Le blog de Bernard DAUPHIN

Exceptionnelle ! Pâte à choux cacao/crumble vanille, framboises écrasées, crème chocolat blanc et disque de pâte sucrée composent ce dessert.

Pour 25 personnes environ

Pâte à choux au cacao :

125 gr d'eau

125 gr de lait

110 gr de beurre

16 gr de cacao amer (type Van Houten)

1 pincée de sel

5 gr de sucre

140 gr de farine

5 oeufs moyens

Crumble vanille :

100 gr de farine

80 gr de sucre poudre

20 gr de sucre vanillé

75 gr de beurre

Pâte sucrée (tout type de pâte peut être utilisé : sablée, brisée ...)

250 gr de farine

1 oeuf

2 gr de sel

140 gr de sucre

125 gr de beurre

Ecrasée de framboises au sucre :

250 gr de framboises fraîches ou surgelées (2 barquettes)

50 gr de sucre

Ganache foisonnée au chocolat blanc

300 gr de crème fraîche entière liquide

300 gr de chocolat blanc

50 gr de beurre

Pour le décor gélifié :

300 gr de crème fraîche entière liquide

50 gr de sucre poudre

25 gr de sucre vanillé (ou 1 cuillère à café de vanille liquide)

3 gr d'agar-agar

3 gr de gélatine (1,5 feuilles)

colorants alimentaires (facultatif)

Framboises pour le décor

Préparer la pâte à crumble :

Mélanger ensemble tous les ingrédients -

Bouler et entreposer au frigo environ 1 heure -

Préparer la pâte sucrée :

Mélanger tous les ingrédients - Bouler et entreposer au réfrigérateur pendant environ 2 heures avant utilisation -

Pâte à choux :

Mélanger ensemble la farine et le cacao poudre -

Porter à ébullition, ensemble, l'eau, le lait, le beurre, le sucre, le sel -

Retirer la casserole du feu à la première ébullition -

Ajouter, en 1 fois, la farine mélangée avec le cacao - Bien mélanger et remettre sur le feu pour déssécher la masse pendant environ 1 minute - (attention le cacao brule vite)

Verser 'appareil dans le bol du batteur et ajouter 1 oeuf - Travailler pendant environ 3 minutes puis ajouter le second oeuf - Renouveler jusqu'au dernier oeuf -

Ne pas trop travailler la pâte après l'incorporation du dernier oeuf pour obtenir une "pousse" plus réguliere.

Dresser les choux sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé en les espaçant car la pâte va monter - J'ai réalisé 30 choux de 4 cm de diamètre et 30 choux de 2 cm de diamètre avec la quantité de pâte indiquée -

Laminer la pâte à crumble sur une épaisseur d'environ 2 mm - Tailler des cercles (ou autre motif) à l'emporte pièce, d'un diamètre légèrement supérieur à celui des choux et poser un disque sur chaque chou, à peu près au centre.Ne pas trop appuyer sur le chou afin qu'il puisse monter correctement -

 La pose d'un disque de crumble sur le chou lui confère un croustillant tout à fait inédit, améliore son aspect et permet au chou de monter très harmonieusement -

De plus, je n'entrouve quasiment jamais la porte du four comme il faut le faire avec un dessage traditionnel -

Enfourner la plaque dans un four préchauffé à 220 degrés pendant 15 minutes puis baisser le four à 180 degrés pour finir de cuire -

Les gros choux cuisent 30 minutes environ (dépend du four)

Les petits choux cuisent environ 15 à 20 minutes -

Ne pas hésiter à cuire en plusieurs fois

Laisser refroidir sur grille :

Pâte sucrée :

Laminer la pâte sur une épaisseur d'environ 3 mm en lui donnant des tours comme on le ferait pour un feuilletage - Celà lui confèrera un léger feuilleté très agréable en bouche à la dégustation -

Détailler des disques d'un diamètrre légèrement supérieur à celui des gros choux cuits et cuire à la couleur dans un four à 200 degrés -

Framboises au sucre :

Ecraser à la fourchette les framboises avec le sucre - réserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation -

Faire la crème chocolat blanc

Chauffer la crème fraîche -

Y mélanger le chocolat blanc préalablement fondu au micro-onde avec le beurre -Laisser tiédir puis mettre la crème au réfrigérateur -

Quand la crème est froide, la monter en "chantilly" au batteur - Utiliser immédiatement -

Montage :

Ouvrir les gros choux par le fond et les garnir avec un  peu de framboises écrasées puis ajouter la crème chocolat blanc dressée immédiatement sur les framboises au sucre à la poche à douille -

Poser un disque de pâte sucrée et retourner le chou -

Percer le fond des petits choux avec la pointe d'un couteau puis garnir les petits choux avec la crème chocolat blanc - réserver -

Réaliser le décor :

Bouillir la crème avec l'agar-agar et les sucres -

Retirer la casserole du feu et ajouter la gélatine fondue préalablement hydratée - Bien mélanger à la cuillère en bois -

Couler cette "gelée" sur des plaques de cuisson (ou dans des fonds d'assiettes) sur une hauteur de 2 mm environ et laisser cristalliser -

Découper des motifs à l'aide d'emporte-pièces ou de découpoirs à gelée -

Saupoudrer les choux de sucre glace -

Prélever les motifs en gelée et les positionner sur les choux -

Décorer le gros chou puis poser le petit chou dessus -

Réaliser un décor sur le petit chou et poser une framboise fraîche -

Réserver au frais jusqu'à dégustation -

Pour 6 personnes :

Pour le biscuit :

150 g de pâte d'amandes blanche (50%) 
6 oeufs 
100 g de sucre cristal 
50 g de farine
Pour la crème au beurre :

 4 jaunes d'oeufs

  100 g de sucre

  1 cuillère à soupe d'extrait de café

  40 g d'eau

  300 g de beurre doux

Pour la ganache :

  250 g de crème fleurette

  50 g de lait

  400 g de chocolat noir

  100 g de beurre doux

Pour le sirop de punchage :

  200 g de sucre

  100 g d'eau

  1 cuillère à soupe d'extrait de café

  20 g de kirsch

Pour le fond :

  50 g de chocolat à fondre

Biscuit à opéra : Dans le mixer (cutter à lame) mettre la pâte d'amandes coupées en dés, la farine et les jaunes d'oeufs. Mixer environ 4 à 5 minutes jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène. Battre les blancs en neige ferme avec une pincée de sel en incorporant à mi-parcours le sucre cristal. Mélanger les blancs délicatement à l'appareil précédent en soulevant délicatement la masse. Coucher l'appareil sur une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé et entreposer au réfrigérateur environ 30 minutes - Préchauffer le four à 230°C (thermostat 8) et cuire environ 7 minutes (jusqu'à coloration) - Réserver. 2     Sirop de punchage : Dans une casserole, mettre 200 g de sucre avec 100 g d'eau, bouillir 30 secondes environ - Retirer du feu et ajouter l'extrait de café- Laisser refroidir, - A froid, ajouter le kirsch. Crème au beurre café : Dans un saladier mettre les 4 jaunes d'oeufs et les fouetter. Dans une casserole, cuire le sucre avec l'eau à 123°C. Quand la température est atteinte, verser en filet le sirop de sucre sur les jaunes d'oeufs et fouetterà grande vistesse jusqu'à refroidissement - Les jaunes vont blanchir et épaissir jusqu'à ce que les fouets marquent franchement l'appareil. Dans un autre saladier, fouetter le beurre en pommade (très souple) puis ajouter cuillère par cuillère les jaunes battus avec le sucre - Continuer de bien fouetter jusqu'à ce que tout l'appareil soit incorporé (comme une mayonnaise) - Ajouter ensuite l'extrait de café (corriger la quantité en fonction de la force désirée, selon goût). Réserver à température ambiante. 3     Ganache à opéra : Dans une casserole, bouillir la crème fraîche avec le lait. Retirer du feu, ajouter le chocolat coupé en morceaux. Laisser reposer environ 5 minutes puis ajouter le beurre très mou - Bien fouetter pour lisser l'appareil - Laisser reprendre corps au réfrigérateur en surveillant car l'appareil doit pouvoir être aisément étalé donc ne doit pas être trop dur. 4     Fondre 50 gr de chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. Couper le biscuit en 3 parties identiques, retourner celle qui devra servir de socle et l'enduire de chocolat fondu à la spatule ou au pinceau (cette précaution permet d'étanchéiser le biscuit et au sirop de punchage de suinter à travers). Entreposer le biscuit au réfrigérateur jusqu'à ce que le chocolat soit recristallisé. Poser le fond de biscuit sur le plan de travail, côté chocolat en dessous, et imbiber généreusement le biscuit avec le sirop au café. A la spatule, enduire le biscuit d'une couche de crème au beurre (5 mm environ). 5     Puncher une seconde feuille de biscuit puis la déposer sur la première (côté punché dessous) enduite de crème au beurre. Le repuncher sur le dessus puis la tartiner généreusement de ganache au chocolat. Poser la dernière feuille de biscuit punchée comme la précédente puis l'enduire généreusement de crème au beurre café - Lisser la crème au beurre soigneusement à la spatule (très important pour la netteté et la qualité du résultat final). Mettre le tout au réfrigérateur pour que ganache et crème au beurre raffermissent. 6     Quand l'ensemble a suffisamment refroidi, le sortir du réfrigérateur puis le recouvrir de la ganache restante - Bien lisser à la spatule puis remettre au frais. Lorsque la ganache à repris corps, sortir le gâteau, le poser sur le plan de travail et parer (couper) les bords au couteau, soigneusement. Décor (inscription : Opéra en écriture anglaise ou fantaisie) à réaliser au cornet ou à la poche à douille. L'ASTUCE DE PRO : Pour conserver une ganache bien brillante, ne pas mettre le gâteau au réfrigérateur, sinon elle devient mate.