Le blog de Bernard DAUPHIN

Diététiciens, passez votre chemin !!!

Une tuerie !

INGREDIENTS POUR 6

200 g de sucre en poudre

150 g de beurre 1/2 sel (de préférence aux cristaux de sel de Guérande)

200 g de crème entière à 33% de MG

1 cuillère à café d'extrait de vanille liquide

50 g de sirop de glucose

Pour une fondue plus liquide, ajouter un peu de crème fraîche, pour une fondue plus ferme, ajouter un peu de sirop de glucose -

Préparer tous les ingrédients et les laisser près de soi.
Couper le beurre en morceaux.

Dans une casserole, bouillir ensemble la crème fraîche, le beurre salé coupé en morceaux, le sirop de glucose et l'extrait de vanille liquide -

Réserver au chaud -

Mettre une partie du sucre dans une casserole (sans eau) et le faire fondre doucement (à feu très doux) - Quand le sucre commence à se liqudéfier dans le fond de la casserole, le mélanger doucement pour uniformiser la fonte -

Il est important de remuer dès que le sucre commence à se liquéfier pour éviter  qu'il ne brûle à certains endroits ce qui lui donnerait un mauvais goût amer. 

Lorsque le sucre a pris une jolie teinte blonde, ajouter une seconde partie du sucre. Continuer à remuer doucement -

Lorsqu'il est à nouveau bien liquide et blond, ajouter le reste du sucre jusqu'à ce qu'il commence à fumer, signe qu'il est à la juste température (on appelle cela "cuire le sucre à la petite fumée")

Sur le feu, ajouter le mélange crème/beurre/glucose/vanille et l'incorporer en plusieurs fois en remuant bien en faisant attention aux éclaboussures -

Continuer à bouillir le caramel quelques instants -afin d'obtenir une consistance du type crème anglaise par réduction légère de la préparation.

Retirer du feu -

NB : Si votre sucre a mal fondu et qu'il présente des cristaux, le chinoiser.

Laisser tiédir et verser dans des coupes individuelles.

Cette fondue se déguste plutôt tiède -

Servir avec un assortiment de fruits frais et de biscuits que chacun trempera dans la coupe individuelle -

On peut aussi servir cette fondue dans un caquelon où chaque convive trempera ses friandises.

Cette fondue peut servir à napper des crêpes ou de la glace vanille, banane etc ...

A l'occasion de Pâques, un petit montage ultra facile et rapide à réaliser par tous, notamment les enfants.

J'ai utilisé deux moules sphériques ( diamètre 7 et diamètre 4 cm) et un moule ovale (de 4 x 7 environ) achetés dans un magasin d'arts manuels pour moins de 5 euros les 3.

INGREDIENTS :

200 gr de Chocolat blanc (j'ai utilisé du Galac)

2 g de beure de cacao Mycryo

Pâte d'amande

Colorants alimentaires

MISE EN OEUVRE

Mettre le chocolat au point  - Fondre doucement le chocolat blanc au micro-onde sans dépasser la température de 45 degrés - Le redescendre rapidement en température jusqu'à 30 degrés en posant le saladier dans un bac d'eau froide, puis ajouter 1/2 cuillère à café de beurre de cacao - Bien remuer - Le chocolat est prêt à être utilisé - (Un peu de chocolat posé sur une feuille de papier sulfurisé et entreposé au réfrigérateur doit durcir en quelques minutes et ne pas s'écraser sous la pression du doigt) -

Pour plus de détails sur la mise au point du chocolat, voir mon article sur le sujet

http://www.dauphingourmet.com/article-preparation-et-mise-au-point-du-chocolat-une-operation-essentielle-et-incontournable-98853216.html# :

NB : Si le chocolat à tendance à s'épaissir pendant la phase de travail, le réchauffer légèrement (sans le déstructurer) en posant le saladier sur une casserole d'eau chaude et en remuant le chocolat pendant quelques secondes - -

Bien nettoyer les moules et les frotter, à l'intérieur, pour les faire briller, avec du coton (non pelucheux) -

Remplir les moules en les tapotant avant de les vider, pour éliminer les éventuelles bulles -

Vider les moules en réalisant un mouvement circulaire afin que le chocolat se répartisse uniformément sur toute la périphérie -

Racler le moule contre le bord du saladier puis retourner les moules sur un support rigide recouvert d'une feuille de papier sulfurisé, d'aluminium ménager, ou de film alimentaire -

Mettre les moules au frais (ou au frigo) environ 20 minutes afin que le chocolat se rétracte correctement -

Pendant que le chocolat cristallise, on peut préparer les autres éléments du sujet (socle, crête, pattes) -

Démouler les différentes parties.Si le chocolat a été correctement mis au point, les coques se détachent juste en retournant le moule -

Sur un support plan, verser un peu de chocolat (au point) et poser sur le dessus les deux demi-oeufs légèrement en angle - Laisser cristalliser (éventuellement au frigo)

A ce stade, on peut, soit laisser le support comme je l'ai fait, ou couper le surplus de chocolat autour des pieds (et ne pas avoir de socle ovale)

Chauffer une plaque (ou une poele) sur une casserole d'eau en ébullition -

Poser les deux coques d'une sphère pendant quelques secondes sur la plaque chaude puis assembler les demi-coques par simple pression -

Les maintenir correctement collées en les posant, par exemple, dans un verre, afin de les laisser bien refroidir et durcir -

Renouveler l'opération avec les deux moitiés de l'autre sphère -

Quand les deux parties sont bien collées et refroidies, les coller l'une sur l'autre, soit avec un peu de chocolat chaud, soit en posant une sphère sur la plaque chauffée pour la fondre légèrement et l'aplanir, puis en la positionnant sur l'autre sphère -

Laisser durcir avant de manipuler -

 et les assembler

Poser ensuite les deux sphères assemblées sur les demi-oeufs (pieds) en les penchant légèrement - Maintenir jusqu'au refroidissement du chocolat afin que les deux boules ne risquent pas de tomber (éventuellement, bloquer avec une boite de conserve en attendant que celà durcisse, ce qui évite de maintenir trop longtemps).

Pendant que le chocolat durcit, étaler deux petis ovales sur une feuille de papier sulfurisé et dessiner des "plumes" à l'extrémité de chaque ovale pour former les ailes (j'utilise la pointe d'un couteau légèrement chauffée sur le gaz) - -

Laisser durcir puis coller les ailes, légèrement tournées vers l'avant, sur le corps du poussin à l'aide d'un peu de chocolat --

A l'aide d'un pinceau, recouvrir l'ensemble du sujet avec du chocolat afin de masquer les éventuelles marques de collage -

Il est, là aussi, nécessaire que le chocolat soit parfaitement au point car, trop chaud et déstructuré, il blanchirait obligatoirement dans le tempas et deviendrait mat -

On peut, aussi, pulvériser de chocolat blanc enrichi de beurre de cacao, le sujet refroidi quelques minutes au congélateur, pour obtenir un aspect velouté -

Cette technique, rapide et rationnelle,  est intéressante dans le cas où on recouvre plusieurs sujets mais, pour un seul sujet, c'est trop long.

Pendant que le chocolat cristallise, mélanger un peu de colorant rouge à de la pâte d'amande et découper une crête - La partie supérieure a été découpée avec un emporte pièce cannelé, et le bas à l'aide d'un emporte pièce rond -

Avec un peu de pâte d'amande colorée en orange (rouge + jaune), former le bec et les pattes -

Coller tous les éléments avec un peu de chocolat fondu -

Dessiner les yeux (j'ai fait deux points de chocolat noir)