Pâtisserie traditionnelle française de la Saint Valentin, on doit ce gâteau à Vincent La Chapelle, le grand chef du XVIIIe siècle (Le Cuisinier Moderne, 1742) - .
Il s'agissait alors d'une friandise en pâte feuilletée (sorte de bouchée à la reine), creusée et remplie de confiture de fruits rouges. Ce "puits d'amour" (qui en évoquait un autre) fit scandale, Plus tard, on remplaça la confiture par de la crème pâtissière caramélisée, ce qui, en lui ôtant sa charge érotique, rendit ce petit gâteau plus acceptable...
Aujourd'hui, on le réalise soit en pâte feuilletée (Pâtisserie Stohrer à Paris) - soit en pâte à choux (qui a ma préférence pour sa rapidité et facilité de réalisation), en remplaçant la pâtissière par une crème chiboust, plus aérienne (grand succès de la pâtisserie Seguin à Captieux) -
INGREDIENTS POUR 60 GÂTEAUX (dépend de leur taille)
Pour la pâte à choux
125 g d'eau
125 g de lait
110 g de beurre
1 pincée de sel
5 g de sucre
140 g de farine T45 ou T55
5 œufs entiers (moyens)
Pour la crème Chiboust
4 œufs entiers
380 g de sucre (50 + 200 + 130)
40 g de maïzéna
500 g de lait
2 gousses de vanille fendues (ou 1cuillère à soupe d'extrait de vanille naturelle)
2 feuilles de gélatine
Vergeoise ou cassonnade
MISE EN OEUVRE
Réaliser la pâte à choux :
Dans une casserole, bouillir ensemble le beurre, l'eau, le lait, le sel et le sucre -
A ébullition, retirer la casserole du feu, ajouter la farine en 1 fois et bien mélanger -
Remettre sur le feu et dessécher la pâte jusqu'à l'obtention d'un léger film blanchâtre - La pâte doit se détacher seule de la casserole -
Transvaser la pâte dans un autre récipient (cul-de-poule, saladier, cuve du batteur ...)
Ajouter les oeufs 1 par 1 en veillant scrupuleusement à n'ajouter un oeuf que lorsque le précédent a été parfaitement absorbé par la pâte -
Obtenir un appareil homogène -
Dresser les petis choux sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé (diamètre 3 cm environ - éventuellement on peut aussi la dresser dans des moules) et cuire les choux 9 minutes dans un four préchauffé à 250 degrés -
ATTENTION : Les choux ne doivent pas être secs - Ils vont monter et retomber rapidement dès leur sortie du four en s'applatissant. C'est ce qui est recherché !
Ces petites galettes formées par les choux 'retombés' seront utilisées pour former des coupelles qui serviront à dresser la crème -
A la sortie du four, laisser refroidir les choux (ils sont retombés) et, avec le pouce d'une main, former des coupelles en pressant le centre de la pâte dans le creux de l'autre main -
Réserver -
CREME CHIBOUST
Réaliser la meringue italienne :
Clarifier les oeufs -
Monter les 4 blancs en les soutenant à mi-parcours avec 50 g de sucre -
Pendant que les blancs foisonnent, cuire à 121 degrés 130 g de sucre avec 50 g d'eau -
Verser progressivement le sirop bouillant sur les blancs montés et continuer à battre jusqu'à complet refroidissement -
Réaliser la crème pâtissière -
Plonger les feuilles de gélatine dans un grand récipient d'eau froide pendant 10 minutes -
Racler les gousses de vanille, les ajouter au lait (ou l'extrait de vanille) et faire bouillir le lait -
Dans un saladier, blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la maïzéna, bien mélanger, puis ajouter le lait bouillant -
Remettre sur le feu et bouillir 2 minutes pour cuire la maïzéna, en raclant bien le fond de la casserole pour ne pas que l'appareil accroche et brûle -
Retirer du feu, ajouter la gélatine hydratée et pressée - Bien mélanger -
Ajouter la meringue italienne à la pâtissière gélatinée -
Dresser la crème chiboust dans les "coupelles" à l'aide d'une poche à douille (diamètre 20 mm) - Laisser refrodir -
Quand la crème est froide, préparer un peu de sucre (blanc, cassonnade ou vergeoise) sur une assiette et y tremper les gâteaux (cette façon de procéder permet d'avoir une meilleure répartition du sucre sur la crème)
Caraméliser au fer (à crème brûlée) chauffé à blanc ou au chalumeau -
NB ; La crème chiboust, comme la pâtissière, est une crème fragile qui doit être consommée rapidement (24 heures) -
Published by Bernard DAUPHIN, … - PÂTISSERIE