure à la passoire pour éliminer éventuellement les gros morceaux.

 

 

Quand le foie gras a repris corps, retirer le film alimentaire et rouler les boules de foie gras dans la chapelure pour obtenir des truffes. Réserver au froid dans un récipient couvert. truffe-de-foie-gras-compote-de-poire-et-coing-etape-3.jpg

 

truffe-de-foie-gras-compote-de-poire-et-coing-etape-4.jpgCouper la poire et le coing en petits dés. Mettre les dés de fruits dans une casserole avec 50 g de sucre, chauffer et cuire 2 minutes pour réaliser une compote. Laisser refroidir.

 

Dans une petite casserole, faire bouillir et réduire au sirop le vinaigre balsamique avec le maury et 1 cuillère rase de sucre.

 

Au centre d'une assiette, mettre un peu de compote de poire/coing, poser dessus une truffe de foie gras, verser un peu de réduction balsamique. Servir avec de très fines tranches (2 mm) de pain d'épices.

 

 

 

Pour finir... Un Maury 10 ans d'âge accompagne merveilleusement cette entrée.  

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poupee-russe3.jpgLa réalisation est strictement la même que pour ma boule de Noël glacée -

J'ai réalisé, en plus,  des petites meringues (avec le restant d'appareil des coques) que j'ai collées à la glace royale sur les coques pour représenter la tête de la poupée -

Le décor est réalisé en pâte d'amandes du commerce (rose, blanche et verte), colorants alimentaires et pétales de violettes cristallisés

 

 Il doit rester simple et très rapide à exécuter car la glace, à l'intérieur, risque de fondre si l'on n'y prend pas garde -

Les boules sont conservées au congélateur jusqu'à dégustation -poupee-russe1.jpg

 

 

Quelques étapes de la décoration ;

 poupee-russe2.jpg

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buche-de-noel-caramel-mangue.jpg

Une recette rapide que j'ai retrouvé dans mes archives, à réaliser si vous possédez un moule  pour le moulage du chocolat :

 

 

Pour 8 personnes :

 

Pour le biscuit amandes :

150 g d'amandes en poudre

150 g de sucre glace

45 g de farine

4 oeufs

4 blancs d'oeufs

25 g de sucre cristal

 

Pour le sirop de punchage :

100 g d'eau

100 g de sucre cristal

1 cuillère à soupe de vanille liquide

 

Pour la compote de mangues :

3 mangues bien mûres

25 g de sucre

1 pincée d'épices à pain d'épices

 

Pour la mousse caramel :

200 g de sucre cristal

175 g de crème fraîche

50 g de beurre demi-sel

250 g de crème foisonnée

2 feuilles de gélatine

 

500 g de chocolat noir

chocolat blanc et chocolat blanc coloré (si décor en moule)

Préparation : 60 mn

Cuisson : 10 mn

Repos : 120 mn

Temps total : 190 mn

 

Préparation Bûche au caramel et à la mangue

 

1Confectionner le biscuit :

Mélanger les oeufs, les amandes, le sucre glace et la farine. Bien mélanger pendant 5 minutes environ. Incorporer les blancs montés et serrés avec les 25 g de sucre cristal. Cuire pendant environ 10 minutes à 210°C. Réserver.

 

Couper les mangues en morceaux et, dans une casserole, les cuire avec le sucre pendant environ 20 minutes. 

Ajouter une pincée d'épices à pain d'épices.

Mixer finement en compote.

 

Faire la mousse caramel :

Bouillir la crème fraîche et le beurre et réserver au chaud - 

Cuire le sucre au caramel, incoporer le mélange crème/beurre chaud, en 2 fois pour éviter les débordements, puis la gélatine préalablement ramollie dans un récipient d'eau froide. A froid, incorporer la crème fouettée mousseuse, très délicatement.

 

Chemiser un moule à bûche de chocolat (voir mes recettes pour moulage du chocolat) de chocolat noir et éventuellement de chocolat blanc coloré . Le laisser cristalliser.

 

Dans le fond du moule, mettre un peu de mousse au caramel, répartir un peu de compote de mangues, mettre une bande de biscuit prélablement trempé dans un sirop réalisé avec 100 g d'eau, 100 g de sucre et 1 cuillère à soupe de vanille liquide et ainsi de suite jusqu'à 1 cm du bord. Terminer par une bande de biscuit.

 

Mettre au réfrigérateur au moins 6 heures ou au congélateur pendant 2 heures. Démouler la bûche sur le plat de service.

 

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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