Le blog de Bernard DAUPHIN

    INGREDIENTS POUR 12 PARTS

Pour la dacquoise noisette

8 blancs en neige

150 gr de poudre de noisette torréfiée 10 minutes à 160 degrés

150 g de sucre glace

80 gr de sucre semoule

POUR LE BAVAROIS CHOCOLAT/ORANGE

250 gr de lait

3 jaunes d'oeuf

50 gr de sucre poudre

4 feuilles de gélatine

50 gr de noisettes en poudre

275 gr de chocolat au lait

1 cuillère à soupe de caramel liquide

1 cuillère à soupe de vanile liquide

1/2 cuillère à café d'arome orange (4 à 5 gouttes)

300 gr de crème fraîche liquide entière

 POUR LA mousse blanche au Grand-Marnier

300 g de crème fraîche entière liquide

Pour le décor chocolat

150 gr de chocolat environ

Cacao poudre

MISE EN OEUVRE

Préparer la dacquoise :

Monter les blancs en neige avec un peu de jus de citron pour leur éviter de grainer -

A mi-parcours, les soutenir avec les 80 gr de sucre -

Obtenir une neige très ferme -

Ajouter, à la maryse et délicatement,  le sucre glace et la poudre de noisettes (torréfiée 10 minutes à 16 degrés) tamisés ensemble.

Dresser dans 12 cercles de 8 cm posés sur une plaque recouverte de papier cuisson et cuire à 175 degrés pendant 20 minutes environ -

Réserver

Préparer le bavarois praliné à l'orange

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un récipient d'eau froide

Torréfier la poudre de noisette à 160 degrés pendant 10 minutes

Bouillir le lait avec les noisettes et laisser infuser, hors du feu, 10 minutes -

Réaliser une crème anglaise avec le lait, les oeufs et le sucre -

Ajouter l'arome orange, la gélatine pressée et égouttée et le chocolat haché très finement

Laisser tiédir à 25 degrés environ

Ajouter la crème fraîche montée mousseuse

Dresser immédiatement dans des moules souples

Congeler au moins 2 heures pour que les bavarois durcissent et puissent être démoulés facilement.

REALISER LE DECOR CHOCOLAT

Mettre le chocolat au moint -

En dresser une partie en grillage à l'aide d'un cornet -

Etaler l'autre (éventuellement additionnée de 10% de beurre pommade) sur le marbre et racler en larges copeaux -

Laisser correctement cristalliser -

Montage :

Poser les copeaux de chocolat sur les bavarois -

Positionner le décor sur les dacquoises, puis poser les bavarois -

Saupoudrer de sucre glace.

INGREDIENTS pour 1 tarte 8 personnes environ

Pour le fond de tarte :

250 gr de farine

175 gr de beurre pommade

125 g de sucre glace

75 gr d'amandes en poudre, torréfiées

1 oeuf

1 pincée de sel

2 cuillères à soupe d'eau

Pour le biscuit au chocolat sans farine

3 blancs d'oeuf

80 gr de sucre semoule

3 jaunes d'oeuf

40 gr de cacao poudre (type Van Houten)

Confiture de framboise pépins

Pour la ganache chocolat

1 gousse de vanille fendue

250 gr de crème entière

50 gr de sirop de glucose

200 gr de chocolat noir (+ 70%)

75 gr de beurre pommade

Pour la mousse fruits de la passion

200 gr de jus de fruits de la passion

3 jaunes d'oeufs

2 feuilles de gélatine

100 gr de sucre

300 gr de crème fraîche

2 blancs d'oeuf

Pour le décor :

100 gr de chocolat noir

10 gr de beurre pommade

sucre glace

MISE EN OEUVRE

Réaliser la pâte à tarte :

Dans le batteur, mettre la farine, le sel, le beurre, les amandes et travailler 2 minutes environ pour obtenir une texture sableuse -

ajouter l'oeuf - travailler une minute encvore puis terminer par l'eau -

Bouler et réserver au frais 1 heure environ -

Chemiser un moule, remettre au frigo 30 minutes puis cuire à blanc à 180 degrés environ -

Refroidir et réserver -

Réaliser le biscuit sans farine :

Blanchir les jaunes avec 50 gr de sucre - Ajouter le cacao poudre puis les blancs serrés avec le restant de sucre -

Cuire environ 5 minutes à 200/210 degrés - Laisser refroidir -

Réaliser la ganache :

Bouillir la crème avec le sirop de glucose et la gousse de vanille - Infuser 5 minutes -

Re bouillir puis verser en 3 fois sur le chocolat haché - Lisser au fouet puis ajouter le beurre pommade -

Bien mélanger  réserver -

Tailler une abaisse de biscuit et la puncher avec la confiture tiédie, poser dans le fond de tarte -

Couvrir avec la ganache -

Réserver au frigo -

Faire une anglaise avec la pulpe des fruits et les jaunes d'oeufs et 75 gr de sucre -

Incorporer la gélatine ramollie à l'eau froide -

A froid, incorporer les blancs serrés avec le sucre restant puis incorporer la crème montée -

Laisser prendre corps au frigo environ 2 heures puis pocher sur la ganache -

Réaliser le décor -

Mettre au point le chocolat -

Utiliser la moitié pour réaliser un disque sur une feuille de rhodoïd et laisser cristalliser 15 minutes environ au frais -

Incorporer le beurre au reste du chocolat et verser sur le marbre en étalant le plus finement possible -

Réaliser des copeaux -

Poser le disque de chocolat coupé aux dimensions de la tarte, sur la mousse passion -

Détailler un trou à l'aide d'un petit cercle chauffé posé sur le disque de chocolat

Positionner les copeaux dans ce trou - saupoudrer de sucre glace -

L'alliance étonnante de la rose et du foie gras pour un dîner romantique.

Ingrédients

500 gr de foie gras cru

1 belle rose ancienne parfumée non traitée

1 cuillère à café d'eau de rose

10 gr de sel

5 gr de poivre du moulin

Confit de rose en quantité suffisante

MISE EN OEUVRE

Déveiner le foie après l'avoir laissé environ 45 minutes à température ambiante afin qu'il s'assouplisse.

Tiédir environ 50 gr de confit de pétale de rose avec l'eau de rose et les pétales, lavés, de la rose

Mélanger avec les morceaux de foie, saler et poivrer

Couvrir d'un film alimentaire et laisser macérer environ 2 heures à température ambiante

Préchauffer le four à 110 degrés

Mettre le foie avec les fleurs dans une terrine, la poser dans un récipient et remplir d'eau chaude jusqu'à environ 2 cm du bord -

Cuire la terrine pendant 60 minutes dans ce main marie-

Laisser refroidir puis mettre au frigo 48 heures avant de consommer -

Service :

Poser une boule de foie (au boulier à glace ou couper le foie en tranches) sur un peu de confit de rose

Décor : pétales de rose rouge (pour la St Valentin)