Le blog de Bernard DAUPHIN

INGREDIENTS pour 1 tarte 8 personnes environ

Pour le fond de tarte :

250 gr de farine

175 gr de beurre pommade

125 g de sucre glace

75 gr d'amandes en poudre, torréfiées

1 oeuf

1 pincée de sel

2 cuillères à soupe d'eau

Pour le biscuit au chocolat sans farine

3 blancs d'oeuf

80 gr de sucre semoule

3 jaunes d'oeuf

40 gr de cacao poudre (type Van Houten)

Confiture de framboise pépins

Pour la ganache chocolat

1 gousse de vanille fendue

250 gr de crème entière

50 gr de sirop de glucose

200 gr de chocolat noir (+ 70%)

75 gr de beurre pommade

Pour la mousse fruits de la passion

200 gr de jus de fruits de la passion

3 jaunes d'oeufs

2 feuilles de gélatine

100 gr de sucre

300 gr de crème fraîche

2 blancs d'oeuf

Pour le décor :

100 gr de chocolat noir

10 gr de beurre pommade

sucre glace

MISE EN OEUVRE

Réaliser la pâte à tarte :

Dans le batteur, mettre la farine, le sel, le beurre, les amandes et travailler 2 minutes environ pour obtenir une texture sableuse -

ajouter l'oeuf - travailler une minute encvore puis terminer par l'eau -

Bouler et réserver au frais 1 heure environ -

Chemiser un moule, remettre au frigo 30 minutes puis cuire à blanc à 180 degrés environ -

Refroidir et réserver -

Réaliser le biscuit sans farine :

Blanchir les jaunes avec 50 gr de sucre - Ajouter le cacao poudre puis les blancs serrés avec le restant de sucre -

Cuire environ 5 minutes à 200/210 degrés - Laisser refroidir -

Réaliser la ganache :

Bouillir la crème avec le sirop de glucose et la gousse de vanille - Infuser 5 minutes -

Re bouillir puis verser en 3 fois sur le chocolat haché - Lisser au fouet puis ajouter le beurre pommade -

Bien mélanger  réserver -

Tailler une abaisse de biscuit et la puncher avec la confiture tiédie, poser dans le fond de tarte -

Couvrir avec la ganache -

Réserver au frigo -

Faire une anglaise avec la pulpe des fruits et les jaunes d'oeufs et 75 gr de sucre -

Incorporer la gélatine ramollie à l'eau froide -

A froid, incorporer les blancs serrés avec le sucre restant puis incorporer la crème montée -

Laisser prendre corps au frigo environ 2 heures puis pocher sur la ganache -

Réaliser le décor -

Mettre au point le chocolat -

Utiliser la moitié pour réaliser un disque sur une feuille de rhodoïd et laisser cristalliser 15 minutes environ au frais -

Incorporer le beurre au reste du chocolat et verser sur le marbre en étalant le plus finement possible -

Réaliser des copeaux -

Poser le disque de chocolat coupé aux dimensions de la tarte, sur la mousse passion -

Détailler un trou à l'aide d'un petit cercle chauffé posé sur le disque de chocolat

Positionner les copeaux dans ce trou - saupoudrer de sucre glace -

L'alliance étonnante de la rose et du foie gras pour un dîner romantique.

Ingrédients

500 gr de foie gras cru

1 belle rose ancienne parfumée non traitée

1 cuillère à café d'eau de rose

10 gr de sel

5 gr de poivre du moulin

Confit de rose en quantité suffisante

MISE EN OEUVRE

Déveiner le foie après l'avoir laissé environ 45 minutes à température ambiante afin qu'il s'assouplisse.

Tiédir environ 50 gr de confit de pétale de rose avec l'eau de rose et les pétales, lavés, de la rose

Mélanger avec les morceaux de foie, saler et poivrer

Couvrir d'un film alimentaire et laisser macérer environ 2 heures à température ambiante

Préchauffer le four à 110 degrés

Mettre le foie avec les fleurs dans une terrine, la poser dans un récipient et remplir d'eau chaude jusqu'à environ 2 cm du bord -

Cuire la terrine pendant 60 minutes dans ce main marie-

Laisser refroidir puis mettre au frigo 48 heures avant de consommer -

Service :

Poser une boule de foie (au boulier à glace ou couper le foie en tranches) sur un peu de confit de rose

Décor : pétales de rose rouge (pour la St Valentin)

L'alliance, dans une crêpe, des poires au vin et d'une crème aux amandes.

INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES

6 crêpes sucrées

6 poires williams

1 bouteille de vin rouge (d'Anjou ou autre région)

250 gr de sucre

1 cuilère à café d'épices à vin d'épices

le zeste d'une orange

Pour la crême

1/2 litre de lait

6 jaunes

100 gr de sucre poudre

40 gr de maîzéna

50 gr de beurre doux.

100 g d'amandes en poudre

25 gr environ de rhum brun

Pour la gelée

5 feuilles de gélatine

50 cl du jus de cuisson

MISE EN OEUVRE

    Cuire doucement à couvert les poires pelées dans le vin rouge avec les épices, le sucre, le zeste d'orange, pendant environ 15 minutes, retirer le couvercle et cuire encore 10 minutes environ.

Veiller à ce que les poires soient bien recouvertes pendant toute la cuisson.

Les poires doivent être cuites mais encore fermes pour un joli dressage.

Réserver jusqu'au lendemain dans le jus de cuisson.

Réaliser la crème pâtissière aux amandes.

Bouillir le lait puis l'ajouter aux oeufs blanchis avec le sucre mélangés à la maïzéna.

Cuire environ 2 minutes -

A chaud, ajouter le beurre et le rhum puis les amandes -

Filmer au contact et laisser refroidir -

Poser une crêpe sur un récipient en verre (ici un pot de confiture retourné) en veillant à ce que la crêpe ne traine pas sur le plan de travail (le bord doit juste affleurer pour rester droite ensuite) et la cuire 1 minute environ au micro-onde - (le temps dépend du four)

Laisser refroidir et durcir -

Préparer la gelée

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans 50 cl de jus de cuisson pendant environ 10 minutes-

Mettre la casserole sur le feu et tiédir pour fondre la gélatine -

Verser dans des moules et laisser prendre au réfrigérateur -

Dressage :

Poser une crêpe dans une assiette et la garnir de crême pâtissière amandes.

Couper la poire en tranche en la tenant debout de façon à obtenir une tranche qui porte encore la queue -

Détailler le reste de la poire en cubes -

Dresser sur la crème -

Servir avec la gelée ou présenter cete dernière à part.

Décor : jus de cuisson et crème anglaise -